Πώς να στεγνώσετε μανιτάρια: 8 τρόποι

Τα μανιτάρια αποτελούν παραδοσιακό προϊόν της εθνικής κουζίνας σε διάφορες χώρες του κόσμου. Λόγω των θρεπτικών τους ιδιοτήτων, αποτελούν έγκυρη εναλλακτική λύση στο κρέας. Φρέσκα ως εποχιακό προϊόν, τα σωστά αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου μαγειρέματος είναι η ουδετερότητα του προϊόντος σε σύγκριση με τα αλατισμένα ή παστά μανιτάρια. Δεν απαιτούνται ειδικά συστατικά ή άλλα προϊόντα για την ξήρανση. Η συντήρηση για το χειμώνα με αυτόν τον τρόπο μπορεί να γίνει σε ένα διαμέρισμα της πόλης ή σε ένα εξοχικό σπίτι με ελάχιστο εξοπλισμό.

Όταν είναι στεγνά, τα μανιτάρια έχουν μικρή μάζα και είναι σχετικά συμπαγή για αποθήκευση. Μια μικρή μερίδα αποξηραμένων προϊόντων ξύλου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ενός πλήρους γεύματος για όλη την οικογένεια. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία σχεδόν κάθε είδους γεύματος.

Ποια μανιτάρια είναι κατάλληλα για ξήρανση;

1. Τα σωληνοειδή μανιτάρια είναι τα καλύτερα για αποξήρανση. Χαρακτηρίζονται από μια σπογγώδη υφή στην κάτω πλευρά του καλύμματος. Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει τα βλήτα (ceps), τις κανθαρέλλες και τα βλήτα, τα μοχοβικόβικοι, τους μύκητες της βελανιδιάς και άλλα βρώσιμα κονδυλώδη μανιτάρια.
2. Μεταξύ των ελασματοειδών μανιταριών, οι κανθαρέλες μπορούν να αποξηραθούν, αλλά μπορεί να έχουν πικρή γεύση. Έτσι, αν είναι δυνατόν, θα πρέπει να επιλέξετε μια διαφορετική μέθοδο μαγειρέματος για αυτή τη λιχουδιά του δάσους.
3. Μπορείτε επίσης να αποξηράνετε μορχέλες, οι οποίες είναι μαρσιποφόρα. Οι πολύτιμες τρούφες ανήκουν επίσης σε αυτή την ομάδα. Τα μανιτάρια αυτής της ομάδας είναι υπό όρους βρώσιμα επειδή περιέχουν τοξίνες. Μοιάζουν με μανιτάρια που έχουν γυρίσει ανάποδα - τα σπόρια τους βρίσκονται σε ειδικές οπές στην επάνω πλευρά του καπακιού. Τέτοια μανιτάρια φαίνονται άμορφα και σπάνια παρουσιάζουν ενδιαφέρον ως τροφή. Μπορούν να αποξηρανθούν, αλλά με μια ειδική τεχνική που τα καθιστά ασφαλή για κατανάλωση. Σε αντίθεση με άλλα μανιτάρια, η διαδικασία αποξήρανσης είναι πολύ χρονοβόρα και διαρκεί 2-3 μήνες. Αυτό είναι το χρονικό διάστημα που χρειάζεται για να αποσυντεθούν πλήρως οι επικίνδυνες τοξίνες.
4. Μπορείτε να δοκιμάσετε μανιτάρια αποξήρανσης, κόκκινα μανιτάρια, μανιτάρια ελάφι και μανιτάρια ομπρέλα με λαμέλλες (κάτω από το καπάκι φαίνεται η ραβδωτή επιφάνεια από λεπτές μεμβράνες).

Επιλέξτε σκληρά, νεαρά σπογγώδη μανιτάρια για αποξήρανση από τις συγκομιδές σας. Θα πρέπει να τα επεξεργαστείτε το συντομότερο δυνατό μετά την επιστροφή σας από το δάσος. Έτσι, ένα άλλο κριτήριο για την αποξήρανση μανιταριών είναι ότι πρέπει να είναι φρεσκοκομμένα.

Θα πρέπει να προτιμώνται δείγματα μεσαίου μεγέθους. Για τους γίγαντες και τα μωρά μανιτάρια, υπάρχουν καλύτεροι τρόποι για να τα χρησιμοποιήσετε.

Τα μανιτάρια που έχουν συλλεχθεί σε ξηρά, καθαρά δάση κατά τη διάρκεια καθαρού, ζεστού καιρού είναι ιδανικά για αποξήρανση. Τότε δεν χρειάζεται να τα πλύνετε και το τελικό προϊόν είναι υψηλής ποιότητας.

Ποια μανιτάρια δεν πρέπει να αποξηραίνονται;

Σχεδόν όλα τα μανιτάρια πλάκας δεν είναι κατάλληλα για ξήρανση. Πρόκειται για δροσοσταλίδες, volnus, χωριάτες και πικρά μανιτάρια - είναι εύθραυστα και εύκολα θρυμματίζονται. Ακόμη και αν καταφέρετε να μην τα καταστρέψετε κατά το στέγνωμα, το πιάτο που θα φτιάξετε από αυτά θα είναι πικρό. Ο λόγος για αυτό είναι ο γαλακτώδης χυμός που περιέχεται στο σώμα των ελασματοειδών μανιταριών. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, προσδίδει μια πικράδα στην πρώτη ύλη που δεν θα ήταν αισθητή με άλλες μεθόδους μαγειρέματος.

