Jak rozeznat třtinový cukr od padělků

V teplém a vlhkém tropickém nebo subtropickém podnebí roste cukrová třtina, známá jako cukrová třtina. Díky teplotám nad 20 stupňů a vláze, která půdu v období dešťů hojně zalévá po více než půl roku, se rychle vsákne a během sucha získá dostatek cukru, aby se stala surovinou pro výrobu sladkých produktů pro lidový stůl. Je pokáceno a okamžitě odesláno do továren, kde je zpracováno na ekologický, špičkový výrobek. Čím dříve je třtina odeslána ke zpracování, tím vyšší je kvalita cukru.

Co je třtinový cukr

Třtinový cukr je sladkost známá již od starověku. V Indii se poprvé naučili získávat cukr již ve 3. století př. n. l. Výnos třtinového cukru byl však v té době malý, protože se počítala zrna. Postupem času se technologie získávání cukru zdokonalovala a cukr se získával v takovém množství, že se dostal i do Číny a na Blízký východ, kde se začal pěstovat.

Od Arabů se obyvatelé zemí na pobřeží Středozemního moře dozvěděli o rostlině, z níž se vyrábí cukr. Cukr pak putoval po celém světě a dostal se i do Ameriky.

V Rusku se cukr poprvé objevil za Petra Velikého na počátku 18. století. V té době se jednalo o vzácný a drahý výrobek, dokonce se mu říkalo "bílé zlato". Mohlo si to dovolit jen pár vyvolených. Pro Rusy se třtinový cukr stal běžným produktem mnohem později, o několik století později.

Dnes je poměrně oblíbený mezi těmi, kdo se snaží vést zdravý životní styl a správně se stravovat, protože je považován za dietní zdroj sacharidů. Tento cukr obsahuje komplex užitečných látek včetně mikroprvků a vitamínů, které se do něj přenesly z cukrové třtiny. Patří mezi ně vitaminy skupiny B, draslík, vápník, měď a hořčík.

Jak se vyrábí

Aby se získal cukr, musí se třtina odříznout dříve, než stihne vykvést. Z kořenů ponechaných v zemi vyroste nová úroda třtiny. Stonky, které obsahují vlákninu (8 až 12 %), cukr (až 21 %), vodu (až 73 %), malé množství bílkovin a solí, se přivádějí do polotovaru vhodného k dalšímu zpracování: krájí se na krátké kousky a procházejí železnými válci obrovských továrních odšťavňovačů. Takto vymačkaná šťáva obsahuje asi 80 % vody a aromatických látek. Soli a bílkoviny jsou rovněž zachovány.

Dále je třeba ze vzniklé tekutiny izolovat a odstranit bílkoviny, na které se do šťávy dá čerstvé hašené vápno nebo křída a dá se na teplo. V obrovských nádobách zvaných tanky se upravuje na teplotu 70 stupňů. Díky tomu se všechny nečistoty, včetně malých kousků třtiny, hmyzu a částeček zeminy, dostanou na dno šťávy. Vyčištěná tekutina se poté přecedí.

Dalším krokem je odpaření přebytečné tekutiny. Jedná se o pomalý proces, jehož výsledkem je hustá nahnědlá míza, která může krystalizovat. Odborníci mu říkají "mateřský alkohol". Má zvláštní, příjemnou vůni, která se projevuje zejména v domácích koláčích, dortech a buchtách, a hospodyňky ji milují. Po odpaření matečný louh krystalizuje. V továrních podmínkách se zpravidla provádí střídavě ve třech různých nádobách.

Nejprve se zahřeje roztok v první nádobě a přidají se krystalky cukru. Vznikne tak poměrně lehká směs, která se odstředí v odstředivce, kde se cukr oddělí od melasy. Poté se cukr suší horkým vzduchem, čímž se připraví na pult. Melasa se poté zpracuje a proces krystalizace se podruhé spustí v nové nádobě. Výsledkem je produkt tmavší barvy a bohatší chuti.

Melasa se pak zpracovává potřetí. V této době je již matečný likér vyčerpaný, obsahuje minimum cukrů, ale maximum tmavých složek. Cukr je proto také nejtmavší, ale není o nic méně hodnotný než produkt první krystalizace.

