Πώς να ξεπαγώνετε τα ψάρια γρήγορα και σωστά

Είναι ευκολότερο και υγιεινότερο να αγοράζετε φρέσκα ψάρια διατηρημένα με απλή ψύξη ή ζωντανά, παρά κατεψυγμένα ψάρια που πρέπει να αποψυχθούν αργότερα. Αλλά αυτό δεν είναι πάντα διαθέσιμο σε όλους - οι πωλήσεις ορισμένων τύπων ζωντανών ψαριών είναι συχνά εποχιακές και τα διατηρημένα με απλή ψύξη ψάρια δεν βρίσκονται σχεδόν ποτέ στα ράφια των μικρών πόλεων, μακριά από τις περιφερειακές πρωτεύουσες. Έτσι, πρέπει να επιλέξουμε από ό,τι είναι σε προσφορά. Συχνά αυτό το "κάτι" μοιάζει περισσότερο με κορμό ή πέτρα - το κουφάρι είναι τόσο πυκνά καλυμμένο με στρώμα πάγου. Οπότε η ικανότητα της οικοδέσποινας μπαίνει στο παιχνίδι: μπορεί να φτιάξει ένα νόστιμο πιάτο για την οικογένεια από αυτό το κομμάτι πάγου;

Για να αποφύγετε την εμπλοκή, στον πάγκο του καταστήματος θα πρέπει να σκεφτείτε το μέγεθος του πιάτου. Άλλο πράγμα είναι αν σχεδιάζετε ένα πάρτι με καλεσμένους και άλλο αν έχετε ένα συνηθισμένο οικογενειακό δείπνο για τρία ή τέσσερα άτομα. Στην πρώτη περίπτωση, μπορείτε να πάρετε ένα μεγαλύτερο ψάρι, ενώ στη δεύτερη περίπτωση, είτε ένα μικρό ψάρι είτε μπριζόλες, καθώς δεν είναι δυνατόν να κόψετε την περίσσεια από ένα μεγάλο σφάγιο ενώ είναι κατεψυγμένο. Δεν μπορείτε να καταψύξετε ξανά τα αποψυγμένα ψάρια.

Το σωστό μαγείρεμα αρχίζει με τη σωστή απόψυξη. Και ο καταλληλότερος τρόπος είναι η σταδιακή, αργή απόψυξη. Αυτό γίνεται καλύτερα στην κατάψυξη, όπου ελαχιστοποιούνται οι αρνητικές επιπτώσεις της θερμοκρασίας στο ευαίσθητο κρέας των ψαριών.

Αλλά όταν δεν υπάρχει χρόνος, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ταχύτερες μεθόδους - για παράδειγμα, στο νερό ή χρησιμοποιώντας φούρνο μικροκυμάτων, φούρνο ή ατμομάγειρα. Εάν αποψύξετε σύμφωνα με τους κανόνες που συνιστώνται από τους ειδικούς της μαγειρικής ή της βιομηχανίας επεξεργασίας ψαριών, το αποτέλεσμα είναι πολύ γρήγορο: Το ψάρι είναι απόλυτα βρώσιμο, μέτρια ζουμερό και τρυφερό.

Μπορείτε να τηγανίσετε κατεψυγμένο ψάρι χωρίς να το ξεπαγώσετε;

Στη ζωή συμβαίνουν διάφορα πράγματα, όπως το γεγονός ότι ήρθε η ώρα να ετοιμάσετε το δείπνο και η οικοδέσποινα ξέχασε να βγάλει το ψάρι από την κατάψυξη για να το ξεπαγώσει. Τι να κάνω; Μην πανικοβάλλεστε! Πρέπει να βγάλετε το προϊόν και να προσπαθήσετε να το φτιάξετε γρήγορα, ώστε να μπορέσετε να το βάλετε στο τηγάνι. Μόνο οι μπριζόλες ή οι φέτες φιλέτου είναι καλές, καθώς τα κατεψυγμένα ψάρια δεν μπορούν να κοπούν σε ένα κομμάτι.

Θα πρέπει να ξετυλίξετε το ψάρι και να το κρατήσετε κάτω από ένα ρεύμα δροσερού (όχι κρύου!) νερού για να λιώσουν οι κρούστες πάγου από την επιφάνεια. Τα κομμάτια μπορούν να ξεπλυθούν και, εάν είναι απαραίτητο, να καθαριστούν και να εκσπλαχνιστούν. Στη συνέχεια, στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.

Τα κατεψυγμένα ψάρια θα πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα πολύ καυτό τηγάνι. Αρκεί να το τυλίξετε σε αλεύρι ή φρυγανιά και να το βάλετε σε καυτό λάδι. Είναι σημαντικό να σχηματιστεί γρήγορα μια σταθερή κρούστα. Μόλις ροδίσει καλά η κάτω πλευρά, γυρίστε γρήγορα στην άλλη πλευρά, αλατίστε και σκεπάστε. Το καπάκι είναι υποχρεωτικό, καθώς ο πάγος στο εσωτερικό του κομματιού πρέπει όχι μόνο να λιώσει, αλλά και η σάρκα να προλάβει να ψηθεί. Αυτό διαρκεί σχεδόν διπλάσιο χρόνο από τα προμαγειρεμένα αποψυγμένα ψάρια.

