Sójová omáčka: kalorie, užitečné vlastnosti a kontraindikace

Sójová omáčka - produkt východní kuchyně, který se velmi dobře aklimatizoval v ruských podmínkách. Jedná se o koření tekuté konzistence a velmi tmavé barvy. Má charakteristickou vůni, která se některým lidem může zdát štiplavá. Ale právě přítomnost takové vůně vám napoví, že máte co do činění s vysoce kvalitním přírodním produktem. Vždyť vůně je výsledkem dlouhého procesu fermentace sójových bobů a speciálně pražených zrn pšenice nebo ječmene. Přestože ne všechny ingredience pro tradiční čínský nebo japonský recept jsou komerčně dostupné, je teoreticky možné si omáčku vyrobit doma.

Jak se vyrábí sójová omáčka

Tradiční recept na sójovou omáčku zahrnuje dlouhý proces fermentace, který trvá přibližně dva až tři měsíce. V čínské verzi se jedná pouze o sójové boby. V japonské verzi se používají pšeničná zrna, která omáčce dodávají lehce nakyslou chuť. Za proces kvašení je zodpovědná houba koji.

Čím déle proces fermentace trvá, tím je sójová omáčka bohatší a harmoničtější. V současných podmínkách samozřejmě není možné vyrábět sójovou omáčku takto časově náročným způsobem. Z tohoto důvodu mnoho firem používá jinou metodu - hydrolýzu sójových bílkovin. Proces je pak mnohem rychlejší a trvá jen několik dní namísto měsíců, než je hotový. To pomáhá výrazně snížit konečné náklady na výrobek. Chuť však nebude tak intenzivní jako při tradičním vaření.

Existují výrobci, kteří míchají hydrolyzovanou omáčku s malým množstvím přírodní omáčky. Je sice o něco dražší, ale je aromatičtější a chutnější.

V klasické japonské omáčce jsou pouze čtyři hlavní složky: hlavní složkou jsou sójové boby, dalšími složkami jsou pšenice nebo ječmen, voda a sůl. Dříve se tyto ingredience používaly k ruční výrobě sójové omáčky. Dnes probíhá proces kvašení v továrně a společnosti se snaží výrobu zdokonalit a automatizovat, i když používají tradiční recepturu.

Postup je následující: sójové boby se dlouho namáčejí a poté se dusí nebo vaří. Pšeničná zrna se lehce opraží a poté se rozemelou, čímž se zahájí proces kvašení. Do vody se přidává sůl, dokud se nedosáhne požadované konzistence.

Klasickou sójovou omáčku by však nebylo možné vyrobit bez aspergilů, mikroskopických hub. Houby Aspergillus se přidávají do směsi již rozemleté pšenice a připravené sóji. Tyto houby vytvářejí ideální podmínky pro proces kvašení. Za starých časů tento proces nemohl přinést předvídatelné výsledky, protože se směs nechávala v kádích na slunci. Dnes se omáčka vyrábí v továrnách, kde jsou přesně stanoveny parametry prostředí, aby se proces správně vyvíjel a výrobek měl stejnou chuť a vůni bez ohledu na šarži.

Když je kaše (nazývaná koji) považována za hotovou, umístí se do nádrží a přidá se do ní solný roztok. To vše je důkladně promícháno. V japonské tradici se mošt nazývá moromi a fermentace trvá několik měsíců. Přesnější je říci, že probíhá nejen alkoholové kvašení, ale také mléčné kvašení. U většiny výrobců to trvá několik měsíců, ale u dražších značek, které dodávají omáčku na císařský dvůr, to trvá až šest měsíců.

Druhý mošt se pak vylisuje, přelije do dalších nádob, přefiltruje a zbytek se vylisuje. Výsledkem je syrová omáčka, která se nechá několik dní v nádrži, aby se zbylé mikroskopické částice mohly usadit. Pak se omáčka zahřeje, jinak se proces kvašení nezastaví. Mimochodem, v této fázi je stále transparentní.

Proč je sójová omáčka slaná

Mnoho lidí si myslí, že sójová omáčka je sama o sobě slaná, protože obsahuje sůl. Jak bylo uvedeno výše, sůl se ve skutečnosti přidává vždy v malém množství. Není to kvůli chuti, ale aby se zabránilo růstu patogenů. Omáčka má výraznou chuť a obsahuje málo soli, a proto se v pokrmech, které se s ní připravují, používá méně soli.

