Πώς να καταλάβετε πότε είναι έτοιμη μια μαρέγκα ή ένα ρολό μαρέγκας

Για να φτιάξετε μαρέγκες ή το δημοφιλές ρολό μαρέγκας με γέμιση μούρων, πρέπει να γνωρίζετε τους κανόνες για το τέλειο χτύπημα των ασπράδι και να έχετε μαγειρικές ικανότητες. Είναι σημαντικό να τηρείτε το χρόνο και τη θερμοκρασία ψησίματος, διαφορετικά τα γλυκά μπορεί να παραμείνουν υγρά ή να ξεραθούν υπερβολικά.

Μαρέγκα και μαρέγκα: ποια είναι η διαφορά;

Οι Γερμανοί, οι Πολωνοί και οι Άγγλοι εξακολουθούν να διεκδικούν την πρωτοκαθεδρία στη δημιουργία της συνταγής μαρέγκας. Ποιος ήταν ο πρώτος που δημιούργησε ένα γαστρονομικό αριστούργημα είναι άγνωστο, αλλά η δημοτικότητά του δεν έχει μειωθεί από τις αρχές του XVII αιώνα.

Η μαρέγκα είναι μια πυκνή σαντιγί από ασπράδι αυγού και μάζα ζάχαρης, η οποία χρησιμοποιείται για το γλάσο και τη διακόσμηση κέικ και για την κάλυψη των κέικ.

Το Bezier είναι ένα έτοιμο προϊόν ζαχαροπλαστικής, το οποίο παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια συνταγή με τη μαρέγκα, και οδηγείται σε στερεή κατάσταση στο φούρνο.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι μαρέγκας:

Βασική γαλλική μαρέγκα.
Μια πρέζα αλάτι προστίθεται στα ασπράδια και σταδιακά χτυπιέται η ζάχαρη άχνη σε σκληρό αφρό. Αυτό το είδος μαρέγκας είναι κατάλληλο για τη διακόσμηση χριστουγεννιάτικων κέικ.

Ελβετική
Σε αντίθεση με τις γαλλικές μαρέγκες, η ελβετική συνταγή για το χτύπημα της κρέμας γάλακτος με ζάχαρη τοποθετεί το δοχείο με την κρέμα γάλακτος σε υδατόλουτρο και το θερμαίνει στους 60°C. Η παστερίωση καθιστά τη μαρέγκα σκληρή, σταθερή και διαστέλλεται πολλές φορές στον όγκο της. Η ελβετική μαρέγκα χρησιμοποιείται για φανταχτερά κέικ και ελβετικά κέικ.

Ιταλική ή πρωτεΐνη και κρέμα
Στα χτυπημένα ασπράδια δεν προστίθεται ζάχαρη, αλλά ένα λεπτό ρεύμα καυτού σιροπιού ζάχαρης. Η πυκνή μάζα χρησιμοποιείται για να βουτυρώσει τα κέικ, να γεμίσει τα εκλέρ, τα καλαμάκια βάφλας και να βάλει καπέλα στα cupcakes.

Η κρεμώδης ιταλική κρέμα αναμειγνύεται εύκολα με βούτυρο και διατηρεί το σχήμα της.

Πώς ξέρετε πότε οι μαρέγκες είναι έτοιμες

Όταν τελειώσει ο χρόνος στεγνώματος της μαρέγκας, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου, αφαιρέστε το γλυκό και χτυπήστε την επιφάνεια με το δάχτυλό σας. Αν δεν υπάρχουν ρωγμές, η κρούστα έχει σκληρύνει.

Για να ελέγξετε τη συνοχή στο εσωτερικό του προϊόντος, σπάστε το κέικ στη μέση. Θα πρέπει να γίνει τραγανό όταν το σπάσετε και να είναι τελείως στεγνό.

Πώς να καταλάβετε αν ένα ρολό μαρέγκας είναι έτοιμο

Το μαγείρεμα ενός ρολού μαρέγκας είναι διαφορετικό από το μαγείρεμα μιας μαρέγκας. Όταν οι μαρέγκες ξηραίνονται σε φούρνο σε μέγιστη θερμοκρασία 100 βαθμών, οι μαρέγκες ψήνονται στους 130-150°C.

Για να αποκτήσουν μαλακή υφή στο εσωτερικό και τραγανή κρούστα στο εξωτερικό, εκτός από τη ζάχαρη και την πρωτεΐνη προστίθεται στη συνταγή και άμυλο καλαμποκιού. Ψήστε τη μαρέγκα για όχι περισσότερο από 30-40 λεπτά, διαφορετικά δεν θα τυλίγεται.

Η ιδανική δομή για ένα ρολό μαρέγκας είναι πυκνή εξωτερικά και μαλακή και τρυφερή εσωτερικά. Αν χτυπήσετε τη μαρέγκα με το δάχτυλό σας, θα ακούσετε έναν χαρακτηριστικό ήχο. Δεν πρέπει να θρυμματίζεται όταν το χτυπάτε.

Τα μυστικά της τέλειας μαρέγκας

Κανόνες για την παρασκευή σταθερής μαρέγκας, μαρέγκα μαρέγκα:

Καθαρά, στεγνά μαγειρικά σκεύη
Πριν χτυπήσετε τα ασπράδια, πλύνετε και απολιπάνετε καλά τα σκεύη και το σύρμα του μίξερ. Ζεματίστε με βραστό νερό και ξεπλύνετε με χυμό λεμονιού. Αφήστε το να στεγνώσει. Μερικές σταγόνες υγρασίας μπορούν να καταστρέψουν τη δομή των πρωτεϊνών.

