Πώς να αντικαταστήσετε τον παράγοντα ζύμωσης στο σπίτι

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το διογκωτικό και η μαγειρική σόδα είναι το ίδιο πράγμα, αλλά δεν είναι. Η μαγειρική σόδα είναι εντελώς διαφορετική από το διογκωτικό μέσο και έχει εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα όταν προστίθεται σε προϊόντα αρτοποιίας. Ας φτάσουμε λοιπόν στην άκρη του νήματος.

Τι είναι το προζύμι για τη ζύμη

Το μπέικιν πάουντερ, ή ο διογκωτικός παράγοντας όπως συχνά ονομάζεται, είναι ένα μείγμα από μαγειρική σόδα, άμυλο (αλεύρι) και κιτρικό οξύ. Όλες αυτές οι ουσίες κάνουν τη ζύμη να φουσκώνει όταν ψήνεται σχηματίζοντας διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο προκύπτει από τη διαδικασία συνδυασμού της μαγειρικής σόδας με το οξύ. Για να γίνει αυτή η αντίδραση, τα συστατικά αναμειγνύονται σε ορισμένες αναλογίες: 5 γραμμάρια μαγειρική σόδα, 3 γραμμάρια κιτρικό οξύ, 12 γραμμάρια άμυλο ή αλεύρι. Υπάρχουν διάφοροι τύποι υποκατάστατων ζυμωτικών ουσιών, αλλά έχουν επίσης αυτές τις ιδιότητες.

Τύποι

Οι προζυμωτικές ουσίες ορίζονται ως ουσίες που προάγουν το σχηματισμό αερίων ουσιών που βοηθούν τη ζύμη να γίνει μαλακή και πορώδης. Υπάρχουν τρεις τύποι ζυμωτικών ουσιών:

• χημικό - σόδα, ανθρακικό αμμώνιο
• βιολογική - μαγιά,
• μηχανική - χτυπημένα ασπράδια αυγών και αέρας.

Χημικοί παράγοντες ζύμωσης
Η σόδα (διττανθρακικό νάτριο) είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με υφάλμυρη και ελαφρώς αλκαλική γεύση. Απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα όταν θερμαίνεται ή όταν αναμιγνύεται με οξέα, το οποίο βοηθά στο να μαλακώσει η ζύμη.

Η μαγειρική σόδα πρέπει να προστίθεται στη ζύμη μόνο σύμφωνα με τη συνταγή. Εάν η μαγειρική σόδα είναι σε περίσσεια, τα προϊόντα που θα προκύψουν θα αποκτήσουν ένα σκούρο κίτρινο χρώμα, μια δυσάρεστη γεύση και οσμή και, το κυριότερο, όλες οι βιταμίνες θα καταστραφούν. Πριν προσθέσετε τη μαγειρική σόδα στη ζύμη, είτε κοσκινίστε την είτε αραιώστε την σε νερό και στη συνέχεια σουρώστε την.

Το διττανθρακικό αμμώνιο, όπως και η μαγειρική σόδα, έχει λευκή κρυσταλλική μορφή. Όταν το χρησιμοποιείτε ως μέσο ζύμωσης, πρέπει να γνωρίζετε ότι όταν θερμαίνεται και προστίθενται οξέα σε αυτό, δεν απελευθερώνει μόνο διοξείδιο του άνθρακα, αλλά και αμμωνία. Πρέπει να αραιωθεί σε νερό που δεν θα υπερβαίνει τους 25 βαθμούς Κελσίου πριν βυθιστεί στο μείγμα. Το αμμώνιο πρέπει να αραιωθεί σε αναλογία 1 προς 4. Μπορεί επίσης να προστεθεί στη ζύμη ως σκόνη, αλλά τότε πρέπει πρώτα να αλεσθεί σε γουδί και να κοσκινιστεί από λεπτό κόσκινο, καθώς οι μεγάλοι κρύσταλλοι αμμωνίου μπορούν να σχηματίσουν μεγάλους πόρους ήδη στο ψήσιμο. Σημειώστε ότι το αμμώνιο πρέπει να διατηρείται σε κλειστό, αεροστεγές δοχείο, καθώς μπορεί να εξατμιστεί.

