Κεμπάπ με υπερβολική περιεκτικότητα: τι να κάνετε και πώς να το διορθώσετε;

Οι προγραμματισμένες εκδρομές στην εξοχή ή σε ένα εξοχικό σπίτι μερικές φορές αμαυρώνονται από το υπερβολικά αλατισμένο κεμπάπ. Αλλά μην απελπίζεστε. Μπορείτε να αντικαταστήσετε ή να βελτιώσετε τη μαρινάδα, να μουλιάσετε τα έτοιμα κομμάτια κρέατος ή να σερβίρετε ανάλατα λαχανικά, σάλτσες στο πιάτο.

Τι πρέπει να κάνετε αν αλατίσετε υπερβολικά ένα κεμπάπ κατά το μαρινάρισμα

Η διόρθωση της περίσσειας αλατιού στη μαρινάδα είναι ευκολότερη από ό,τι στο μαγειρεμένο κεμπάπ. Χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες μεθόδους διόρθωσης:

1. Αφαιρέστε το κρέας από τη μαρινάδα, ξεπλύνετε το κάτω από τη βρύση, αφήστε το σε κρύο νερό για μερικές ώρες και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Φτιάξτε μια άλλη μαρινάδα, χωρίς αλάτι.
2. Αν ρίξετε κεφίρ στα κεμπάπ, προσθέστε περισσότερο ζυμωμένο υγρό για να μειώσετε τη συγκέντρωση αλατιού. Αραιώστε τη σάλτσα κέτσαπ με φρέσκο χυμό ντομάτας και γλυκάνετε με ζάχαρη για να ξαναβρείτε τη γεύση της.
3. Προσθέστε τις ώριμες ντομάτες στη μαγιονέζα με τα μπαχαρικά και τη σάλτσα σόγιας.
4. Μαρινάρετε το κρέας με μπαχαρικά και πικάντικα μυρωδικά σε επιτραπέζιο ή μηλόξυδο και στύψτε το χυμό από ένα λεμόνι όταν είναι υπερβολικά αλατισμένο. Το οξύ μαλακώνει τις ίνες, διακόπτει την αλμυρή γεύση, αλλά ταυτόχρονα "σκοτώνει" τη γεύση και το άρωμα του ίδιου του κρέατος. Για το λόγο αυτό, το ξύδι χρησιμοποιείται σπάνια.
5. Αν ο χρόνος το επιτρέπει, κόψτε άλλη μια παρτίδα σουβλάκια, τοποθετήστε τα σε ένα δοχείο με το ξανααλατισμένο κρέας στη μαρινάδα και προσθέστε κεφίρ ή ξινή κρέμα.
6. Αφήστε τα ξανααλατισμένα κομμάτια φιλέτου στο ψυγείο για άλλα πιάτα με πιο εκλεπτυσμένη συνταγή. Μουλιάστε το υπόλοιπο κρέας στη νέα μαρινάδα χωρίς αλάτι. Λάβετε υπόψη ότι το μείγμα καρυκευμάτων για κεμπάπ περιέχει ήδη χλωριούχο νάτριο.

Πώς να αφαιρέσετε την περίσσεια αλατιού από το μαγειρεμένο κεμπάπ

Οι σεφ συμβουλεύουν να μην ξεπλένετε το ψητό κρέας για να μην χάσει τη γεύση του. Είναι προτιμότερο να σερβίρετε στο έτοιμο πιάτο πίτα χωρίς προζύμι, φρέσκα ή ψημένα λαχανικά, πράσινα φύλλα σαλάτας, φτερά κρεμμυδιού.

Η μπύρα μαλακώνει τη γεύση και αφαιρεί το αλάτι. Αν ρίξετε το αφρώδες ρόφημα πάνω από το κεμπάπ, γίνεται αρκετά βρώσιμο μετά από λίγα λεπτά.

Τα πικάντικα βότανα, όπως ο κόλιανδρος, το ραμσόν, ο βασιλικός, ο μαϊντανός, το εστραγκόν, αποσπούν την προσοχή της γεύσης.

Τα κομμάτια κρέατος μπορούν να περιχυθούν με ξίδι από κρασί ή χυμό λεμονιού, αν και το τελευταίο συστατικό ταιριάζει καλύτερα με τα ψάρια. Το οξύ προστίθεται σε μικρές δόσεις για να διατηρηθεί η γεύση του πιάτου.