Εκτός από το είδος του μανιταριού, πρέπει να δοθεί προσοχή και στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Παλιά, κατεστραμμένα από γυμνοσάλιαγκες, σκουλήκια ή σάπια μανιτάρια δεν είναι κατάλληλα για αποξήρανση.

Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο για μανιτάρια που έχουν συλλεχθεί με βροχερό καιρό. Τα μανιτάρια που έχουν απορροφήσει πολλή υγρασία μπορεί να σκουληκιάσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης. Για το λόγο αυτό, είναι προτιμότερο να αντιμετωπίζονται με διαφορετικό τρόπο όλα τα μανιτάρια που συλλέγονται σε υγροτόπους.

Τα πολύ μεγάλα δείγματα δεν πρέπει επίσης να αποξηραίνονται, καθώς είτε περιέχουν υπερβολική υγρασία είτε έχουν ινώδη δομή. Σε κάθε περίπτωση, το αποτέλεσμα δεν θα είναι ικανοποιητικό. Τέτοια δείγματα πρέπει να χρησιμοποιούνται για κονσερβοποίηση και τηγάνισμα.

Τα πολύ μικρά μανιτάρια είναι επίσης κακοί υποψήφιοι για αποξήρανση. Θα χάσουν όγκο κατά την επεξεργασία και είναι πιθανό να μετατραπούν σε σκόνη κατά την αποθήκευση.

Εάν καταλήξετε να έχετε ένα μανιτάρι στο καλάθι σας χωρίς να γνωρίζετε την ακριβή του ονομασία, είναι προτιμότερο να μην το αποξηράνετε. Ακόμα καλύτερα, μην το τρώτε σε καμία μορφή. Αυτό μπορεί να είναι επικίνδυνο.

Πώς να προετοιμάσετε τα μανιτάρια για ξήρανση

Η ποιότητα της προετοιμασίας καθορίζει τη γεύση της συγκομιδής. Επομένως, θα πρέπει να αφιερώσετε πολύ χρόνο σε αυτό το κομμάτι και να επιλέξετε μόνο τα καλύτερα δείγματα για ξήρανση.

Είναι σημαντικό να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

1. Πριν από την ξήρανση, ολόκληρη η σοδειά πρέπει να διαλέγεται σχολαστικά και να παραμερίζονται τα μανιτάρια που είναι κατάλληλα για αυτόν τον τύπο επεξεργασίας. Ταξινομήστε τα ανά είδος (τα σπογγώδη ξεχωριστά από τα ελασματοειδή), επιλέγοντας τα πιο δυνατά, ξηρά και άθικτα.
2. Είναι καλύτερο τα επιλεγμένα δείγματα να είναι καθαρά. Τα μανιτάρια που πλένονται χάνουν μέρος της γεύσης τους κατά τη διαδικασία ξήρανσης και μπορεί να αρχίσουν να αλλοιώνονται (να μουχλιάζουν, να γίνονται σκουλήκια). Συνεπώς, συνιστάται να αποφεύγεται η υγρή επεξεργασία της πρώτης ύλης.
3. Θα πρέπει να αφαιρέσετε κομμάτια χώματος, βελόνες και άλλη ξηρή βρωμιά από κάθε μανιτάρι με το χέρι, με ένα μαχαίρι και ένα ελαφρώς υγρό πανί. Κόψτε τελείως τον μύκητα αν υπάρχουν μανιτάρια. Τα σάπια, σκουληκιασμένα, πολύ υγρά και παλιά μανιτάρια δεν πρέπει να επιχειρείται να επαναχρησιμοποιηθούν εν μέρει αφαιρώντας το χαλασμένο μέρος ή στεγνώνοντάς τα με πετσέτα.
4. Πολλά είδη μανιταριών μαυρίζουν σε επαφή με μέταλλο. Για το χειρισμό τους θα πρέπει, επομένως, να επιλέξετε κεραμικά ή πλαστικά μαχαίρια. Εργαλεία από οστό και κέρατο είναι επίσης κατάλληλα.
5. Τα καπάκια των μανιταριών πρέπει κατά προτίμηση να είναι χωρισμένα από τους μίσχους τους. Τα μέρη αυτά έχουν διαφορετικές δομές και υφές και, ως εκ τούτου, πρέπει να προετοιμάζονται για ξήρανση με διαφορετικούς τρόπους.
6. Τα καπάκια μπορούν να αποξηραθούν ολόκληρα ή κομμένα στη μέση ή στα τέταρτα. Οι μίσχοι μπορούν να κοπούν είτε κατά μήκος σε ράβδους είτε σταυρωτά σε κύκλους. Οι φέτες οποιουδήποτε σχήματος πρέπει να έχουν πάχος περίπου 5 mm.
7. Συνιστάται να αφήνετε τα μανιτάρια της πλάκας σε ένα κομμάτι. Κατά τη διαλογή τους πριν από την ξήρανση, πρέπει να μεταφέρονται πολύ προσεκτικά για να μην καταστραφούν τα εύθραυστα καπάκια.

