Jak odstranit hořkost z cibule: 7 způsobů

Cibule na sedm neduhů - tak popisovali tuto zeleninu pradědečkové. V dávných dobách si lidoví léčitelé všímali, že je nejen chutná, ale má také řadu zdraví prospěšných účinků, od zlepšení trávení a chuti k jídlu až po schopnost odolávat nachlazení tím, že chrání člověka před bakteriemi a viry.

Dnes už si polévku nebo salát bez cibule nedokážeme představit. Ne každému však vyhovuje jeho ostrá chuť a hořkost, která je pro někoho báječným požitkem, jiný ji nesnese. Děti jsou obzvlášť vybíravé - nějaký malý mrzout odstrčí talíř pokaždé, když ucítí nebo ochutná cibuli. Matky a babičky tak musí najít způsob, jak se zbavit cibulové hořkosti.

Příčiny nadměrné hořkosti cibule

Pokud cibule není nakrájená na plátky, je to lesklá a příjemně vypadající zelenina. Jakmile jeho strukturu rozbijete nožem, začne se šířit štiplavý, slzotvorný zápach. Tímto způsobem se rostlina snaží chránit před poškozením. Příroda vytvořila takový ochranný mechanismus, při kterém se uvolňují nejen tělu prospěšné fytoncidy, ale ničí se i buňky kyseliny sulfonové obsažené v cibulce. Při tom dochází k chemickým reakcím, při nichž vzniká plyn, jehož součástí je kyselina sírová, která dráždí oční sliznici.

Hořkost cibule je také jakýmsi "protestem" rostliny proti řezu, tj. ničení jejích buněk. Proč tedy může být cibule velmi hořká a přitom docela snesitelná nebo téměř sladká? Odpovědí na tuto otázku je několik.

1. Za prvé, stupeň hořkosti závisí na odrůdě cibule. Existují odrůdy, které jsou velmi hořké - nazývají se pikantní, polopikantní a sladké - s vysokým obsahem přírodních cukrů.
2. Za druhé, i cibule stejné odrůdy se může výrazně lišit svou hořkostí - vše závisí na podmínkách pěstování. Velmi důležité je zejména množství fosforečných hnojiv aplikovaných na záhon. Její nedostatek se negativně projeví na chuti zeleniny, která se stane velmi hořkou.
3. Za třetí je třeba rostlinu hojně zalévat. Nedostatek vody zvyšuje koncentraci všech složek v cibulích, včetně těch, které jim dodávají hořkost, a éterických olejů. Proto zkušení zahradníci věnují velkou pozornost zalévání, zejména za horkého a větrného počasí.
4. A za čtvrté, množství hořkosti je ovlivněno dobou sklizně. Koncem léta, v době dozrávání, dosahuje koncentrace silic svého maxima, takže podzimní, pozdní cibule je hořčí než její letní sestřenice.

Je však třeba poznamenat, že hořčí odrůdy - například Centurion, Pogarsky, Herkules, Sturon - obsahují více fytoncidů, které úspěšně bojují proti patogenním mikrobům, včetně těch, které jsou schopny vypořádat se i s původcem tuberkulózy, Kochovým bacilem. Proto jsou užitečnější, když se používají jako prevence proti sezónnímu nachlazení. A tyto odrůdy se lépe skladují, středně velké hlavy pikantní a polopikantní cibule vydrží až 10 měsíců, aniž by ztratily svůj obchodní vzhled a spotřebitelské vlastnosti, zatímco sladké vydrží sotva 5 měsíců.

Proto soukromí zemědělci i zemědělské podniky většinou dávají přednost pěstování kořeněných odrůd cibule.

Jak odstranit hořkost z cibule

Existuje několik způsobů, jak cibuli zbavit hořkosti. Existují hostesky, které si zvykly ošetřovat cibuli v mikrovlnné troubě doslova 10 sekund a ohřívat ji na střední výkon. Důležité je, aby se nepřevařila, aby nezměkla, a aby před konzumací vychladla.