Proces výroby rafinovaného cukru je zcela odlišný. Již po první krystalizaci se přidá matečný louh. Vzniká tak směs, která se nazývá magma. Zahřívá se křídou nebo nehašeným vápnem a čistí se pomocí filtru s aktivním uhlím. Konečným výsledkem je bílý rafinovaný třtinový cukr, který je kvalitou a vzhledem shodný s cukrem vyrobeným z cukrové řepy.

Typy

Hnědý třtinový cukr se dělí na několik druhů podle místa, kde třtina roste, barvy a vzhledu produktu.

1. Cukr Muscovado pochází z cukrové třtiny pěstované na ostrově Mauricius poblíž Jižní Afriky a v zemích Jižní Ameriky. Má výraznou vůni karamelu, medově zlatou barvu a středně velké krystalky, které jsou na dotek mírně lepkavé. Ač se to může zdát zvláštní, tento sladký produkt se hojně používá nejen k přípravě sladkých pokrmů - muffinů, fondánu, karamelu -, ale také slaných pokrmů, kterým dokáže dodat zvláštní chuť marinádám nebo omáčkám.
2. Název Demerara je odvozen od stejnojmenné řeky, která protéká Guyanou, malou zemí na severovýchodě Jižní Ameriky. Zde začala dobývat světové trhy. Tento cukr má zlatohnědou barvu, krystalky jsou tvrdé, poměrně lepkavé a hnědé. Výborně se hodí na vaření, protože se používá do muffinů, koláčů s ovocnou nebo bobulovou náplní a také na ovoce pečené v troubě nebo na grilu. Gurmáni považují tento cukr za dokonalého společníka ke kávě.
3. Měkký melasový cukr se tak nazývá kvůli své tmavé barvě a vysokému obsahu melasy. Jeho krystaly jsou nejměkčí a nejlepivější ze všech třtinových cukrů. Její vůně a chuť je velmi výrazná, a proto se stala běžnou součástí asijské kuchyně. Nepoužívá se však jen do exotických a exotických gurmánských pokrmů, ale také do jednoduchého pečiva, jako jsou ovocné koláče a dorty.
4. Turbinado cukr je cukr, který byl ošetřen nejen odstředivkou, ale také párou a vodou, čímž se z produktu odstraní všechny nečistoty a cizorodé látky. Tímto způsobem se cukr vyrábí na Havaji, díky čemuž má širokou škálu barev - od světle medové až po hnědou, a jeho krystaly jsou velké, suché a nelepí se.
5. Gur cukr se narodil v Indii. Nejde ani o cukr v běžném slova smyslu, ale o hustou třtinovou šťávu, kterou lze vymačkat jako zahuštěné kondenzované mléko nebo jemný, tvárný šerbet.

Rozdíl mezi hnědým a běžným cukrem

Při porovnání sladkosti běžného a třtinového cukru snadno zjistíte, že jsou stejné: pár kostek hnědého cukru vám čaj osladí stejně jako stejné množství bílého cukru.

Přesto se hnědý třtinový cukr od řepného liší. A to nejen barvou a vzhledem. Jeho složení je mnohem bohatší, protože hnědý cukr obsahuje mnohem více živin, desetkrát více.

Například hnědý třtinový cukr obsahuje 20krát více draslíku než řepný cukr a 10krát více železa. Množství vápníku je prostě neuvěřitelné, 85krát vyšší než v běžném bílém cukru. Hnědý cukr zároveň obsahuje hořčík, který v řepném cukru zcela chybí.

Třtinový cukr může ústřicím snadno konkurovat obsahem mědi, která se podílí na mnoha procesech lidského života, od syntézy hemoglobinu po tvorbu kolagenu a stimulaci endokrinního systému, a nepřenechává palmu obyvatelům moře.

Další velkou výhodou třtinového cukru je přítomnost vitaminů skupiny B, které zlepšují metabolické procesy v těle a zajišťují jeho normální fungování.

Tmavší druhy cukru, zejména černý třtinový cukr, obsahují více živin. To se vysvětluje tím, že hlavním zdrojem vitaminů a stopových prvků je melasa, a proto čím více jí je, tím vyšší je hodnota výrobku.

Je také třikrát dražší, přestože se z jedné tuny třtiny získá mnohem více cukru než ze stejného množství řepy. Zatímco surový třtinový cukr je doslova kulinářským a dietním bestsellerem, surový řepný cukr má velmi nevábný vzhled, nepříjemný zápach a nepříjemnou chuť.

Přestože hnědý cukr obsahuje 98 g sacharidů na 100 g výrobku, tělo tyto sacharidy dlouho tráví, a proto nepřibírá na váze.