Επίσης, δεν θα πρέπει να υπολογίζετε σε μια τραγανή κρούστα: ο πάγος θα μετατραπεί σε νερό και τα ψάρια δεν θα τηγανιστούν, αλλά θα παραμείνουν μέσα στο υγρό που βράζει. Σε γενικές γραμμές, τα ψάρια δεν θα τηγανιστούν, αλλά θα μαγειρευτούν. Και λόγω του παρατεταμένου χρόνου μαγειρέματος, η τρυφερή σάρκα είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα διαλυθεί και τα θρεπτικά συστατικά του τελικού προϊόντος θα είναι λιγότερα από ό,τι θα μπορούσαν να είναι. Αλλά σε μια κατάσταση έκτακτης ανάγκης, αν δεν υπάρχει τίποτα άλλο για να ταΐσετε την οικογένεια, θα πρέπει να συμβιβαστείτε με αυτή την επιλογή. Ωστόσο, δεν πρέπει να κάνετε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος συνήθεια.

Με τη μικρότερη δυνατή απώλεια ποιότητας, ποικιλίες ψαριών όπως ο ασημένιος μπακαλιάρος, ο σαφράν, το σκουμπρί ή το σκουμπρί μπορούν να τοποθετηθούν στο ταψί σε μη ψυχρή κατάσταση. Παραμορφώνονται λιγότερο από άλλα και διατηρούν καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά τους από τη διάσπαση.

Μπορούν τα ψάρια να βράσουν χωρίς απόψυξη

Με το μαγείρεμα των μη κατεψυγμένων ψαριών, οι συνθήκες είναι παρόμοιες: αν η κατάσταση είναι αδιέξοδη, πρέπει να το βράσετε, αν και αυτό είναι ανεπιθύμητο. Τα μαγειρεμένα κατεψυγμένα ψάρια δεν θα είναι πλέον τόσο τρυφερά και νόστιμα όσο θα ήταν αν μαγειρεύονταν αποψυγμένα.

Θα πρέπει να το βάλετε κάτω από τρεχούμενο νερό για να ξεπαγώσει ο πάγος στην επιφάνειά του και στη συνέχεια να το ξύσετε με ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε τα απομεινάρια από λέπια και ξένα σωματίδια, όπως βρωμιά και θραύσματα συσκευασίας.

Βυθίστε αυτά τα ψάρια σε βραστό νερό: ξεπαγώνουν πιο γρήγορα και μαγειρεύονται γρηγορότερα. Ωστόσο, ο χρόνος μαγειρέματος θα πρέπει να διπλασιαστεί για να διασφαλιστεί ότι τα κομμάτια θα ψηθούν μέχρι τη μέση. Και αν η σούπα σχεδιάζεται από ψάρι, θα πρέπει να είστε προετοιμασμένοι ότι ο ζωμός δεν θα αποδειχθεί ελαφρύς και διαφανής - μάλλον, θα είναι υπόλευκος και θολός.

Πώς να ξεπαγώνετε τα ψάρια γρήγορα και σωστά

Το ποια μέθοδος απόψυξης είναι η κατάλληλη εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως το είδος του ψαριού, το μέγεθος του σφάγιου και η μέθοδος κατάψυξης (σφάγιο, μπριζόλα ή φιλέτο).

Για παράδειγμα, τα όχι πολύ μεγάλα σφάγια μπακαλιάρου ή πεσκανδρίτσας βάρους έως 1,5 kg είναι καλύτερο να αποψύχονται σε κρύο νερό. Τα ίδια ψάρια, αλλά μεγαλύτερα - πάνω από 1,5 κιλό, καθώς και αντίγραφα των ειδών οξύρρυγχος, νοτοτένια, λαβράκι, λαβράκι και γατόψαρο ξεπαγώνουν καλύτερα στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Οι ίδιες συνθήκες θα λειτουργήσουν για φιλέτα, μπρικέτες, μπλοκ, κιμά, μπριζόλες και ξεκοιλιασμένα ψάρια των ίδιων ποικιλιών. Αυτή η μέθοδος είναι αρκετά γρήγορη και μπορεί να διαρκέσει από μιάμιση έως τρεις ώρες.

Για τα παστά ψάρια - όπως ο μπακαλιάρος, ο σολομός, ο λούτσος, ο κυπρίνος, ο πέρκος και η πέστροφα - το ξεπάγωμα σε αλμυρό νερό λειτουργεί καλά. Και δεν πρέπει να το κρατάτε στο νερό μέχρι να μαγειρευτεί εντελώς: μετά από μία ώρα σε ένα μπολ με υγρό, βγάλτε το ψάρι και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για να ξεπαγώσει εντελώς. Το διάλυμα αλατιού παρασκευάζεται σε αναλογία 25 γραμμάρια αλατιού (καλύτερα να λαμβάνεται χοντρό πετρώδες αλάτι) ανά 1,2 λίτρα νερού.

Κρατήστε το καπνιστό ψάρι για πέντε ώρες στο ψυγείο, στη συνέχεια βγάλτε το και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να είναι έτοιμο.

