Jak rychle a správně rozmrazit ryby

Je jednodušší a zdravější kupovat čerstvé chlazené nebo živé ryby než mražené ryby, které se musí později rozmrazovat. Ne vždy je však dostupná všem - prodej některých druhů živých ryb je často sezónní a chlazené ryby se v malých městech, daleko od regionálních metropolí, téměř nikdy nedostanou na pulty. Musíme si tedy vybrat z toho, co je v prodeji. Často toto "něco" vypadá spíše jako kláda nebo kámen - kostra je tak hustě pokryta vrstvou ledu. Do hry tedy vstupuje zručnost hostitelky: dokáže z tohoto kusu ledu připravit chutný pokrm pro rodinu?

Abyste se nedostali do potíží, měli byste myslet na velikost kostky ledu v obchodě. Jedna věc je, když plánujete večírek s hosty, a druhá věc je, když pořádáte obyčejnou rodinnou večeři pro tři nebo čtyři osoby. V prvním případě můžete vzít větší rybu, v druhém případě buď malou rybu, nebo steaky, protože z velkého jatečně upraveného těla není možné odříznout přebytky, dokud je zmrazené. Rozmrazené ryby nelze znovu zmrazit.

Správné vaření začíná správným rozmrazováním. A nejvhodnějším způsobem je postupné, pomalé rozmrazování. Nejlépe se to dělá v mrazničce, kde se minimalizují negativní účinky teploty na choulostivé rybí maso.

Když ale není čas, můžete použít i rychlejší metody - například ve vodě nebo v mikrovlnné troubě, troubě či parním hrnci. Pokud rozmrazujete podle pravidel doporučených odborníky v kulinářském nebo rybím průmyslu, je výsledek velmi rychlý: ryba je dokonale jedlá, mírně šťavnatá a křehká.

Lze smažit mražené ryby bez rozmrazování?

V životě se stává spousta věcí, včetně toho, že je čas připravit večeři a hostitelka zapomněla vyndat rybu z mrazáku, aby ji rozmrazila. Co dělat? Nepropadejte panice! Musíte výrobek vyjmout a snažit se ho rychle připravit, abyste ho mohli vložit do pánve. K tomuto účelu jsou vhodné pouze steaky nebo plátky filé, protože celou mraženou rybu nelze nakrájet na kusy.

Rybu je třeba rozbalit a podržet pod proudem studené (ne studené!) vody, aby se ledová krusta z povrchu rozpustila. Kusy lze opláchnout a v případě potřeby vyčistit a vykuchat. Poté je osušte papírovou utěrkou, abyste odstranili co nejvíce přebytečné vlhkosti.

Zmrazenou rybu vložte na velmi horkou pánev. Stačí ji obalit v mouce nebo strouhance a vložit do rozpáleného oleje. Je důležité, aby se rychle vytvořila pevná kůrka. Jakmile je spodní strana dobře propečená, rychle ji otočte na druhou stranu, osolte a přiklopte. Poklička je povinná, protože ledová hrouda uvnitř kusu musí nejen roztát, ale také maso má čas se provařit. Trvá to téměř dvakrát déle než u předvařených rozmražených ryb.

Také nemusíte počítat s křupavou kůrčičkou: led se změní ve vodu a ryba se nebude smažit, nýbrž bude ve vroucí tekutině chřadnout. Ryby se většinou nesmaží, ale dusí. Kvůli prodloužené době vaření se křehké maso téměř jistě rozpadne a živiny v hotovém výrobku budou nižší, než by mohly být. Ale v nouzové situaci, kdy není nic jiného, čím by se rodina nakrmila, se musíte spokojit s touto možností. Tento způsob vaření by se však neměl stát zvykem.

S co nejmenší ztrátou kvality lze na rošt umístit nechlazené druhy ryb, jako je štikozubec stříbřitý, treska šafránová, kranas nebo makrela. Deformují se méně než ostatní a lépe si uchovávají živiny před rozpadem.

Lze ryby vařit bez rozmrazování

Podobné podmínky platí i pro vaření nerozmražených ryb: pokud je situace patová, je třeba je uvařit, i když je to nežádoucí. Uvařená mražená ryba již nebude tak křehká a chutná, jako kdyby byla uvařená rozmražená.

