Co dělat, když želé přes noc nezmrzlo?

Choloděc je tradiční pokrm ruské kuchyně, který se podává téměř při každém jídle. Základem je bohatý vývar a maso nakrájené na malé kousky. Za nejoblíbenější druh chladu se považuje ten připravovaný z vepřových nožiček, ale existují i další běžné varianty: kuřecí, hovězí.

Tradiční chlodecake bez želatiny je považován za obtížně připravitelný pokrm. Nezkušení kuchaři mohou mít problém, když želé neztuhne. Jak situaci napravit a podávat na stůl dokonalý pokrm, se dozvíte v tomto článku.

Jaký by měl být chłodecake

Chcete-li uvařit chutný chłodec, musíte nejen jasně dodržet recept, ale také pochopit, jak má hotový pokrm vypadat. Pouze správně zvolené poměry produktů pomohou dosáhnout dokonalé konzistence želé. Hotová verze by měla především držet tvar, ale při podávání by měla jít snadno rozdělit na kousky. Pokud je použita želatina, kontrolujte její množství. V opačném případě může být konzistence příliš hustá. V tradiční verzi se želatina nepřidává, protože použité maso má želírující účinek.

Důležitý je také vzhled. Správné želé má tyto vlastnosti:

• průhlednost vývaru;
• vysoký podíl masa;
• absence tuku na povrchu;
• absence kostí;
• Měkká, ale stabilní konzistence.

Proč se želé neusazuje

Studené koláče se mohou z mnoha důvodů nepodařit ztuhnout, ale v některých případech je lze připravit ve správné konzistenci. K tomu je důležité přesně pochopit, co je příčinou poruchy:

1. Nedostatečná doba vaření. Minimální doba přípravy pokrmu jsou 4 hodiny. Je nesmírně důležité zvážit počet složek. Pokud je jich hodně, měli byste prodloužit dobu vaření, aby se želírující složky stihly z kostí vyvařit.
2. V zásobě není dostatek kostí. Ideální poměr kostí a masa je 1:1. Pokud se zvýší počet kostí, je hustota příliš vysoká; pokud se zvýší množství masa, nebude dostatečné pro zmrazení.
3. Nesprávné techniky vaření. Je nesmírně důležité, aby se pokrm vařil pouze na mírném ohni, jinak se z vývaru odpaří želírovací prostředek.
4. Nekvalitní výrobky. Všechny použité suroviny musí být kvalitní, dobře omyté a zkontrolované z hlediska jejich trvanlivosti.
5. Přítomnost škodlivých zárodků, které se mohou nacházet v drůbeži nebo mase. Abyste zajistili jejich nepřítomnost, je důležité vývar předem namočit do roztoku vody a soli.

Jak opravit želé, které se nechce nastavit

Existuje několik osvědčených způsobů, jak vrátit nepovedenému pokrmu požadovanou konzistenci:

1. Přidání želatiny je nejúčinnější možností rychlé nápravy. Do vroucího vývaru přidejte malé množství nabobtnalé želatiny.
2. Použití většího množství vývaru. Přidejte kuřecí stehýnka a několik hodin vařte. Nevařenou verzi vývaru je třeba nahradit novou, která rychle ztuhne.
3. Přidávání vedlejších produktů do vývaru. V tomto případě se používá nejen tekutina, ale také maso oddělené od kostí. Mělo by se spojit s masem, které se předtím připravilo na chłodnik, a nalít do nového vývaru.

V každém z těchto tří případů je důležité vařit vývar společně s masem.

Může být chłodnik převařený?

Existuje rozšířený názor, že je možné zjistit, jak bude chłodnik vypadat, jakmile je vaření dokončeno. Jakmile vývar vychladne, měla by se na povrchu objevit malá tuková vrstva. Pokud se neobjeví, je třeba prodloužit dobu vaření.

Vaření pomůže pouze v případě, že jsou ve vývaru kosti. V takovém případě stačí hrnec postavit na oheň na několik dalších hodin, abyste získali správné množství kolagenu.

