Πώς να δέσετε υγρή μαρμελάδα για γέμιση κις και κέικ

Όταν το βρασμένο σιρόπι από μούρα και ζάχαρη σερβίρεται με τσάι, η σύστασή του δεν έχει σημασία. Ως γέμιση για αρτοσκευάσματα, απαιτείται μια παχύρρευστη μαρμελάδα, ώστε να μη διαρρέει και να μην καίγεται στο ταψί. Το υγρό σιρόπι μπορεί να πήξει με προϊόντα που θα διατηρήσουν τη γεύση, το άρωμά του ή θα το αλλάξουν ελαφρώς.

Γιατί η μαρμελάδα βγαίνει υγρή

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους η μαρμελάδα είναι ρευστή:

Τύπος πρώτης ύλης

Οι φράουλες, τα δαμάσκηνα, τα σμέουρα, τα κεράσια βγάζουν πολύ χυμό όταν συνδυάζονται με ζάχαρη και βράζονται. Εάν η θερμική επεξεργασία συνεχιστεί μέχρι να πυκνώσει, το σχήμα των μούρων, η σύνθεση των βιταμινών καταστρέφεται, η χρησιμότητα της λιχουδιάς γίνεται ελάχιστη.

Λανθασμένα μαγειρικά σκεύη

Όσο μικρότερο είναι το στρώμα του υγρού που θερμαίνεται, τόσο πιο γρήγορα εξατμίζεται η υγρασία. Σε στενά, βαθιά σκεύη, η πρώτη ύλη χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να βράσει απ' ό,τι σε πλατιά, χαμηλά σκεύη. Επίσης, σε λάθος μαγειρικά σκεύη, ο ατμός εγκαθίσταται εν μέρει στα τοιχώματα και πέφτει πίσω στη γλυκιά μάζα πριν προλάβει να εξατμιστεί.

Όχι αρκετή ζάχαρη

Εάν οι αναλογίες της ζάχαρης και των πρώτων υλών δεν είναι σωστές σύμφωνα με τη συνταγή, δεν θα έχετε τη σωστή συνοχή. Μπορείτε να υπολογίζετε σε μια πηχτή μαρμελάδα μόνο αν η αναλογία ζάχαρης προς μούρα είναι τουλάχιστον 1:1.

Άλλοι λόγοι για μια αραιή μαρμελάδα είναι ο ανεπαρκής χρόνος βρασμού και η μη έγκαιρη αφαίρεση του αφρού.

Κανόνες για το μαγείρεμα παχύρρευστης μαρμελάδας

Για να προμηθευτείτε ένα ποιοτικό προϊόν για το χειμώνα, ξεκινήστε με τη συλλογή των πρώτων υλών. Η συγκομιδή γίνεται από θάμνους μούρων και οπωροφόρα δέντρα με καθαρό καιρό, αφού στεγνώσει η πρωινή δροσιά. Εάν η πρώτη ύλη αγοράζεται από την αγορά, επιλέξτε φρέσκα, όχι υπερώριμα φρούτα, χωρίς φθορές, χωρίς σημάδια ασθένειας. Μόνο τα κεράσια είναι πλήρως ώριμα όταν μαγειρεύονται, τα άλλα είναι καλύτερα να τα μαζέψετε ή να τα αγοράσετε λίγο άγουρα.

Το επόμενο βήμα είναι η επιλογή γλάστρας. Η καλύτερη επιλογή είναι μια εμαγιέ λεκάνη ή μια καλής ποιότητας λεκάνη από ανοξείδωτο χάλυβα με χοντρό πάτο. Τα μαγειρικά σκεύη από χαλκό, αλουμίνιο ή αλουμίνιο δεν είναι κατάλληλα επειδή αντιδρούν χημικά με το οξύ.

Για να φτιάξετε μαρμελάδα υψηλής ποιότητας πάρτε μόνο λευκή ζάχαρη. Εάν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι μικρότερη από το βάρος της πρώτης ύλης, η μαρμελάδα όχι μόνο θα είναι υγρή αλλά και θα ξινίσει γρήγορα.

Συστάσεις για βράσιμο:

1. Αφού βράσει, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, αφαιρέστε τον αφρό, ο οποίος σχηματίζεται έντονα στα πρώτα 10 λεπτά βρασμού.
2. Αν δεν χρησιμοποιείτε σμέουρα ως πρώτη ύλη, βράστε τα μούρα στο σιρόπι σε τρία στάδια.
3. Καλύψτε τη λεκάνη με λαδόκολλα στο ενδιάμεσο του ψησίματος.
4. Στο τέλος του βρασμού, προσθέστε χυμό λεμονιού ή μερικές φέτες λεμονιού.