V současné době je však na trhu mírně slaná sójová omáčka - přidává se do ní méně soli. K dispozici je také sladká omáčka, do které se přidává ocet a cukr. Někteří výrobci vyrábějí speciální odrůdy pro sushi a sašimi. Tento druh omáčky obsahuje speciální koření pro mořské plody. Nemusí tedy nutně chutnat slaně.

Složení a výhřevnost

Sójová omáčka má nízkou kalorickou hodnotu. Obsahuje pouze 60-70 kcal na 100 g, v závislosti na konkrétních složkách. Zároveň obsahuje mnoho zdravých složek, včetně bílkovin, vitamínů a dalších účinných látek.

Obecně lze složení omáčky znázornit takto

1. Bílkoviny - až 7 %. Sójová omáčka obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin, které si tělo nedokáže samo syntetizovat, ale které jsou nezbytné pro jeho normální fungování.
2. Glutaman sodný. Ačkoli si většina lidí myslí, že se jedná o zvýrazňovač chuti, a to škodlivý, ve skutečnosti se jedná o volnou aminokyselinu. V malém množství nezpůsobuje žádné škody a doposud neexistují studie, které by potvrdily jeho negativní účinky na organismus, pokud je konzumován s mírou.
3. Sójové izoflavony. Jedná se o několik látek - glycitin, genistein a daizdein s jejich glykosidy. Obecně jsou prospěšné pro kardiovaskulární funkce a dokonce i pro funkci mozku.
4. Antioxidanty. Mají několik funkcí najednou, včetně urychlení metabolických procesů, snížení zánětu a zpomalení procesů stárnutí.

Kromě toho sójová omáčka obsahuje kyselinu askorbovou, vitaminy skupiny B a vitaminy PP. Normalizují metabolismus a snižují hladinu špatného cholesterolu.

K čemu je sójová omáčka dobrá?

Výrobek je díky svému chemickému složení prospěšný pro muže i ženy. Zdůrazňují se především jeho účinky na kardiovaskulární a reprodukční systém.

Pro ženy

Přínos sójové omáčky pro ženy se dostal do popředí zájmu, když výzkum ukázal, že japonské ženy se lépe vyrovnávají s menopauzou než ženy jiných národností. Hloubkový výzkum ukázal, že klíčem je sójová omáčka. Odborníci z Tokijské univerzity například provedli studii, která ukázala, že japonské ženy, jejichž strava obsahuje sójovou omáčku, během menopauzy aktivně vylučují látku C-equol. Tato látka má tu vlastnost, že v tomto období částečně kompenzuje pokles produkce estrogenů.

Bylo zjištěno, že sójová omáčka a další výrobky na bázi sóji pomáhají léčit různé nepříjemné příznaky menopauzy, jako jsou návaly horka a občasné bolesti kloubů.

Studie prokázaly, že genistein pomáhá v boji proti osteoporóze, což je onemocnění postihující především ženy, které v období menopauzy rychle ztrácejí vápník z kostí, nebo jí dokonce předchází.

Pravidelná konzumace sójové omáčky snižuje riziko vzniku rakoviny prsu.

Pro muže

Muži častěji trpí kardiovaskulárními chorobami. Proto je pro ně důležitější schopnost sójové omáčky snižovat riziko vzniku těchto patologií. Díky přítomnosti izoflavonů čistí stěny cév od nahromaděného cholesterolu, který by se mohl přeměnit v aterosklerotické pláty. Kromě toho tyto látky normalizují krevní tlak.

Vysoký obsah antioxidantů v sójové omáčce pomáhá posilovat imunitní systém. Jejich protizánětlivá aktivita pomáhá předcházet prostatitidě, snižuje riziko rakoviny prostaty a dalších orgánů reprodukčního systému.

Muži by však měli být opatrní - sójová omáčka obsahuje fytohormony, což jsou látky rostlinného původu podobné hormonům. Svými vlastnostmi se však blíží estrogenům, tj. ženským pohlavním hormonům. Při používání sójových výrobků ve velkém množství může dojít ke snížení produkce mužských pohlavních hormonů, což vede k nepříjemným následkům.

V těhotenství

Dobrou vlastností sójové omáčky pro nastávající matky je, že snižuje obsah soli v jídle. To znamená, že se snižuje riziko otoků a hypertenze. Sójová omáčka navíc obsahuje mnoho látek, které jsou vhodné pro nastávající matky. Jsou to například esenciální kyseliny, vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové, antioxidanty, železo atd. V neposlední řadě výrobek umožňuje lepší trávení.

