Jak péct koláč v troubě: teplota, čas a režim

Navzdory jednoduchosti přípravy sušenek se ne vždy podaří, aby byly nadýchané a upečené. Mezi hlavní příčiny selhání odborníci řadí rozdílné teploty ingrediencí, nesprávné poměry a nesprávné šlehání. Při pečení je obzvláště důležité dodržovat teplotní režim, který přímo ovlivňuje rovnoměrnost tepelné úpravy těsta, vzhled a chuť pečiva.

Jak ovlivňuje teplota sušenky?

Piškotové těsto vložené do trouby pod vlivem vysokých teplot prochází metamorfózou. Plyny se rozpínají a vytvářejí bubliny, tuky se rozpouštějí, cukr se rozpouští a vaječný bílek se sráží. Chemickými a fyzikálními reakcemi se z těsta vytvoří nadýchané a porézní sušenky.

Při relativně nízké teplotě 150 °C trvá vaření déle, ale probíhá rovnoměrně. Pokud těsto vložíte do trouby vyhřáté na 200 °C nebo více, kůrka se zahřeje rychleji než drobenka. Povrch rychle zkaramelizuje, získá nepříjemnou chuť, zvedne se do skluzavky nebo popraská.

Sušenky upečené při teplotě t- 150 °C mají měkkou a jemnou drobenku. Sušenky upečené při vysoké teplotě mají hrubší drobenku. Důvodem je rozdílná rychlost srážení proteinů.

Rovnoměrně upečený a nadýchaný koláč má teplotu 160-180 stupňů. Mějte na paměti, že každá trouba je individuální, nastavená a skutečná teplota se mohou lišit, proto doporučujeme použít digitální nebo analogový teploměr.

Teplota, čas a režim pečení sušenek

Doba a režimy pečení sušenkového těsta se u elektrických a plynových trub mírně liší. Jemnost pečení závisí na způsobu šíření tepla a jeho rovnoměrnosti.

V elektrické troubě

Elektrická trouba se zahřívá a chladne pomalu. Tato skutečnost má pozitivní vliv na konečný výsledek a je vynikající pro pečení, protože nedochází k výkyvům teploty.

Aby se těsto rovnoměrně propeklo, pečte piškot 45 minut v troubě s horním a dolním ohřevem při teplotě 160-170 °C.

V plynové troubě

Plynová trouba se zahřívá rychleji než elektrická a je snazší kontrolovat teplotu v troubě, pokud máte teploměr. Při hoření plynu se však uvolňuje vlhkost, která způsobuje hnědnutí kůrky. Plynová trouba nemůže zajistit rovnoměrný ohřev kvůli možnosti vzniku plynového požáru.

Je možné v ní péct sušenky, pokud dobře víte, jak s nimi pracovat. Optimální doba pečení je 40 minut při 180 °C.

OTÁZKY A ODPOVĚDI

Otázky pro začínající kuchaře se týkají nuancí pečení. Hostesky se zajímají o to, co, v jakém režimu a na jaké úrovni péct sušenky, jak rovnoměrně péct těsto, aby se zachovala nadýchanost výrobku po vyjmutí z trouby.

Při jaké teplotě péct sušenky v troubě?

Aby bylo teplo při pečení v režimu horní-dolní rozděleno co nejrovnoměrněji, umístěte formu na sušenky doprostřed střední úrovně.

Musím při pečení sušenek používat konvekci?

Pokud je v troubě pouze jedno topné těleso a není možné použít současně režim horního a spodního ohřevu, použijte režim nuceného vzduchu. Konvekce zajistí, že se sušenky ohřejí ze všech stran. Při použití tohoto režimu zkraťte dobu pečení o čtvrtinu a teplotu o 10-15 stupňů.

Do které trouby mám dát sušenky: do studené nebo do horké?

Aby se koláč nezkazil odpadnutím těsta, předehřejte prázdnou elektrickou troubu 15-20 minut před pečením. Plech nebo forma na pečení se musí udržovat v chladu, jinak bude koláč tuhý.

Mohu při pečení koláče otevřít troubu?

Těsto v troubě vykyne díky srážení bílkovin. Tento proces probíhá postupně při rovnoměrném zahřátí trouby. Pokud otevřete dvířka, dojde k narušení teplotního režimu, těsto se usadí a nebude možné to napravit.

