Πώς να ξεχωρίζετε τη ζάχαρη ζαχαροκάλαμου από τις απομιμήσεις

Σε θερμές χώρες με υγρό τροπικό ή υποτροπικό κλίμα, αναπτύσσεται το ζαχαροκάλαμο, το λεγόμενο ζαχαροκάλαμο. Χάρη στις θερμοκρασίες άνω των 20 βαθμών και την υγρασία που ποτίζει άφθονα το έδαφος για περισσότερο από μισό χρόνο κατά την περίοδο των βροχών, απορροφάται γρήγορα και κατά τη διάρκεια της ξηρασίας αποκτά αρκετή ζάχαρη ώστε να γίνει η πρώτη ύλη για την παραγωγή γλυκών προϊόντων για το τραπέζι των ανθρώπων. Κόβεται και στέλνεται αμέσως σε εργοστάσια όπου μεταποιείται σε ένα φιλικό προς το περιβάλλον, υψηλής ποιότητας προϊόν. Όσο νωρίτερα το ζαχαροκάλαμο αποστέλλεται για επεξεργασία, τόσο υψηλότερη θα είναι η ποιότητα της ζάχαρης.

Τι είναι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι ένα γλυκό γνωστό από την αρχαιότητα. Η παραγωγή ζάχαρης στην Ινδία άρχισε να γίνεται ήδη από τον 3ο αιώνα π.Χ. Ωστόσο, εκείνη την εποχή η απόδοση της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο ήταν μικρή, καθώς οι σπόροι ήταν μετρημένοι. Με την πάροδο του χρόνου, η τεχνολογία της εξαγωγής ζάχαρης βελτιώθηκε και η ζάχαρη εξήχθη σε τόσο μεγάλες ποσότητες, ώστε το γλυκό μεταφέρθηκε ακόμη και στην Κίνα και τη Μέση Ανατολή, όπου άρχισε να καλλιεργείται.

Από τους Άραβες, οι κάτοικοι των χωρών της Μεσογείου έμαθαν για το φυτό από το οποίο παρασκευάζεται η ζάχαρη. Στη συνέχεια η ζάχαρη ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο και έφτασε μέχρι την Αμερική.

Στη Ρωσία, η ζάχαρη εμφανίστηκε για πρώτη φορά επί Πέτρου του Μεγάλου, στα πρώτα χρόνια του 18ου αιώνα. Εκείνη την εποχή ήταν ένα σπάνιο και ακριβό προϊόν, το οποίο μάλιστα ονομαζόταν "λευκός χρυσός". Μόνο λίγοι και εκλεκτοί μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά. Για τους Ρώσους, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έγινε καθημερινό προϊόν πολύ αργότερα, αιώνες αργότερα.

Σήμερα είναι αρκετά δημοφιλής μεταξύ εκείνων που προσπαθούν να ακολουθούν έναν υγιεινό τρόπο ζωής και να τρέφονται σωστά, καθώς θεωρείται διαιτητική πηγή υδατανθράκων. Αυτή η ζάχαρη περιέχει ένα σύμπλεγμα χρήσιμων ουσιών, συμπεριλαμβανομένων μικροστοιχείων και βιταμινών που μεταφέρονται σε αυτήν από το ζαχαροκάλαμο. Αυτές περιλαμβάνουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κάλιο και ασβέστιο, καθώς και χαλκό και μαγνήσιο.

Πώς παρασκευάζεται

Για την παραγωγή ζάχαρης, το ζαχαροκάλαμο πρέπει να κοπεί πριν προλάβει να ανθίσει. Οι ρίζες που παραμένουν στο έδαφος θα αναπτύξουν μια νέα σοδειά ζαχαροκάλαμου. Και οι μίσχοι, που αποτελούνται από ίνες (8 έως 12%), ζάχαρη (έως 21%), νερό (έως 73%), μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και αλάτων, οδηγούνται σε ημιτελή κατάσταση κατάλληλη για περαιτέρω επεξεργασία: κόβονται σε μικρά κομμάτια και περνούν μέσα από τους σιδερένιους κυλίνδρους των τεράστιων εργοστασιακών αποχυμωτών. Ο χυμός που στύβεται με αυτόν τον τρόπο περιέχει περίπου 80% νερό, αρωματικές ουσίες. Τα άλατα και οι πρωτεΐνες διατηρούνται επίσης.