Některé rodiny se zbavují hořkosti cibule tím, že oloupanou zeleninu uloží do chladničky. Po několika hodinách bude cibule měkčí a zachová si šťavnatost. Pro urychlení procesu ji můžete také vložit do mrazáku, ale ne na dlouho - jen na 3-4 minuty, aby nestačila zmrznout, jinak se ztratí nejen hořkost, ale i cibulová chuť.

Cibule nakrájená na čtvrtky a vložená na několik minut do vody okyselené octem nebo kyselinou citronovou rovněž ztratí svou hořkost.

Pokud se cibule použije do polévkového pyré, není třeba se předem starat o odstranění hořkosti: ta se během varu sama ztratí.

Nejtradičnějšími způsoby, jak se zbavit hořkosti, jsou blanšírování v horké vodě, smažení a vaření v páře.

Použití vroucí vody

Aby cibule nezhořkla, většina hostitelek ji blanšíruje - to znamená, že ji vloží do vroucí vody. Tuto metodu používaly již babičky, není náročná, není problematická a nevyžaduje další produkty.

Nejjednodušší způsob blanšírování cibule je zalít nakrájenou cibuli v cedníku přímo vroucí vodou z konvice. Po takové horké sprše si dopřejte studenou sprchu - to znamená, že ji polijte studenou vodou z kohoutku.

Existuje však lepší způsob blanšírování. V hrnci přiveďte vodu k varu, vypněte pod ní oheň a do vroucí vody vsypte nakrájenou cibuli. Po minutě vodu slijte pomocí cedníku a cibuli rychle zchlaďte v míse s ledovou vodou. Nenechávejte je ve vroucí vodě déle, protože se mohou na povrchu trochu rozvařit.

Takto připravená cibule bude chutnat jemněji, nebude hořká a bude se hodit k salátu z čerstvých okurek, rajčat a sladkých paprik.

Tento způsob odstranění hořkosti má však jednu podstatnou nevýhodu - taková zelenina nebude mít šťavnatou křupavost.

Některé hostitelky používají ocet, aby cibule po přelití studenou vodou a ponechání čtvrt hodiny nezhořkla. Zeleninu použijte až po vypuštění octa.

Existuje metoda, která kombinuje vroucí vodu a ocet. Cibuli je třeba nakrájet na kolečka. V hrnci rozpusťte 3 lžičky krystalového cukru a půl lžičky soli ve sklenici vody. Jakmile se voda začne vařit, přidejte 50 ml octa, vypněte oheň a přidejte cibuli. Nechte je 5 minut máčet ve vroucí vodě s octem, poté tekutinu slijte do cedníku a cibuli propláchněte studenou vodou.

Nejlépe se hodí k teplým i studeným rybím pokrmům.

Pečeně

Pražením lze cibuli zbavit hořkosti a použít ji jako pochutinu - například k pivu. Chcete-li smažit chutnou cibuli, připravte si smaženici smícháním rozpuštěného másla a slunečnicového nebo olivového oleje ve stejném poměru.

Olejová směs se musí zahřívat na ohni v hluboké pánvi, protože při spouštění výrobku do ní se vytvoří pěna. Před smažením nakrájejte cibuli na nepříliš tenká kolečka nebo půlkolečka o tloušťce asi 3 mm. Před smažením je můžete na chvíli namočit do bílého vína a pak je obalit v mouce. Není to nutné, ale je to mnohem chutnější a zajímavější než smažená cibule. Opatrně, abyste se nepopálili, vložte kroužky do fritézy, neměli byste jich dávat mnoho - měly by volně plavat v horkém oleji. A aby proces probíhal rovnoměrně a horký olej neobcházel ani centimetr cibule, je třeba zeleninu míchat.

Plátky osmažte dozlatova a poté je položte na papírovou utěrku, abyste odstranili přebytečný olej.