Το αλάτι για την απόψυξη των ψαριών μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο σε μορφή διαλύματος αλλά και σε ξηρή μορφή. Αν θυμάστε πώς οι οδοκαθαριστές σκορπίζουν αλάτι στο πεζοδρόμιο το χειμώνα για να λιώσουν τον πάγο πάνω του, είναι σαφές: το αλάτι είναι το σωστό πράγμα που πρέπει να χρησιμοποιηθεί στον αγώνα για την απόψυξη. Κάθε κατεψυγμένο ψάρι αλατίζεται και από τις δύο πλευρές και περιμένει να ξεπαγώσει.

Αλλά ο καλύτερος τρόπος για όλα τα είδη ψαριών είναι η απόψυξη στο ψυγείο, όπου η θερμοκρασία πρέπει να είναι +5 βαθμοί. Με αυτόν τον τρόπο, μπορεί να επιτευχθεί μια αργή διαδικασία απόψυξης χωρίς να υποβαθμιστεί η ποιότητα του προϊόντος. Πριν το τοποθετήσετε στο ψυγείο, τρυπήστε τη στεγανή συσκευασία πολυαιθυλενίου σε διάφορα σημεία. Εάν το ψάρι δεν είναι συσκευασμένο, θα πρέπει να το τυλίξετε σε μεμβράνη. Τοποθετήστε το πιάτο ή τη λεκάνη με το κουφάρι του ψαριού στο κάτω ράφι για περίπου 7-9 ώρες. Όταν τα ψάρια ξεπαγώσουν, αφαιρέστε το περιτύλιγμα ή τη μεμβράνη, στραγγίξτε τα υγρά και στεγνώστε τα ψάρια με χαρτί κουζίνας ή πετσέτα.

Αν θέλετε να ξεπαγώσετε τα ψάρια όσο το δυνατόν γρηγορότερα, χρησιμοποιείτε συνήθως μια ηλεκτρική συσκευή κουζίνας, όπως ο φούρνος μικροκυμάτων. Αλλά μερικές ιδιαίτερα έξυπνες νοικοκυρές χρησιμοποιούν φαινομενικά αρκετά εξωτικές μεθόδους - για παράδειγμα, ξεπαγώνουν το σφάγιο με ένα πιστολάκι μαλλιών. Παραδόξως, αυτή η αστεία μέθοδος λειτουργεί.

Αλλά πρώτα, βγάλτε το ψάρι από την κατάψυξη και βάλτε το στο ψυγείο για μισή ώρα για να διατηρήσει τη γεύση του. Στη συνέχεια, τυλίξτε το σε μεμβράνη, βάλτε το σε μια πλαστική σακούλα και ενεργοποιήστε το πιστολάκι μαλλιών στη λειτουργία ψυχρού αέρα χωρίς να ξεκινήσετε τη θέρμανση. Κατευθύνετε το πίδακα κρύου αέρα με μέτρια ταχύτητα απευθείας στη σακούλα, κρατώντας τη συσκευή σε απόσταση περίπου 20 cm από τα ψάρια. Η μεμβράνη τροφίμων θα προστατεύσει την επιφάνεια του σφάγιου από το πάγωμα και την ξήρανση. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, μπορείτε να περάσετε τον αεριωθούμενο αέρα αρκετές φορές πάνω από τη σακούλα κατά μήκος ολόκληρου του σώματος του ψαριού. Εάν το σεσουάρ είναι ήδη καυτό, θα πρέπει να το αφήσετε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά. Όλη αυτή η διαδικασία απόψυξης δεν διαρκεί περισσότερο από 40-45 λεπτά.

Ξεπλύνετε τα ψάρια μετά την απόψυξη με το στεγνωτήριο, σκουπίστε την υγρασία με χαρτί κουζίνας και προχωρήστε αμέσως στο περαιτέρω μαγείρεμα.

Υπάρχουν αρκετές νοικοκυρές που ξεπαγώνουν με επιτυχία τα ψάρια σε ένα πολυφουρνάκι, για το οποίο έχουν ρυθμίσει το πρόγραμμα της ελάχιστης θερμότητας για 15-20 λεπτά. Τοποθετούν επίσης το προϊόν στον επάνω δίσκο ατμού για το ίδιο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, η μέθοδος αυτή είναι κατάλληλη μόνο εάν το ψάρι πρόκειται να βράσει στη συνέχεια, αλλά όχι να τηγανιστεί ή να αλατιστεί. Μπορείτε, ωστόσο, να μαγειρέψετε τα ψάρια απευθείας στον ατμόπλοιο ή στον πολυμάγειρα μετά την απόψυξη.

Για να γίνει αυτό, το κατεψυγμένο σφάγιο θα πρέπει να κρατηθεί κάτω από τρεχούμενο νερό για να ξεπαγώσει, να απομακρυνθεί η πιθανή βρωμιά με ένα μαχαίρι και να ξεπλυθεί ξανά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το στη σχάρα του ατμομάγειρα για να ξεπαγώσει και, μετά από περίπου 20 λεπτά, βάλτε το στη λειτουργία μαγειρέματος αυξάνοντας τη θερμοκρασία. Μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο το πιάτο μπορεί να φαίνεται κούφιο λόγω της όχι πολύ έντονης γεύσης, οπότε το ψάρι δεν πρέπει μόνο να αλατιστεί, αλλά και να πασπαλιστεί με χυμό λεμονιού και μπαχαρικά. Σε 5 λεπτά όλο το σπίτι θα γεμίσει με μια εκπληκτικά ορεκτική μυρωδιά.