Je však třeba dbát zvýšené opatrnosti, a pokud nastávající matka prodělala před těhotenstvím epizody akutní gastritidy nebo pankreatitidy, je lepší se jí vzdát.

Při kojení

V období po porodu může sójová omáčka rychle obnovit hormonální pozadí, posílit kosti, normalizovat kardiovaskulární činnost. V některých případech však může způsobit zvýšenou plynatost dítěte. Proto byste tuto omáčku neměli používat, dokud dítě nedosáhne věku 4 měsíců. Pokud se i po tomto věku matka setká s kolikou nebo alergickou reakcí dítěte, bude se muset vzdát sójové omáčky.

Pro děti

Dětem do 3 let by se neměla podávat sójová omáčka. To však platí pro všechna koření, protože trávicí systém dítěte je ještě nedostatečně vyvinutý. Sójovou omáčku však lze do dětského jídelníčku zavádět postupně a v malém množství. Je vhodná pro školní děti, protože má pozitivní vliv na rozvoj svalů.

Lze sójovou omáčkou hubnout?

Vzhledem k tomu, že sójová omáčka obsahuje méně soli, zmírňuje otoky, které odstraňují nadváhu. Samotný výrobek má nízký obsah kalorií. Díky své intenzivní chuti a vůni nahrazuje mnohem mastnější a kaloričtější omáčky a koření. Například zakysaná smetana nebo hotová majonéza, která na rozdíl od domácí majonézy představuje vážnou hrozbu pro vaše srdce a postavu. Pokud chcete, můžete ho nahradit olivovým nebo slunečnicovým olejem, ale určité množství tuku je stále potřeba.

Zároveň nezapomeňte, že sójová omáčka by se měla konzumovat pouze v malém množství. Obsahuje glutamát sodný, který zvyšuje chuť k jídlu, a tak vždy hrozí, že sníte více, než byste měli (z lékařského hlediska).

Sójová omáčka v medicíně

V současné době je sójová omáčka zkoumána zdravotníky - vždyť spolu s dalšími ingrediencemi orientální kuchyně je jí připisována dlouhověkost Japonců a vynikající zdraví starších lidí.

Pro diabetes

Při tomto onemocnění můžete jíst pouze potraviny s nízkým glykemickým indexem. Sójová omáčka má index pouze 20, takže ji lze zařadit do jídelníčku, ale pouze pokud se jedná o kvalitní přírodní produkt. Nezapomeňte si přečíst složení omáčky a ujistěte se, že obsahuje pouze sóju, pšeničná zrna a sůl. Dokonce i přítomnost dalšího koření je velmi nežádoucí, nemluvě o přítomnosti konzervačních látek (takový výrobek pro cukrovku přinese jen škody).

Při pankreatitidě

V tomto stavu může mít sójová omáčka negativní vliv na slinivku. Její mírně slaná a kyselá chuť totiž dokáže stimulovat produkci žaludeční šťávy a zvýšit sekreční funkci slinivky břišní. Jeho konzumace tak bude mít negativní dopad na vaše zdraví. A to platí i pro klasický recept na omáčku, který neobsahuje téměř žádné jiné přísady než sójové boby a obiloviny.

Pokud jde o recepty, v nichž se do sójové omáčky přidává ocet, různé druhy koření a česnek, mohou tyto složky výrazně zvýšit zánět slinivky. Proto jsou tyto omáčky naprosto kontraindikovány při jakékoli formě pankreatitidy.

Přírodní sójová omáčka získaná dlouhodobou přírodní fermentací může být také prospěšná, protože obsahuje mnoho vitaminů a antioxidantů s protizánětlivými účinky. Neměl by se však používat ani při akutní pankreatitidě, exacerbaci chronického onemocnění a v případě nestabilní remise. Malé množství sójové omáčky lze do jídelníčku zařadit pouze v průběhu delší remise. Ale při prvních známkách zhoršení nebo alespoň nepohodlí musí být znovu vyloučen.

Při gastritidě

Vzhledem k tomu, že sójová omáčka, stejně jako jakékoli jiné koření, stimuluje tvorbu žaludečních šťáv, měla by být vynechána nejen v akutní fázi onemocnění, ale i ve fázi remise. To však platí pouze pro gastritidu s vysokou kyselostí. Díky snížené kyselosti lze produkt konzumovat v malém množství.