Se solí

Existuje ještě jeden snadný a levný způsob, jak se zbavit hořkosti cibule. Pomůže vám obyčejná kuchyňská sůl. Vezměte polévkovou lžíci, rozpusťte ji ve sklenici vody a tekutinou zalijte cibuli nakrájenou na malé plátky nebo půlkolečka. Čím jemněji je zelenina nakrájená, tím rychleji zmizí její hořkost. Pro jemně nakrájenou cibuli stačí 10 minut. Po uplynutí této doby opláchněte studenou tekoucí vodou.

Saute .

Cibuli lze také připravit jemným dušením, tj. zahřátím na pánvi. Cibuli nakrájejte na plátky, půlkolečka nebo kolečka podle potřeby pokrmu a poté ji přidejte na pánev s rostlinným olejem, který krátce zahřejte. Dbejte na to, aby cibule zprůsvitněla, ale nesmažila se. To se provádí častým mícháním. Mezi mícháním přikryjte pánev pokličkou.

Taková cibule odhalí svou chuť a vůni zejména v teplých salátech s masem nebo houbami.

Jak se zbavit hořkosti zelené cibule

Zelené peří je podstatně choulostivější než cibule, proto je třeba s ním zacházet jemněji. Nesnesou opaření vroucí vodou - velmi rychle se rozvaří, ztratí aroma, jejich chuť bude zcela jiná, utrpí jejich barva a zničí se velká část vitaminu C obsaženého v zeleném peří. K odstranění hořkosti je proto třeba použít jiné metody.

Když je jarní cibulka nakrájená, jemně a lehce ji rozmačkejte mlýnkem na brambory nebo válečkem, nebo pokud ho nemáte, použijte jen ruce. Poté je pokapejte trochou rozpuštěného másla. Zelenou cibulku můžete přidat do polévky, teplého masového salátu nebo k bramborám, masu či rybám. Pro použití do čerstvého salátu z okurek a rajčat je nejlepší opláchnout peří teplou vodou.

Jak odstranit hořkost z červené cibule

Červená cibule je zřídkakdy hořká, což je pravděpodobně způsobeno nedostatkem zavlažování nebo fosfátových hnojiv. Při dobrém pěstování mají červené odrůdy obvykle nízký obsah silic a vysoký obsah cukrů, takže se pěstují hlavně na saláty. V horkém pokrmu taková zelenina rychle ztrácí svou krásnou barvu a mění se na špinavě šedou. Ze stejného důvodu by se neměla ošetřovat vroucí vodou.

Pokud se vám tedy červená cibule zdá hořká, zbavte se jí hořkosti tím, že ji na 10 minut namočíte buď do slané vody (lžíce soli na sklenici vody), nebo do vody s přídavkem kyseliny citronové (půl čajové lžičky na sklenici vody).

Červenou cibuli je možné také marinovat - její barva se vůbec neztratí, spíše se stane jasnější a zajímavější a samotná dužina bude mít hlubší chuť a získá příjemnou pikantnost.

Jak nakládat cibuli, abyste se zbavili hořkosti

Marinováním se cibule zbavuje hořkosti, je aromatičtější, pikantnější a šťavnatější. Marinádu lze připravit s octem nebo bez něj.

S octem

Na sklenici octa přidejte po lžičce cukru, soli a oleje. Přísady míchejte, dokud se nerozpustí, a cibuli nechte v marinádě půl hodiny namočenou. Ocet nesmí být příliš silný, maximálně 3%. V obchodě zakoupený 9% ocet musí být zředěn vodou v poměru 1:3.

Cibule by se po vyjmutí z marinády neměla oplachovat. Lze je ihned použít do salátů, na ozdobu nakrájených sleďů nebo jiných pochutin.

