Πώς να λιώσετε σοκολάτα για γλάσο και διακόσμηση κέικ

Η λιωμένη σοκολάτα - που αγαπούν τόσο τα παιδιά όσο και οι ενήλικες - χρησιμοποιείται σε γλάσο, διακόσμηση κέικ, σιντριβάνια σοκολάτας, ζεστά ροφήματα, ακόμη και σε σάλτσες κρέατος. Η τάρτα λιώνει σε υγρή κατάσταση στο φούρνο, στο φούρνο μικροκυμάτων, στο πολυφουρνάκι, στην εστία ή ακόμα και στον ήλιο. Κάθε μέθοδος έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Το κυριότερο είναι να τηρείτε τη θερμοκρασία και να μην υπερθερμαίνετε το προϊόν για να αποφύγετε την πήξη του.

Ποια σοκολάτα είναι η καλύτερη για γλάσο;

Για αρτοσκευάσματα, επιλέξτε σοκολάτες με διαφορετική απλωσιμότητα, η οποία μπορεί να καθοριστεί από τον αριθμό των "σταγόνων" που ορίζει ο κατασκευαστής. Σημειώστε ότι όσο πιο εύχυμο είναι το προϊόν, τόσο πιο στερεό θα γίνει όταν σκληρύνει.

Η επιλογή της σοκολάτας ζαχαροπλαστικής ανάλογα με τη χρήση:

1. Μια "σταγόνα". Το προϊόν είναι πολύ λείο και μπορεί να προστεθεί σε κρέμα, κτύπημα μπισκότων ή σφουγγάρι σοκολάτας.
2. Δύο "σταγόνες". Χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ογκωδών φιγούρων. Προστίθεται σε μπισκότα, γκανάς και βουτυρόκρεμα.
3. Τρεις σταγόνες. Η σοκολάτα με τέτοια ρευστότητα θεωρείται παγκόσμια. Χρησιμοποιείται για γλάσο, κέλυφος καραμέλας, διάφορα επιδόρπια, διακοσμήσεις και κρέμες.
4. Τέσσερις σταγόνες. Το προϊόν φτιάχνει το καλύτερο γλάσο, στάζει σε κέικ, γλυκά, διακοσμήσεις.
5. Πέντε "σταγόνες". Η πιο χυτή απόλαυση κάνει ένα λεπτό, τραγανό με γυαλιστερό γλάσο για να καλύψει καραμέλες, μπισκότα, κέικ.

Πριν αγοράσετε μια απλή σοκολάτα από το κατάστημα, μελετήστε τη σύνθεσή της. Βεβαιωθείτε ότι η λιχουδιά περιέχει τουλάχιστον 50% προϊόντα κακάο και είναι απαλλαγμένη από φυτικά λίπη και λίπη ζαχαροπλαστικής, πληρωτικά, αρωματικές και χρωστικές ουσίες. Αξίζει να αποφύγετε το επιδόρπιο και το σπογγώδες προϊόν.

Για γέμιση και διακόσμηση κέικ

Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κόκκους κακάο, τόσο πιο εύκολο είναι να λιώσει η μπάρα. Για να δημιουργήσετε επικάλυψη, σταγόνες και διακοσμητικά, πάρτε πικρή ή μαύρη σοκολάτα χωρίς ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, λικέρ ή άλλα πληρωτικά. Οι καλύτερες για ζαχαροπλαστική είναι εκείνες με ροή 4 "σταγόνες".

Για ζεστά ροφήματα

Η ζεστή σοκολάτα, η οποία περιέχει τριπλάσια περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά από το πράσινο τσάι, παρασκευάζεται από κανονική σοκολάτα ή σοκολάτα μαγειρικής με περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο 60-80%.

Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, τόσο πιο εκλεπτυσμένη είναι η γεύση. Το ποσοστό μάζας κακάο δεν είναι το μόνο κριτήριο. Αυτό που έχει σημασία είναι η ποιότητα του κόκκου κακάο και η έλλειψη χρωστικών, συντηρητικών και άλλων πρόσθετων ουσιών.

Η μαύρη σοκολάτα και η μαύρη σοκολάτα είναι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες. Για όσους το προτιμούν πιο γλυκό, μπορείτε να λιώσετε το ασπράδι και να μην προσθέσετε ζάχαρη.

