Τι είναι το basturma και από τι αποτελείται; Συνταγές

Το παστό κρέας basturma είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν που διατηρεί πολύτιμα αμινοξέα, ένα πλούσιο σύμπλεγμα βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Η λιχουδιά δεν είναι δύσκολο να φτιαχτεί στο σπίτι σας, αν μελετήσετε την τεχνολογία παρασκευής.

Τι είναι το basturma

Το Basturma είναι ένα αλατισμένο και καρυκευμένο φιλέτο από μοσχάρι, κρέας αλόγου, χοιρινό ή άλλα κρέατα, μαγειρεμένο χωρίς θερμική επεξεργασία. Σε ορισμένες χώρες το όνομα αναφέρεται σε διαφορετικό πιάτο. Για παράδειγμα, στη Γεωργία και το Αζερμπαϊτζάν η ονομασία του basturma είναι μαριναρισμένες φέτες κρέατος για κεμπάπ.

Οι Ευρωπαίοι γνωρίζουν το basturma ως ένα αποξηραμένο προϊόν που συνδυάζεται με χόρτα, φρούτα, λαχανικά, ψωμί, πίτα, μπύρα και ξηρό κρασί. Συχνά συγχέεται με άλλα είδη αποξηραμένου κρέατος - παστράμι, sujduk, jamon.

Πώς προέκυψε

Παλαιότερα ονομαζόταν basturma και προέκυψε τυχαία. Οι Τούρκοι νομάδες στα μακρινά περάσματα έπαιρναν μαζί τους ένα απόθεμα κρέατος αλόγου, το οποίο αποθηκεύονταν κάτω από τη σέλα στη ράχη του αλόγου. Κάτω από το βάρος του αναβάτη, το κρέας, ποτισμένο με τον ιδρώτα του αλόγου, πιέστηκε, έχασε την υγρασία του και μετατράπηκε σε ένα νόστιμο σνακ κρέατος.

Οι Αρμένιοι βελτίωσαν την τεχνολογία της τουρκικής κουζίνας και την προσάρμοσαν στον τρόπο ζωής των κατοίκων. Πρόσθεσαν μπαχαρικά, απρόσιτα για τους νομάδες, και ανέπτυξαν μια συνταγή που επιβίωσε μέχρι σήμερα.

Από τι είναι κατασκευασμένο

Παραδοσιακά το basturma φτιάχνεται από μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, στήθος κοτόπουλου. Υπάρχουν όμως και εξωτικές λιχουδιές από κρέας ελαφιού, χήνας, καγκουρό, γαλοπούλας και στρουθοκαμήλου.

Το πιο νόστιμο αποξηραμένο κρέας προέρχεται από φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας - από το πίσω μέρος της πλάτης ή το πίσω μέρος του μηρού.

Τι γεύση έχει

Το αποξηραμένο κρέας θεωρείται λιχουδιά λόγω της αυθεντικής αλμυρής γεύσης και του αρώματος των μπαχαρικών που απορροφάται για τουλάχιστον μια εβδομάδα.

Πώς είναι η γεύση του;

Η ιστορία του basturma, του pastrami, του corned beef και του jamón συνδέεται με την ανάγκη διατήρησης του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα ελλείψει ψύξης. Αυτό που έχουν κοινό οι λιχουδιές αυτές είναι ότι παρασκευάζονται με κρέας.

Το παστουρμά είναι ιδιαίτερα παρόμοιο με το μπαστούρμα. Και οι δύο λιχουδιές είναι πρεσσαριστές μπριγκέτες από ελαστικό, ολόσωμο, σκούρο κόκκινο κρέας, αρωματισμένο με μπαχαρικά.

Πώς διαφέρει το basturma από το...

Το Basturma διαφέρει από άλλους τύπους προϊόντων κρέατος ως προς τον τόπο προέλευσης, τις αποχρώσεις της παρασκευής, το είδος των πρώτων υλών, το σύνολο των μπαχαρικών.

Από το καρπάτσιο

Η ιστορία του ιταλικού καρπάτσιο δεν ξεπερνά τα 70 χρόνια. Το πιάτο αποτελείται από λεπτές φέτες κατεψυγμένου κρέατος, με μια πρωτότυπη σάλτσα μαγιονέζας από χυμό λεμονιού, γάλα, πιπέρι και σάλτσα Worcester.