Ποιοτικά συστατικά
Διαχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους όταν το αυγό είναι κρύο. Εάν το προϊόν είναι ζεστό, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να εισχωρήσει ο κρόκος του αυγού στον κρόκο, πράγμα απαράδεκτο. Τα ζεστά ασπράδια αυγών (22-25°C) μιας εβδομάδας χτυπάνε καλύτερα και είναι πιο σταθερά στο ψήσιμο.

Για να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη, επιλέξτε ξηρή, λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη χωρίς σβόλους ή ζάχαρη άχνη.

Ταχύτητα του αναμικτήρα
Πρώτα χτυπήστε τα ασπράδια με τη ζάχαρη στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ. Όταν σχηματιστεί αφρός με φυσαλίδες, αυξήστε την ταχύτητα, αλλά όχι στο μέγιστο. Για να αποφύγετε το σπάσιμο των μαρέγκων μετά το ψήσιμο, προσθέστε ζάχαρη ένα κουταλάκι του γλυκού ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

Με την έλευση των ηλεκτρικών αναδευτήρων, η ανάγκη για σταθεροποιητές αιχμής (αλάτι, κιτρικό οξύ) δεν είναι πλέον απαραίτητη.

Συμβουλή! Για να αποφύγετε την καθίζηση του γλυκού μετά την αφαίρεση από το φούρνο, μην ανοίγετε την πόρτα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας στεγνώματος.

ΕΡΩΤΉΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΑΝΤΉΣΕΙΣ

Οι αρχάριοι στη μαγειρική έχουν ερωτήσεις σχετικά με τις αποχρώσεις του μαγειρέματος, για να καθορίσουν αν μια μαρέγκα, μαρέγκα μαρέγκα είναι έτοιμη.

Πόση ώρα χρειάζεται για να στεγνώσουν οι μαρέγκες;

Στεγνώστε τις μαρέγκες για 2 ώρες στους 70-80°C ή 1,5 ώρα στους t-100 βαθμούς. Αφού σκληρυνθεί, χρησιμοποιήστε συναγωγή για να αποφύγετε τη δημιουργία ρωγμών.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο express. Ψήστε το προϊόν για λίγα λεπτά στους 200 °C, για μισή ώρα στους 100 °C.

Πόσο έτοιμη πρέπει να είναι η μαρέγκα;

Η ετοιμότητα της μαρέγκας εξαρτάται από την κατάσταση των κορυφών. Αν είναι μαλακό, τα ασπράδια θα κατεβαίνουν σταδιακά όταν το σύρμα ανασηκώνεται προς τα πάνω. Αν οι κορυφές είναι μέτριες, η κρέμα θα τρέχει μόνο από τις άκρες. Οι σταθερές κορυφές είναι ιδανικές για ψήσιμο. Ο χτυπημένος αφρός πρωτεΐνης διατηρεί καλά το σχήμα του καθ' όλη τη διάρκεια.

Μπορώ να ψήσω μαρέγκες σε στρώμα ψησίματος σιλικόνης;

Για να στεγνώσετε τις μαρέγκες, στρώνετε ένα ταψί με τεφλόν, στρώμα σιλικόνης ή χαρτί ψησίματος με επικάλυψη σιλικόνης. Αυτός είναι ο ευκολότερος τρόπος για να αφαιρέσετε τις μαρέγκες.

Γιατί οι μαρέγκες είναι σαν τσίχλα στο εσωτερικό τους;

Οι μαρέγκες γίνονται λαστιχένιες αν η ζάχαρη δεν έχει διαλυθεί εντελώς όταν τις χτυπάτε, η διαδικασία συνεχίζεται στο φούρνο. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να συσσωρευτεί σιρόπι ζάχαρης που θα συγκεντρωθεί προς το κέντρο της μαρέγκας.

Για να το αποφύγετε αυτό, χτυπήστε τα ασπράδια αφού τα ζεστάνετε στους 22-25 βαθμούς και όχι κατευθείαν από το ψυγείο.

Γιατί η μαρέγκα απελευθερώνει σιρόπι;

Το φαινόμενο αυτό προκαλείται από μια διαταραχή στη δομή των λευκών, η οποία προκύπτει από το υπερβολικό χτύπημα με το μίξερ. Εάν η μαρέγκα έχει σβόλους και δεν έχει λάμψη, το προϊόν είναι ελαττωματικό. Η μαρέγκα στο φούρνο θα απελευθερώσει σιρόπι στην επιφάνεια.

Γιατί δεν στεγνώνει η μαρέγκα;

Όταν οι μαρέγκες τοποθετούνται στον προθερμασμένο φούρνο, η κρούστα θα σκληρύνει γρήγορα, εμποδίζοντας την αποξήρανση της πρωτεΐνης από κάτω. Για να στεγνώσει ομοιόμορφα το γλυκό, τοποθετήστε το δίσκο σε κρύο φούρνο.

Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κουζίνας για να προσδιορίσετε τη θερμοκρασία στεγνώματος. Ένας άλλος πιθανός λόγος είναι ότι δεν υπήρχε αρκετός χρόνος για να τελειοποιηθεί το επιδόρπιο.

Αν μάθετε όλες τις αποχρώσεις της μαρέγκας, μπορείτε να δημιουργήσετε μια ποικιλία από αριστουργήματα ζαχαροπλαστικής με βάση τη μαρέγκα, με την προσθήκη φρούτων, σοκολάτας, κρέμας γάλακτος, τυριού και ξηρών καρπών.