Προετοιμαστείτε για τον κίνδυνο ότι λιγότερα από τα μισά από τα 10 κιλά των προϊόντων θα είναι κατάλληλα για ξήρανση. Από αυτή την ποσότητα, περίπου το ένα τρίτο μπορεί να μην είναι βρώσιμο εάν δεν ακολουθηθεί η διαδικασία μαγειρέματος.

Πώς να αποξηράνετε μανιτάρια στο σπίτι

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι αποξήρανσης μανιταριών. Παραδοσιακά, όσο πιο φυσικές είναι οι συνθήκες μαγειρέματος, τόσο καλύτερο είναι το προϊόν. Έτσι, αν θέλετε να απολαύσετε μανιταρόσουπα με το άρωμα της ζωής του δάσους το χειμώνα, θα πρέπει να έχετε υπομονή το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, κατά τη διάρκεια της εποχής των μανιταριών.

Οι μέθοδοι γρήγορης ξήρανσης είναι κατάλληλες για τις περιπτώσεις που πρέπει να επιλέξετε ανάμεσα στο να χαλάσουν τα μανιτάρια και να τα πετάξετε ή να τα φτιάξετε σε περίπτωση ανάγκης.

Στον ήλιο

Αυτός είναι ο πιο φυσικός τρόπος συντήρησης μανιταριών. Αυτό διατηρεί το νόστιμο άρωμα και τις υγιεινές ουσίες του ξύλου. Το κομμένο υλικό απλώνεται σε ένα ενιαίο στρώμα σε ένα χαρτί με υψηλή απορροφητικότητα (μια κανονική εφημερίδα αρκεί) και αφήνεται στον ήλιο. Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα ζεστό δωμάτιο όλη τη νύχτα.

Χρειάζονται 1-2 ηλιόλουστες ημέρες για να μαγειρευτούν πλήρως, ανάλογα με το είδος των μανιταριών και την ποιότητα του τεμαχισμού. Οι λεπτές φέτες στεγνώνουν γρήγορα, αλλά μπορεί να γίνουν σκόνη κατά την αποθήκευση. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλά για τα σφουγγάρια.

Τα μανιτάρια και τα κανθαρέλια στεγνώνουν αργά στον ήλιο και το προϊόν που προκύπτει είναι κάπως ελαστικό στην υφή όταν τρώγεται μετά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μανιτάρια στεγνώνουν πρώτα λίγο στον ήλιο πριν αρχίσουν να ξεραίνονται.

Δεν υπάρχει επιπλέον κόστος για αυτόν τον τύπο συγκομιδής, αλλά η όλη διαδικασία εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες.

Σε μια συμβολοσειρά

Μια άλλη μέθοδος που έχει αποδειχθεί όλα αυτά τα χρόνια είναι η ξήρανση νήματος. Όσον αφορά τη διατήρηση της ποιότητας και της γεύσης, είναι εξίσου καλό με το "sunny side up". Και όσον αφορά το περιεχόμενο, αυτή η παραλλαγή είναι πολύ απλή. Χρησιμοποιώντας μια χοντρή βελόνα, οι φέτες μανιταριών τοποθετούνται σε μια χοντρή κλωστή. Κρεμιούνται σε ένα ηλιόλουστο σημείο και καλύπτονται με γάζα για να προστατεύονται από τη σκόνη και τα έντομα. Σε κακές καιρικές συνθήκες και κατά τη διάρκεια της νύχτας, βάλτε τις χάντρες μέσα.

Εάν ο καιρός είναι άτυχος και το σπίτι είναι ζεστό, τα μανιτάρια θα στεγνώσουν καλά σε ένα σπάγκο και σε ένα θερμαινόμενο δωμάτιο. Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν έντονες μυρωδιές στο δωμάτιο όπου αποξηραίνονται τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια απορροφούν εύκολα τις ξένες οσμές. Λάβετε επίσης υπόψη το γεγονός ότι σε ένα ζεστό αλλά υγρό δωμάτιο, τα προϊόντα θα χαλάσουν.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια αποθηκεύονται εύκολα. Κάθε είδος δασικών προϊόντων μπορεί να συγκομιστεί με αυτόν τον τρόπο. Ανάλογα με την ποικιλία των μανιταριών και το μέγεθος των τεμαχίων, τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν στο σπάγκο σε 2 έως 7 ημέρες.

Αυτή η μέθοδος είναι καλή για εξοχικές κατοικίες, αλλά και πάλι, το αποτέλεσμα εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες και τη θερμοκρασία του σπιτιού.

Στο φούρνο

Τα προετοιμασμένα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν στο φούρνο μιας ηλεκτρικής κουζίνας σε ένα ράφι καλυμμένο με περγαμηνή σε θερμοκρασία 40-50 βαθμών. Η διαδικασία διαρκεί μερικές ώρες και πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς. Από καιρό σε καιρό θα πρέπει να ανακατεύετε απαλά τα μανιτάρια ή απλά να επανατοποθετείτε το ράφι σύμφωνα με το θερμαντικό στοιχείο.