Μια άλλη μέθοδος απόψυξης μοιάζει πολύ στην αρχή με τον ατμό, όπου τοποθετείτε ένα σουρωτήρι πάνω από μια κατσαρόλα με βραστό νερό και τοποθετείτε μέσα σε αυτό ένα μπολ με φιλέτα ψαριού. Με λίγο σιγοβράσιμο, κρατήστε το προϊόν στο μπολ, γυρίζοντας τα κομμάτια περιστασιακά, ώστε να ξεπαγώσουν ομοιόμορφα. Συνήθως, μετά από 12-15 λεπτά περίπου, η φωτιά κάτω από το τηγάνι μπορεί να σβήσει, επειδή το ψάρι έχει ξεπαγώσει.

Μπορούν τα ψάρια να αποψυχθούν

Στο νερό

Για να το ξεπαγώσετε στο νερό, βάλτε το σε πλαστικές σακούλες: πρώτα στη μία και δέστε την καλά, μετά στη δεύτερη σακούλα και δέστε την ξανά κ.ο.κ. Είναι σημαντικό να συσκευάσετε το σφάγιο του ψαριού έτσι ώστε να μην μπορεί να εισχωρήσει υγρό στο κουκούλι από τις σακούλες. Εάν το ψάρι μείνει απροστάτευτο στο νερό, θα απορροφήσει το υγρό και θα γίνει υδαρές και δυσάρεστο.

Στη συνέχεια, υπάρχουν δύο τρόποι για να προχωρήσετε.

Η πρώτη μέθοδος είναι η απόψυξη υπό τρεχούμενο νερό μέχρι να ξεπαγώσει πλήρως το προϊόν, η οποία διαρκεί περίπου μιάμιση ώρα. Το νερό πρέπει πάντα να είναι κρύο, καθώς το ζεστό ή το καυτό νερό θα κάνει τον πολτό εύθρυπτο, πλαδαρό και μη γευστικό, ενώ τα θρεπτικά συστατικά και οι βιταμίνες θα καταστραφούν.

Πολύ νερό θα διαρρεύσει σε μιάμιση ώρα, κάτι που θα είναι καταστροφικό για όσους έχουν υδρομετρητές. Ταιριάζουν καλύτερα για τη δεύτερη μέθοδο: ρίξτε κρύο νερό σε μια λεκάνη και βάλτε μέσα μια σακούλα με ψάρια. Κάθε μισή ώρα, το νερό πρέπει να αδειάζει και να ρίχνεται νέο νερό μέχρι να παγώσει το σφάγιο του ψαριού. Για ψάρια βάρους περίπου ενός κιλού χρειάζονται δύο ώρες, ενώ για μεγαλύτερα ψάρια - μέχρι δύο κιλά - χρειάζονται τρεις ώρες.

Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να ξεπαγώσετε όχι μόνο ολόκληρο το σφάγιο του ψαριού, αλλά και τον κιμά και τα φιλέτα. Οι επαγγελματίες σεφ και διατροφολόγοι θεωρούν ότι η απόψυξη των ψαριών στο νερό είναι ο ασφαλέστερος και ταχύτερος τρόπος για να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά και οι βιταμίνες και να μην αλλοιωθεί η πυκνότητα του κρέατος και η γεύση του.

Στο φούρνο μικροκυμάτων

Το ξεπάγωμα των ψαριών στο φούρνο μικροκυμάτων (ή στο φούρνο μικροκυμάτων) είναι εύκολο, αρκεί να χωράει εκεί. Για την απόψυξη, χρειάζεστε ένα αρκετά μεγάλο γυάλινο, κεραμικό ή πλαστικό πιάτο σχεδιασμένο ειδικά για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων. Πρέπει να τοποθετήσετε τα ψάρια μέσα σε αυτό, να βάλετε το δοχείο στο φούρνο και να ενεργοποιήσετε τη λειτουργία απόψυξης. Και σήμερα πολλοί σύγχρονοι φούρνοι μικροκυμάτων έχουν μια ξεχωριστή λειτουργία "απόψυξης των ψαριών", η οικοδέσποινα χρειάζεται μόνο να πληκτρολογήσει το βάρος του σφάγιου. Αυτό είναι όλο! Στη συνέχεια, η διαδικασία θα περάσει μόνη της, μπορείτε μόνο μία ή δύο φορές να ελέγξετε την κατάσταση του προϊόντος. Αν το γυρίσετε ανάποδα κατά την απόψυξη, το ψάρι θα φτάσει γρηγορότερα στην κατάλληλη κατάσταση και η επιδερμίδα του δεν θα στεγνώσει.

