Πώς να χρωματίσετε ένα μπισκότο με χρωστικές τροφίμων

Τα επιδόρπια με οξύ χρώμα δεν είναι ελκυστικά για τους καταναλωτές που έχουν συνείδηση της υγείας τους. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν μπισκότα παστέλ χρώματος, τα οποία λαμβάνονται με βαφή με φυσικές χρωστικές ουσίες. Όταν φτιάχνετε σπιτικά κέικ, δεν χρησιμοποιούνται μόνο βαφές καταστημάτων, αλλά φτιάχνονται και οι ίδιες από μούρα, φρούτα, λαχανικά και τσάι.

Τι είναι οι φυσικές ή φυσικές χρωστικές ουσίες τροφίμων

Σε αντίθεση με τις συνθετικές βαφές που παρασκευάζονται με χημική σύνθεση, οι φυσικές βαφές εξάγονται από φυσικές πρώτες ύλες.

Το προϊόν είναι ένα μείγμα χρήσιμων φυσικών συστατικών άγριων και καλλιεργούμενων φυτών:

• οργανικά οξέα,
• σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων,
• χλωροφύλλες,
• φλαβονοειδή,
• αρωματικές ουσίες,
• ανθοκυανίνες,
• καροτενοειδή.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής βάφονται με άοσμα και άγευστα εκχυλίσματα μπαχαρικών και φυκιών, φύλλα ή άνθη σε σκόνη ιαπωνικού τσαγιού matcha (πράσινο ή μπλε), karkade. Οι φυσικές, ακίνδυνες χρωστικές ουσίες περιλαμβάνουν σκόνες από αποξηραμένα μούρα, αποξηραμένους χυμούς, λαχανικά, κόκκινο ρύζι και φυτικό άνθρακα.

Μειονεκτήματα των φυσικών βαφών:

• ασύμφορη κατανάλωση,
• καμία διαφοροποίηση μεταξύ υδατοδιαλυτών και λιποδιαλυτών,
• είναι ευαίσθητα στο οξυγόνο, τα αλκάλια, τα οξέα,
• Αλλάζει χρώμα όταν θερμαίνεται, γίνεται θαμπό.

Συμβουλή! Για να αποκτήσετε ένα έντονο χρώμα επιδόρπιο, για 100 γραμμάρια τελικού προϊόντος, προσθέστε τουλάχιστον 10 g χρωστικής ουσίας.

Ποια είναι η επίδραση των φυσικών χρωστικών στη γεύση;

Ιδανικά, μια φυσική βαφή πρέπει να είναι βρώσιμη, ακίνδυνη και άγευστη. Οι νοικοκυρές στο σπίτι χρησιμοποιούν παντζάρια, καρότα, σπανάκι, σιρόπια μούρων και φρούτων για να χρωματίσουν τα μπισκότα.

Τα ζωντανά προϊόντα, καθώς και ορισμένες αγοραζόμενες χρωστικές ουσίες έχουν τη δική τους γεύση, επηρεάζουν τη γεύση των βαμμένων γλυκισμάτων. Η ποσότητα των χρωστικών δεν είναι τόσο μεγάλη ώστε να αλλάζει δραστικά το μπισκότο, αλλά το γλυκό έχει μια ιδιαίτερη γεύση.

Φυσικές χρωστικές τροφίμων για μπισκότα

Για τα μπισκότα δεν χρησιμοποιούνται όλες οι φυσικές χρωστικές τροφίμων, αλλά οι πιο ανθεκτικές στο χρώμα και στη θερμότητα που δεν αλλάζουν χρώμα στο τελικό προϊόν:

• σκόνη σπανακιού, σκόνη κολοκύθας, μωβ γλυκοπατάτες,
• σκόνη ξυλάνθρακα μπαμπού, χυμός μαύρου καρότου, χυμός φύλλων κριθαριού,
• καρμίνη,
• κουρκουμίνη,
• β-καροτένιο,
• μπλε, πράσινο matcha,
• κόκκινο ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση.