Měli byste ji dát pod tekoucí vodu, aby led na povrchu roztál, a poté ji oškrábat nožem, abyste odstranili zbytky šupin a cizích částic, jako jsou nečistoty a úlomky obalů.

Takové ryby ponořte do vroucí vody: rychleji se rozmrazí a rychleji se uvaří. Dobu pečení je však třeba zdvojnásobit, aby byly kousky propečené až do středu. A pokud je polévka plánována z ryb, měli byste se připravit na to, že vývar nebude světlý a průhledný - spíše bude bělavý a zakalený.

Jak rychle a správně rozmrazit ryby

Který způsob rozmrazování je ten správný, závisí na několika faktorech, jako je druh ryby, velikost jatečně upraveného těla a způsob zmrazení (jatečně upravené tělo, steak nebo filet).

Například nepříliš velká těla štikozubce nebo tresky do 1,5 kg je nejlepší rozmrazovat ve studené vodě. Stejné ryby, ale větší - nad 1,5 kg, stejně jako kopie jeseterů, nototenia, okouna, sumce velkého a sumce lépe rozmrazit na vzduchu při pokojové teplotě. Stejné podmínky platí pro filety, brikety, bloky, mleté maso, steaky a vykuchané ryby stejných druhů. Tato metoda je poměrně rychlá a může trvat hodinu a půl až tři hodiny.

U solených ryb, jako je například pollock, losos, štika, kapr, candát a pstruh, se osvědčilo rozmrazování ve slané vodě. A neměli byste ji uchovávat ve vodě, dokud není zcela uvařená: po hodině v misce s tekutinou rybu vyjměte a nechte ji při pokojové teplotě zcela rozmrznout. Solný roztok se připravuje v poměru 25 gramů soli (lepší je hrubá kamenná sůl) na 1,2 litru vody.

Uzenou rybu uložte na pět hodin do chladničky, poté ji vyjměte a nechte při pokojové teplotě, dokud nebude hotová.

Sůl na rozmrazování ryb lze použít nejen ve formě roztoku, ale také v suché formě. Pokud si vzpomenete, jak čističi ulic v zimě sypou sůl na asfalt, aby na něm roztál led, je vám jasné, že sůl je v boji proti rozmrazování to pravé. Každou zmraženou rybu osolíme z obou stran a počkáme, až rozmrzne.

Pro všechny druhy ryb je však nejlepší rozmrazování v chladničce, kde by měla být teplota +5 stupňů. Tímto způsobem lze dosáhnout pomalého procesu rozmrazování, aniž by došlo k poškození kvality výrobku. Před vložením do chladničky propíchněte těsný polyethylenový obal na několika místech. Pokud je ryba nebalená, zabalte ji do potravinové fólie. Talíř nebo mísu s rybou položte na spodní polici na přibližně 7-9 hodin. Když ryba rozmrzne, odstraňte obal nebo potravinovou fólii, vylijte tekutinu a osušte rybu papírovými utěrkami nebo ručníkem.

Pokud chcete rybu rozmrazit co nejrychleji, obvykle použijete elektrický kuchyňský spotřebič, například mikrovlnnou troubu. Některé obzvlášť vynalézavé hospodyňky však používají i zcela exotické metody - například rozmrazování mrtvoly fénem. Tato vtipná metoda kupodivu funguje.

Nejprve však rybu vyjměte z mrazáku a dejte ji na půl hodiny do lednice, aby si zachovala chuť. Poté ji zabalte do potravinářské fólie, vložte do plastového sáčku a zapněte fén v režimu studeného vzduchu, aniž byste spustili ohřev. Směřujte proud studeného vzduchu střední rychlostí přímo do sáčku a udržujte přístroj ve vzdálenosti asi 20 cm od ryby. Potravinová fólie chrání povrch jatečně upraveného těla před namrzáním a vysycháním. Chcete-li proces urychlit, můžete sáček několikrát přejet proudem vzduchu podél celého těla ryby. Pokud je fén již horký, měli byste si dát na několik minut pauzu. Celý proces rozmrazování netrvá déle než 40-45 minut.

Po rozmrazení rybu opláchněte sušičkou, vlhkost utřete papírovou utěrkou a ihned pokračujte v další přípravě.