Prvních 20-30 minut nechte troubu zavřenou. Připravenost těsta zkontrolujete tak, že opatrně otevřete dvířka trouby, když těsto vykyne na maximum a zajistí se na místě.

Jak správně vyndat sušenku z trouby, aby se neprohýbala?

Aby se sušenka náhlou změnou teploty nevyfoukla jako balón, nechte ji v troubě 15-20 minut. Mírně otevřete dvířka, aby se dovnitř dostal vzduch, a postupně snižujte teplotu. Sušenky nenechávejte v troubě déle než 20 minut, protože by mohly změknout vlivem kondenzace nebo se vysušit.

Po vyjmutí sušenky z pergamenu ji otočte a položte na mřížku, dokud zcela nevychladne. Pokud hotový výrobek přenesete na talíř nebo prkénko, bude se na spodní straně hromadit vlhkost a bude lepkavý.

Po dvou hodinách přikryjte sušenky potravinovou fólií a vložte je do lednice, aby se ustálily.

Jak zjistím, zda je dort hotový?

Řiďte se vzhledem výrobku. Sušenka je hotová, pokud se mírně smrskla a odlepila od okrajů. Spolehlivějším způsobem, jak zkontrolovat, zda je koláč hotový, je použít dřevěnou tyčinku nebo párátko. Piškot uprostřed propíchněte a posuďte výsledek. Pokud je "tester" suchý, lze troubu vypnout. Lepivý konec se zbytky těsta znamená, že sušenka je ještě syrová.

Proč se uvnitř nepečou sušenky?

Nerovnoměrné pečení sušenek má několik příčin:

Nepravidelnost teploty
Při pečení v troubě s vyšší nebo nižší teplotou, než je doporučeno v receptu, zůstane sušenka uvnitř syrová.

V prvním případě teplo rychle vysuší okraje, než se dostane do středu. Při nízkých teplotách nemá těsto dostatek času na upečení. Zůstává nízký a lehký bez lahodné křupavé kůrky.

Zkontrolujte teplotu v troubě. Pokud je vyšší než obvykle, snižte ji, přikryjte sušenku nahoře fólií, aby se kůrka nakonec nepřipálila, a pokračujte ve vaření. Pokud je nízká, zvyšte teplotu.

Špatně rozšlehaná vejce
Pokud recept neobsahuje kvásek, těsto se stane pórovitým v důsledku srážení vajec. Při vaření předehřejte vejce na pokojovou teplotu, rozšlehejte je v čisté a suché míse a postupně zvyšujte rychlost mixéru. Nesprávně vyšlehaná vaječná směs způsobí, že sušenky jsou gumové a ploché.

Nesprávné proporce
Dalším důvodem, proč se sušenka nepropeče, je chyba při zpracování. Nadměrné množství cukru a mouky přidané ve větším nebo menším množství, než je uvedeno v receptu, vede k neblahým výsledkům.

Neopatrné zacházení
Piškotové těsto nesnáší třesení a změny teploty. Zbytečně nepřehazujte formu s obsahem, nepokládejte ji neopatrně na rošt, zbytečně neotvírejte dvířka trouby. Pokud tato pravidla nedodržíte, vzduchové bubliny prasknou, střed se rozpadne a zůstane nepečený.

V jaké formě mám sušenky péct a čím je mám vymazat?

Nejlepší forma na sušenky je kulatá, dělená, nepřilnavá, s vysokými okraji. Vhodný průměr je 24-26 cm. Nepřilnavý povrch není třeba mazat tukem. Pokud forma tuto výhodu nemá, vystřihněte z pergamenu kruh, kterým pokryjete dno s pruhem o něco širším, než je výška okrajů.

Proč se sušenky při pečení zvedají na hromadu?

Pokud není teplo rozděleno rovnoměrně nebo pokud se sušenka peče při vysoké teplotě, zvedá se jako břidlice. To lze snadno opravit. Teplotu upravte teploměrem, nad plech umístěte prázdný plech nebo ho zakryjte fólií a udělejte do ní několik otvorů. V druhém případě prodlužte dobu pečení o 10 minut.

Úspěšnost konečného výsledku závisí do značné míry na nastavení teploty. Pokud si nejste jisti svou troubou, pořiďte si teploměr.