Το καρπάτσιο, το οποίο δημιουργήθηκε από τον Βενετσιάνο ιδιοκτήτη του Harry's Bar και εν μέρει σεφ, σερβίρεται τώρα με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης, ρόκα και παρμεζάνα. Η διαφορά από τις μπριγκέτες παστών κρεάτων με αλάτι και μπαχαρικά είναι προφανής.

Από το sujuk.

Το Basturma και το sujuk είναι τουρκικά πιάτα που παρασκευάζονται από αποξηραμένο κρέας. Οι δύο τύποι λιχουδιών διαφέρουν ως προς τις τεχνικές μαγειρέματος. Το Basturma είναι ένα κομμάτι κρέας που είναι αλατισμένο, πιεσμένο και αποξηραμένο, επικαλυμμένο προηγουμένως με ένα μείγμα αρωματικών μπαχαρικών.

Το Sudjuk παρασκευάζεται από μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο ή ανάμεικτο κρέας. Αλατίζουν τις φέτες του φιλέτου, τις βάζουν σε λίπος και τις γεμίζουν με φυσικά έντερα που είναι τρυπημένα σε ορισμένα σημεία για να βγαίνει ο αέρας και η υγρασία.

Στη συνέχεια, το λουκάνικο κρεμιέται για να στεγνώσει σε δροσερό, αεριζόμενο δωμάτιο, ενώ το κυλάτε καθημερινά με πλάστη. Το τελικό σουτζούκ αποκτά πυκνή, σταθερή συνοχή και πεπλατυσμένο σχήμα.

Παστράμι

Το παστράμι, που κατάγεται από τη Ρουμανία και τη Μολδαβία, παρασκευάζεται με διαφορετικό τρόπο. Το φιλέτο από μοσχάρι, χοιρινό ή στήθος κοτόπουλου μαρινάρεται σε διάλυμα αλατόξινου με μπαχαρικά και στη συνέχεια ψήνεται ή καπνίζεται.

Σε αντίθεση με το basturma, το pastrami υφίσταται θερμική επεξεργασία. Η κρεατολιχουδιά εισήχθη στις Ηνωμένες Πολιτείες τον 19ο αιώνα από τη Βεσσαραβία, όπου μετονομάστηκε σε παστράμι. Στην αρχή, το προϊόν kosher ήταν δημοφιλές αποκλειστικά στην εβραϊκή κοινότητα. Σήμερα, τα σάντουιτς με παστουρμά αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της αμερικανικής κουζίνας. Πολυάριθμες καφετέριες στη Νέα Υόρκη προσφέρουν σάντουιτς με νόστιμο κρέας.

Από το jamón

Το Jamon είναι μια ισπανική λιχουδιά με πλούσια ιστορία, που παρασκευάζεται από τα πίσω πόδια του χοίρου. Το κρέας αλατίζεται για επτά ημέρες και ωριμάζει για έξι έως τρία χρόνια. Από την αρχή της άνοιξης έως το τέλος του καλοκαιριού, το χοιρινό κρέας αποξηραίνεται στον καθαρό αέρα με σταδιακά αυξανόμενη θερμοκρασία. Τους επόμενους έξι μήνες το κρέας ωριμάζει στο κελάρι, όπου αποκτά την αρχική του γεύση και το άρωμά του.

Για το εορταστικό τραπέζι, οι Ισπανοί σερβίρουν jamón από μαύρους χοίρους της Ιβηρικής που εκτρέφονται με βελανίδια. Το Jamón serrano, που παρασκευάζεται από το κρέας λευκών χοίρων, είναι πιο προσιτό και περιλαμβάνεται στην καθημερινή διατροφή.

Πώς να προετοιμάσετε το basturma στο σπίτι

Ενώ αρχικά το basturma παρασκευαζόταν από κρέας αλόγου και αρνιού, σήμερα χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες το μοσχάρι, το χοιρινό και τα πουλερικά. Διαφορετικά έθνη έχουν τις δικές τους συνταγές, τις οποίες διατηρούν προσεκτικά και τις μεταβιβάζουν ως κληρονομιά. Για παράδειγμα, στην Αρμενία, όπου μια λιχουδιά πρωτοφτιάχτηκε σε συνθήκες μόνιμης ζωής, σερβίρουν στις γιορτές μπαστουρμά εμποτισμένο με κρασί.

Από βοδινό κρέας

Το μοσχάρι δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή κρέατος delicatessen, πάρτε μοσχάρι με πιο έντονη γεύση. Κόψτε ένα φιλέτο 2 κιλών χωρίς φλέβες, μεμβράνες ή λίπος σε 4 ίσα ομοιόμορφα κομμάτια. Χρησιμοποιήστε ένα δίσκο με ψηλό χείλος για να αποφύγετε την παραμόρφωση του κρέατος κατά τη στοίβαξη και το αλάτισμα. Πασπαλίστε τον πάτο με μισό πακέτο χοντρό αλάτι, τοποθετήστε το μοσχαρίσιο κρέας και απλώστε από πάνω το υπόλοιπο αλάτι.