Εάν τα μανιτάρια έχουν μαραθεί, αλλά έχουν αρχίσει να συστρέφονται έντονα χωρίς να ξεραίνονται, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 70-75 βαθμούς και ολοκληρώστε τη διαδικασία με την πόρτα του φούρνου ανοιχτή. Ο ακριβής χρόνος ψησίματος εξαρτάται από την πρώτη ύλη και τα χαρακτηριστικά του φούρνου.

Αν τα μανιτάρια αποξηραίνονται σε εστία αερίου, προθερμάνετε πρώτα το φούρνο στην υψηλότερη ρύθμιση, σβήστε τη φωτιά και τοποθετήστε τα κομμένα μανιτάρια στο φούρνο σε ένα ταψί με λαδόκολλα ή χαρτί ψησίματος. Μόλις ο φούρνος κρυώσει εντελώς, αξιολογήστε την κατάσταση των μανιταριών. Εάν είναι ακόμα ελαστικό, θα πρέπει να ολοκληρώσετε τη διαδικασία στο χαμηλότερο επίπεδο θερμότητας.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος χρήσης ενός φούρνου αερίου ως στεγνωτηρίου. Θερμαίνεται στους 65-70 βαθμούς και τοποθετούνται μέσα δύο δίσκοι με μανιτάρια, ένας πάνω και ένας κάτω. Αφήστε την πόρτα ανοιχτή για να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας. Κάθε 45-60 λεπτά, εναλλάσσετε την πάνω και την κάτω παρτίδα μέχρι το προϊόν να ψηθεί εντελώς.

Τα μανιτάρια που έχουν στεγνώσει καλά στο φούρνο δεν πρέπει να είναι εύθραυστα. Εάν το κομμάτι μπορεί εύκολα να συνθλιβεί σε ψίχουλα με τα δάχτυλά σας, η θερμοκρασία ξήρανσης ήταν πολύ υψηλή.

Σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο

Σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο λαμβάνεται ένα προϊόν πολύ υψηλής ποιότητας. Αυτό το μηχάνημα είναι ειδικά σχεδιασμένο για αυτόν τον τύπο συγκομιδής. Τα καλά μοντέλα στεγνωτηρίων είναι πάντα εξοπλισμένα με εξαεριστήρα. Αυτό επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα ώστε όλες οι φέτες να στεγνώνουν ομοιόμορφα χωρίς να χρειάζεται να τις ανακατεύετε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης.

Το μειονέκτημα αυτού του τύπου προετοιμασίας είναι ότι οι συμπαγείς ξηραντήρες επεξεργάζονται σχετικά μικρές ποσότητες υλικού σε έναν κύκλο, ενώ οι μεγαλύτερες μονάδες είναι πολύ ογκώδεις. Επιπλέον, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συνθήκες όπου δεν υπάρχει ηλεκτρικό ρεύμα.

Κατά τα άλλα, όμως, είναι ένας πολύ καλός τρόπος για την παραγωγή αποξηραμένων μανιταριών με γεύση και ποιότητα συγκρίσιμη με εκείνη των μανιταριών που παράγονται στη φύση.

Στο φούρνο μικροκυμάτων

Για να στεγνώσετε τα μανιτάρια στο φούρνο μικροκυμάτων, θα πρέπει να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια από ό,τι για άλλες μεθόδους. Το άρωμα διατηρείται καλύτερα αν η πρώτη ύλη αφεθεί να στεγνώσει στον ήλιο για 1 έως 2 ώρες.

Η αρχή της ξήρανσης με μικροκύματα είναι να εξατμιστεί όλη η υγρασία από τα μανιτάρια. Ως εκ τούτου, η διαδικασία πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η ακριβής ακολουθία εξαρτάται από το μοντέλο μικροκυμάτων, αλλά η γενική λογική έχει ως εξής:

1. Τα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες, τοποθετούνται προσεκτικά σε ένα επίπεδο πιάτο μικροκυμάτων, έτσι ώστε τα κομμάτια να μην ακουμπάνε το ένα το άλλο.
2. Μαγειρέψτε στα 200 W για 20 λεπτά.
3. Στραγγίστε τα υγρά που έχουν εξατμιστεί.
4. Επαναλάβετε όλους τους χειρισμούς μέχρι να στεγνώσουν τα μανιτάρια.

Καθώς το προϊόν στεγνώνει, δεν θα πρέπει να προστεθεί νέα μερίδα. Στην πραγματικότητα, αυτή η μέθοδος είναι η αφυδάτωση σοκ - η ταχεία απομάκρυνση της υγρασίας από τους ιστούς.

Η μέθοδος είναι αρκετά γρήγορη, αλλά κατάλληλη μόνο για την επεξεργασία μικρών ποσοτήτων πρώτων υλών, καθώς απαιτεί συνεχή επίβλεψη καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Σε ένα aerogriller

Όπως συμβαίνει και με άλλες μεθόδους που περιλαμβάνουν τη χρήση οικιακών ηλεκτρικών συσκευών, οι λεπτομέρειες της ξήρανσης μανιταριών σε γκριλ αέρα εξαρτώνται από τη μάρκα και το μοντέλο της συσκευής.