Η χρωστική ουσία αναμιγνύεται και κοσκινίζεται μαζί με το αλεύρι ώστε να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο μπισκότο. Είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί ομοιογενές χρώμα στην τελική ζύμη. Για να αποκτήσετε τον σωστό τόνο, προσθέστε τη βαφή στην ποσότητα που αναφέρεται στη συνταγή.

Κίτρινο (πορτοκαλί) παντεσπάνι

Το κίτρινο χρώμα σε ένα πικάντικο κέικ δίνεται από το β-καροτένιο, την κουρκουμίνη σε ποσότητα 1 g ανά 100 g ζύμης. Αν θέλετε έναν πιο φωτεινό τόνο, μπορείτε να προσθέσετε 3 γρ. σκόνη κολοκυθόσπορου σε 100 γρ. αλεύρι, η οποία ταιριάζει ιδανικά με κανέλα και μοσχοκάρυδο.

Τα καρότα χρωματίζουν τη ζύμη πορτοκαλί. Για να φτιάξετε βαφή από τη ρίζα του λαχανικού, τρίψτε το και στη συνέχεια σοτάρετε το σε βούτυρο. Και τα δύο συστατικά λαμβάνονται σε ίσα μέρη. Μετά το τηγάνισμα, το χρωματισμένο βούτυρο στραγγίζεται μέσω γάζας. Στη συνέχεια, το χρωματισμένο βούτυρο προστίθεται στο μείγμα.

Κόκκινο μπισκότο (κόκκινο βελούδο)

Στο Red Velvet προστίθεται συχνότερα ένα συνθετικό παχύρρευστο τζελ. Οι νοικοκυρές που προτιμούν μια φυσική σύνθεση επιλέγουν φυσικές χρωστικές ουσίες. Για να επιτευχθεί ένα μπισκοτένιο κοκκινωπό-μπορντό χρώμα που δημιουργεί μια αντίθεση με τις λευκές στρώσεις κρέμας, χρησιμοποιείται σκόνη ζυμωμένου κόκκινου ρυζιού.

Η βέλτιστη ποσότητα χρωστικής που προστίθεται στα ξηρά συστατικά είναι 10 g ανά 1 kg ζύμης. Το καφέ μισοτελειωμένο προϊόν γίνεται κόκκινο μετά το ψήσιμο στο φούρνο.

Εάν προστεθεί περισσότερη χρωστική ουσία από τη συνιστώμενη ποσότητα, το μπισκότο θα σκουρύνει. Μια πιο φωτεινή απόχρωση από την κόκκινη σκόνη ρυζιού επιτυγχάνεται σε γλυκά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Το καθαρό κόκκινο χρώμα δίνεται από το σιρόπι βατόμουρου, βατόμουρου και κράνμπερι. Πιο κοντά στο φούξια, το αφέψημα παντζαριού με ξύδι δίνει χρώμα. Από την άλλη πλευρά, το σιρόπι φράουλας και κερασιού δεν πρέπει να χρησιμοποιείται. Το πρώτο κάνει το μπισκότο να έχει ένα βρώμικο κοκκινωπό χρώμα, ενώ το δεύτερο πιο κοντά στο μοβ.

Μαύρο παντεσπάνι

Για να φτιάξετε ένα πρωτότυπο μαύρο κέικ που να εναρμονίζεται με τις λευκές, ασημένιες, χρυσές στρώσεις, το κάλυμμα και τα διακοσμητικά, θα χρειαστείτε σκόνη άνθρακα μπαμπού. Η άοσμη και άγευστη χρωστική προστίθεται σε ποσότητα 6 g ανά κιλό ζύμης μπισκότων.

Θα πρέπει να ανακατέψετε τον άνθρακα στη ζύμη των μπισκότων σε δόσεις, πρώτα απαλά με μια σπάτουλα και στη συνέχεια με το μίξερ. Η χρωστική ουσία πρέπει πάντα να ζυγίζεται. Μια κατά προσέγγιση ληφθείσα ποσότητα δεν θα δώσει το σωστό αποτέλεσμα.

Το μόνο μειονέκτημα του κάρβουνου μπαμπού είναι ότι δεν θα μπορείτε να κρίνετε το χρώμα του μπισκότου κατά το ψήσιμο- θα είναι μαύρο σε οποιοδήποτε στάδιο του ψησίματος.