Στη συνέχεια, από το προκύπτον υγρό απαιτείται να απομονωθούν και να αφαιρεθούν οι πρωτεΐνες, για τις οποίες ο χυμός βάζει ένα φρέσκο σβησμένο ασβέστη ή κιμωλία και τίθεται στη φωτιά. Φέρεται σε θερμοκρασία 70 βαθμών σε τεράστια δοχεία που ονομάζονται δεξαμενές. Ως αποτέλεσμα, όλες οι ακαθαρσίες, συμπεριλαμβανομένων των μικρών κομματιών ζαχαροκάλαμου, των εντόμων και των σωματιδίων γης, μεταφέρονται στον πυθμένα του χυμού. Στη συνέχεια, το διαυγασμένο υγρό στραγγίζεται.

Το επόμενο βήμα είναι να εξατμιστεί η περίσσεια του υγρού. Πρόκειται για μια αργή διαδικασία, η οποία καταλήγει σε έναν παχύρρευστο, καφετί χυμό που μπορεί να κρυσταλλοποιηθεί. Οι ειδικοί το αποκαλούν "μητρικό αλκοόλ". Έχει μια ιδιαίτερη, ευχάριστη μυρωδιά, η οποία είναι ιδιαίτερα εμφανής σε σπιτικά κέικ, κέικ και ψωμάκια, γι' αυτό και αγαπιέται από τις νοικοκυρές. Μετά την εξάτμιση, το μητρικό υγρό υφίσταται κρυστάλλωση. Κατά κανόνα, σε εργοστασιακές συνθήκες πραγματοποιείται εναλλάξ σε τρία διαφορετικά δοχεία.

Αρχικά, το διάλυμα στο πρώτο δοχείο θερμαίνεται και προστίθενται κρύσταλλοι ζάχαρης. Έτσι παράγεται μια μάλλον ελαφριά σύνθεση, η οποία περνάει σε φυγόκεντρο, όπου η ζάχαρη διαχωρίζεται από τη μελάσα. Στη συνέχεια, η ζάχαρη ξηραίνεται σε θερμό αέρα, ώστε να είναι έτοιμη για τον πάγκο. Στη συνέχεια, η μελάσα επεξεργάζεται και η διαδικασία κρυστάλλωσης ξεκινά για δεύτερη φορά σε νέο δοχείο. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με πιο σκούρο χρώμα και πιο πλούσια γεύση.

Η μελάσα επεξεργάζεται στη συνέχεια για τρίτη φορά. Μέχρι τότε, το μητρικό αλκοόλ έχει ήδη εξαντληθεί, με ελάχιστα σάκχαρα, αλλά μέγιστο αριθμό σκούρων συστατικών. Η ζάχαρη είναι επομένως και η πιο σκούρα, αλλά δεν είναι λιγότερο πολύτιμη από το προϊόν της πρώτης κρυστάλλωσης.

Η διαδικασία παραγωγής ραφιναρισμένης ζάχαρης είναι αρκετά διαφορετική. Ήδη μετά την πρώτη κρυστάλλωση, προστίθεται το μητρικό υγρό. Αυτό δημιουργεί ένα μείγμα που ονομάζεται μάγμα. Ξαναζεσταίνεται με κιμωλία ή ασβέστη και καθαρίζεται με φίλτρο ενεργού άνθρακα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, η οποία είναι πανομοιότυπη σε ποιότητα και εμφάνιση με εκείνη που παράγεται από ζαχαρότευτλα.

Τύποι

Η καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο διακρίνεται σε διάφορους τύπους ανάλογα με τον τόπο καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου, το χρώμα και την εμφάνιση του προϊόντος.