V případě dny

Ohledně používání sójové omáčky při dně nepanuje mezi lékaři shoda. Někteří vědci se domnívají, že sója, stejně jako jiné luštěniny, pouze zvyšuje množství purinů, které vyvolávají onemocnění. Jiní se domnívají, že sójová omáčka po fermentaci sníží množství purinů. V každém případě je lepší neriskovat a zařadit produkt do jídelníčku pouze příležitostně a v malém množství.

Pro cholelitiázu

Při tomto onemocnění je třeba snížit příjem soli a koření. Mohou být nahrazeny kvalitní omáčkou, která se skládá pouze ze čtyř výše uvedených ingrediencí. Sójové omáčce s kořeněnými přísadami byste se však měli vyhnout.

Sójová omáčka v kosmetice

Jedinečné chemické složení sójové omáčky umožňuje její použití v kosmetice. Díky vysokému obsahu antioxidantů zpomaluje proces stárnutí a zvyšuje pružnost pokožky. Zlepšuje také stav vašich vlasů a pomáhá jim být svěží.

V domácí kosmetice se sójová omáčka často používá jako bělící prostředek, který odstraňuje pihy. Ráno a večer se doporučuje omývat si obličej hnědou, ale ne černou omáčkou bez přidaného koření.

Další recept se používá k odstranění akné. Vezměte 1 polévkovou lžíci omáčky, smíchejte ji se stejným množstvím olivového oleje a čerstvým kuřecím žloutkem. Směs se nanáší na obličej po dobu 25 minut a poté se obličej důkladně umyje.

Aby byly vlasy husté a svěží, udělejte si takovou masku - smíchejte 2 lžíce omáčky se stejným množstvím olivového oleje, porazte s jedním žloutkem a rovnoměrně rozdělte po celé délce vlasů. Nechte působit hodinu a umyjte běžným šamponem.

Aplikace pro vaření

Sójová omáčka je v orientální kuchyni nezbytná. Dnes se však stává součástí evropské kulinářské tradice a často nahrazuje olivový olej nebo majonézu. Přidává se do různých salátů, masových a rybích pokrmů.

Sójovou omáčku můžete například smíchat s olivovým olejem a čerstvou citronovou šťávou a připravit tak skvělou zálivku na zeleninový salát. Je dobré přidat i sezamová semínka. Může se také smíchat s houbovou, hořčičnou nebo krevetovou omáčkou.

Světlejší verze je univerzální a lze ji použít ke všem pokrmům, zatímco tmavší verze se hodí k masovým pokrmům.

Sójovou omáčku lze přidávat do masových a zeleninových pokrmů v guláši nebo do polévky při vaření. Musí se však přidat 10 minut před dokončením, aby se vůně stihla rozvinout. Musíte však být opatrní, protože na jeden hrnec byste neměli přidat více než 1 lžičku sójové omáčky. Stejné množství lze použít i na rýžové pokrmy.

Ze sójové omáčky, citronu a bylinek lze připravit marinády na maso a ryby. Hodí se také do vaječných pokrmů. Můžete si například připravit omeletu ze zakysané smetany smíchané s trochou sójové omáčky. Pokrm bude nadýchaný, s pěkným zlatavým nádechem a jemnou chutí.

Čím mohu nahradit sójovou omáčku?

Chcete-li nahradit tuto ingredienci, musíte najít koření, které v pokrmu vytvoří orientální chuť. Výběr závisí na účelu omáčky. Pokud chcete marinádu, musíte vzít obyčejnou majonézu, přidat stejné množství vody, červený a černý pepř a šťávu z jednoho citronu a rozmixovat dohladka. Jedná se o vynikající marinádu na kebab.

Pokud se do salátu používá sójová omáčka, použije se místo ní ocet, nejlépe balzamikový, protože ten už má tyto neobvyklé vlastnosti. Může se smíchat s olivovým olejem a hořčicí (nejlépe v prášku).

Další variantou salátové zálivky je rostlinný olej smíchaný s jablečným octem, česnekem a kořením. Abyste získali nejen chuť, ale i barvu, přiveďte olej k varu a přidejte rozdrcený česnek. Teprve po vychladnutí lze přidat ostatní přísady.