Τα προετοιμασμένα μανιτάρια απλώνονται σε ένα στρώμα σε ένα πλέγμα και τίθενται σε λειτουργία "ξήρανσης". Για να στεγνώσετε τα μανιτάρια με ακρίβεια, όχι ψημένα, αφήστε το καπάκι της σχάρας αέρα μισάνοιχτο για να εξατμιστεί ελεύθερα η υγρασία.

Η διαδικασία διαρκεί από 1 έως 4 ώρες, ανάλογα με την ποιότητα της πρώτης ύλης. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, ελέγξτε την ετοιμότητα. Η πρώτη ύλη μπορεί να μην έχει στεγνώσει ομοιόμορφα. Αφαιρέστε τις πλήρως ψημένες φέτες και μην θέλετε να προσθέσετε φρέσκες.

Όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, κόψτε τα μανιτάρια σε μεγαλύτερες φέτες, πάχους έως 1 cm. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να στεγνώσετε ελαφρώς υγρές ή πλυμένες πρώτες ύλες. Η ξήρανση πολύ μικρών μανιταριών είναι επίσης δυνατή. Στην περίπτωση αυτή, δεν τοποθετούνται σε σχάρα αλλά σε δίσκο με πλέγμα.

Στο ρωσικό φούρνο

Για τους σύγχρονους ανθρώπους, ο ρωσικός φούρνος είναι ίσως η πιο εξωτική συσκευή για την αποξήρανση μανιταριών. Στις παλιές εποχές ήταν η μόνη εναλλακτική λύση στον φυσικό τρόπο μαγειρέματος κάτω από το φως του ήλιου ή στο αχυρώνα πάνω σε σπάγκους.

Ο φούρνος καθαρίζεται από τις στάχτες και τα κάρβουνα και το εσωτερικό του καθαρίζεται σχολαστικά. Τοποθετείται ξύλο, τα ξύλα σημύδας είναι ιδιαίτερα καλά: καίγονται γρήγορα και δίνουν δυνατή φλόγα. Όταν τα κάρβουνα αρχίσουν να σβήνουν, χρησιμοποιήστε το σφυρί για να μοιράσετε τα καυσόξυλα από το κέντρο προς τις άκρες.

Τα μανιτάρια είτε τοποθετούνται σε φέτες σε ένα ταψί ή σε μια σχάρα, είτε στοιβάζονται ολόκληρα πάνω στο καπάκι, με το στέλεχος προς τα πάνω. Η διαδικασία ξήρανσης πραγματοποιείται σε καυτά τούβλα στο κέντρο του φούρνου. Για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία γύρω στους 70-75 βαθμούς, ανοίγετε περιοδικά το καπάκι, ώστε τα μανιτάρια να στεγνώνουν και όχι να ψήνονται ή να καίγονται.

Αν δεν έχετε στη διάθεσή σας ταψί, σχάρα ή φύλλο αλουμινίου, μπορείτε να βάλετε τα μανιτάρια μέσα στο φούρνο, κρεμώντας τα σε μικρά κλαδάκια. Τα μαγειρικά σουβλάκια θα λειτουργήσουν επίσης. Αυτά τα αυτοσχέδια σουβλάκια τοποθετούνται σε μια τέντα και αφήνονται να στεγνώσουν στο πίσω μέρος του φούρνου.

Η φυσική επεξεργασία των μανιταριών σε ρωσικό φούρνο είναι παρόμοια με την ξήρανση σε φούρνο. Όμως η ιδιαιτερότητα της αρχαίας κατασκευής και η επίδραση της θερμότητας από τα καμένα κούτσουρα δίνουν στο τελικό προϊόν μια ιδιαίτερη γεύση, ασύγκριτη με οτιδήποτε άλλο.

Κατά την αποξήρανση μανιταριών, ο ρωσικός φούρνος δεν πρέπει να μένει χωρίς επιτήρηση - η διαδικασία απαιτεί συνεχή παρακολούθηση. Αυτό είναι σημαντικό για την ποιότητα των προϊόντων και την πυρασφάλεια.

Στο λουτρό

Στην ύπαιθρο, η σάουνα είναι επίσης ένα καλό μέρος για την αποξήρανση μανιταριών. Κρεμάστε τις φέτες με το νήμα στον προθάλαμο, καλύψτε τις με ένα λεπτό ύφασμα ή γάζα και αφήστε τις για 7-10 ημέρες.

Κατά τη διαδικασία, βεβαιωθείτε ότι δημιουργείται και διατηρείται ένα κενό μεταξύ των φλουδών μανιταριών καθώς αυτές συρρικνώνονται. Σύρετε τις φέτες σφιχτά μεταξύ τους μόνο αφού στεγνώσουν καλά.

Το στέγνωμα στη σάουνα είναι πιο βολικό από ό,τι στο σπίτι, καθώς είναι ευκολότερο να αποφεύγονται οι οσμές που μπορεί να απορροφηθούν από τα μανιτάρια.