Για ένα σιντριβάνι σοκολάτας

Ένα προϊόν με καλή ρευστότητα, χαμηλό σημείο τήξης και στιλπνότητα μπορεί να επιτευχθεί με ένα προϊόν που παρασκευάζεται ειδικά για σιντριβάνι σοκολάτας. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο και λεπτή άλεση της σκόνης κακάο.

Συνιστούμε να προσθέτετε 10 γραμμάρια λεπτό βούτυρο κακάο για κάθε 100 γραμμάρια σοκολάτας ζαχαροπλαστικής.

Οι κανονικές πλάκες σοκολάτας δεν είναι κατάλληλες για σοκολάτα σιντριβανιού λόγω της κακής ρευστότητάς τους και του κινδύνου θραύσης.

Ειδικά χαρακτηριστικά για το λιώσιμο διαφορετικών τύπων σοκολάτας

Η πικρή, η μαύρη, η γάλακτος και η λευκή σοκολάτα διακρίνονται από τα διαφορετικά αρώματα, το βούτυρο κακάο, τη σκόνη και το γλυκαντικό τους. Κάθε ένα από αυτά τα προϊόντα έχει τις δικές του ιδιότητες και το δικό του σημείο τήξης.

Πικρή

Λιώνει ομοιόμορφα χωρίς σβώλους η πιο υγιεινή πικρή σοκολάτα με περιεκτικότητα σε στερεά κακάο από 50 έως 99 τοις εκατό, βούτυρο κακάο τουλάχιστον 33 τοις εκατό και ζάχαρη έως 15 τοις εκατό. Το προϊόν λιώνει σε φούρνο μικροκυμάτων, σε ατμόλουτρο ή σε φούρνο στους 50-55°C.

Μαύρο (σκούρο)

Η μαύρη σοκολάτα διαφέρει από την πικρή σοκολάτα ως προς τη γεύση, την εμφάνιση και την τιμή. Λόγω των λιγότερων προϊόντων κακάο (40-55%) και της περισσότερης ζάχαρης, η οποία δεν ρυθμίζεται από τα κρατικά πρότυπα, η σύσταση της μαύρης σοκολάτας αλλάζει από στερεή σε υγρή στους 45 βαθμούς.

Σοκολάτα γάλακτος

Το ανοιχτόχρωμο καστανό γαλακτοκομικό προϊόν με κρεμώδη γεύση έχει μόνο 25-35%, ή σπανιότερα έως και 45% κόκκους κακάο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, και γάλα σε σκόνη (έως και 20%).

Η πιο συχνά αγοραζόμενη λιχουδιά λιώνει πιο γρήγορα από την πικρή και τη μαύρη σοκολάτα. Η θερμοκρασία των 40 βαθμών είναι αρκετή για να γίνει υγρό.

Λευκό

Προϊόν χρώματος ελεφαντόδοντου με ευχάριστο άρωμα, επίγευση καραμέλας και λεπτή υφή, χωρίς κακάο σε σκόνη. Περιέχει γάλα (κρέμα γάλακτος), ζάχαρη και βούτυρο κακάο.

Η σοκολάτα με περίσσεια γρήγορων υδατανθράκων λιώνει στους -35-40°C. Οι μέθοδοι τήξης που επιλέγονται είναι το υδατόλουτρο με συνεχή ανάδευση και το παλμικό μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων σε χαμηλή ισχύ. Ψιλοκόψτε το στερεό προϊόν κατά προτίμηση με τρίφτη.

Πορώδης σοκολάτα

Ένα κομμάτι μαύρης σοκολάτας γάλακτος ή λευκής σοκολάτας γίνεται πορώδες όταν έχει αφριστεί κατά τη διαδικασία παρασκευής. Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να λιώσει το προϊόν σε σχέση με μια απλή μπάρα. Είναι επιρρεπές στο να κολλήσει και απαιτεί συνεχές ανακάτεμα κατά το λιώσιμο.

Η λιωμένη σοκολατένια μάζα χρησιμοποιείται για την επικάλυψη γλυκών και τηγανίτες. Η λιωμένη σοκολάτα χρησιμοποιείται για την επικάλυψη κέικ και τηγανίτες.

Σοκολατένια αυγά Kinder.

Αποτελούνται από δύο διαφορετικά στρώματα, γεγονός που καθιστά δύσκολο το λιώσιμό τους. Το ανώτερο στρώμα είναι σοκολάτα γάλακτος, το δεύτερο στρώμα περιέχει φυτικά λίπη, γαλακτωματοποιητές και γάλα σε σκόνη. Εάν το αυγό θερμανθεί στον φούρνο μικροκυμάτων, θα καεί εν μέρει, διαδίδοντας μια δυσάρεστη μυρωδιά. Λιώστε το γλυκό σε υδατόλουτρο, αραιώνοντας την παχύρρευστη μάζα με λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος.