Συνολικά, τα ψάρια μπορούν να ξεπαγώσουν σε διάστημα από 15 λεπτά έως μισή ώρα, με αυτό κατά νου θα πρέπει να ρυθμίσετε το χρόνο: πρώτα για 5-7 λεπτά, και όταν ο φούρνος μικροκυμάτων σβήσει, ανοίξτε την πόρτα, γυρίστε το σφάγιο και αδειάστε το δοχείο στο οποίο βρίσκεται, μετά το οποίο συνεχίζεται η διαδικασία απόψυξης. Είναι σημαντικό να μην χάσετε τη στιγμή που το φαγητό έχει ήδη ξεπαγώσει αλλά δεν έχει γίνει ακόμα πολύ μαλακό.

Το ψάρι αποψύχεται από τα κύματα υπερυψηλής συχνότητας, τα οποία είναι ήπια για τα θρεπτικά συστατικά της σάρκας του ψαριού. Αλλά τα ψάρια που ψήνονται στον φούρνο μικροκυμάτων θα έχουν χειρότερη γεύση από τα ψάρια στο ψυγείο - θα είναι πιο ξηρά επειδή μέρος της υγρασίας έχει εξατμιστεί. Επιπλέον, ορισμένοι άνθρωποι αναφέρουν ότι τα ψάρια έχουν μια ελαφριά αλλά περίεργη γεύση μετά το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων. Επομένως, ο φούρνος μικροκυμάτων θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο περιστασιακά και σε περιπτώσεις έκτακτης ανάγκης.

Ωστόσο, αν χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο μικροκυμάτων, να ένα μικρό μυστικό: για να επαναφέρετε το ψάρι στην τρυφερή, μαλακή και ζουμερή του κατάσταση, βουτήξτε το σε γάλα για ένα τέταρτο της ώρας μετά την απόψυξη.

Στο φούρνο

Εάν η κουζίνα σας είναι σύγχρονη, ο φούρνος διαθέτει συνήθως λειτουργία συναγωγής ή απόψυξης. Αυτά πρέπει να χρησιμοποιείτε όταν προετοιμάζετε την υδρόβια ζωή.

Η λειτουργία απόψυξης είναι ενσωματωμένη στους ηλεκτρικούς φούρνους και υποδεικνύεται από μια σταγόνα με μια νιφάδα χιονιού από πάνω της. Όταν ενεργοποιείται αυτή η λειτουργία, ενεργοποιείται μόνο ο ανεμιστήρας, τα θερμαντικά στοιχεία δεν λειτουργούν, οπότε η απόψυξη οφείλεται μόνο στα ρεύματα αέρα που κινούνται γύρω από το ψάρι. Αυτά "διώχνουν" τον ψυχρό, παγωμένο αέρα που περιβάλλει το σφάγιο σαν σύννεφο και τον αντικαθιστούν με θερμό αέρα. Η θερμοκρασία δεν αυξάνεται- παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά το προϊόν ξεπαγώνει γρηγορότερα και η εμφάνισή του και τα θρεπτικά συστατικά του διατηρούνται καλά.

Το ψάρι ξεπαγώνει ακόμη πιο γρήγορα αν ανοίξετε τη θέρμανση, αλλά η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από 30 βαθμούς Κελσίου.

Εάν δεν υπάρχει λειτουργία απόψυξης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη λειτουργία συναγωγής στους 0 βαθμούς.

Αν όμως η κουζίνα σας είναι συμβατική και δεν διαθέτει αυτές τις λειτουργίες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το φούρνο για να ξεπαγώσετε τα ψάρια. Για να το κάνετε αυτό, ζεστάνετε το φούρνο στους 30 βαθμούς και σβήστε τη φωτιά. Βγάλτε το ψάρι από το περιτύλιγμά του, τοποθετήστε το σε ένα πιάτο και βάλτε το μέσα στο φούρνο στο συρμάτινο ράφι. Αυτό θα το ξεπαγώσει πιο γρήγορα.

Υπάρχουν γενικές συστάσεις για την απόψυξη στο φούρνο, οι οποίες είναι κατάλληλες τόσο για υπερσύγχρονες μονάδες με λειτουργίες απόψυξης και συναγωγής, όσο και για μια απλή κουζίνα "της γιαγιάς". Πρώτον, η σχάρα στην οποία θα τοποθετηθεί ένα πιάτο με ψάρι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο χαμηλή. Δεύτερον, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται γυάλινα μαγειρικά σκεύη. Τρίτον, δεν είναι απαραίτητο να καλύψετε το ψάρι στο φούρνο - ούτε με καπάκι, ούτε με αλουμινόχαρτο ή μεμβράνη.

Απόψυξη ψαριών στον αέρα

Τόσο οι επαγγελματίες σεφ όσο και οι τεχνολόγοι που εργάζονται στη βιομηχανία επεξεργασίας ψαριών συνιστούν την απόψυξη στον αέρα διαφόρων τύπων οξύρρυγχου, γατόψαρου, μπακαλιάρου, νοτοτένιας, γαύρου, λαβρακιού, λαβρακιού, γλώσσας, παγόψαρου, παπαλίνας, κυπρίνου και σκουμπριού - δηλαδή σφάγιων μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους. Επιπλέον, ο κατάλογος περιλαμβάνει μπριζόλες, κιμά ψαριού, μπλοκ και μπριγκέτες φιλέτου.

