Základní pravidla práce s tmelem: tajemství pro začátečníky

Zvládnout práci s tmelem není snadné. K vytvoření kulinářských mistrovských děl potřebujete svědomitě studovat užitečné informace a postupně získávat praktické dovednosti. Při zvládání kulinářského umění vám pomohou cenné rady od cukrářů, kteří zvládli jemnosti této profese.

Co je fondán

Sladký fondán je oblíbený materiál, který se používá k potahování cukrářských výrobků, výrobě volánků, reliéfů, květin a trojrozměrných postaviček. Moučník zdobený fondánem získá slavnostní vzhled.

Základem tmelu je moučkový cukr a čím menší je jeho mletí, tím kvalitnější je plastická hmota.

Při výrobě jedlého tmelu se používá také vaječný bílek, želatina, škrob, marcipán, marshmallow a barviva.

Pro začátečníky je jednodušší pracovat s univerzálním tmelem zakoupeným v obchodě, kterým lze pokrýt dort a vytvarovat ploché nebo objemné tvary. Zkušenější kuchaři si kupují nebo vyrábějí různé materiály podle toho, co chtějí použít. Například formovací pasta je sušší. Snadněji se tvarují objemové dekorace a rychle schnou. Pro potahování dortů však takový výrobek není vhodný, protože se trhá.

Recept

Sada výrobků:

• 100 g bílého marshmallow;
• 250 g moučkového cukru;
• 1 lžíce citronové šťávy.

Připravte si univerzální marshmallow fondán, který je vhodný na potahování dortů a výrobu figurek:

1. Do mísy s marshmallow nalijte citronovou šťávu. Vložte do mikrovlnné trouby.
2. Zahřívejte na maximální výkon, dokud sladká směs nezvětší svůj objem (10-15 sekund).
3. Po částech přidávejte moučkový cukr a průběžně hněťte rukama, dokud nebude hmota pružná a hladká.

Hotový výrobek posypeme moučkovým cukrem, zabalíme do potravinářské fólie a necháme 20-30 minut odležet v lednici.

Tajemství práce s tmelem

Tipy od profesionálů, které vám usnadní práci s jedlým tmelem:

1. Připravte si mnohem více moučkového cukru, než je uvedeno v receptu. Bude se hodit na posypání při rozvalování těsta a před jeho uskladněním.
2. Při hnětení přidejte do hmoty kvalitní gelové barvy. Na rozdíl od tekutých past nemění drasticky strukturu pasty. Hotové sušené květiny, výtvory z marshmallow lze potahovat sušenými barvami.
3. Plastelínu obalte v tenké vrstvě škrobu nebo moučkového cukru.
4. Po vyjmutí dortu z chladničky neotírejte kapky kondenzátu na potahu ubrouskem. Nechte vodu přirozeně vyschnout, jinak na povrchu zůstanou skvrny.
5. Používejte profesionální nástroje, které vám usnadní práci.
6. Tmelová vrstva nezakryje nerovnosti dortu. Před zdobením naneste na dort máslový krém nebo marcipán, uhlaďte stěrkou a nechte v chladničce.

Tmel nenanášejte na namočené koláče nebo zakysanou smetanu. Vlhkost pastu rozpustí.

Nástroje pro použití

Pro pohodlnější a efektivnější práci s tmelem budete potřebovat nářadí:

1. Žehlička - nezbytná věc pro cukráře, která vyhlazuje povrch dortu pokrytého sladkou hmotou.
2. Podložky na vyválení cukrové směsi. Dodávají se s odměřenými stupnicemi, reliéfními vzory nebo hladkými nešpinivými podložkami pro válcování plochých listů.
3. Tvarovací podložky. Měkká pracovní plocha usnadňuje vytváření různých reliéfních prvků.
4. Plastové nebo kovové hromádky různých velikostí ve tvaru špachtlí, koulí nebo nožů. Tyto nástroje se používají k řezání, modelování a tvarování.
5. Akrylové válečky na válení.
6. Nůžky na vystřihování tvarů.
7. Silikonové marničky, což jsou formy na výrobu bobulí, poupat, listů, okvětních lístků nebo květů.
8. Formy (duté formy), s jejichž pomocí se zhotovují zřetelně nakreslené identické figurky.

Proces pokrývání tmelu a uhlazování dortu je mnohem snazší, pokud si pořídíte otočný stůl.

Jak pracovat s tmelem

Abyste se při práci s tmelem vyhnuli chybám, poraďte se se zkušenými cukráři.

Příprava

Než vyválíte oplatky, kterými pokryjete dort nebo vytvoříte trojrozměrnou květinu, uhněťte tmel stejně jako v dětství. Nezapomeňte, že před potažením dortu vytvoříte vrstvu máslového krému. Piškot je lepší potřít čokoládovou ganache.

Rolling out

Po uhnětení těsto rozválejte. Existují dva způsoby, jak vytvořit pastu pro zakrytí. V prvním případě se pracuje s tmelem na speciální podložce posypané moučkovým cukrem nebo škrobem. Aby se materiál nepřichytil k pracovní ploše, je třeba jej často otáčet.

Ve druhé variantě se cukrová hmota umístí mezi dvě silné polyethylenové fólie (potravinářská fólie není vhodná) potřené rostlinným olejem. Tmel se přenese na dort spolu se spodním plátem, který se odstraní později, až je dort rovnoměrně pokrytý.