Bez octa

1. Jako marinádu lze použít čistou citronovou šťávu čerstvě vymačkanou z ovoce. Množství závisí na množství plátků cibule. Do šťávy lze přidat lžičku krystalového cukru. Plátky v této marinádě namočte na půl hodiny. Šťáva dokonale odstraní hořkost a ostrost cibule a zároveň zůstane stejně aromatická a kyselá jako na začátku, bez kapky hořkosti nebo cibulové chuti. Tuto šťávu lze po vylisování cibule použít jako základ salátové zálivky, pokud ji potřebujete.
2. Nakrájenou cibuli vložte do mísy (nejlépe skleněné nebo keramické), přidejte půl lžičky soli a celou lžičku cukru, přidejte 10-12 krystalků kyseliny citronové a zalijte lžící citronové šťávy. Do mísy nalijte trochu vroucí studené vody, jen tolik, aby byla cibule pokryta. Zamíchejte ji. Marinádu případně dochuťte pepřem a bylinkami. Cibuli v tomto roztoku namočte na 30-40 minut, poté tekutinu slijte, zeleninu propláchněte studenou vodou a použijte ji na salát.
3. Abyste odstranili hořkost cibule, můžete při přípravě kebabu použít kefír. Trvá to však déle než nakládání s octem nebo kyselinou citronovou, protože kefír je mnohem jemnější. V misce smíchejte sklenici kefíru s polovinou malé lžíce soli a bylinek, vložte cibuli nakrájenou na kolečka a promíchejte. Nechte zeleninu hodinu marinovat a poté ji opláchněte pod tekoucí vodou.
4. Dalším snadným způsobem marinování cibule je namočit ji do rajčatové šťávy. Balená šťáva z obchodu však není vhodná, protože obsahuje spoustu nepřirozených přísad a cukrů. Lepší je vymačkat šťávu z rajčat z vlastní zahrady, a to tak, že rajče jednoduše zkroutíte v mlýnku na maso, nemusíte nutně odstraňovat ani semínka. Cibuli nakrájejte na kolečka nebo půlkolečka (drobnější kousky se budou ze šťávy hůře vyjímat). Nalijte sklenici džusu do mísy, přidejte lžičku soli, pepře a koření. Cibuli vložte do mísy, promíchejte se šťávou a nechte 40 minut marinovat. Po uplynutí stanovené doby zeleninu vyjměte děrovanou lžící, opláchněte a použijte do salátu nebo jako přílohu k rybám či masovým pokrmům.

Sladká cibule

Sladká cibule není ve skutečnosti sladká v obvyklém slova smyslu. Obecně se jedná o běžnou cibuli, která má však jemnější chuť, postrádá ostrost, hořkost a výraznou štiplavost. Také vám po něm slzí oči, ale ne tak intenzivně jako po jeho pálivých a polopálivých příbuzných. Důvodem je, že sladké odrůdy obsahují méně síry a kořeněných silic. Při konzumaci cibule je také méně fytoncidů, které vytvářejí ochrannou bariéru pro bakterie a viry. Sladké hlavy jsou však stejně bohaté na vitamíny jako ty ostré.

V seznamu sladkých cibulí převažují odrůdy s bílými nebo červenými vnějšími slupkami a dužinou. Tvar jejich cibule je obvykle podlouhlý a oválný.

Čím více cukrů cibule obsahuje, tím je méně ostrá a hořká, takže se hodí spíše k přípravě salátů než jiné odrůdy.

Pažitka
Jako úplně první se brzy na jaře objevuje pažitka - tento druh je trvalka. Podle botanické klasifikace se jedná spíše o vytrvalou bylinu, která ve středním pásu Ruska potěší mladou čerstvou zelení již začátkem dubna a po celý květen - až do prvních sklizní skutečné cibule. Je známá také pod několika názvy, takže se běžně označuje jako pažitka, cibule keřová nebo sibiřská cibule.

Cibule se nazývají keříčkové, protože nerostou jako jednotlivé cibule, ale v malých, poměrně hustých koloniích. Nevytahují se ze země, ale pouze se z nich odřízne zeleň, odtud název schnitt - v překladu z němčiny "řezaná cibule".