Πώς να καταλάβετε πότε τα μανιτάρια είναι στεγνά

Για να απολαύσετε τη γεύση και το άρωμα των αποξηραμένων μανιταριών, είναι σημαντικό να σταματήσετε εγκαίρως τη διαδικασία. Το πολύωρο μαγείρεμά τους θα τους κάνει να χάσουν τη γεύση τους, την πικράδα τους, το δυσάρεστο χρώμα τους και άλλες ιδιότητες που τους καθιστούν μη εύγευστους.

Με οποιαδήποτε μέθοδο ξήρανσης, η διαδικασία παρακολουθείται συνεχώς. Καθώς τα μανιτάρια δεν έχουν ομοιόμορφη υφή, ορισμένα κομμάτια θα στεγνώσουν πιο γρήγορα και άλλα πιο αργά. Επομένως, ενώ τα μανιτάρια αποξηραίνονται, συλλέγονται συνεχώς. Όταν είναι έτοιμες για αποθήκευση, τοποθετήστε τις φέτες σε στεγνό, καθαρό πιάτο ή υφασμάτινη σακούλα. Μην προσθέτετε περισσότερες φέτες στον κενό χώρο.

Η ετοιμότητα ενός αποξηραμένου μανιταριού καθορίζεται από τρία σημεία: είναι σκληρό αλλά ελαστικό- λυγίζει, αλλά δεν θρυμματίζεται ή σπάει- δεν απελευθερώνεται υγρασία όταν το πιέζετε δυνατά.

Η ευθραυστότητα μπορεί να οφείλεται σε δύο λόγους: είναι αποτέλεσμα μιας ανεπιτυχούς προσπάθειας αποξήρανσης των μανιταριών πλάκας ή η θερμοκρασία αποξήρανσης είναι πολύ υψηλή.

Μπορείτε να στεγνώσετε μανιτάρια σκουλήκι

Τα σκουληκιασμένα μανιτάρια δεν είναι κατάλληλα για ξήρανση, ακόμη και αν μόνο ένα μέρος του σώματός τους είναι μολυσμένο. Οι ζωντανοί κάτοικοι των δασικών προϊόντων είναι οι προνύμφες διαφόρων εντόμων. Στη μολυσμένη περιοχή, μπορείτε να δείτε μόνο οργανισμούς που έχουν ήδη αναπτυχθεί σε αυτό το επίπεδο, αλλά το σώμα του μανιταριού μπορεί να περιέχει πολλά αυγά, οι προνύμφες των οποίων δεν έχουν ακόμη αναδυθεί.

Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, ειδικά αν αυτή γίνεται με φυσικό τρόπο σε σχετικά ήπιες θερμοκρασίες και για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτά τα δυσάρεστα πλάσματα στα μανιτάρια θα στεγνώσουν μαζί με αυτά. Μπορεί να συμβεί να μην πεθάνουν αλλά να αναπτυχθούν κατά τη διαδικασία συγκομιδής των μανιταριών. Σε αυτή την περίπτωση, το υλικό συγκομιδής θα αλλοιωθεί από την παρουσία προνυμφών.

Οι προνύμφες μπορούν εύκολα να μετακινηθούν από μολυσμένες φέτες σε ολόκληρες φέτες και να καταστρέψουν πολλές καλές πρώτες ύλες.

Η κατανάλωση μανιταριών με μια πρόσθετη γαρνιτούρα, όπως αποξηραμένα αυγά εντόμων, δεν είναι καθόλου ευχάριστη προοπτική. Επομένως, δεν πρέπει να είστε άπληστοι, αλλά να αποκλείετε τα σκουληκιασμένα δείγματα από τον κατάλογο εκείνων που επιλέγονται για ξήρανση.

Τα σκουληκόμορφα μανιτάρια έχουν χαρακτηριστικά γνωρίσματα: Μια φέτα του μίσχου δείχνει μαύρες κουκίδες και μια διαμήκης τομή σε οποιοδήποτε τμήμα του αποκαλύπτει ίχνη προνυμφικής δραστηριότητας - ένα σύστημα διαδρόμων και διαδρόμων. Ακόμα και αν δεν υπάρχουν προνύμφες μέσα στο μανιτάρι, δεν πρέπει να αποξηραίνεται. Και γενικά, είναι καλύτερα να αποφεύγετε την κατανάλωση ενός τόσο επικίνδυνου προϊόντος.

Πώς να αποθηκεύετε σωστά τα αποξηραμένα μανιτάρια

Μετά την αποξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να ψύχονται πριν συσκευαστούν και αποθηκευτούν. Εάν αποθηκεύσετε τα μανιτάρια με φυσικό τρόπο (στον ήλιο ή πάνω σε σπάγκο), θα έχουν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αποξηρανθούν. Όλες οι άλλες μέθοδοι ξήρανσης απαιτούν επιπλέον χρόνο για την πλήρη ψύξη του προϊόντος.

Οι συνθήκες αποθήκευσης των αποξηραμένων μανιταριών απαιτούν τη διατήρηση ενός καθεστώτος υγρασίας-θερμότητας και φωτός. Η επιλογή του τόπου αποθήκευσης εξαρτάται από τον τύπο της συσκευασίας.