Βιολογικοί παράγοντες ζύμωσης
Η ζύμη είναι ένας τύπος μικροοργανισμού (μύκητας) που αποτελείται από μεγάλο αριθμό ακίνητων μεμονωμένων κυττάρων τα οποία πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα υπό ευνοϊκές συνθήκες. Όταν η μαγιά είναι ενεργή, η ζάχαρη αντιδρά με αυτήν, η οποία απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Αυτό γεμίζει τη ζύμη με φυσαλίδες αέρα και κάνει τη ζύμη πορώδη όταν ψήνεται. Οι σεφ ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούν δύο τύπους μαγιάς: την ξηρή και την πιεσμένη. Η φρέσκια (συμπιεσμένη) μαγιά έχει ανοιχτό καφέ χρώμα και ευχάριστη οσμή με ελαφριά οσμή αλκοόλης. Έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία 11-12%, γεγονός που τα καθιστά εύκολα διαλυτά στο νερό. Πριν τα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να απελευθερώσετε τη μαγιά από το χαρτί και να τη διαλύσετε σε νερό που δεν θα υπερβαίνει τους 35 βαθμούς. Εάν η μαγιά έχει καταψυχθεί, πρέπει πρώτα να αποψυχθεί στο ψυγείο. Η αποξηραμένη μαγιά πωλείται σε φακελάκια και έχει τη μορφή σκόνης ή κόκκων. Έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία 8-9% και είναι κιτρινωπό-γκρι χρώματος. Αυτός ο τύπος μαγιάς αποθηκεύεται για 12 μήνες από την ημερομηνία παρασκευής σε ερμητικά κλειστό δοχείο.

Μηχανικοί διογκωτικοί παράγοντες
Αυτοί οι τύποι διογκωτικών υλών χρησιμοποιούνται μόνο για μπισκότα, κρέμες και ζύμες με ασπράδια αυγών. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει το χτύπημα της ζύμης, το οποίο συνεπάγεται το σχηματισμό φυσαλίδων αέρα. Ο μεγάλος αριθμός μικρών φυσαλίδων προκαλεί την επέκταση του όγκου της ζύμης. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή κρεμών. Τα ασπράδια αυγών είναι τα καλύτερα χτυπημένα ασπράδια αυγών, τα οποία μπορούν να αυξήσουν τον όγκο τους έως και 7 φορές. Ταυτόχρονα, διατηρούν καλά το σχήμα τους όταν συνδυάζονται με άλλα υλικά ψησίματος. Για καλύτερο χτύπημα, διαχωρίστε τα ασπράδια από τον κρόκο, καθώς ο κρόκος δυσκολεύει λίγο το χτύπημα. Τα ασπράδια πρέπει να κρυώσουν στους 2 βαθμούς πριν τα χτυπήσετε. Το τηγάνι πρέπει να είναι καθαρό και στεγνό και να μην περιέχει καθόλου λίπος, το οποίο δυσκολεύει το χτύπημα των ασπραδιών.

Γιατί το χρειάζεστε;

Ο διογκωτικός παράγοντας χρησιμοποιείται στο ψήσιμο για να κάνει τη ζύμη πορώδη και λιγότερο πυκνή. Ο κύριος σκοπός του είναι να κάνει τη ζύμη πιο χαλαρή, εξ ου και το όνομά του. Χωρίς αυτό, η ζύμη θα είναι τόσο πυκνή όσο αυτή που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών. Αλλά για να κάνετε τα αρτοσκευάσματα μαλακά και αφράτα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μέσο διόγκωσης.

Ποιο είδος ζύμης απαιτεί διογκωτικό παράγοντα;

Το προζυμωτικό μέσο είναι απαραίτητο για διάφορους τύπους ζύμης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τηγανίτες, κέικ, πίτες, γλυκά και πολλά άλλα.