1. Η ζάχαρη Muscovado προέρχεται από ζαχαροκάλαμο που καλλιεργείται στο νησί Μαυρίκιος κοντά στη Νότια Αφρική και σε χώρες της Νότιας Αμερικής. Έχει έντονο άρωμα καραμέλας, χρυσό-μελί χρώμα και κρυστάλλους μεσαίου μεγέθους που είναι ελαφρώς κολλώδεις στην αφή. Όσο παράξενο κι αν φαίνεται, το γλυκό αυτό προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή όχι μόνο γλυκών πιάτων - muffins, fudge, toffee - αλλά και αλμυρών, ικανών να δώσουν ιδιαίτερη γεύση σε μαρινάδες ή σάλτσες.
2. Η ζάχαρη Demerara πήρε το όνομά της από τον ομώνυμο ποταμό που ρέει στη Γουιάνα, μια μικρή χώρα στη βορειοανατολική Νότια Αμερική. Από εκεί άρχισε να κατακτά τις αγορές του κόσμου. Το χρώμα αυτής της ζάχαρης είναι χρυσοκάστανο και οι κρύσταλλοι είναι σκληροί, αρκετά κολλώδεις και καφέ. Είναι εξαιρετικό για μαγείρεμα, καθώς χρησιμοποιείται σε μάφινς, κέικ με γέμιση φρούτων ή μούρων, καθώς και σε φρούτα που ψήνονται στο φούρνο ή στη σχάρα. Οι γευσιγνώστες θεωρούν ότι αυτή η ζάχαρη είναι ο τέλειος σύντροφος για τον καφέ.
3. Η μαλακή ζάχαρη μελάσα ονομάζεται έτσι λόγω του σκούρου χρώματος και της υψηλής περιεκτικότητάς της σε μελάσα. Οι κρύσταλλοί του είναι οι πιο μαλακοί και κολλώδεις από όλα τα σάκχαρα ζαχαροκάλαμου. Το άρωμα και η γεύση του είναι πολύ έντονα, γεγονός που το έχει καταστήσει σταθερό στοιχείο της ασιατικής κουζίνας. Αλλά δεν χρησιμοποιείται μόνο σε εξωτικά και εξωτικά γκουρμέ πιάτα, αλλά και σε απλά γλυκίσματα, όπως κέικ φρούτων και κέικ.
4. Η ζάχαρη turbinado είναι ζάχαρη που έχει υποστεί επεξεργασία όχι μόνο με φυγόκεντρο αλλά και με ατμό και νερό, γεγονός που απομακρύνει όλες τις ακαθαρσίες και τις ξένες ουσίες από το προϊόν. Με αυτόν τον τρόπο παρασκευάζεται η ζάχαρη στη Χαβάη, με αποτέλεσμα η γκάμα των χρωμάτων της να είναι μεγάλη - από ανοιχτό μελί έως καφέ, και οι κρύσταλλοί της να είναι μεγάλοι και ξηροί και όχι κολλώδεις.
5. Η Gur sugar γεννήθηκε στην Ινδία. Δεν πρόκειται καν για ζάχαρη με τη συμβατική έννοια του όρου, αλλά μάλλον για τον παχύρρευστο χυμό ζαχαροκάλαμου που μπορεί να συμπιεστεί όπως ένα παχύρρευστο συμπυκνωμένο γάλα ή ένα μαλακό, εύπλαστο σερμπέτι.

Η διαφορά μεταξύ καστανής και κανονικής ζάχαρης

Όταν συγκρίνετε τη γλυκύτητα της κανονικής ζάχαρης και της ζάχαρης ζαχαροκάλαμου, είναι εύκολο να διαπιστώσετε ότι είναι η ίδια: δύο κύβοι καστανής ζάχαρης θα κάνουν το τσάι σας εξίσου γλυκό με την ίδια ποσότητα λευκής ζάχαρης.

Και όμως, η καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι διαφορετική από τη ζάχαρη τεύτλων. Και όχι μόνο στο χρώμα και την εμφάνιση. Είναι πολύ πιο πλούσια σε σύνθεση, καθώς η καστανή ζάχαρη περιέχει πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά, δέκα φορές περισσότερα.

Για παράδειγμα, η καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έχει 20 φορές περισσότερο κάλιο από τη ζάχαρη τεύτλων και 10 φορές περισσότερο σίδηρο. Η ποσότητα ασβεστίου είναι απλά εκτός κλίμακας, 85 φορές μεγαλύτερη από τη συνηθισμένη λευκή ζάχαρη. Ταυτόχρονα, η καστανή ζάχαρη έχει μαγνήσιο, το οποίο απουσιάζει εντελώς από τη ζάχαρη τεύτλων.

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο μπορεί εύκολα να ανταγωνιστεί τα στρείδια όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χαλκό, ο οποίος εμπλέκεται σε πολλές διαδικασίες της ανθρώπινης ζωής, από τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης έως το σχηματισμό του κολλαγόνου και τη διέγερση του ενδοκρινικού συστήματος, και δεν παραχωρεί την παλάμη στους κατοίκους της θάλασσας.