Αν δεν μπορείτε να βρείτε τη βαφή στο κατάστημα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ενεργό άνθρακα ή να προσθέσετε μαύρο σουσάμι στο αλεύρι.

Σμαραγδένιο μπισκότο

Το επιδόρπιο είναι βαμμένο πράσινο:

• αποξηραμένος χυμός βλαστών κριθαριού,
• σπανάκι ή σκόνη φύλλων κριθαριού,
• λαμπερό πράσινο τσάι matcha.

Η πιο ανοιχτή απόχρωση επιτυγχάνεται μετά από βαφή με χυμό βλαστών κριθαριού. Η έντονη γεύση του εξασθενεί μετά από μερικές ώρες ψησίματος.

Οι σκόνες σπανακιού και φύλλων κριθαριού (2,5 g ανά 100 g ζύμης) δίνουν το πιο πλούσιο χρώμα και νότες βοτάνων. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σκόνη μέντας, φλούδα λεμονιού και άλλα αρωματικά.

Χρησιμοποιήστε ένα πικρό, υψηλής ποιότητας τσάι matcha για να δώσετε στο επιδόρπιο πικάντικη γεύση και να εξομαλύνετε τη νοστιμιά του.

Μπισκότο λεβάντας

Μια μωβ απόχρωση που δεν αλλάζει χρώμα όταν θερμαίνεται επιτυγχάνεται με τη χρήση μαύρου καρότου σε σκόνη, καταψυγμένων αποξηραμένων βατόμουρων και μωβ γλυκοπατάτας.

Τα μαύρα καρότα με τη φυσική χρωστική ουσία ανθοκυανίνη είναι πιο κατάλληλα για τον χρωματισμό των μπισκότων. Για να γίνει το ιώδες χρώμα του γλυκίσματος πιο ελκυστικό στους καταναλωτές, προστίθεται λεβάντα ζαχαροπλαστικής. Το άρωμα δίνει στο επιδόρπιο μια ευχάριστη επίγευση.

Είναι προτιμότερο να αγοράζετε τη βαφή σε σκόνη, καθώς το επιπλέον υγρό δεν διαταράσσει τη δομή του μπισκότου.

Η χρωστική ουσία δεν αντιδρά στην άνοδο της θερμοκρασίας αλλά είναι ευαίσθητη στα οξέα. Για να αποφύγετε τους μπλε λεκέδες κατά την προσθήκη του διογκωτικού, κοσκινίστε το αλεύρι που αναμιγνύεται με το χρωστικό δύο φορές. Όταν φτιάχνετε μπισκότα, πάρτε 15 γρ. αποξηραμένου χυμού μαύρου καρότου ανά 200 γρ. αλεύρι.

Καφέ παντεσπάνι (σοκολάτα)

Για ένα καφέ μπισκότο θα χρειαστείτε κακάο σε σκόνη ή λιωμένη σοκολάτα. Για μπισκότα ζαχαροπλαστικής, είναι προτιμότερο να επιλέγετε αλκαλικό κακάο (επεξεργασμένο με αλισίβα) με πιο πλούσιο χρώμα. Για γεύση μόκα, στη ζύμη προστίθεται σιρόπι από στιγμιαίο ή φυσικό καφέ. Στα αρτοσκευάσματα για παιδιά, το συστατικό αυτό αντικαθίσταται από ραδίκια.

Το αλκαλικό, ακριβό κακάο μπορεί να βρεθεί σε εξειδικευμένα καταστήματα ζαχαροπλαστικής. Όταν χρησιμοποιείτε αυτό το συστατικό, η μαγειρική σόδα με ξύδι δεν πρέπει να προστίθεται στη ζύμη, παρά μόνο το μπέικιν πάουντερ.

Όταν προσθέτετε φυσικές βαφές στο αλεύρι ή στη ζύμη, δεν μπορείτε να είστε σίγουροι ότι θα λάβετε μπισκότα με έντονα, κορεσμένα χρώματα. Από την άλλη πλευρά, τα κέικ με παστέλ χρώμα είναι φτιαγμένα από φυσικά συστατικά και δεν είναι επιβλαβή για την υγεία.