Existuje poměrně dost hospodyněk, které úspěšně rozmrazují ryby v multifunkčním vařiči, pro který nastaví program minimálního ohřevu na 15-20 minut. Stejně dlouhou dobu se výrobek pokládá i na horní napařovací misku. Tento způsob je však vhodný pouze v případě, že se ryba má následně vařit, ale ne smažit nebo solit. Rybu však můžete po rozmrazení připravit přímo v parním hrnci nebo multicookeru.

Zmrazené jatečně upravené tělo je třeba podržet pod tekoucí vodou, aby se rozmrazilo, oškrábat případné nečistoty nožem a znovu opláchnout. Poté ji položte na parní mřížku, aby se rozmrazila, a asi po 20 minutách ji uveďte do režimu vaření zvýšením teploty. Takto připravený pokrm se může zdát kvůli nepříliš výrazné chuti prázdný, proto je třeba rybu nejen osolit, ale také pokapat citronovou šťávou a kořením. Za 5 minut se celý dům naplní překvapivě lákavou vůní.

Další metoda rozmrazování je v principu velmi podobná napařování, kdy nad pánev s vroucí vodou umístíte cedník a do něj vložíte misku s rybími filety. Při mírném vaření udržujte produkt v míse a občas kousky otočte, aby se rozmrazily rovnoměrně. Obvykle asi po 12-15 minutách lze oheň pod pánví vypnout, protože ryba rozmrzla.

Lze ryby rozmrazit

Ve vodě

Pro rozmrazení ve vodě ji vložte do plastových sáčků: nejprve do jednoho a pevně zavažte, pak do druhého sáčku a opět zavažte atd. Důležité je zabalit rybí tělo tak, aby do kokonu neprosakovala tekutina ze sáčků. Pokud je ryba ponechána ve vodě bez ochrany, nasaje tekutinu a stane se vodnatou a nechutnou.

Dále můžete postupovat dvěma způsoby.

První metodou je rozmrazování pod tekoucí vodou, dokud produkt zcela nerozmrzne, což trvá přibližně hodinu a půl. Voda musí být vždy studená, protože teplá nebo horká voda způsobí, že dužina bude křehká, ochablá a nechutná a živiny a vitamíny se zničí.

Za hodinu a půl unikne spousta vody, což bude pro ty, kteří mají vodoměry, zničující. Vhodnější je pro ně druhá metoda: nalijte do misky studenou vodu a vložte do ní sáček s rybami. Každou půlhodinu vodu vypusťte a přilévejte novou, dokud rybí tělo nezmrzne. U ryb o hmotnosti kolem jednoho kilogramu to trvá několik hodin, u větších ryb - do dvou kilogramů - tři hodiny.

Stejným způsobem můžete rozmrazit nejen celé rybí tělo, ale i mleté ryby a filety. Profesionální kuchaři a odborníci na výživu považují rozmrazování ryb ve vodě za nejbezpečnější a nejrychlejší způsob, jak zachovat živiny a vitamíny a nezkazit hustotu masa a jeho chuť.

V mikrovlnné troubě

Rozmrazování ryb v mikrovlnné troubě (nebo mikrovlnné troubě) je snadné, pokud se tam vejdou. K rozmrazování potřebujete dostatečně velkou skleněnou, keramickou nebo plastovou nádobu určenou speciálně pro použití v mikrovlnné troubě. Musíte do ní vložit rybu, vložit nádobu do trouby a zapnout režim rozmrazování. A dnes má mnoho moderních mikrovlnných trub samostatnou funkci "rozmrazit rybu", hostitelka musí pouze zadat hmotnost jatečně upraveného těla. To je vše! Poté proces proběhne sám, pouze jednou nebo dvakrát můžete zkontrolovat stav produktu. Pokud ji během rozmrazování otočíte dnem vzhůru, ryba dosáhne správného stavu rychleji a kůže se nevysuší.

Celkově mohou ryby rozmrznout v rozmezí 15 minut až půl hodiny, s ohledem na to byste měli nastavit čas: nejprve na 5-7 minut, a když mikrovlnná trouba zhasne, otevřete dvířka, otočte jatečně upravené tělo a vyprázdněte nádobu, ve které leží, poté proces rozmrazování pokračuje. Je důležité nepropásnout okamžik, kdy jsou potraviny již rozmražené, ale ještě nejsou příliš měkké.