Rozdíl mezi hnědým a bílým cukrem je patrný i pro kulináře. A to nejen kvůli barvě. Zatímco běžný řepný cukr je téměř bez zápachu, třtinový cukr má lehké, jemné a nevtíravé karamelové aroma, které se při vaření neztratí. Z tohoto důvodu získává pečivo a další pokrmy - omáčky, nápoje, marinády - vyrobené z třtinového cukru jemnou vůni. Chuť hnědého cukru je navíc lehce karamelizovaná, což rovněž zvyšuje rafinovanost hotového pokrmu.

Rafinovaný třtinový cukr je však dosti podobný běžnému, široce rozšířenému bílému cukru vyráběnému z červené řepy a svými vlastnostmi se neliší.

Který cukr je zdravější: bílý nebo hnědý

Hnědý třtinový cukr je mnohem zdravější než běžný bílý cukr, ať už se jedná o řepný nebo třtinový cukr.

Hnědý cukr má stejnou energetickou hodnotu, ale nepřibírá tuky a nezvyšuje hmotnost, protože se jeho sacharidy rozpouštějí pomalu. A tyto sacharidy jsou nezbytnou součástí tvorby řady hormonů, které se podílejí na většině životně důležitých procesů v těle.

Díky téměř dvěma stovkám různých složek, včetně vitaminů, stopových prvků a solí organických kyselin, začne mozek lépe pracovat. Ne nadarmo se říká, že před brainstormingem byste si měli dát sklenici čaje s trochou hnědého cukru.

Přírodní sladký produkt pomůže zvýšit sílu a energii, zklidnit nervy a normalizovat krevní tlak. Tyto výsledky jsou vidět poměrně rychle po konzumaci produktu. Pravidelná konzumace třtinového cukru však dlouhodobě zlepšuje strukturu kostí a posiluje klouby.

Tento přírodní produkt má pozitivní vliv na řadu systémů v lidském těle. Například zlepšuje trávení, toxiny a odpadní produkty jsou dříve vyloučeny. Hnědý cukr stimuluje činnost sleziny a jater a stabilizuje činnost srdce a cév.

Jak rozeznat pravý třtinový cukr od falešného cukru

Při nákupu hnědého cukru mějte na paměti, že čím je výrobek cennější, oblíbenější a dražší, tím větší je pokušení padělatelů ho padělat. Nepoctiví výrobci vydávají obyčejný rafinovaný řepný cukr za třtinový a uměle do něj přidávají jednoduchý karamel pro barvu a chuť. Vzniklý hnědý cukr se vydává za hnědý cukr a prodává se za cenu vyšší než řepný cukr a o něco nižší než přírodní třtinový cukr.

Co byste měli mít na paměti při výběru třtinového cukru na pultech obchodů:

1. Za prvé, kvalitní přírodní produkt nemůže být levný. Jeho minimální cena je 200 rublů za kilogram. Rozdíl v ceně, která je jedenapůlkrát až dvakrát vyšší než u běžného cukru, by vás měl přimět k zamyšlení a pečlivějšímu studiu obalů. Na obalu by mělo být uvedeno, že obsah pochází z Indie, Jižní Ameriky, Mauricia nebo Havaje, protože tam se vyrábí pouze pravý třtinový cukr.
2. Další podmínkou je, že skutečně zdravý výrobek musí být na obalu označen jako "nerafinovaný".
3. Měli byste se také pozorně podívat na samotný výrobek. Přírodní třtinový cukr má různé velikosti krystalů, což je jasně patrné. Proto nemůže hrudkový cukr vypadat jako kostky ideální velikosti s ostrými, rovnými hranami a žebry - vždy je nerovný a sypký.

Existují dva další způsoby, jak rozpoznat padělek:

1. Pokud rozpustíte kostku hnědého cukru ve sklenici vody, falešný cukr vyrobený z řepného cukru a obarvený karamelem obarví tekutinu na světle žlutohnědou barvu a zbývající kousek cukru zbledne. Přírodní třtinový hnědý cukr mírně změní barvu vody a zbývající hrudka cukru zůstane hnědá.
2. Jód také pomůže identifikovat náhradní látku. Můžete ho kápnout přímo na kousek cukru nebo do vody, kde se rozpustí. Pokud je výrobek přírodní, bude mít modrou barvu tak jako tak.