Ένα άλλο μεγάλο πλεονέκτημα της ζάχαρης ζαχαροκάλαμου είναι η παρουσία βιταμινών Β, οι οποίες βελτιώνουν τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα και εξασφαλίζουν τη φυσιολογική λειτουργία του.

Οι πιο σκούροι τύποι ζάχαρης, ιδίως η μαύρη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, έχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι η κύρια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων είναι η μελάσα και, επομένως, όσο περισσότερη είναι αυτή, τόσο υψηλότερη είναι η αξία του προϊόντος.

Είναι επίσης τρεις φορές πιο ακριβό, παρόλο που ένας τόνος ζαχαροκάλαμου αποδίδει πολύ περισσότερη ζάχαρη από την ίδια ποσότητα τεύτλων. Ενώ η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι κυριολεκτικά ένα γαστρονομικό και διατροφικό best seller, η ακατέργαστη ζάχαρη από τεύτλα έχει πολύ άσχημη εμφάνιση, άσχημη μυρωδιά και δυσάρεστη γεύση.

Παρόλο που η καστανή ζάχαρη περιέχει 98 γραμμάρια υδατανθράκων ανά 100 γραμμάρια προϊόντος, ο οργανισμός χρειάζεται πολύ χρόνο για να χωνέψει αυτούς τους υδατάνθρακες, με αποτέλεσμα να μην αυξάνεται το σωματικό βάρος.

Η διαφορά μεταξύ καφέ και λευκής ζάχαρης είναι επίσης αισθητή για τους επαγγελματίες της μαγειρικής. Και όχι μόνο λόγω του χρώματος. Ενώ η κανονική ζάχαρη από παντζάρια είναι σχεδόν άοσμη, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έχει ένα ελαφρύ, ήπιο και διακριτικό άρωμα καραμέλας, το οποίο δεν χάνεται στο μαγείρεμα. Για το λόγο αυτό, τα αρτοσκευάσματα και άλλα φαγητά - σάλτσες, ποτά, μαρινάδες - που παρασκευάζονται με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο αποκτούν ένα λεπτό άρωμα. Η γεύση της καστανής ζάχαρης είναι επίσης ελαφρώς καραμελωμένη, γεγονός που επίσης ενισχύει την εκλέπτυνση του τελικού πιάτου.

Ωστόσο, η εξευγενισμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι αρκετά παρόμοια με την κοινή, ευρέως διαδεδομένη λευκή ζάχαρη που παράγεται από παντζάρια, χωρίς να διαφέρει στις ιδιότητες.

Ποια ζάχαρη είναι πιο υγιεινή: η λευκή ή η καστανή

Η καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι πολύ πιο υγιεινή από την κανονική λευκή ζάχαρη, είτε πρόκειται για ζάχαρη από τεύτλα είτε από ζαχαροκάλαμο.

Η καστανή ζάχαρη έχει την ίδια θερμιδική αξία με τη ζάχαρη τεύτλων και δεν συμβάλλει στην εναπόθεση λίπους ή στην αύξηση του σωματικού βάρους, επειδή οι υδατάνθρακές της διαλύονται αργά. Και αυτοί οι υδατάνθρακες αποτελούν βασικό στοιχείο για το σχηματισμό μιας σειράς ορμονών που εμπλέκονται στη συντριπτική πλειονότητα των ζωτικών διεργασιών του σώματος.

Χάρη σε σχεδόν διακόσια διαφορετικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων βιταμινών, ιχνοστοιχείων και αλάτων οργανικών οξέων, ο εγκέφαλος αρχίζει να λειτουργεί καλύτερα. Όχι άδικα λένε ότι πρέπει να πίνετε ένα ποτήρι τσάι με λίγη καστανή ζάχαρη πριν από ένα brainstorming.

Το φυσικό γλυκό προϊόν θα βοηθήσει στην ενίσχυση της δύναμης και της ενέργειας, θα ηρεμήσει τα νεύρα και θα ομαλοποιήσει την αρτηριακή πίεση. Αυτά τα αποτελέσματα εμφανίζονται αρκετά γρήγορα μετά την κατανάλωση του προϊόντος. Αλλά και μακροπρόθεσμα, η τακτική κατανάλωση ζάχαρης ζαχαροκάλαμου βελτιώνει τη δομή των οστών και ενισχύει τις αρθρώσεις.