Ryby se rozmrazují pomocí ultravysokofrekvenčních vln, které jsou šetrné k živinám v rybím mase. Ryby ohřívané v mikrovlnné troubě však budou chutnat hůře než ryby chlazené - budou sušší, protože se z nich odpařila část vlhkosti. Někteří lidé navíc uvádějí, že ryby mají po mikrovlnné úpravě mírnou, ale zvláštní chuť. Mikrovlnná trouba by se proto měla používat pouze příležitostně a v případě nouze.

Pokud však musíte použít mikrovlnnou troubu, máme pro vás malé tajemství: abyste rybě vrátili její křehkost, měkkost a šťavnatost, ponořte ji po rozmrazení na čtvrt hodiny do mléka.

V troubě

Pokud je váš sporák moderní, je trouba obvykle vybavena konvekčním režimem nebo režimem rozmrazování. Ty byste měli použít při přípravě vodních živočichů.

Funkce rozmrazování je zabudována v elektrických troubách a je indikována kapkou se sněhovou vločkou nad ní. Při aktivaci této funkce je zapnutý pouze ventilátor, topná tělesa nepracují, takže rozmrazování probíhá pouze díky proudům vzduchu, které se pohybují kolem ryb. Ty "odhánějí" ochlazený ledový vzduch, který mrtvolu obklopuje jako mrak, a nahrazují ho teplým vzduchem. Teplota se nezvyšuje, zůstává při pokojové teplotě, ale výrobek rychleji rozmrzá a jeho vzhled a živiny jsou dobře zachovány.

Při zapnutém ohřevu se ryby rozmrazují ještě rychleji, ale teplota nesmí být vyšší než 30 stupňů Celsia.

Pokud není k dispozici funkce odmrazování, můžete použít konvekční režim při teplotě 0 stupňů.

Pokud však máte běžný sporák bez těchto funkcí, můžete k rozmrazování ryb použít troubu. Troubu zahřejte na 30 stupňů a vypněte ji. Vyjměte rybu z obalu, položte ji na talíř a vložte ji do trouby na drátěnou polici. Tím se rychleji rozmrazí.

Existují obecná doporučení pro rozmrazování v troubě, která jsou vhodná jak pro supermoderní přístroje s funkcemi rozmrazování a konvekce, tak pro jednoduché "babiččiny" sporáky. Zaprvé, stojan, na který se pokládá talíř s rybou, by měl být co nejnižší. Za druhé, nemělo by se používat skleněné nádobí. Za třetí, rybu v troubě není nutné přikrývat - ani pokličkou, ani fólií nebo filmem.

Rozmrazování ryb ve vzduchu

Profesionální kuchaři i technologové pracující ve zpracovatelském průmyslu doporučují rozmrazovat vzduchem různé druhy jeseterů, sumců, štikozubců, nototenií, tresek modravých, mořských okounů, mořských vlků, ledňáčků, tresek pollock, kaprů velkých a makrel, tedy středně velká až velká jatečně upravená těla. Kromě toho seznam zahrnuje steaky, mleté ryby, bloky a briketové filety.

Ryby se neukládají těsně, ale v určité vzdálenosti od sebe, aby se jatečně upravená těla nebo bloky vzájemně nedotýkaly, a zakrývají se plastovými sáčky nebo potravinovou fólií. Proces rozmrazování může trvat 5 až 9 hodin v závislosti na velikosti jatečně upraveného těla.

Občas nahlédněte pod fólii, a pokud jsou filety rozmražené, odlomte vnější, již rozmražené pláty masa.

Při rozmrazování ryb na vzduchu se jejich hmotnost sníží v průměru o 10 %, protože z masa vytéká šťáva. Kromě toho se z povrchu odpařuje minimum vlhkosti a ryby mohou vyschnout. Tento způsob rozmrazování je zároveň šetrný, protože zachovává většinu živin, minerálů a vitaminů v mase. V horkém počasí však může být tento způsob rozmrazování nebezpečný, protože se v něm mohou velmi rychle objevit různé bakterie včetně patogenů.

Mohu rozmrazené ryby zmrazit?