Pokud byl kastrol již vytvarován a kosti byly vyhozeny, budete potřebovat želatinu nebo nový vývar, aby kastrol ztuhl.

Jak zjistit, zda se vývar v chladníku ustálí?

Každá hostitelka má své vlastní způsoby, jak naléhavě obnovit zkažený pokrm, ale želé je téměř nemožné rychle opravit. Zkušení kuchaři doporučují předem zkontrolovat ztuhnutí tekutiny. Ještě před vařením vývaru proveďte následující kroky:

• do hrnku nebo kastrolu nalijte malé množství vývaru;
• Vychlazenou nádobu s tekutinou dejte alespoň na hodinu do chladničky;
• Pokud hmota ztuhla, lze použít celou kapalinu.

Pokud vývar neztuhl, věnujte pozornost jeho hustotě a stupni připravenosti masa a pokračujte ve vaření na mírném ohni.

Jak uvařit studený nálev, aby ztuhl

Klasický recept nepočítá s použitím želatiny, a proto je třeba dodržovat pokyny k vaření, abyste podávali kvalitní pokrm:

1. Jako hlavní ingredienci lze použít jeden druh masa nebo lze kombinovat několik druhů masa.
2. Části jatečně upraveného těla s vysokým obsahem kolagenu, jako jsou kopyta, ocasy, uši, křídla, nohy a klouby, jsou potřebné pro uzeniny. Na těchto částech je málo svalové tkáně, takže z filetů nebo hřbetů lze připravit výživný pokrm. Poměr části s kostí a části s masem by měl být 1:2, aby uzeniny ztuhly.
3. Kvalitní pokrm se připravuje pouze z čerstvých surovin. Mrazeným výrobkům je třeba se vyhnout.
4. Namočením masa se z tkání odstraní zbytky krve. Namáčejte je 3 až 12 hodin.
5. Po uvaření odstraňte první vodu, aby byly uvařené chlebíčky atraktivní a průhledné a aby se snížil obsah kalorií. Pánev vložte pod tekoucí vodu a části masa důkladně opláchněte.
6. Průzračnost pokrmu ovlivní přidání vody a časté míchání během vaření. Nepřidávejte příliš mnoho tekutiny. Teplo by mělo být co nejmenší.
7. Bohatý vývar na chłodnik se vaří nejméně 5 a někdy až 10 hodin.
8. Sůl je možné do vývaru přidat až v závěrečné fázi vaření, jinak by sůl zabránila tvorbě kolagenu v tekutině. Sůl se přidává ve větším množství než u prvního chodu.
9. Správný výběr koření a zeleniny. Hodinu před dokončením vývaru můžete přidat zeleninu a koření podle chuti. Obvykle se používá mrkev a cibule, pro chuť se přidává celer nebo petržel. Oblíbeným kořením je bobkový list, kopr a pepř.
10. K urychlení vaření lze použít tlakový hrnec a vývar lze uvařit za pouhou hodinu.
11. Aby se na pokrmu nevytvořila mastná vrstva, můžete ji z povrchu vývaru srazit. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je zchladit tekutinu.
12. Uvařené maso je třeba před rozdělením do forem rozdrobit a tekutinu přecedit. K uzeninám lze přidat také kůže a chrupavky, aby se zvýšila jejich hustota.
13. Česnek přidejte ve fázi nalévání. Vidličkou na česnek ji můžete rovnoměrně rozdělit po mase.
14. Na ozdobu můžete do vývaru vložit kousky mrkve, nakrájená zelená cibulová pírka, vařená vejce, osolenou okurku nebo plátky citronu.
15. Chladan vyžaduje správnou teplotu, aby ztuhl. Při pokojové teplotě kapalina neztuhne, zatímco v mrazu se změní v pevnou látku. Ideálním místem pro umístění nádob je police v chladničce. Každá forma by měla být zakryta víkem nebo prkénkem. Po pěti hodinách můžete uvařený chłodnik vyjmout.
16. Na povrchu lze ponechat malé množství tuku, aby se zabránilo zatuchnutí potravin.

