Πώς να φτιάξετε έναν λεπτό κιμά; Τι να προσθέσετε για πιο παχύρρευστο κιμά;

Η γέμιση είναι το ημιτελές προϊόν που παρασκευάζεται από κιμά, ψάρι για την παρασκευή κεφτέδων, κεφτέδων, γεμισμάτων πίτας, ζυμαρικών και άλλων προϊόντων ζύμης. Η γέμιση δεν έχει πάντα τη σωστή συνοχή. Εάν είναι υγρό και δεν κρατάει το σχήμα του, το σφάλμα διορθώνεται με την εισαγωγή δεσμευτικών συστατικών, πρόσθετων ενεργειών.

Γιατί ο κιμάς βγαίνει τσαπατσούλης

Συνήθη λάθη, αιτίες, τρόποι αποφυγής τους:

Υπερβολικό κρεμμύδι

Το λαχανικό αναδεικνύει τη γεύση του κρέατος και κάνει τον κιμά ζουμερό. Εάν υπάρχουν πάρα πολλά κρεμμύδια, η συνοχή του προϊόντος γίνεται ανεπαρκώς πυκνή και παχύρρευστη. Για να αποφευχθεί αυτό, μετά τον τεμαχισμό το πρόσθετο συστατικό συμπιέζεται για να απαλλαγείτε από την περίσσεια υγρών.

Προσθήκη επιπλέον αυγών

Το προϊόν είναι απαραίτητο για να δέσει τα συστατικά, διατηρώντας το σχήμα των κοτολέτων. Εάν υπάρχουν πολλά αυγά, ο κιμάς υγροποιείται και γίνεται σκληρός μετά το μαγείρεμα. Εάν η συνοχή είναι κανονική αλλά όχι αρκετά παχύρρευστη, η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί με την προσθήκη αλευριού στον κιμά.

Πολύ ζωμό, γάλα, νερό

Για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε λίπος και να γίνει πιο τρυφερό το αλεσμένο ξηρό κρέας πουλερικών, το ημικατεργασμένο προϊόν αραιώνεται με υγρό. Οι λανθασμένα υπολογισμένες αναλογίες οδηγούν σε υπερβολική ρευστοποίηση του προϊόντος. Το λάθος μπορεί να αποφευχθεί με την εισαγωγή ζωμού ή γάλακτος σε μικρές δόσεις, ενώ η επόμενη προστίθεται μετά την ανάδευση της μάζας.

Μουλιάζοντας το ψωμί για μεγάλο χρονικό διάστημα

Το προϊόν προστίθεται στον κιμά για να χαλαρώσει, να κολλήσει τα συστατικά, να σχηματίσει κρούστα στα κοψίδια, η οποία συγκρατεί το χυμό που απελευθερώνεται κατά το τηγάνισμα. Δύο λεπτά αρκούν για να μουλιάσει το ψωμί. Εάν διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στο γάλα, η σύσταση των κομματιών υγροποιείται. Η λύση του προβλήματος είναι προφανής - στύψτε τα ψίχουλα ψωμιού μετά το μούλιασμα.

Λανθασμένη απόψυξη του κρέατος

Το κρέας που δεν έχει ξεπαγώσει εντελώς ή έχει βυθιστεί σε βραστό νερό διατηρεί πολλή υγρασία στο εσωτερικό του, η οποία περνάει στον κιμά. Το λάθος μπορεί να αποφευχθεί με τη μετακίνηση του τροφίμου από την κατάψυξη στο ράφι του ψυγείου μέχρι να ξεπαγώσει εντελώς.

Περίσσεια λαχανικών

Για να αυξήσετε τον όγκο της μάζας της κοτολέτας και να την κάνετε πιο ζουμερή και πλούσια, προσθέστε ωμούς κονδύλους πατάτας, καρότα, κολοκυθάκια ή λευκό λάχανο. Τα λαχανικά τείνουν να απελευθερώνουν χυμό αφού περάσουν από τον κιμά. Για να απαλλαγείτε από τα περιττά υγρά, τα ζουμερά πρόσθετα μετά τον τεμαχισμό, στείλτε τα σε σουρωτήρι για 10-15 λεπτά, πριν τα βάλετε στη συμπίεση του κιμά.

Εάν ο κιμάς και τα λαχανικά αλατιστούν πρόωρα, θα υγρανθούν υπερβολικά. Οι επαγγελματίες σεφ συνιστούν να χρησιμοποιείτε το καρύκευμα αμέσως πριν από το μαγείρεμα.