Někdy je na večeři příliš mnoho rozmražených ryb. Hostitelka z něj usmažila velkou pánev a ještě zbyla spousta kousků. Mám ho dát zpátky do mrazáku? Ne, to nemůžete udělat, protože když je znovu zmrazíte, při dalším rozmrazování se z něj stane beztvará kašovitá hmota bez chuti a nepříjemného zápachu. Skutečnost je taková, že rybí maso je v podstatě deska, která je mezi sebou velmi volně spojena, a tyto vazby se snadno přeruší při náhlých změnách teploty. Když voda při mrznutí krystalizuje, tkáně se rychle a snadno rozpadají. Proto se z masa uvolňuje rybí šťáva a dochází k jeho deformaci.

I zde však existují nuance. Integrita zmrazených ryb závisí na druhu obyvatele nádrže. Například jemné maso pstruhů je postiženo více, zatímco drsné a houževnaté maso, jako je treska, je postiženo méně. Navíc se zmražený pollock stává ještě tvrdším, drsnějším a strukturou velmi podobným gumě. Pokud však plánujete připravit rybí řízky a maso mleté, nezáleží na tom, zda je ryba zmrazená jednou nebo dvakrát.

Kromě toho se během rozmrazování povrch rybího těla již zamořil různými mikroorganismy, které jistě začaly škodlivě působit na produkt a kazit jej. Jinými slovy, přemražené ryby mohou být jednoduše škodlivé nebo dokonce zdraví nebezpečné.

Co dělat se zbytky a nevyzvednutými rybami? Můžete ji uvařit, oddělit od kostí a nakrájet na malé kousky. Cibuli, mrkev a rajčata podusíme zvlášť na pánvi s rostlinným olejem, zeleninu osolíme a okořeníme. Rybu vložte do salátové mísy, navrch dejte dušenou zeleninu, nechte vychladnout a do rána odložte do lednice. Druhý den budete mít skvělý studený pokrm - rybu pod marinádou, která je dobrá sama o sobě i jako svačina.

Nebo můžete maso oddělit od kostí, pomlít ho na masovém strojku, přidat cibuli a česnek. Mleté maso můžete dát do mrazáku. Lepší je však osolit, přidat vejce a koření, vytvarovat placičky a do každé dát kousek másla. Koláčky obalte ve strouhance (pokud nemáte strouhanku, stačí obyčejná mouka) a osmažte je z obou stran do křupava. Připravte se na vydatnou snídani! Ráno ji stačí jen ohřát (a jsou tu milovníci studených rybích řízků). Tyto kotlety jsou mnohem zdravější než tradiční ranní sendvič s klobásou. V krajním případě můžete do mrazáku vložit hotové řízky, které tam počkají, dokud nebudou hotové.

Nejlepším způsobem, jak se vyhnout potížím s rychlým zpracováním přebytečných potravin, je přesně si spočítat, co potřebujete k večeři, a rozmrazit ryby přesně tak, jak je chcete.

Jak dlouho trvá rozmrazení ryb

Hostitelka se rozhodla, že k večeři uvaří smaženou rybu. A protože ví, že nejlepší je rozmrazovat pomalu, když odchází do práce, vyndá rybu z mrazáku a položí ji na spodní polici ledničky. Než se večer vrátí domů, bude ryba připravená k dalšímu vaření.

Rozmrazování ryb o hmotnosti kolem jednoho kilogramu trvá 7 až 9-10 hodin, zatímco u dvoukilové ryby to může trvat mnohem déle - téměř den! Ale i když rybí tělo není zcela rozmrzlé, nebrání to jeho čištění. S některými druhy ryb je dokonce výhodnější pracovat, když jsou mírně zmrzlé.

Pokud očekáváte hosty a chcete je překvapit chutným pokrmem, můžete ryby rozmrazovat jen pomalu - v lednici. Všechny ostatní způsoby zhorší jeho strukturu, vzhled, barvu i chuť a ani sebevětší kulinářské umění nezachrání pověst hostitelky, která připravila pokrm z rychle rozmrazeného rybího těla.

Rybu můžete jednoduše nechat rozmrazit na vzduchu. Je důležité uchovávat ji v plastovém sáčku, aby se zabránilo vysychání jejího povrchu. Pokud je v kuchyni 20-22 stupňů, trvá rozmrazení masa asi šest hodin, u steaku ještě rychleji, asi čtyři hodiny. Takové rozmrazování je však nebezpečné: v teple se v rybím mase rychle množí mikroorganismy a maso se začíná kazit a dokonce hnít.