Nebezpečí a kontraindikace

Škodlivost sójové omáčky je relativní, většinou všechny nežádoucí účinky souvisejí buď s její nadměrnou konzumací, nebo s nekvalitním výrobkem zakoupeným na trhu. Maximální přípustné množství sójové omáčky je 30 g denně. Překročení tohoto množství znamená přinejmenším nadýmání a zažívací potíže.

Ale i ta nejkvalitnější omáčka má své kontraindikace pro konzumaci. Patří mezi ně:

1. Gastrointestinální onemocnění, zejména žaludeční vředy, kolitida atd., protože omáčka může dráždit zanícené střevní stěny.
2. Alergie a hormonální onemocnění způsobené nadbytkem estrogenu.

Někteří vědci se také domnívají, že sójová omáčka by se při migréně neměla konzumovat, protože bolest hlavy jen zhoršuje.

Příznaky alergie na sójovou omáčku

Příznaky jsou podobné jako u jiných potravinových intolerancí. Patří mezi ně dyspeptické příznaky, nevolnost, zvracení, bolesti žaludku a vznik vyrážek, zejména na rukou a obličeji. Při těchto příznacích by měla být nasazena antihistaminika.

Jak vybrat a skladovat sójovou omáčku

Je nezbytné přečíst si obsah omáčky v obchodě. Rozdíl mezi přírodní a syntetickou omáčkou obvykle poznáte i při porovnání cen. Kvalitní výrobek obsahuje pouze 4 složky a měl by obsahovat 6-8 % bílkovin. I když bylo kvašení uměle urychleno, je lepší než omáčka s barvivy, zvýrazňovači chuti a aromaty. Nepoctiví výrobci mohou mít ve svých výrobcích také kyselinu chlorovodíkovou nebo sírovou. Ale ve skutečnosti by žádné být neměly.

Dobrá omáčka se vždy prodává ve skleněné lahvi. Musí mít výrazný hnědý odstín, musíte se na něj dívat přes světlo - tekutina musí být čirá, bez jakýchkoli usazenin. Na etiketě musí být uvedeno, že se jedná o přírodní kvašení. Umělý produkt vypadá zakaleně a může mít konzistenci sirupu. Chemická omáčka chutná ostřeji a slaněji a může zanechat nepříjemnou pachuť, ale v obchodě samozřejmě nemůžete výrobek ochutnat.

Omáčku skladujte podle doporučení výrobce. Uzavřenou nádobu lze uchovávat v kuchyňské skříňce. Po otevření lahvičky ji uložte do chladničky. Nedoporučuje se uchovávat ji otevřenou déle než dva měsíce.

Jak si doma vyrobit sójovou omáčku

Přestože je dnes v obchodech k dostání mnoho druhů sójové omáčky, není zaručeno, že se jedná o kvalitní výrobky vyrobené bez konzervačních látek a barviv. Můžete si však vyrobit vlastní domácí sójovou omáčku a mít jistotu, že neobsahuje žádné kontaminující látky.

Potřebujete k tomu 120 g sójových bobů, 2 lžíce rozpuštěného másla, 1 lžíci pšeničné mouky, 50 ml houbového vývaru a mořskou sůl podle chuti. Sójové boby uvařte a rozemelte v mixéru na pyré, poté přidejte ostatní ingredience a směs dejte na oheň. Omáčku dusíme na mírném ohni, dokud nezačne vřít, pak ji vypneme a necháme vychladnout.

Mohu během půstu jíst sójovou omáčku?

Sójová omáčka neobsahuje žádné živočišné složky. V postní době se může jíst se zeleninovými pokrmy, aby zpestřil stůl.

Zajímavá fakta

Přestože Japonsko a Čína soupeří o prvenství ve vaření sójové omáčky, do Evropy se dostala právě ze Země vycházejícího slunce. Sója jako taková byla v té době Evropanům neznámá. A až do začátku 20. století znamenala sója ve většině jazyků omáčku, nikoliv fazole.

Charakteristická barva omáčky je výsledkem chemické přeměny známé jako Maillardova reakce. Stejná reakce způsobuje, že pečivo je hnědé, maso se peče s lahodnou kůrčičkou atd. Při tomto procesu reagují cukry s aminokyselinami (v případě omáčky jich jsou téměř dvě desítky). Výsledná chuť a barva je zcela závislá na této reakci, nikoli na druhu suroviny.

Fotografie sójové omáčky