Τι μπορεί να προστεθεί αν η γέμιση είναι ρευστή

Ένα υγρό ημικατεργασμένο προϊόν μπορεί να διορθωθεί με την ενσωμάτωση πρόσθετων συστατικών στη συνταγή:

Ψωμί

Η αποξηραμένη λευκή φρατζόλα, το ψωμί σίτου προστίθεται στον κιμά κρέατος, ψαριού ή κοτόπουλου αφού κοπεί η κρούστα, έτσι ώστε το πυκνό επιφανειακό στρώμα να μην παρεμποδίζει την απορρόφηση της περίσσειας υγρασίας. Το προϊόν δεν αλλάζει τη γεύση των έτοιμων γευμάτων, τα κάνει πιο ζουμερά και νόστιμα, εάν η ποσότητα ψωμιού δεν υπερβαίνει το 40 % του συνολικού βάρους. Με την εισαγωγή του πρόσθετου σε μεγαλύτερες ποσότητες, το ημιτελές προϊόν γίνεται χονδροειδές και ξινό.

Πατάτες

Βράζετε τους κονδύλους μέχρι να μαλακώσουν με τη φλούδα τους, τους κρυώνετε, τους ξεφλουδίζετε και τους πολτοποιείτε. Το αμυλούχο προϊόν συνδυάζεται με μαγειρεμένο κρέας ή ψάρι και αναμειγνύεται. Για να αποκτήσουν οι κοτολέτες πιο έντονη γεύση κρέατος και να διατηρήσουν το σχήμα τους, προστίθεται πουρές σε αναλογία 1:5.

Γογγύλια

Βράζετε τα γογγύλια, τα ζυμώνετε και τα ενσωματώνετε στον κιμά. Για κάθε επτά μέρη κιμά, δεν πρέπει να υπάρχει περισσότερο από ένα μέρος λαχανικών. Εάν υπερβείτε τη συνιστώμενη ποσότητα, τα κοψίδια δύσκολα σχηματίζονται και διαλύονται όταν τηγανίζονται.

Καλαμπόκι

Οι μη ζαχαρούχοι σπόροι αχνίζονται στον ατμό και, αφού κρυώσουν, ψιλοκόβονται σε αναλογία 1:10. Η γέμιση με καλαμπόκι είναι παχύτερη και παίρνει μια κίτρινη απόχρωση.

Κολοκύθα

Καθαρίστε το λαχανικό, κόψτε το σε κομμάτια και ψήστε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων. Η κολοκύθα μπορεί να μαγειρευτεί σε φούρνο μικροκυμάτων 800 Watt για 10-12 λεπτά. Για 800 γραμμάρια κρέατος θα χρειαστείτε 100 γραμμάρια κολοκύθας σε πουρέ χωρίς ζάχαρη.

Καρότο

Ένας άλλος τρόπος για να διορθώσετε τον υγρό κιμά είναι να εισαγάγετε καρότα. Η ρίζα του λαχανικού βράζεται ολόκληρη, ξεφλουδίζεται και ψιλοκόβεται στον τρίφτη. Για να μην επηρεαστεί η γεύση του κρέατος, αρκούν 100 γραμμάρια καρότα ανά 1 κιλό κιμά.

Όσπρια

Πυκνώστε το έτοιμο κρέας με βρασμένα φασόλια, όσπρια ή αρακά. Μετά το μαγείρεμα, αλέστε τα φασόλια με έναν μύλο κρέατος ή πολτοποιήστε τα με ένα μπλέντερ βύθισης. Το πρόσθετο συστατικό προστίθεται στο μείγμα κρέατος σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει το 10% του συνολικού όγκου. Εάν υπάρχουν περισσότερα όσπρια στην κατσαρόλα, όχι μόνο το προϊόν θα αλλάξει χρώμα, αλλά και η γεύση του κρέατος θα παραμεληθεί.

Αλεύρι, άμυλο

Η γλουτένη του προϊόντος τραβάει την περίσσεια υγρασία από τον κιμά καθώς διογκώνεται. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου πύκνωσης είναι ότι δεν απαιτείται χρόνος για τη θερμική επεξεργασία και την άλεση των νέων συστατικών. Για 1 kg ημιτελούς προϊόντος θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε 40 g αλεύρι ή άμυλο.

Δημητριακά

Ο υγρός κιμάς συνδυάζεται με ωμό σιμιγδάλι, νιφάδες βρώμης, άψητο ρύζι ή φαγόπυρο και μαγειρεμένο κριθάρι. Οι 3 τελευταίοι τύποι δημητριακών τεμαχίζονται με κιμά πριν από την προσθήκη τους. Μετά την προσθήκη ενός από τα προτεινόμενα συστατικά, η μάζα κρέατος αφήνεται για 20-30 λεπτά για να απορροφήσει την υγρασία. Για 1 κιλό κρέας με δύναμη χρειαζόμαστε 100-150 γραμμάρια σιμιγδάλι, φαγόπυρο, ρύζι, κριθάρι, 200 γραμμάρια νιφάδες βρώμης.