Rozmrazování ryb v misce se studenou vodou, kde jsou umístěny v několika plastových sáčcích, může probíhat rychleji - až tři hodiny. Někdy se posílá rovnou do lednice v sáčcích a s vodou. Taková možnost je sice možná, ale poněkud zbytečná: doba rozmrazování zůstává stejná jako při prostém vložení jatečně upraveného těla do chladničky bez vody. Neměli byste také zapomínat, že během rozmrazování je třeba několikrát vyměnit vodu v nádrži.

Ještě rychleji - za hodinu a půl - můžete ryby rozmrazit pod proudem tekoucí studené vody. Hodina a půl bude stačit, ale tato metoda je vhodná pouze pro ty, kteří nejsou zvyklí počítat spotřebu vody.

Rozmrazení středně velkého rybího těla v solném roztoku trvá až dvě hodiny. Tuto metodu se však doporučuje používat pouze pro přípravu mořských ryb, jejichž tělo je nasyceno vlastními solemi a nebude příliš reagovat na skutečnost, že solný roztok odčerpává z rybího masa tekutinu, což ho činí suchým a tuhým. Slaná voda je pro sladkovodní ryby škodlivá. Tučné ryby je však možné marinovat, dusit, smažit, uzit nebo péct.

Ve slané vodě lze rozmrazovat pouze celé ryby, není vhodná pro steaky a odřezky.

Stejně tak je přijatelné uchovávat ryby v tomto roztoku jen na kuchyňském stole, kde proces proběhne rychle, a dát je do lednice, kde se rozmrazování poněkud zpozdí a místo dvou hodin může trvat klidně čtyři.

Při ještě rychlejším rozmrazování mohou být ryby hotové již za 40 minut. K tomu slouží fén s proudem studeného vzduchu. Multifunkční vařič, parní hrnec, trouba nebo vodní lázeň zvládnou práci za 15-20 minut. Je však důležité, abyste jatečně upravené tělo příliš nekonzervovali a nenechali ho rozmrazovat delší dobu, jinak bude ryba příliš měkká a sypká a rozpadne se natolik, že ji nebude možné krájet nožem, protože se maso jen rozpadne. A nezůstane v něm mnoho výživných látek.

Jak dlouho vydrží rozmražená ryba v mrazáku?

Pokud jsou nezmrazené ryby dlouho uchovávány v lednici, nejsou tím nejlepším jídlem na stůl. Je lepší z něj ihned po rozmrazení vytvořit kulinářské dílo. Ale protože v životě dochází k zásahům vyšší moci, stane se, že plánované vaření ryby k večeři se musí odložit. Odložení o více než dvě hodiny je však velmi nežádoucí. Ryby, které byly ponechány odpočívat, nebudou mít dobrou chuť a maso ztratí tvar a rozpadne se.

Před uložením jatečně upraveného těla do chladničky k dočasnému uskladnění by mělo být vloženo do plastové nebo skleněné nádoby vhodné pro potraviny a pevně uzavřeno víkem. Pokud jsou všechny nádoby plné, zabalte je do mokré bavlněné látky.

Kromě toho by se filety neměly skladovat vůbec - ani krátkodobě. Po rozmrazení by se měla ihned uvařit.

Jak nerozmrazovat ryby

Ryby by se nikdy neměly rozmrazovat v horké nebo teplé vodě, aby se zachovala jejich chuť a vzhled a aby nedošlo k poškození zdraví. A studená voda nebude užitečná, pokud se do ní ryba vloží bez sáčku, jen jako mrtvola. Tekutina odčerpá z rybího masa řadu vitamínů a minerálů, takže výrobek ztratí velkou část své výživové hodnoty.

Pokud navíc dáváte jatečně upravené tělo nebo steak rozmrazit na vzduch, nezapomeňte ho přikrýt a nenechte ho úplně rozmrazit (dokud není příliš měkký). Je lepší nechat je uvnitř trochu promrzlé, když s nimi hostitelka začne připravovat pokrm. To platí především pro filé.

Plněné ryby nebo rybí polotovary, jako jsou kotlety nebo masové kuličky, by se neměly rozmrazovat ve vodní lázni, protože by ztratily tvar a chuť a ztratily by šťávu a chuť. Nejlépe se rozmrazují v chladničce na spodní polici.