Η ζύμη μπορεί να γίνει με διογκωτικό παράγοντα:

1. Ζύμη μπισκότων. Τέτοια ζύμη παρασκευάζεται για την παρασκευή μπισκότων για κέικ και γλυκά. Για να το αποκτήσετε, πρέπει να πάρετε ένα φλιτζάνι αλεύρι, ένα φλιτζάνι ζάχαρη και 4 αυγά κοτόπουλου, ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μισό κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ.
2. Τηγανίτα. Για να ψήσετε τηγανίτες, πρέπει να πάρετε όλα τα υλικά και να προσθέσετε 1 κουταλάκι του γλυκού διογκωτικό για το μείγμα.
3. Ζύμη μαγιάς. Πολύ συχνά μισό κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ μπαίνει σε αυτό το είδος ζύμης για να κάνει τα τελικά προϊόντα αέρινα και πορώδη.
4. Ζύμη σε σκόνη. Αυτό το είδος ζύμης χρησιμοποιεί ένα διογκωτικό μέσο, συνήθως σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής. Γενικά, μισό έως ένα κουταλάκι του γλυκού διογκωτικό χρησιμοποιείται για αυτό το είδος ζύμης.
5. Ζύμη Choux. Γενικά, το μπέικιν πάουντερ δεν μπαίνει σε αυτό το είδος ζύμης, αλλά μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα αρτοποιητικού αν θέλετε, αν και αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο.
6. Μπισκότα. Οι έμπειροι σεφ ζαχαροπλαστικής δεν χρησιμοποιούν διογκωτικό παράγοντα για αυτό το είδος ζύμης, καθώς η ίδια η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά εύθρυπτη λόγω των συστατικών. Αν δεν επιτευχθεί χαλαρότητα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού.
7. Αζύμωτη ζύμη. Αυτός ο τύπος ζύμης απαιτεί 0,5 έως 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ. Η ποσότητα εξαρτάται από την ποσότητα των άλλων προϊόντων που χρησιμοποιούνται.
8. Κρεμώδες. Για να ετοιμάσετε μια ζύμη για μάφιν, πρέπει να προσθέσετε 2 έως 3 κουταλάκια του γλυκού διογκωτικό, καθώς πρέπει να γίνει μαλακή και αφράτη.
9. Σφολιάτα. Αυτό το είδος ζύμης δεν απαιτεί μεγάλη ποσότητα μπέικιν πάουντερ, μπορείτε να προσθέσετε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού.

Τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί για μπέικιν πάουντερ για τη ζύμη

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μαγειρική σόδα, ανθρακούχο νερό ή κονιάκ για να κάνετε τη ζύμη μαλακή, αφράτη και πορώδη.

Σόδα

Η σόδα είναι από μόνη της ένα μέσο ζύμωσης, αλλά εκλύει πολύ λίγο διοξείδιο του άνθρακα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζύμη, εάν υπάρχει ήδη λίγο ξινόγαλα σε αυτήν.

Σόδα ανθρακούχα με ξύδι
Εάν η ζύμη δεν περιέχει ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα, η μαγειρική σόδα πρέπει να σβήνεται με ξύδι. Με τον τρόπο αυτό, πρέπει να εισάγεται στη ζύμη ενώ αυτή φουσκώνει και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Η καλύτερη λύση είναι να προσθέσετε μαγειρική σόδα στα ξηρά συστατικά και ξύδι στα υγρά συστατικά, έτσι ώστε να συνδυαστούν κατά τη διαδικασία της ανάμειξης.

Αλκοόλ

Μπορεί να κάνει τη ζύμη εύθρυπτη μειώνοντας την κολλητικότητα του αλεύρου. Το ρούμι ή το κονιάκ είναι κατάλληλα για το σκοπό αυτό, καθώς θα δώσουν στη ζύμη το μοναδικό και ευχάριστο άρωμά της. Η βότκα μπορεί να προστεθεί στη ζύμη ζύμης, ειδικά αν χρησιμοποιείται προζύμι. Με αυτόν τον τρόπο, η ζύμη μπορεί να φουσκώσει ακόμα καλύτερα.

Αφρώδες νερό

Το ανθρακούχο νερό μπορεί επίσης να κάνει τη ζύμη πλούσια, ειδικά αν προστεθεί μια πρέζα αλάτι και κιτρικό οξύ.