Její zelenina je tak tenká a jemná, že je nejlepší ji jíst čerstvou a tepelně neupravenou. Díky pažitce jsou však první jarní saláty plné vítaných vitamínů bez sebemenší stopy hořkosti. Později se tato cibule stává velmi okrasnou a vyhazuje desítky kulatých květenství bílé nebo fialové barvy.

Přestože je považována za trvalku, je nejlepší její výsadbu každoročně nebo každé dva roky obnovit tak, že ji vykopete ze země, rozdělíte na malé skupiny a znovu vysadíte - kvůli těsnosti ve velkém hustém trsu se cibule začnou tlačit k zemi a v tuhé zimě mohou zmrznout.

Šalotky
Jakmile skončí sezóna řízků, na stůl se dostanou čerstvé šalotky. Tento druh cibule je běžný ve francouzské kuchyni, která je proslulá svou rafinovaností, a je ceněný pro svou nepříliš štiplavou vůni a hořkost.

Šalotka je také lidově nazývána rodinnou, hnízdní nebo stračkovou cibulkou, protože z jediné cibulky vyrůstá celá rodina - až 20-25, možná i více cibulek, z nichž každá vytváří svazek jemných peříček. Průměrná velikost cibule šalotky je 1 až 3 cm v průměru.

Na rozdíl od pažitky je to jednoletá cibule a sází se buď pozdě na podzim, nebo brzy na jaře, a to i do sotva rozmrzlé půdy. Dobře snáší mrazy, nevystřeluje a poměrně rychle dává první úrodu.

Šalotka je mnohem odolnější vůči teplu než pažitka, a proto se hodí nejen do salátů, ale i k prvním a druhým chodům.

I mezi cibulemi obvyklé velikosti však existuje mnoho odrůd, které obsahují velké množství cukrů, a proto nevyžadují další ošetření k odstranění hořkosti.

Sladké odrůdy mají obvykle větší a dužnatější cibule než kořeněné a polokeřeněné a dozrávají dříve, i když obecně existují jak časně dozrávající cibule, tak i středně a pozdě dozrávající odrůdy.

Z červených odrůd jsou obzvláště mírné odrůdy Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful a Black Prince, i když v zahradách průměrných pěstitelů převažuje Red Baron. Z nejoblíbenějších bílých stojí za zmínku Comet, Globo a Spanish 313.

Ne každá sladká odrůda může růst ve všech zeměpisných šířkách. Ať se tedy pěstitelé zeleniny v Moskevské oblasti snažili pěstovat jaltskou odrůdu přivezenou jako suvenýr z Krymu sebevíc, nic dobrého z tohoto podniku nevzešlo - není normální sklizeň a chuť cibulí pěstovaných ve středním pásu je silně horší než u jižních odrůd.

Obecně se však mezi sladkými vyskytují takové, které docela dobře snášejí pozdní jarní mrazíky a jsou poměrně nenáročné.