Πώς να λιώσετε σοκολάτα στο σπίτι

Το γλυκό προϊόν μπορεί να λιώσει στο φούρνο, στο φούρνο μικροκυμάτων, στο πολυφουρνάκι, στην κουζίνα, στο πιστολάκι μαλλιών ή απλά στον ήλιο. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο αλλαγής της υφής, πρέπει να τηρούνται οι κανόνες που ισχύουν για όλους τους τύπους σοκολάτας.

1. Επιλέξτε ένα προϊόν καλής ποιότητας.
2. Βγάλτε το από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν το ετοιμάσετε, ώστε να έχει χρόνο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Σπάστε τη μπάρα σε μικρότερα κομμάτια ή τρίψτε την.
4. Χρησιμοποιήστε ένα κατάλληλο τηγάνι - μια πυρίμαχη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ή μια κατσαρόλα.
5. Πριν από τη θέρμανση, αλείψτε τον πυθμένα του δοχείου με ένα λεπτό στρώμα εξευγενισμένου λαδιού.
6. Για το λιώσιμο, μην παίρνετε περισσότερα από 250 γραμμάρια γλυκού τη φορά.
7. Μην καλύπτετε το δοχείο με καπάκι, αλλιώς θα στάζει συμπύκνωση.
8. Αν η μάζα ζύμης βγαίνει παχύρευστη, αραιώστε την με γάλα ή κρέμα γάλακτος.
9. Για γυαλιστερό φινίρισμα, προσθέστε βούτυρο.
10. Ζεσταίνετε τη σοκολάτα αυξάνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία.
11. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κουζίνας για να βεβαιωθείτε ότι η σοκολάτα δεν έχει υπερθερμανθεί ή πήξει.
12. Ανακατεύετε συνεχώς, ελέγχοντας τη διαδικασία.
13. Μην αναμειγνύετε μπάρες από διαφορετικούς κατασκευαστές σε μια κατσαρόλα.

Κατά το λιώσιμο αποφύγετε να μπει έστω και ελάχιστη ποσότητα νερού στο δοχείο με τη σοκολάτα, ώστε να μη δημιουργηθούν σβώλοι στην λεία μάζα.

Χρήση υδατόλουτρου

Ετοιμάστε δύο δοχεία διαφορετικού όγκου για την κατασκευή ενός υδατόλουτρου. Ρίξτε νερό σε ένα μεγάλο δοχείο από σμάλτο ή ανοξείδωτο ατσάλι και βάλτε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μικρότερο δοχείο (γυάλινο, κεραμικό, ανοξείδωτο ατσάλι).

Μόλις βράσει το νερό, χαμηλώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, βάλτε το μικρό τηγάνι στο πλάι, στερεώνοντάς το στις άκρες με τις λαβές. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ή σπάτουλα σιλικόνης, ανακατεύετε συνεχώς το μείγμα σοκολάτας μέχρι το περιεχόμενο να λιώσει εντελώς.

Αν κάνετε ατμόλουτρο, στο οποίο ο πυθμένας του κατσαρολιού δεν αγγίζει την επιφάνεια του νερού που βράζει, η σοκολάτα θα αργήσει περισσότερο να λιώσει, αλλά θα λιώσει πιο ομοιόμορφα.

Ο χρόνος τήξης μιας ράβδου 100 γραμμαρίων σε υδατόλουτρο είναι 8-10 λεπτά.

στο φούρνο μικροκυμάτων

Για να λιώσετε σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων, θα χρειαστείτε μια ποιοτική λιχουδιά χωρίς πληρωτικά ή συντηρητικά, γυάλινα σκεύη για φούρνο μικροκυμάτων, κεραμικά.

Πώς να λιώσει:

1. Ψιλοκόψτε τις μπάρες με τα χέρια σας, με ένα μαχαίρι ή σε έναν τρίφτη.
2. Βάλτε τα κομματάκια σοκολάτας σε ένα κατάλληλο δοχείο. Βάλτε το στον φούρνο μικροκυμάτων.
3. Βάλτε τον φούρνο μικροκυμάτων σε χαμηλή ισχύ για να αποφύγετε το πιτσίλισμα.
4. Κάθε 20-30 δευτερόλεπτα, αφαιρέστε το δοχείο με το περιεχόμενο. Ανακατέψτε μέχρι το φαγητό να αποκτήσει τη σωστή συνοχή.