Τα ψάρια δεν τοποθετούνται σφιχτά, αλλά σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο, ώστε τα σφάγια ή τα μπλοκ να μην ακουμπούν το ένα το άλλο, και καλύπτονται με πλαστικές σακούλες ή μεμβράνη τροφίμων. Η διαδικασία απόψυξης μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 9 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του σφάγιου.

Περιστασιακά κρυφοκοιτάξτε κάτω από το αλουμινόχαρτο και, αν τα φιλέτα είναι αποψυγμένα, σπάστε τις εξωτερικές, ήδη αποψυγμένες πλάκες σάρκας.

Όταν τα ψάρια ξεπαγώνουν στον αέρα, το βάρος τους μειώνεται κατά μέσο όρο κατά 10 %, καθώς ο χυμός εκρέει από το κρέας. Επιπλέον, υπάρχει ελάχιστη εξάτμιση της υγρασίας από την επιφάνεια και τα ψάρια μπορούν να στεγνώσουν. Ταυτόχρονα, αυτή η μέθοδος απόψυξης είναι ήπια, επειδή διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά, μέταλλα και βιταμίνες της σάρκας. Όμως, σε ζεστό καιρό αυτή η μέθοδος απόψυξης μπορεί να είναι επικίνδυνη, επειδή διάφορα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων παθογόνων μικροοργανισμών, μπορεί να αναπτυχθούν πολύ γρήγορα.

Μπορώ να καταψύξω αποψυγμένα ψάρια;

Μερικές φορές υπάρχουν πάρα πολλά αποψυγμένα ψάρια για το δείπνο. Η οικοδέσποινα έχει τηγανίσει ένα μεγάλο τηγάνι και έχουν μείνει πολλά κομμάτια. Να το ξαναβάλω στην κατάψυξη; Όχι, δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό, γιατί αν ξαναπαγώσει, την επόμενη φορά που θα το ξεπαγώσετε, θα γίνει μια άμορφη, άγευστη, πολτώδης μάζα με δυσάρεστη μυρωδιά. Το γεγονός είναι ότι, στην ουσία, η σάρκα των ψαριών είναι μια πλάκα, πολύ χαλαρά συνδεδεμένη μεταξύ της και οι δεσμοί αυτοί σπάνε εύκολα από τις απότομες αλλαγές στη θερμοκρασία. Όταν το νερό κρυσταλλώνεται κατά την κατάψυξη, οι ιστοί διαλύονται γρήγορα και εύκολα. Εξ ου και η απελευθέρωση του χυμού των ψαριών από τη σάρκα και η παραμόρφωσή της.

Ωστόσο, υπάρχουν και εδώ αποχρώσεις. Η ακεραιότητα των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται από το είδος του κατοίκου του ταμιευτήρα. Για παράδειγμα, το ευαίσθητο κρέας πέστροφας επηρεάζεται περισσότερο, ενώ το τραχύ και σκληρό κρέας, όπως ο πέστροφα, επηρεάζεται λιγότερο. Επιπλέον, ο επανακαταψυγμένος μπακαλιάρος γίνεται ακόμη πιο σκληρός, τραχύς και μοιάζει πολύ με καουτσούκ. Ωστόσο, αν σκοπεύετε να φτιάξετε κοψίδια ψαριού και να κόψετε τη σάρκα, δεν έχει σημασία αν το ψάρι έχει καταψυχθεί μία ή δύο φορές.

Επιπλέον, κατά τη διαδικασία απόψυξης, η επιφάνεια του σφαγίου του ψαριού έχει ήδη μολυνθεί από διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν σίγουρα αρχίσει το κακό τους έργο, δηλαδή την αλλοίωση του προϊόντος. Με άλλα λόγια, τα επανακαταψυγμένα ψάρια μπορεί απλώς να είναι επιβλαβή ή και επικίνδυνα για την υγεία.

Τι να κάνετε με τα περισσεύματα και τα ψάρια που δεν ζητούνται; Μπορείτε να το βράσετε, να το ξεχωρίσετε από τα κόκαλα και να το κόψετε σε μικρά κομμάτια. Σοτάρετε χωριστά το κρεμμύδι, το καρότο και τη ντομάτα σε ένα τηγάνι με φυτικό λάδι, προσθέτοντας αλάτι και μπαχαρικά στα λαχανικά. Βάλτε το ψάρι σε μια σαλατιέρα, βάλτε από πάνω τα βραστά λαχανικά, κρυώστε το και αφήστε το στο ψυγείο μέχρι το πρωί. Την επόμενη μέρα θα έχετε ένα υπέροχο κρύο πιάτο - ψάρι σε μαρινάδα, το οποίο είναι καλό και μόνο του, αλλά και ως σνακ.