Pokud se budete držet výše uvedených doporučení, je možné podávat bezchybný pokrm hned napoprvé.

Jak připravit dokonalý chłodnik: recepty

Existuje mnoho variant chłodeche, ale nejčastější jsou pokrmy na vepřovém, kuřecím a hovězím vývaru. Nejoblíbenější recepty, o kterých budeme uvažovat níže.

Z vepřového masa

Složení:

• vepřové koleno - 1,5 kg;
• mrkev - 2 ks
• česnek - 3 stroužky;
• cibule - 2 ks
• bobkový list;
• sůl;
• pepř.

Postup přípravy pokrmu:

1. Maso vložte do hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu.
2. Vyměňte vodu opláchnutím kloubu pod studenou vodou.
3. Přiveďte k varu, snižte teplotu a nechte několik hodin pod pokličkou.
4. Po pěti hodinách vložte do hrnce cibuli a mrkev.
5. Na konci vaření vývar osolte a přidejte koření.
6. Uvařené maso nakrájejte na malé kousky a vložte je do formiček.
7. Do směsi přidejte nasekaný česnek a mrkev nakrájenou na plátky.
8. Do každé misky nalijte malé množství vývaru.
9. Po vychladnutí nechte několik hodin v chladničce, dokud neztuhne.

Hovězí maso

Složení:

• 2 kg masa s kostí;
• 1 střední mrkev;
• 4 malé cibule;
• sůl podle chuti;
• 3 bobkové listy;
• 5 zrnek černého pepře;
• 6 stroužků česneku;
• 3,5 l vody.

Postup přípravy pokrmu:

1. Maso vložte do velkého hrnce, přidejte vodu a postavte na oheň.
2. Po uvaření vodu vyměňte a hrnec i hovězí maso opláchněte. Vraťte hrnec na oheň.
3. Připravte si zeleninu: oloupejte a omyjte česnek a cibuli.
4. Odstraňte vývar a přidejte sůl, česnek a cibuli. Vařte na mírném ohni 4-5 hodin.
5. Připravte si mrkev: oloupejte ji, omyjte, nakrájejte na malé proužky a vložte na pánev. Do hrnce vložte bobkové listy a předem připravený černý pepř.
6. Cibuli a česnek vyjměte a vývar nechte hodinu na stejném ohni pod pokličkou.
7. Oddělte maso od kosti (nakrájejte ho na malé kostičky).
8. Tekutinu přeceďte přes gázu.
9. Maso rozdělte do forem a ozdobte mrkví.

Když vývar vychladne, vložte formy na 10-12 hodin do chladničky pod pokličku nebo potravinovou fólii.

Z kuřete

Složení:

• kuřecí kostra - 1/2 kg;
• česnek - 2 stroužky;
• želatina - 1 polévková lžíce;
• mrkev - 2 ks
• voda - 2 l;
• sůl;
• mletý pepř.

Kroky vaření:

1. Kuřecí trup důkladně opláchněte, nakrájejte na malé kousky a vložte do nádoby na vaření. Do hrnce nalijte vodu a postavte ho na sporák. Když vývar přejde varem, slijte ho a opláchněte kousky kuřete. Přidejte studenou vodu a na prudkém ohni ji přiveďte k varu. Aby byl vývar čirý, je důležité odstranit pěnu z povrchu při vaření. Po uvedení do varu obsah pánve osolte a na mírném ohni vařte 20 minut.
2. Omytou mrkev i se slupkou vložte na půl hodiny na pánev.
3. Na konci vaření vyjměte mrkev a kuřecí vývar z pánve.
4. Tekutinu propasírujte přes sítko nebo ještě lépe přes gázu. Želatinu rozpusťte v troše vývaru a nechte nabobtnat.
5. Česnek nakrájejte najemno a přidejte ho do vývaru. Ochutnejte a dochuťte pepřem.
6. Mrkev oloupejte a nakrájejte na kolečka na ozdobu (může mít i jiný tvar).
7. Tekutinu a želatinu sceďte a přidejte do hrnce s hlavním vývarem.
8. Oddělte maso od kostí a nakrájejte je na malé kousky.
9. Vložte do formy s víkem, rozprostřete mrkev po povrchu a rovnoměrně vylijte chladnik.
10. Nádobu přikryjte a dejte do chladničky nebo na chladné místo, dokud hmota neztuhne.