Σε λινά και χάρτινες συσκευασίες

Τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούν πολύ καλά τις ιδιότητές τους σε υφασμάτινους σάκους και χάρτινες σακούλες. Πρόκειται για αδιαφανή υλικά που εμποδίζουν τη διείσδυση του ηλιακού και του τεχνητού φωτός. Η υφασμάτινη συσκευασία παρέχει πρόσθετη κυκλοφορία του αέρα, ώστε τα μανιτάρια να μην μουχλιάσουν. Η χάρτινη συσκευασία προστατεύει επίσης από την ίδια μάστιγα, χάρη στις υγροσκοπικές της ιδιότητες.

Τόσο η σακούλα όσο και ο σάκος πρέπει να είναι καλά σφραγισμένοι, ώστε να μην μπορεί να εισέλθει αέρας, να μην εισέλθουν έντομα και να μην συσσωρευτεί σκόνη στο εσωτερικό της σακούλας. Εάν η σακούλα δεν μπορεί να κλείσει καλά μετά το άνοιγμα, τα μανιτάρια πρέπει να συσκευάζονται σε μικρές μερίδες, ώστε να επαρκούν για κάθε γεύμα.

Σε σακούλες και δοχεία κενού

Η αποθήκευση αποξηραμένων μανιταριών σε κενό αέρος είναι μια καλή σύγχρονη λύση. Αυτό το περιβάλλον απομακρύνει τα βακτήρια που μπορεί να οδηγήσουν σε σήψη και μούχλα. Για να διατηρήσετε τα μανιτάρια σε σακούλα ή δοχείο κενού, είναι προτιμότερο να τα αποθηκεύσετε σε δροσερό μέρος, ακόμη και στο ψυγείο στο ράφι που βρίσκεται πιο μακριά από την κατάψυξη.

Σε γυάλινα βάζα

Τα γυάλινα βάζα παρέχουν αξιόπιστη προστασία από την απορρόφηση υγρασίας και οσμών, τις επιθέσεις εντόμων και άλλους κινδύνους που μπορούν να αλλοιώσουν τα αποξηραμένα μανιτάρια. Παρά τα πλεονεκτήματά τους, τα δοχεία αυτά αφήνουν το φως να εισέλθει, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει την ξήρανση και τη διάλυση των μανιταριών.

Για το λόγο αυτό, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χρωματιστά φιμέ τζάμια ή, αν δεν υπάρχουν, να αποθηκεύετε τα μανιτάρια σε σκοτεινά μέρη όπου δεν εισχωρεί το φως. Τα βάζα πρέπει να αποστειρώνονται πριν από την αποθήκευση και να σφραγίζονται καλά αφού γεμίσουν με αποξηραμένα μανιτάρια.

Με κάθε είδους μέθοδο αποθήκευσης, συνιστάται να καταναλώνετε όλα τα αποξηραμένα μανιτάρια του τρέχοντος ημερολογιακού έτους. Με τη νέα σεζόν, ξεκινήστε από την αρχή.

Οφέλη των αποξηραμένων μανιταριών

Τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν τις ίδιες χρήσιμες ιδιότητες με τα φρέσκα. Είναι χαμηλής θερμιδικής αξίας και σας δίνουν ένα αίσθημα πληρότητας και πληρότητας. Οι πρωτεΐνες τους είναι παρόμοιες με το μοσχάρι σε θρεπτική ποιότητα, γεγονός που εξηγεί τη θρεπτική τους ποιότητα.

1. Τα μανιτάρια είναι υποαλλεργικά. Δεν υπάρχουν πρακτικά αντενδείξεις για την κατανάλωσή τους. Εξαίρεση αποτελούν οι παγκρεατικές παθήσεις, οι οποίες δεν πρέπει να καταναλώνονται με μανιτάρια.
2. Είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι τα δώρα του δάσους διεγείρουν τη διανοητική δραστηριότητα και μπορούν να έχουν αντικαταθλιπτική δράση αν παρασκευαστούν σε συνδυασμό με σκόρδο και κόκκινο πιπέρι.
3. Τα μανιτάρια καθαρίζουν το αίμα και το συκώτι από τις τοξίνες και έχουν ευεργετική επίδραση στη γενική ευεξία του ατόμου.
4. Σε ορισμένα μέρη του κόσμου τα πιάτα μανιταριών χρησιμοποιούνται στη θεραπεία ογκολογικών ασθενειών. Η θεραπευτική αξία αυτών των προϊόντων μπορεί να αμφισβητηθεί, αλλά η ικανότητά τους να δίνουν δύναμη και να ενισχύουν τη γενική κατάσταση του ατόμου είναι πέρα από κάθε αμφιβολία.
5. Τα μανιτάρια περιέχουν ένα ολόκληρο σύμπλεγμα βιταμινών (A, B, D, E, PP) και ένα σύνολο χρήσιμων ιχνοστοιχείων, καθώς και ένα κοκτέιλ από μισή ντουζίνα απαραίτητα αμινοξέα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια αποτελούν πηγή θείου, φωσφόρου, μαγγανίου, χαλκού και καλίου. Διεγείρουν την παραγωγή μελανίνης και β-γλυκάνης.
6. Η κατανάλωση μανιταριών έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό και το νευρικό σύστημα, βοηθά στη διατήρηση της ομορφιάς και της νεανικότητας, βελτιώνει την κατάσταση των μαλλιών και των νυχιών, ενισχύει το μυοσκελετικό σύστημα και τα οστά.
7. Η τακτική συμπερίληψη πιάτων μανιταριών στη διατροφή βοηθάει στο να ελέγχετε τα επίπεδα χοληστερόλης και σακχάρου, να διατηρείτε καλή φυσική κατάσταση και να μην παίρνετε περιττά κιλά, νιώθοντας γεμάτοι και γεμάτοι ενέργεια.