Vyválejte tmel v kruhu o průměru rovnajícím se průměru dortu plus dvě výšky a pár centimetrů.

Použití

Aby se tmel nerozpadl, shromážděte vrstvu na válečku a přeneste ji na dokonale hladký povrch dortu. Nejprve přežehlete horní část a poté pečlivě vyhlaďte rohy a boky, aby se netvořily záhyby. Přebytečnou hmotu odřízněte válečkem. Ještě jednou přežehlete všechny povrchy.

Jak vyrobit figurky z fondánu

K vytvoření vlastních tmelových dekorací budete potřebovat univerzální těsto nebo těstovou formu, silikonovou podložku, občerstvení, různé tvary na výrobu figurek nebo jednotlivých prvků, barvy a lesklé štětce.

Figurky a obrázky si můžete vymyslet sami s ohledem na své výtvarné schopnosti a kulinářské dovednosti, nebo si můžete najít nápady či mistrovské kurzy modelování na internetu.

Prvky tmelu na dortech různých velikostí se kombinují s cukrovými perličkami, ozdobami z jiných materiálů, posypem.

Listy, sněhové vločky a srdce vypadají skvěle na kontrastním pozadí. Pomoci mohou formy na sušenky. Na okraje můžete vytvořit "sukně" tak, že stuhu nařežete dřevěnou tyčinkou a přilepíte ji na dort.

Pokud připravujete dort z menších kousků, použijte ke spojení vodu nebo bílek. Větší kousky připevněte k dortu pomocí špejlí.

Jak obarvit dortový tmel

Těstoviny se barví přírodními nebo syntetickými barvivy, která mohou být gelová, tekutá nebo suchá.

Přírodní se vyrábějí ze zeleninových a ovocných šťáv. Jejich nevýhodou je charakteristická pachuť a nízká barva.

Potravinářská barviva v práškové formě barví malé části, když jim chtějí dodat další odstíny.

Tekutá barviva nejsou pro cukr vhodnou volbou, protože výrazně mění strukturu.

Nejlepší možností jsou kvalitní gelové barvy. Jsou univerzální, úsporné, tmel se barví jasnými barvami a minimálně mění strukturu.

Nakapejte několik kapek do plastu a důkladně prohněťte. Pokud zjistíte, že se vám hmota lepí na ruce, přidejte škrob nebo moučkový cukr.

Jak vytvořit cukrový fondánový třpyt na dortu

Směs vodky a medu smíchaná ve stejném poměru dodává plastovému povlaku lesk. Výrobek se nanáší štětcem v tenké vrstvě a nijak nemění chuť ani vůni pečiva.

OTÁZKY A ODPOVĚDI

Začínající kuchaři hledají odpovědi na otázky týkající se fondánu. Zajímá je, proč se fondán trhá a prosvítá na dortu, jak ho oživit, když ztuhne, a jak dlouho lze hotové pečivo pokryté fondánem skladovat.

Proč se tmelový nátěr začíná projevovat skrz podklad?

Když je koláč mokrý, tmelová vrstva je průsvitná. Důvodů je několik:

• Přílišné namáčení koláčů sirupem;
• Mastkový základ je nevhodný;
• Netěsnost obalu během skladování.

Dorty potažené zakysanou smetanou, jogurtem, krémem nebo vyrobené na jemném suflé základu nejsou pro fondán vhodné.

Jak dlouho vydrží koláč potřený tmelem?

Masticha nezkracuje ani neprodlužuje trvanlivost cukrovinek. V chladničce si dorty udrží své spotřebitelské vlastnosti v průměru 72 hodin.

Pokud je dort příliš suchý, je maximální doba skladování dva dny, jinak se fondán deformuje.

Proč se cukrový fondán trhá?

Cukrářská hmota se trhá, pokud se rozválí na příliš tenkou vrstvu (menší než 2-3 mm). Další příčinou poškození materiálu při potahování dortu je nekvalitní moučkový cukr. Velké částice způsobují heterogenitu struktury, což vede k poškození integrity vrstvy.

Jak změkčit tmel na dorty?

Zaschlý, rozpadající se tmel lze oživit několika způsoby.

1. Těstoviny zabalte do sáčku, vložte je na 10 až 15 sekund do mikrovlnné trouby a poté je 2 minuty hněťte.
2. Cukrová směs změkne a bude vhodná k dalšímu použití, pokud sáček vložíte do horké vody, položíte na radiátor nebo před hnětením přidáte lžičku rostlinného oleje, másla nebo glycerinu.

Jak dlouho by měl tmel na koláč schnout?

Sušení sladkého materiálu závisí na mnoha faktorech:

• tloušťka vrstvy;
• teplotu a vlhkost v místnosti;
• typ krému, na který se tmel nanáší;
• přítomnost nebo nepřítomnost slunečního světla;
• jeho složení.

Plně jedlý tmel schne šest až třicet hodin. Profesionální cukráři doporučují připravit figurky alespoň dva dny před sestavením dortu.

Do práce s tmelem se mohou zapojit i děti. Rádi se zapojí do modelování autíček, květin a oblíbených animovaných postaviček z poddajné jedlé plastelíny.

Fotografie fondánových dortů