Bez želatiny

Složení:

• kuře - 1 kg;
• bobkový list
• půlku mrkve;
• pepř - 2 ks
• sůl;
• půl cibule;
• česnek - 2 stroužky;
• černý pepř.

Fáze:

1. Omyjte kuřecí jatečně upravené tělo a vložte je do velké nádoby. Nalijte 2 litry vody a postavte pánev na hořák. Odstraňte pěnu, která se vytvořila na povrchu, nebo vyměňte vodu. Tento krok je důležitý pro čistý vývar.
2. Přikryjte hrnec pokličkou, snižte teplotu na minimum a nechte vývar několik hodin vařit.
3. Mrkev zbavte slupky a oloupejte cibuli. Zeleninu důkladně opláchněte.
4. Po třech hodinách vložte zeleninu do mísy s kuřecím masem.
5. Přidejte do hrnce trochu soli a neoloupaný česnek.
6. Vařte půl hodiny.
7. Do pánve vložte bobkové listy a černý pepř.
8. Po skončení vaření stáhněte pánev z ohně a kuřecí maso přendejte na talíř.
9. Oddělte kousky masa od kostí a nakrájejte je nadrobno.
10. Tekutinu z pánve sceďte libovolným způsobem.
11. Nakrájejte mrkev na kolečka, plátky nebo srdíčka.
12. Nakrájené maso vložte do nádoby na želé, zalijte vývarem a ozdobte plátky mrkve.
13. Dejte na noc do chladu nebo na 5 hodin do lednice, dokud neztuhne.

Jak dlouho želé léčí

Doba tuhnutí závisí na druhu použitého masa, množství vody a želírovacích látek. V některých případech stačí 3 hodiny na to, aby byl kompletní pokrm připraven k podávání. Jiné varianty vyžadují dlouhou dobu zmrazování při nízkých teplotách.

V chladničce bez želatiny

Potíže při přípravě chłodniku mohou nastat z následujících důvodů:

• nesprávné složení;
• porušení poměru tekutiny a masa;
• nedostatek času nebo příliš vysoká teplota vaření.

Doba potřebná ke zrání masa v rosolu je přímo závislá na výše uvedených bodech. Proces trvá 6 až 12 hodin v závislosti na ingrediencích, poměrech a době vaření. Například vývar z vepřových kopyt zmrzne rychleji než vývar z kuřecích stehen. Čím více šlach a chrupavek je v masných surovinách, tím rychleji pokrm zmrzne.

S želatinou

Doba tuhnutí želatinových chlazených výrobků je rovněž ovlivněna výše uvedenými faktory, ale rozhodující je množství želírovacího činidla.

Formy se směsí lze uložit do chladničky. Doba želírování při nižší teplotě je přibližně 3 hodiny. Při pokojové teplotě trvá 10-12 hodin, než želatina ztuhne.

Studený krém je chutný a výživný pokrm, jehož pravidelné používání posiluje kostní a chrupavkovou tkáň, posiluje lesk vlasů a zlepšuje kvalitu nehtů. Vepřové želé s křenem je nepostradatelným pokrmem pro slavnostní hostinu, ale není vhodné pro běžnou konzumaci, protože obsahuje vysoké procento tuku. Abyste mohli pravidelně jíst své oblíbené jídlo, je lepší nahradit vepřové maso hovězím nebo kuřecím. Vzhledem k nízkému obsahu sacharidů a tuku lze při hubnutí do jídelníčku zařadit hovězí a kuřecí uzeniny.

Obrázek dokonalého chłodniku (studené fazolové polévky)