Ή μπορείτε να ξεχωρίσετε τη σάρκα από τα κόκκαλα, να την ψιλοκόψετε στον κιμά, να προσθέσετε κρεμμύδι και σκόρδο. Ο κιμάς μπορεί να μπει στην κατάψυξη. Αλλά είναι προτιμότερο να το αλατίσετε, να προσθέσετε ένα αυγό και μπαχαρικά, να σχηματίσετε μπιφτέκια, βάζοντας ένα μικρό κομμάτι βούτυρο μέσα στο καθένα. Τυλίξτε τα κέικ σε φρυγανιά (αν δεν έχετε φρυγανιά, αρκεί το απλό αλεύρι) και τηγανίστε τα μέχρι να γίνουν τραγανά και από τις δύο πλευρές. Έτοιμοι για ένα πλούσιο πρωινό! Το πρωί, το μόνο που χρειάζεται είναι να το ζεστάνετε (και υπάρχουν λάτρεις των κρύων κοτολέτων ψαριού). Αυτές οι κοτολέτες είναι πολύ πιο υγιεινές από ένα παραδοσιακό πρωινό σάντουιτς με λουκάνικο. Ως έσχατη λύση, μπορείτε να βάλετε στην κατάψυξη έτοιμες κοτολέτες που θα περιμένουν στην κατάψυξη μέχρι να είναι έτοιμες.

Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε την ταλαιπωρία της βιαστικής επεξεργασίας του πλεονάζοντος φαγητού είναι να υπολογίσετε ακριβώς τι χρειάζεστε για το δείπνο και να ξεπαγώσετε το ψάρι ακριβώς όπως το θέλετε.

Πόση ώρα χρειάζεται για να ξεπαγώσουν τα ψάρια

Η οικοδέσποινα αποφάσισε ότι θα μαγειρέψει τηγανητά ψάρια για δείπνο. Και επειδή ξέρει ότι ο καλύτερος τρόπος για να ξεπαγώσει είναι να ξεπαγώνει αργά, όταν φεύγει για τη δουλειά θα πάρει το ψάρι από την κατάψυξη και θα το βάλει στο κάτω ράφι του ψυγείου. Μέχρι το βράδυ που θα επιστρέψει στο σπίτι, το ψάρι θα είναι έτοιμο για περαιτέρω μαγείρεμα.

Χρειάζονται 7 έως 9-10 ώρες για να ξεπαγώσουν ψάρια βάρους περίπου ενός κιλού, ενώ ένα ψάρι δύο κιλών μπορεί να πάρει πολύ περισσότερο χρόνο - σχεδόν μια μέρα! Αλλά ακόμη και αν το σφάγιο του ψαριού δεν έχει αποψυχθεί εντελώς, αυτό δεν σας εμποδίζει να το καθαρίσετε. Είναι ακόμη πιο βολικό να επεξεργαστείτε ορισμένα είδη όταν είναι ελαφρώς κατεψυγμένα.

Περιμένοντας καλεσμένους και επιθυμώντας να τους εκπλήξετε με ένα νόστιμο πιάτο, μπορείτε να ξεπαγώσετε τα ψάρια μόνο αργά - στο ψυγείο. Όλες οι άλλες μέθοδοι θα επιδεινώσουν τη δομή, την εμφάνιση, το χρώμα και τη γεύση του, και ακόμη και η μεγαλύτερη μαγειρική επιδεξιότητα δεν θα σώσει τη φήμη της οικοδέσποινας που ετοίμασε το πιάτο από ένα γρήγορα αποψυγμένο κουφάρι ψαριού.

Μπορείτε απλώς να αφήσετε τα ψάρια να ξεπαγώσουν στον αέρα. Είναι σημαντικό να το διατηρείτε σε μια πλαστική σακούλα για να μην στεγνώσει η επιφάνειά του. Αν η κουζίνα έχει 20-22 βαθμούς, χρειάζονται περίπου έξι ώρες για να ξεπαγώσει το κρέας και ακόμη πιο γρήγορα, περίπου τέσσερις ώρες για μια μπριζόλα. Αλλά μια τέτοια απόψυξη είναι επικίνδυνη: στη ζέστη, οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται γρήγορα στο κρέας των ψαριών και αυτό αρχίζει να χαλάει ή και να σαπίζει.

Η απόψυξη των ψαριών σε μπολ με κρύο νερό, όπου είναι τοποθετημένα σε διάφορες πλαστικές σακούλες, μπορεί να προχωρήσει γρηγορότερα - έως και τρεις ώρες. Μερικές φορές στέλνεται κατευθείαν στο ψυγείο με τις σακούλες και το νερό. Μια τέτοια επιλογή είναι δυνατή, αλλά κάπως άσκοπη: ο χρόνος απόψυξης παραμένει ο ίδιος όπως όταν το σφάγιο απλά τοποθετείται στο ψυγείο, χωρίς νερό. Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάτε ότι το νερό στη λεκάνη πρέπει να αλλάζει αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της απόψυξης.

Ακόμη πιο γρήγορα - σε μιάμιση ώρα - μπορείτε να ξεπαγώσετε τα ψάρια κάτω από ένα ρεύμα κρύου τρεχούμενου νερού. Μιάμιση ώρα είναι αρκετή, αλλά αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για όσους δεν έχουν συνηθίσει να μετράνε την κατανάλωση νερού.