Μανιτάρια

Τα ψιλοκομμένα ξηρά μανιτάρια είναι υγροσκοπικά και θα απελευθερώσουν τη μάζα του κρέατος από το νερό σε 1 ώρα. Αφού διογκωθούν 50 γραμμάρια του συστατικού, 1 κιλό κιμά πρέπει να αλεσθεί άλλη μια φορά στον κιμά. Τα μανιτάρια όχι μόνο απορροφούν την υγρασία αλλά και εμπλουτίζουν τον κιμά με νέα γεύση και άρωμα μανιταριών.

Άλλοι τρόποι για να πυκνώσετε τον κιμά

Εάν δεν υπάρχει επιθυμία ή δυνατότητα να βράσετε, να ψιλοκόψετε λαχανικά, δημητριακά ή να αραιώσετε τη γεύση του κρέατος με τη μυρωδιά άλλων προϊόντων, μην χρησιμοποιείτε πρόσθετα συστατικά. Υπάρχουν και άλλοι τρόποι για να διορθώσετε τη συνοχή.

Νικώντας το

Όταν η συνοχή του κιμά δεν είναι αρκετά πυκνή, οι νοικοκυρές εφαρμόζουν το χτύπημα. Το κομμάτι του κιμά ανασηκώνεται περίπου 20 cm πάνω από την επιφάνεια εργασίας και ρίχνεται με δύναμη προς τα κάτω. Η ενέργεια επαναλαμβάνεται 25-40 φορές μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ιξώδης δομή. Αυτή η επιλογή δεν είναι κατάλληλη για ημιτελή ψάρια.

Decanting

Ο κιμάς θα γίνει πιο παχύς και πυκνός αν τον βάλετε σε ένα σουρωτήρι καλυμμένο με πολλές στρώσεις γάζας, δέσετε τις άκρες μεταξύ τους και το κρεμάσετε πάνω από το νεροχύτη για μισή ώρα. Είναι σημαντικό τα υγρά να μην τρέξουν τελείως, αλλιώς τα κοψίδια θα είναι στεγνά και άγευστα.

Ψύξη

Ένας άλλος τρόπος για να διορθώσετε το λάθος είναι να στείλετε ένα δοχείο με κιμά (όχι ψάρι) στην κατάψυξη για 20-25 λεπτά. Δοχείο με το περιεχόμενο ερμητικά κλειστό ώστε να μην εισχωρούν ξένες οσμές, η μάζα των κομματιών ανακατεύεται αρκετές φορές για ομοιόμορφη ψύξη. Ένα κομμάτι βούτυρο και μια σακούλα σελοφάν, στην οποία το ημιτελές προϊόν κατανέμεται σε λεπτό στρώμα, επιταχύνουν τη διαδικασία πήξης.

Πού να χρησιμοποιήσετε τον κιμά

Ο υγρός κιμάς που δεν μπορεί να πυκνώσει μπορεί να προστεθεί στο μείγμα της τηγανίτας ή να τηγανιστεί με κρεμμύδια για ζυμαρικά flotsky. Το ημικατεργασμένο προϊόν χρησιμοποιείται για την παρασκευή: λαζανιών, πίτσας, γεμιστών πιπεριών, γεμιστών ρολών λάχανου. Η γέμιση με άλλα πρόσθετα χρησιμοποιείται για να γεμίσει πίτες, κέικ, ζυμαρικά και κεφτεδάκια.

Τι να κάνετε για να μην κολλήσει ο κιμάς στα χέρια σας

Ο κιμάς κρέατος ή ψαριού δεν κολλάει στα χέρια σας, αν τον χτυπήσετε καλά και λαδώσετε τα χέρια σας με φυτικό λάδι ή νερό πριν σχηματίσετε κάθε επόμενο κοψίδι.

Χρησιμοποιήστε φρυγανιά ή αλεύρι πριν τηγανίσετε το κρέας. Το αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού, όχι το αλεύρι σιταριού, με πιο χοντρό άλεσμα και πιο αργή απορρόφηση της υγρασίας, είναι καλύτερη επιλογή.

Αν είστε έξυπνοι και ακούσετε τις συμβουλές των επαγγελματιών, μπορείτε να βρείτε τον κατάλληλο τρόπο να διορθώσετε το λάθος ή να φτιάξετε ένα άλλο πιάτο που θα είναι εξίσου νόστιμο με τα κοψίδια.