Αυτό το φυσικό προϊόν έχει θετική επίδραση σε πολλά συστήματα του ανθρώπινου σώματος. Για παράδειγμα, βελτιώνει την πέψη, οι τοξίνες και τα απόβλητα αποβάλλονται νωρίτερα. Η καστανή ζάχαρη διεγείρει τη σπλήνα και το συκώτι και σταθεροποιεί τη λειτουργία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.

Πώς να διακρίνετε την πραγματική ζάχαρη από το ζαχαροκάλαμο από την ψεύτικη ζάχαρη

Όταν ψωνίζετε καστανή ζάχαρη, να θυμάστε ότι όσο πιο πολύτιμο, δημοφιλές και ακριβό είναι ένα προϊόν, τόσο περισσότερο οι παραχαράκτες θα μπουν στον πειρασμό να το παραχαράξουν. Οι ασυνείδητοι κατασκευαστές πλασάρουν τη συνηθισμένη ραφιναρισμένη ζάχαρη τεύτλων ως ζάχαρη ζαχαροκάλαμου, προσθέτοντας τεχνητά απλή καραμέλα για χρώμα και γεύση. Η προκύπτουσα καφέ ζάχαρη πλασάρεται ως καστανή ζάχαρη και πωλείται σε τιμή υψηλότερη από εκείνη της ζάχαρης τεύτλων και ελαφρώς χαμηλότερη από εκείνη της φυσικής ζάχαρης ζαχαροκάλαμου.

Τι πρέπει να έχετε κατά νου όταν επιλέγετε τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στο ράφι του καταστήματος:

1. Πρώτον, ένα φυσικό ποιοτικό προϊόν δεν μπορεί να είναι φθηνό. Η ελάχιστη τιμή του είναι 200 ρούβλια ανά κιλό. Η διαφορά στην τιμή, μιάμιση έως δύο φορές μεγαλύτερη από τη συνηθισμένη ζάχαρη, θα πρέπει να σας κάνει να το σκεφτείτε δύο φορές και να μελετήσετε τη συσκευασία πιο προσεκτικά. Θα πρέπει να αναφέρει ότι το περιεχόμενο προέρχεται από την Ινδία, τη Νότια Αμερική, τον Μαυρίκιο ή τη Χαβάη, καθώς εκεί παράγεται μόνο πραγματική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.
2. Μια άλλη προϋπόθεση είναι ότι ένα πραγματικά υγιεινό προϊόν πρέπει να φέρει την ένδειξη "μη εξευγενισμένο" στη συσκευασία του.
3. Θα πρέπει επίσης να εξετάσετε προσεκτικά το ίδιο το προϊόν. Η φυσική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έχει διαφορετικά μεγέθη κρυστάλλων, και αυτό είναι σαφώς ορατό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η άμορφη ζάχαρη δεν μπορεί να μοιάζει με κύβους ιδανικού μεγέθους με αιχμηρές, ομοιόμορφες άκρες και νευρώσεις - είναι πάντα ανομοιόμορφη και χαλαρή.

Υπάρχουν άλλοι δύο τρόποι για να εντοπίσετε μια απομίμηση:

1. Αν διαλύσετε έναν κύβο καστανής ζάχαρης σε ένα ποτήρι νερό, ένας ψεύτικος κύβος από ζάχαρη τεύτλων που είναι χρωματισμένος με καραμέλα θα βάψει το υγρό με ένα ανοιχτό κιτρινοκαφέ χρώμα και το υπόλοιπο κομμάτι ζάχαρης θα γίνει χλωμό. Το φυσικό καφέ χρώμα του ζαχαροκάλαμου θα αλλάξει ελαφρώς το χρώμα του νερού και ο υπόλοιπος κόκκος ζάχαρης θα παραμείνει καφέ.
2. Το ιώδιο θα βοηθήσει επίσης στην ταυτοποίηση του υποκατάστατου. Μπορείτε να το ρίξετε απευθείας σε ένα κομμάτι ζάχαρης ή στο νερό όπου διαλύεται. Εάν το προϊόν είναι φυσικό, θα πάρει ούτως ή άλλως ένα μπλε χρώμα.