Τι μπορεί να γίνει με αποξηραμένα μανιτάρια

Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ένα ευέλικτο παρασκεύασμα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία των πάντων: σούπες, διάφορα κύρια πιάτα (πιλάφι, κεφτεδάκια, τηγανητά, σουφλέ, κις), γεμίσεις για κέικ και διάφορα γλυκά. Οι σάλτσες μανιταριών είναι το τέλειο συνοδευτικό για πολλά πιάτα.

Σε πολλές συνταγές τα μανιτάρια μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας χωρίς να χάσουν σε θρεπτική αξία ή γεύση. Για να γίνουν τα αποξηραμένα δασικά προϊόντα μια αξιόλογη εναλλακτική λύση για το κρέας, πρέπει να μουλιάσουν σε δροσερό νερό για μερικές ώρες. Στη συνέχεια μπορούν να μαγειρευτούν με οποιοδήποτε είδος θερμικής επεξεργασίας.

Πώς να φτιάξετε σκόνη μανιταριών

Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να μετατραπούν σε ένα υπέροχο παγκόσμιο καρύκευμα - σκόνη μανιταριών. Χρησιμοποιείται σε σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά και κυρίως πιάτα. Σε αντίθεση με τις φέτες μανιταριών, η σκόνη μανιταριών είναι πιο εύπεπτη για τον οργανισμό.

Λέγεται ότι το πιο γευστικό καρύκευμα προέρχεται από το βότανο (ceps), αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από άλλες ποικιλίες δασικών προϊόντων. Οι αχλαδιές και οι μαγιάτικες είναι επίσης καλές σε μορφή σκόνης. Ως πείραμα, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα μείγμα διαφορετικών μανιταριών, δεδομένου ότι η συνταγή είναι πολύ απλή.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια αλέθονται σε αλεύρι μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής σκόνη. Αυτό μπορεί να γίνει με οποιαδήποτε διαθέσιμη συσκευή: χειροκίνητο ή ηλεκτρικό μύλο, μίξερ εμβάπτισης ή σταθερό μίξερ. Παλαιότερα, τα αποξηραμένα μανιτάρια αλέθονταν σε γουδί.

Ο στόχος ήταν να επιτευχθεί μια ελαφριά υφή χωρίς τραχιά εγκλείσματα και με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ομοιομορφία. Μια τέλεια μαγειρεμένη σκόνη μανιταριών θα πρέπει να έχει την αίσθηση σκόνης ζάχαρης.

Προσθέστε αλάτι σε αναλογία 1 κλάσμα βάρους ανά 10 κλάσματα βάρους σκόνης μανιταριών για να αρωματίσετε το καρύκευμα και να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του. Εάν θέλετε, μπορείτε να συμπληρώσετε το μπουκέτο με αποξηραμένο μαϊντανό, άνηθο, ρίζα σέλινου, διάφορα είδη γλυκού και πικρού πιπεριού και κύμινο.

Εδώ έχετε άφθονο χώρο για φαντασία. Μπορείτε να μοιράσετε τη σκόνη αλατισμένων μανιταριών σε μερίδες και να παίξετε με τις προσθήκες, δημιουργώντας ένα πικάντικο ή πικάντικο μείγμα. Το ίδιο βασικό συστατικό μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία διαφορετικών γεύσεων για σούπες και κυρίως πιάτα.

Η σκόνη μανιταριών χρησιμοποιείται τόσο κατά το μαγείρεμα όσο και κατά το σερβίρισμα των μερίδων. Το καρύκευμα προστίθεται στις ομελέτες και τα υλικά επικάλυψης κατά τη διάρκεια του ζυμώματος και του χτυπήματος. Σκεπάζετε τις σαλάτες με σκόνη μανιταριών όταν προσθέτετε το αλάτι.

Το καρύκευμα αποθηκεύεται σύμφωνα με τους παραδοσιακούς κανόνες: χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο αεροστεγές δοχείο, μην το αφήνετε στο άμεσο ηλιακό φως και μην αφήνετε την υγρασία και τον ατμό να εισέλθουν στο εσωτερικό της συσκευασίας.

Όπως και τα αποξηραμένα μανιτάρια, μπορούν να καταναλωθούν ως σκόνη εντός ενός έτους. Τα δώρα του δάσους από τη νέα συγκομιδή χρησιμοποιούνται για να γίνει μια νέα συγκομιδή.