Όταν δεν χρειάζεται να αντικαταστήσετε το μέσο ζύμωσης

Όταν φτιάχνετε ζύμη για μπισκότα, μπορείτε εύκολα να το κάνετε χωρίς μπέικιν πάουντερ. Το θέμα είναι ότι τα αυγά χτυπιούνται και οξυγονώνονται, οπότε τα ίδια δρουν ως διογκωτικός παράγοντας. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τα χτυπήσετε σε σκληρό και παχύ αφρό. Όταν προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά στα χτυπημένα ασπράδια, είναι απαραίτητο να τα ανακατεύετε όλα απαλά, από κάτω προς τα πάνω. Αυτό γίνεται για να αποτρέψετε το σκάσιμο των φυσαλίδων αέρα, ώστε η ζύμη να παραμείνει όσο το δυνατόν πιο πορώδης και αέρινη.

Πώς να φτιάξετε ζύμη ζύμωσης στο σπίτι

Πάρτε 5 κουταλιές της σούπας μαγειρική σόδα, 3 κουταλιές της σούπας κιτρικό οξύ και 12 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ ή αλεύρι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα γυάλινο σκεύος και ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα ή ξύλο.

Το κουτάλι (ραβδί) και το βάζο πρέπει να είναι απολύτως στεγνά και καθαρά. Το κουτάλι πρέπει να είναι από ξύλο, καθώς ένα μεταλλικό κουτάλι μπορεί να προκαλέσει πρόωρη αντίδραση, η οποία μπορεί επίσης να συμβεί όταν το βάζο είναι υγρό.

Πόσα γραμμάρια διογκωτικού παράγοντα σε ένα κουτάλι

Σε ένα κουταλάκι του γλυκού

Σε ένα κουταλάκι του γλυκού περιέχονται 3 γραμμάρια διογκωτικού παράγοντα (χωρίς τη φέτα μαγειρέματος) και 5 γραμμάρια διογκωτικού παράγοντα (με τη φέτα μαγειρέματος). (με προσθήκη κουταλιάς).

Σε μια κουταλιά της σούπας

Μια κουταλιά σούπας έχει 10 γρ. διογκωτικό (χωρίς λόφο) και 15 γρ. (με προσθήκη κουταλιάς).

Πώς να μετρήσετε μια ορισμένη ποσότητα ζυμωτικού παράγοντα με ένα κουτάλι

• 30 γραμμάρια διογκωτικού είναι 3 κουταλιές σούπας χωρίς την κανάτα μαγειρέματος.
• 25 γρ. - 2 κουταλιές της σούπας χωρίς κουτάλι ή 1 κουταλάκι του γλυκού με κουταλάκι
• 20 γρ. - 2 κουταλιές της σούπας χωρίς τη φέτα.
• 15 γρ. - 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιά ή 3 κουταλάκια του γλυκού με μια κουταλιά
• 12 g. - 1 κουταλιά της σούπας με μειωμένη κουταλιά.
• 10 g. - 1 κουταλιά της σούπας χωρίς τη διαφάνεια ή 2 κουταλάκια του γλυκού με τη διαφάνεια.
• 8 g - 1 κουταλάκι του γλυκού με προσθήκη κουταλιού ή 1 κουταλιά της σούπας χωρίς προσθήκη κουταλιού.
• 7 g. - 1 κουταλιά της σούπας χωρίς τη φέτα (όχι γεμάτη).
• 6 gr. - 2 κουταλάκια του γλυκού χωρίς το κουταλάκι.
• 5 g. - 1 κουταλάκι του γλυκού με προσθήκη κουταλιάς.
• 4 gr. - 1 κουταλάκι του γλυκού με όχι πλήρη διαφάνεια.
• 3 gr. - 1 κουταλάκι του γλυκού χωρίς τη διαφάνεια.
• 2 gr. - 1 κουταλάκι του γλυκού χωρίς τη φέτα (όχι πλήρες).
• 1 g. - ένα τρίτο κουταλάκι του γλυκού χωρίς κανένα μαγειρικό πρόσθετο.