Χρειάζονται έως και δύο ώρες για να ξεπαγώσει ένα μεσαίου μεγέθους σφάγιο ψαριού σε διάλυμα αλατιού. Συνιστάται όμως να χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο μόνο για την προετοιμασία θαλασσινών ψαριών, το σώμα των οποίων είναι κορεσμένο με τα δικά του άλατα και δεν θα αντιδράσει πολύ στο γεγονός ότι το διάλυμα αλατιού αφαιρεί υγρό από το κρέας του ψαριού, γεγονός που το καθιστά ξηρό και σκληρό. Για τα ψάρια του γλυκού νερού, το αλμυρό νερό είναι επιζήμιο. Αλλά είναι απολύτως αποδεκτό τα λιπαρά ψάρια να μαρινάρονται, να μαγειρεύονται, να τηγανίζονται, να καπνίζονται ή να ψήνονται.

Μόνο ολόκληρα ψάρια μπορούν να αποψυχθούν σε θαλασσινό νερό, δεν είναι κατάλληλα για μπριζόλες και κομμάτια.

Είναι εξίσου αποδεκτό να κρατάτε τα ψάρια σε αυτό το διάλυμα μόνο στο τραπέζι της κουζίνας, όπου η διαδικασία θα προχωρήσει γρήγορα, και να τα βάζετε στο ψυγείο, όπου η απόψυξη καθυστερεί κάπως και αντί για δύο ώρες μπορεί κάλλιστα να διαρκέσει τέσσερις.

Με ακόμη ταχύτερες μεθόδους απόψυξης, τα ψάρια μπορούν να τελειώσουν σε μόλις 40 λεπτά. Ένα σεσουάρ μαλλιών με πίδακα κρύου αέρα μπορεί να το κάνει αυτό. Ένας πολυμάγειρας, ένας ατμομάγειρας, ένας φούρνος ή ένα υδατόλουτρο μπορούν να κάνουν τη δουλειά σε 15-20 λεπτά. Αλλά είναι σημαντικό να μην υπερσυντηρείτε το σφάγιο και να μην το ξεπαγώνετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, διαφορετικά το ψάρι θα γίνει πολύ μαλακό και χαλαρό και θα διαλυθεί σε σημείο που θα είναι αδύνατο να το κόψετε με μαχαίρι, επειδή η σάρκα θα είναι απλώς τσαλακωμένη. Και δεν θα έχει μείνει πολλή τροφή σε αυτό.

Πόσο καιρό διατηρείται ένα αποψυγμένο ψάρι στην κατάψυξη

Όταν τα μη κατεψυγμένα ψάρια διατηρούνται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν είναι η καλύτερη τροφή για το τραπέζι. Είναι προτιμότερο να το κάνετε αριστουργήματα αμέσως μετά την απόψυξη. Επειδή όμως η ζωή έχει γεγονότα ανωτέρας βίας, συμβαίνει το προγραμματισμένο μαγείρεμα των ψαριών για το δείπνο να αναβάλλεται. Ωστόσο, η αναβολή της για περισσότερες από δύο ώρες είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη. Τα ψάρια που έχουν αφεθεί να ξεκουραστούν δεν θα έχουν καλή γεύση και το κρέας θα χάσει το σχήμα του και θα χαλαρώσει.

Πριν τοποθετήσετε το σφάγιο στο ψυγείο για προσωρινή αποθήκευση, θα πρέπει να το τοποθετήσετε σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο τροφίμων και να το σφραγίσετε καλά με καπάκι. Εάν όλα τα δοχεία είναι γεμάτα, τυλίξτε τα με ένα υγρό βαμβακερό πανί.

Επιπλέον, τα φιλέτα δεν πρέπει να αποθηκεύονται καθόλου - ούτε καν για μικρό χρονικό διάστημα. Πρέπει να μαγειρεύεται αμέσως μετά την απόψυξη.

Πώς να μην ξεπαγώνετε τα ψάρια

Τα ψάρια δεν πρέπει ποτέ να ξεπαγώνουν σε ζεστό ή θερμό νερό για να διατηρήσουν τη γεύση και την εμφάνισή τους και για να μην βλάψουν την υγεία σας. Και το κρύο νερό δεν θα είναι χρήσιμο εάν το ψάρι τοποθετηθεί σε αυτό χωρίς τη σακούλα, μόνο ως κουφάρι. Το υγρό απορροφά πολλές βιταμίνες και μέταλλα από τη σάρκα του ψαριού, οπότε το προϊόν χάνει μεγάλο μέρος της θρεπτικής του αξίας.

Επιπλέον, αν βάλετε το σφάγιο ή την μπριζόλα να ξεπαγώσει στον αέρα, φροντίστε να το σκεπάσετε και να μην το ξεπαγώσετε εντελώς (μέχρι να γίνει πολύ μαλακό). Είναι προτιμότερο να τα αφήσετε να είναι λίγο παγωμένα στο εσωτερικό τους όταν η οικοδέσποινα αρχίσει να μαγειρεύει ένα πιάτο με αυτά. Αυτό ισχύει κυρίως για τα φιλέτα.

Τα γεμιστά ή ημικατεργασμένα ψάρια, όπως οι κοτολέτες ή οι κεφτέδες, δεν πρέπει να αποψύχονται σε υδατόλουτρο, καθώς θα γίνουν άμορφα και άγευστα και θα χάσουν τους χυμούς και τη γεύση τους. Αποψύχονται καλύτερα στο ψυγείο στο κάτω ράφι.