Μπορείτε επίσης να ενεργοποιήσετε τη λειτουργία απόψυξης. Στην περίπτωση αυτή, αρκεί ένα ανακάτεμα μετά από 2 λεπτά.

Αυτή η μέθοδος είναι η ταχύτερη αλλά όχι η πιο ελεγχόμενη.

Στον πολυμάγειρα

1. Η αλλαγή της σύστασης της σοκολάτας από στερεή σε υγρή γίνεται τέλεια από τον βοηθό κουζίνας του πολυμάγειρα:
2. Ρίξτε 500 ml νερό στο μπολ της ηλεκτρικής συσκευής.
3. Κόψτε τη ράβδο με όποιον τρόπο θέλετε. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα δοχείο με διάμετρο που αντιστοιχεί στο μέγεθος του μπολ.
4. Ενεργοποιήστε τη λειτουργία ατμού.
5. Μόλις βράσει, τοποθετήστε το δοχείο με το φαγητό μέσα σε αυτό.
6. Ζεσταίνετε για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Για να αποφύγετε τη συμπύκνωση της υγρασίας στο μπολ με τη σοκολάτα, αφήστε το καπάκι ανοιχτό.

Στην κατσαρόλα φοντύ

Ένας βραστήρας ή μια κατσαρόλα σε γερά πόδια με έναν καυστήρα (κερί) από κάτω ονομάζεται κατσαρόλα φοντύ. Η συσκευή έχει σχεδιαστεί για να λιώνει τυρί, αλλά έχει επίσης χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για την παρασκευή υγρής σοκολάτας.

Απλά τοποθετήστε τη θρυμματισμένη μπάρα στο δοχείο φοντύ, ζεστάνετε αργά και ανακατεύετε συνεχώς. Ένα δοχείο φοντί είναι ιδιαίτερα χρήσιμο εάν πρέπει να διατηρήσετε το προϊόν υγρό για αρκετή ώρα.

Στο φούρνο ή στην κουζίνα

Αν έχετε ένα αντικολλητικό τηγάνι στο σπίτι, μπορείτε να το κάνετε χωρίς υδατόλουτρο:

1. Τοποθετήστε το δοχείο με τη θρυμματισμένη σοκολάτα στην εστία.
2. Ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Αφαιρέστε το τηγάνι από την εστία μόλις το μείγμα γίνει ομοιογενές χωρίς σβώλους.

Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, προσθέστε λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος. Το μείγμα ζαχαροπλαστικής θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να σκληρύνει.

Πώς να λιώσετε τη ζύμη στο φούρνο:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 60°C.
2. Βάλτε τα κομματάκια σοκολάτας σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ανακατεύετε κάθε 2 λεπτά.
3. Αφαιρέστε το δοχείο από το φούρνο όταν η σύσταση είναι ομοιογενής.

Μπορείτε να κάνετε ατμόλουτρο στο φούρνο. Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε στους 60 βαθμούς. Τοποθετήστε ένα πυρίμαχο μπολ με τη σοκολάτα ψιλοκομμένη ή τριμμένη από πάνω. Βάλτε το στο φούρνο για ένα τέταρτο της ώρας.

Στον ήλιο

Μπορείτε να λιώσετε σοκολάτα μόνο σε ζεστό καλοκαιρινό καιρό σε ένα χαγιάτι με ερμητικά κλειστά παράθυρα.

Τρίψτε τη ράβδο σε έναν τρίφτη. Απλώστε τα τσιπς σε ένα φαρδύ, χαμηλό δοχείο και βάλτε τα σε ένα χαγιάτι ή ένα τζάμι στο μπαλκόνι. Εάν η θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 40 βαθμοί, τα καλούδια θα λιώσουν.

Χρήση στεγνωτήρα μαλλιών

Η διαδικασία διαρκεί 20 λεπτά:

1. Σπάστε τα πλακάκια σε μικρά κομμάτια ή τρίψτε τα στον τρίφτη. Βάλτε το σε ένα φαρδύ, στεγνό μπολ.
2. Κατευθύνετε το προϊόν με το πιστολάκι μαλλιών ενεργοποιημένο σε χαμηλή ισχύ στη λειτουργία θερμής έκρηξης.
3. Κρατήστε τη συσκευή σε απόσταση 20-25 cm. Ανακατεύετε περιστασιακά το περιεχόμενο του μπολ.

Αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται για το λιώσιμο μικρών ράβδων ή, ελλείψει κουζίνας, για φούρνο μικροκυμάτων.

Πώς να λιώσετε σωστά τη λευκή σοκολάτα

Ένα προϊόν που περιέχει μόνο 20% βούτυρο κακάο, έχει μικρή ρευστότητα. Για τη διακόσμηση, είναι προτιμότερο να επιλέξετε σοκολάτα ζαχαροπλαστικής με 3-4 "σταγόνες".

Η λευκή σοκολάτα, η οποία έχει σημείο τήξης λιγότερο από 45 βαθμούς, πρέπει να λιώσει σε υδατόλουτρο σε μέτρια φωτιά. Το νερό που βράζει δεν πρέπει να αγγίζει τον πάτο του μπολ με τα γλυκάδια.

Μια άλλη μέθοδος τήξης είναι ο φούρνος μικροκυμάτων. Σε φούρνο μικροκυμάτων, η δομή της λευκής σοκολάτας αλλάζει με παλμούς σε μέση ισχύ 500 Watt. Κάθε 15 δευτερόλεπτα, απομακρύνετε το τηγάνι και ανακατέψτε το μείγμα για να μην κολλήσει.

ΕΡΩΤΉΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΑΝΤΉΣΕΙΣ

Οι ζαχαροπλάστες που ξεκινούν θέλουν να μάθουν αν είναι δυνατόν να διορθώσουν ένα λάθος όταν το προϊόν έχει πήξει κατά το λιώσιμο και πώς να λιώσουν ένα πορώδες γλυκό.

Μπορώ να λιώσω πορώδη σοκολάτα;

Η πορώδης δομή του προϊόντος καθιστά την τήξη πιο δύσκολη και η διαδικασία διαρκεί περισσότερο. Για να διαλύσετε τις φυσαλίδες αέρα, τρίψτε το προϊόν πριν από τη θέρμανση.

Η πορώδης σοκολάτα έχει χαμηλό σημείο τήξης (35-40°C) και είναι πιο πιθανό να λιώσει σε υδατόλουτρο. Βάλτε το νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Τοποθετήστε το μπολ με τα κομματάκια σοκολάτας στο λουτρό όταν τα σημάδια βρασμού έχουν εξαφανιστεί.

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής δεν βρίσκουν πρακτικό να λιώνουν τις σπογγώδεις μπάρες, όταν δεν είναι δύσκολο να τις αντικαταστήσουν με απλές.

Τι πρέπει να κάνετε αν η σοκολάτα έχει πήξει;

Η υπερθέρμανση προκαλεί πήξη της σοκολάτας και σχηματισμό σωματιδίων. Για να διορθώσετε το λάθος, αφαιρέστε το δοχείο από τη φωτιά. Βάλτε το βούτυρο σε μικρές δόσεις σε ποσοστό μια κουταλιά της σούπας βούτυρο ανά 170 γραμμάρια γλυκού. Αραιώστε το υγρό μείγμα με κρέμα γάλακτος, γάλα ή φυτικά έλαια και ανακατέψτε καλά.

Σε κάθε περίπτωση, το παρασκευασμένο μείγμα δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή γλάσου, επικάλυψης ή γαρνιτούρας σε κέικ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για προσθήκη σε κτύπημα και σάλτσες.

Συνταγή για γλάσο σοκολάτας

Κλασική συνταγή για επικάλυψη μαύρης σοκολάτας

Συστατικά:

• 100 γραμμάρια σοκολάτας,
• 100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη,
• 45 γραμμάρια ξινή κρέμα,
• 25 γραμμάρια βούτυρο,
• αλάτι.

Πώς να προετοιμαστείτε:

1. Λιώστε τη σοκολάτα σε υδατόλουτρο. Ανακατέψτε το μαλακό βούτυρο μέχρι να γίνει λείο.
2. Προσθέστε την ξινή κρέμα και το αλάτι.
3. Ρίξτε σιγά σιγά τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας συνεχώς.
4. Καλύψτε το μπολ με μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Τα πιο εκλεκτά γλυκά και επιδόρπια φτιάχνονται με την προσθήκη σοκολάτας. Αν μάθετε πώς να το επιλέγετε και να το λιώνετε σωστά, μπορείτε να δημιουργήσετε τα δικά σας γαστρονομικά αριστουργήματα στο σπίτι με πικάντικη, ξινή επίγευση.