Ο αρχικός τρόπος κατανάλωσης κεμπάπ για τους λάτρεις των γαλακτοκομικών είναι με ξινή κρέμα ή κρέμα γάλακτος. Τα λιπαρά προϊόντα μαλακώνουν την αλμύρα και δίνουν στο κρέας μια κρεμώδη γεύση. Το κεφίρ με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι επίσης κατάλληλο. Εκτός από το λίπος του γάλακτος, το ποτό αυτό περιέχει οξύ που εξουδετερώνει το αλάτι.

Αν όλα τα κόλπα αποτύχουν επειδή το κρέας είναι πολύ αλμυρό, μπορείτε να ετοιμάσετε πιλάφι ή κοκκινιστές πατάτες στη φωτιά. Το ρύζι και οι κόνδυλοι μπορούν να λειτουργήσουν ως απορροφητικά και να απορροφήσουν το αλάτι.

Πότε να αλατίσετε και πόσο καιρό να μαρινάρετε το κρέας για κεμπάπ

Υπάρχουν πολλές συνταγές για το μαγείρεμα του κεμπάπ και η συνταγή του καθενός είναι διαφορετική. Ο χυμός, η απαλότητα και η γεύση του κρέατος εξαρτώνται όχι μόνο από τα συστατικά της μαρινάδας, αλλά και από την ποιότητα των φιλέτων, το μέγεθος των φέτες, τη διάρκεια της εμβάπτισης, το χρόνο αλατίσματος.

Τα βασικά συστατικά της μαρινάδας είναι προϊόντα που περιέχουν οξέα, κρεμμύδια, μπαχαρικά και λάδι. Ως πρώτο συστατικό χρησιμοποιούνται ξινά γαλακτοκομικά ποτά, ξινή κρέμα, μπύρα, κρασί, ανθρακούχο μεταλλικό νερό, ντομάτες, κέτσαπ, χυμός ξινών μούρων, χυμός λεμονιού.

Τα κρεμμύδια μαλακώνουν καλά τις μυϊκές ίνες και το φυτικό λάδι κρατάει τους χυμούς να βγαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος καλύπτοντας τα κομμάτια με ένα λεπτό φιλμ.

Μπαχαρικά (πιπέρι, δάφνη, κόλιανδρος, βασιλικός, μουστάρδα) και αποξηραμένα βότανα αρωματίζουν το κεμπάπ. Το αλάτι δρα ως ενισχυτικό γεύσης.

Οι φέτες χοιρινού και αρνίσιου κρέατος πρέπει να διατηρούνται στη μαρινάδα για τέσσερις ώρες έως μία ημέρα στο ψυγείο. Για τα μπούτια, τα μπούτια και τις φτερούγες κοτόπουλου μαρινάρετε για 30 λεπτά, αν αμφιβάλλετε για τη φρεσκάδα τους - 2 ώρες. Το φρέσκο κρέας μπορεί να μουλιάσει χωρίς να μουλιάσει, πασπαλίζοντάς το με μπαχαρικά και αμέσως να διανεμηθεί σε πλέγμα ή να περαστεί σε σουβλάκια. Δεν χρειάζεται να φοβάστε ότι το κρέας θα ξινίσει μετά από πολύ καιρό μουλιάσματος. Αυτό δεν συμβαίνει καθώς τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά με τις αντισηπτικές τους ιδιότητες εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

Αλατίστε το κρέας λίγο πριν το ψήσιμο, στην αρχή του ψησίματος ή στο πιάτο. Αν προσθέσετε τα καρυκεύματα μαζί με τη μαρινάδα, τα κεμπάπ θα γίνουν στεγνά. Πάρτε 13 γραμμάρια αλάτι ανά 1 κιλό φιλέτο κρέατος.

Για να διατηρήσετε την καλή σας διάθεση και να μην χαλάσετε το πικνίκ των φίλων και των συγγενών σας, παστώστε και αλατίστε το κεμπάπ σας σύμφωνα με τους κανόνες και ακούστε τις συμβουλές των επαγγελματιών. Αλατίστε με μέτρο, καθώς είναι ευκολότερο να προσθέσετε περισσότερο αλάτι στο πιάτο παρά να βρείτε τρόπο να διορθώσετε το υπερβολικό αλάτι.