Μετά από 12 ώρες αλάτισμα στο ψυγείο επαναλάβετε τη διαδικασία. Ξεπλύνετε το κρέας από το αλάτι, πλύνετε και στεγνώστε το δίσκο, ξαναπασπαλίστε με τον ίδιο τρόπο όπως την πρώτη φορά. Για τρεις ημέρες, βγάζετε το μοσχάρι από το ψυγείο μία ή δύο φορές την ημέρα και στραγγίζετε τα υγρά του κρέατος.

Φτιάξτε μια πάστα αναμειγνύοντας 2 κουταλάκια του γλυκού από πάπρικα, αποξηραμένο σκόρδο και αγιόκλημα, 1 κουταλάκι του γλυκού από κόκκινο πιπέρι, μαύρο πιπέρι και ανάμεικτο πιπέρι και 100 γραμμάρια τσαμάνι (τριγωνέλλα) σε μισό ποτήρι νερό. Ανακατέψτε και ζυμώστε καλά τα μπαχαρικά για να αποκτήσετε μια ομοιογενή μάζα.

Πλύνετε και στεγνώστε το μοσχαρίσιο κρέας, δέστε το με σπάγκο, αφήνοντας μια ελεύθερη άκρη για να το κρεμάσετε. Πασπαλίστε γενναιόδωρα την επιφάνεια των φιλέτων με το μείγμα καρυκευμάτων και αφήστε τις μπριγκέτες να ωριμάσουν στο μπαλκόνι. Όταν στεγνώσει η επικάλυψη, τυλίξτε κάθε κομμάτι σε γάζα και συνεχίστε την ξήρανση για έναν ακόμη μήνα.

Από χοιρινό

Για να φτιάξετε ένα προϊόν jerky από 2 κιλά χοιρινό φιλέτο θα χρειαστείτε:

• 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, τριγωνέλλα, τριμμένο κόλιανδρο,
• 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένο σκόρδο, ajika, αλεσμένο κύμινο,
• 1 κουταλάκι του γλυκού καυτερό πιπέρι,
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Ξεπλύνετε το ψαρονέφρι, κόψτε το σε τέσσερα κομμάτια ίσου βάρους.
2. Συνδυάστε τη ζάχαρη και το αλάτι. Τυλίξτε το χοιρινό κρέας στο μισό μείγμα, βάλτε το σε ένα ορθογώνιο γυάλινο ή κεραμικό δοχείο, καλύψτε το με το υπόλοιπο αλάτι και τη ζάχαρη και διατηρήστε το σε κρύο μέρος.
3. Κατά τη διάρκεια των τριών ημερών, γυρίζετε το κρέας ανά τακτά χρονικά διαστήματα, στραγγίζοντας τα υγρά που έχουν συσσωρευτεί στον πυθμένα.
4. Ξεπλύνετε τα κομμάτια και αφήστε τα να μουλιάσουν στο νερό για τουλάχιστον 3 ώρες. Αλλάζετε το νερό κάθε 30 λεπτά.
5. Στεγνώστε τα φιλέτα, βάλτε τα σε ένα μπολ, καλύψτε τα με ένα πιάτο και τοποθετήστε από πάνω ένα πιεστικό βάζο.
6. Μετά από 24 ώρες, ανοίξτε τρύπες σε επίπεδα κομμάτια γκρίζου χοιρινού κρέατος, περάστε ένα λεπτό κορδόνι ή ένα ισχυρό σπάγκο, κρεμάστε τα για να στεγνώσουν για τρεις ημέρες σε αεριζόμενο δωμάτιο.
7. Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπολ, ρίξτε 100 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατέψτε και αφήστε το να εμποτιστεί για μερικές ώρες.
8. Όταν είναι έτοιμο το πικάντικο-πικάντικο μείγμα, καλύψτε με αυτό τα κομμάτια του χοιρινού φιλέτου και στεγνώστε τα για άλλη μια εβδομάδα.

Το έτοιμο χοιρινό basturma παίρνει τη συνοχή ωμού λουκάνικου.