1. Comet - pokud jste přesní, nejedná se o odrůdu, ale o hybrid. Je to jedna z nejuniverzálnějších salátových cibulí. Má atraktivní vzhled a snadno se pěstuje, protože je přizpůsobena různým zeměpisným šířkám, včetně středních poloh, a je odolná vůči houbovým chorobám, jako je růžová hniloba a fuzárium. Bulva je bílá a šupiny jsou šťavnaté a pevně přitisknuté k sobě. Sklizeň lze sklízet za 3,5-4 měsíce po objevení prvních klíčků, ale Kometa, stejně jako všechny sladké odrůdy, není skladována příliš dlouho - ne déle než půl roku, takže před novoročními svátky by měla být cibule konzumována, aby nebyla ztracena. Můžete ji použít do salátů a vařit, což znamená, že ji můžete dát do jakýchkoli prvních a druhých chodů a příloh.
2. Španělská 313 je pozdní odrůda, která se pěstuje v mnoha oblastech od jižního Moldavska až po Moskevskou oblast. V severnějších oblastech nedává trvale bohaté výnosy na volném prostranství, zde ji lze pěstovat ve skleníku. Je to také bílá odrůda s hustou, šťavnatou cibulí, ale je o něco ostřejší než Comet. Pro kulinářské účely se nejlépe hodí čerstvá, tepelně neupravená.
3. Globo je další z nejlepších bílých cibulí a je to pozdní odrůda. Je ceněna nejen pro svou vysokou odolnost vůči tradičním houbovým chorobám, ale také pro šťavnatou dužinu a nedostatek cibulové chuti. Globo se také dobře skladuje a má velkou cibuli o hmotnosti až 800 gramů.
4. Campillo je středně zralá červená cibule sklízená koncem srpna. Vyžadují úrodnou půdu, sluneční svit a dostatek vláhy. Má sladkou, jemnou chuť s jemným nádechem. Cibule mají lehce fialovou barvu. Červený pigment však nezanechává skvrny na rukou ani stopy na nádobí. Lze je skladovat déle než běžné sladké odrůdy - až 7-8 měsíců.
5. Red Baron - tato cibule se pěstuje na každém druhém pozemku v domácnosti. Majitelé dači si ji oblíbili pro její nenáročnost, vysokou výtěžnost a jasnou chuť, která se výborně hodí na kebab a saláty. Zároveň se snadno používá, protože každá žárovka není příliš velká, lze ji použít najednou, aniž byste museli přemýšlet, kam umístit zbytek hlavic. Správně usušená úroda Red Baron může vydržet až do začátku února, ale je třeba ji pravidelně kontrolovat, aby se odstranily nevhodné exempláře.
6. Candy je hybridní odrůda žluté sladké cibule. Nejenže mají sladkou chuť, ale také velmi rychle dozrávají - dozrávají za méně než tři měsíce po výsadbě a dva a půl měsíce po prvních výhonech. Candy se snadno pěstuje a nevyžaduje mnoho pozornosti, protože je velmi nenáročná. Největších výnosů dosahují pěstitelé v jižních oblastech, i když je vhodná i pro pěstování ve středních oblastech. Tyto cibule však nemají dlouhou trvanlivost - maximálně šest měsíců, a to je pravděpodobně jejich jediná nevýhoda. Candy má velmi tenké, jemné vnější šupiny, které se velmi snadno loupou, zatímco vnitřek cibule je bílý a šťavnatý. Tato cibule je skvělá jako salátová varianta - tedy ke konzumaci v čerstvém stavu, a jako součást teplých pokrmů.

Ne všechny tyto odrůdy jsou vhodné pro Sibiř a oblasti nacházející se severně od Moskevské oblasti, kde přírodní podmínky omezují možnosti zahrádkářů. Existují však odrůdy sladké cibule, které mohou přinést úrodu i v nepříliš příznivém prostředí.

1. Sibiřská jednoletka - název této odrůdy mluví sám za sebe; je určena pro Sibiř, a proto je zimovzdorná, odolává jak jarním mrazíkům, tak chladu pozdního léta. Obvykle však dozrává ještě před příchodem chladna a dešťů, protože se jedná o ranou odrůdu. Má dobrou skladovatelnost a lze ji skladovat až do dubna. Sibiřská není úplně sladká odrůda, ale přesto má lehkou příchuť.
2. Bessonovsky je odrůda, kterou už dlouho znají nejen Sibiřané, ale také majitelé dači v okolí Moskvy. Má malé cibulky se žlutými povrchovými šupinami, sladké chuti a zároveň pikantní, kořeněné - jako taková nemá výraznou hořkost. Lze ji skladovat přibližně 9 měsíců.
3. Strigunovsky je jednou z nejstarších ruských odrůd. Jihoevropanům nebo Středoevropanům může připadat trochu pikantní, ale na sibiřské poměry ji lze považovat za téměř sladkou. Cibule je na povrchu žlutá, šupiny jsou pevné a dužnina uvnitř je bílá, hustá a řídká. Odrůda je poměrně odolná vůči suchu. Cibule odrůdy Strigunovsky dozrává rychle a vydrží maximálně 6 měsíců.