Από στήθος κοτόπουλου

Για να φτιάξετε basturma πουλερικών, θα χρειαστείτε:

• 1 κιλό στήθος κοτόπουλου,
• 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, μέλι,
• 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, ζάχαρη,
• Μια μεγάλη κουταλιά πάπρικα και σάλτσα σόγιας,
• 4 σκελίδες σκόρδο,
• 2 φύλλα δάφνης,
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο.

Αλγόριθμος μαγειρέματος:

1. Κόψτε κάθε στήθος κατά μήκος σε 2 μισά.
2. Φτιάξτε τη μαρινάδα. Ρίχνετε 3 φλιτζάνια νερό σε μια κατσαρόλα ή ένα μπολ, προσθέτετε τα καρυκεύματα (αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, δαφνόριζα). Καλύψτε και παγώστε για 24 ώρες.
3. Μετά από 24 ώρες, αφαιρέστε τα φιλέτα κοτόπουλου από τη μαρινάδα, ξεπλύνετε κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Σκουπίστε τα στήθη για να διατηρηθεί το γλάσο.
4. Το επόμενο βήμα μαγειρέματος είναι να φτιάξετε το γλάσο. Συνδυάστε και αναμείξτε το λάδι, το μέλι, τη σάλτσα σόγιας, το αλεσμένο πιπέρι και την πάπρικα. Απλώστε το μείγμα ομοιόμορφα στην επιφάνεια του κρέατος.
5. Μετά από δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε το σφιχτά, δέστε το με ένα χοντρό κορδόνι και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 8-12 ώρες.
6. Γυρίστε τον θερμοστάτη του φούρνου στους 160°C. Τοποθετήστε τα κομμάτια κρέατος σε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο στο κάτω μέρος.
7. Ψήστε τα στήθη για 40 λεπτά, περιχύνοντας τα κατά διαστήματα με τα υγρά του κρέατος. Αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου κατά 20 βαθμούς και ψήστε για άλλα 20 λεπτά.

Πριν το σερβίρισμα, αφήστε το κοτόπουλο basturma να κρυώσει και κόψτε το σε λεπτές φέτες.

Ελάφι

Το κρέας μειώνεται στο μισό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, γι' αυτό πάρτε κομμάτια διαμέτρου τουλάχιστον 6-7 εκατοστών. Πασπαλίστε το κρέας του ελαφιού γενναιόδωρα με χοντρό αλάτι, βάλτε το σε ένα βαθύ τηγάνι, βάλτε ένα πιάτο από πάνω, βάλτε ένα βάρος πάνω του. Αφήστε το κρέας να αλατιστεί μέχρι το πρωί.

Κατά τη διάρκεια της νύχτας, το καρύκευμα θα τραβήξει τους χυμούς και τα φιλέτα θα είναι εντελώς βυθισμένα στην άλμη. Στραγγίστε την άλμη. Την πέμπτη ημέρα, ξεπλύνετε το περιεχόμενο του ταψιού, ρίξτε κρύο νερό και αλλάξτε το κάθε 6 ώρες για μια ημέρα.

Στεγνώστε το κρέας με υφασμάτινες πετσέτες και χαρτοπετσέτες και κυλήστε κάθε κομμάτι σε μπαχαρικά (μαύρο και κόκκινο πιπέρι σε αναλογία 1:3, αγιόκλημα, θυμάρι και καρύκευμα για μοσχάρι, αποξηραμένο σκόρδο). Επιστρέψτε το καρυκευμένο ελάφι στο ταψί, πιέστε το με ένα πιεστήριο και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για μια εβδομάδα.

Πάρτε χοντρό συνθετικό σπάγκο, κόψτε τον σε μήκη ενός μέτρου και δέστε κάθε κομμάτι. Φτιάξτε μια θηλιά στο τέλος για να κρεμάσετε.

Ωρίμασε το κρέας για μια εβδομάδα, συνδέοντας τα μη στερεωμένα συνδετήρες με το σπάγκο καπρόν που είναι τεντωμένος στην κουζίνα και με τη θηλιά του σπάγκου με την οποία δένεις το ελάφι.

Το σπιτικό μπαστούρμα διατηρεί τις καταναλωτικές του ιδιότητες έως και έξι μήνες στο ψυγείο, εάν το προϊόν είναι τυλιγμένο σε περγαμηνή ή τοποθετημένο σε σακούλα από καμβά. Ένα αεριζόμενο κελάρι μπορεί να αντικαταστήσει μια συσκευή κουζίνας για να διατηρείται η θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα. Το delicatessen διατηρείται αναρτημένο σε αυτό το κελάρι.

Φωτογραφία του basturma