Τελειωμένη μαρμελάδα θεωρείται η μαρμελάδα, στο σιρόπι της οποίας τα ημιδιαφανή μούρα είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα, ενώ ο υπόλοιπος αφρός συγκεντρώνεται στο κέντρο.

Τι να προσθέσετε για πιο παχύρρευστη μαρμελάδα

Το λάθος της παρασκευής μαρμελάδας δεν είναι δύσκολο να διορθωθεί με την εισαγωγή πυκνωτικών ουσιών στη σύνθεση:

Πηκτίνη

Για 1 λίτρο μαρμελάδας απαιτούνται 10 g πηκτωματοποιητικού φυτικού πολυσακχαρίτη σε μορφή λευκής σκόνης.

Η μαρμελάδα χύνεται σε ένα μπολ και θερμαίνεται σε υδατόλουτρο. Όταν εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, προσθέστε την πηκτίνη και σβήστε την εστία. Ανακατεύετε περιστασιακά τη γλυκιά μάζα ώστε οι φυτικές ίνες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στο σιρόπι.

Εάν δεν δείτε το αποτέλεσμα αμέσως, μην αυξήσετε τη δόση του πηκτικού. Η επίδρασή του θα εκδηλωθεί αφού κρυώσει η μαρμελάδα.

Agar-agar

Η ζελατινώδης ουσία από τους κατασκευαστές κόκκινων φυκιών έχει τη μορφή δισκίων, πλακών, σκόνης ή νιφάδων. Οποιοδήποτε από αυτά είναι κατάλληλο για πάχυνση. Αν θέλετε να πάρετε ζελέ από το σιρόπι με τα μούρα, 3 g άγαρ ανά 1 λίτρο προϊόντος, για πιο παχύρρευστη συνοχή χρειάζεστε 5 g.

Μουλιάστε το άγαρ σε λίγο ζεστό νερό για 10 λεπτά. Προσθέστε το διάλυμα στη γλυκιά μάζα που βράζει, συνεχίστε να βράζετε για 4-5 λεπτά, μην ξεχνάτε να ανακατεύετε, και αποσύρετε από τον καυστήρα.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια άλλη παραλλαγή του πηκτικού. Το άγαρ διαλύεται σε γλυκό ζεστό νερό, βράζεται για 20-30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια χύνεται στη μαρμελάδα που βράζει. Η προσθήκη άγαρ κάνει το προϊόν πιο παχύρρευστο και το εμπλουτίζει με μικροθρεπτικά συστατικά.

Quittin

Για να εισαχθεί ένα πρόσθετο τροφίμων που αποτελείται από πηκτίνη, ζάχαρη άχνη και κιτρικό οξύ, η μαρμελάδα δεν χρειάζεται να βράσει. Αρκεί να το ζεστάνετε στους 60 βαθμούς.

Ανακατέψτε το σιρόπι για δύο λεπτά για να μην δημιουργηθούν σβώλοι και, στη συνέχεια, αφαιρέστε το από την εστία. Για να σχηματίσετε τη συνοχή μιας πυκνής μαρμελάδας, πάρτε 10 γραμμάρια πηκτωματοποιητή ανά 1 λίτρο γλυκού προϊόντος. Θα δείτε το αποτέλεσμα μόνο μετά από 4 ώρες.

Ζελατίνη

Όταν χρησιμοποιείτε οποιαδήποτε άλλη μορφή εκτός από την ταχείας διαλυτότητας, το πηκτικό εμποτίζεται σε ζεστό νερό. Ζεσταίνετε τη μαρμελάδα χωρίς να την φέρετε σε βρασμό. Λιώστε τη διογκωμένη ζελατίνη σε υδατόλουτρο ή σε φούρνο μικροκυμάτων, προσθέστε τη στο σιρόπι μούρων και ανακατέψτε.

Οι ιδιότητες του πηκτωματοποιητή χάνονται με τη θερμότητα. Επομένως, συνιστούμε να αποθηκεύετε τα βάζα στο ψυγείο.

Για 1 λίτρο μαρμελάδας προσθέστε δύο έως τέσσερα κουταλάκια του γλυκού ζελατίνη. Εάν ως πρώτη ύλη χρησιμοποιούνται μήλα, φραγκοστάφυλα ή σταφίδες με φυσικές πηκτικές ιδιότητες, θα χρειαστείτε λιγότερα.

Πώς να δέσετε τη μαρμελάδα για γέμιση πίτας και κέικ

Μια υγρή γλυκιά γέμιση όχι μόνο διαρρέει, φτωχαίνοντας τη γεύση της ψημένης πίτας, αλλά και υγραίνει υπερβολικά τη ζύμη, η οποία μοιάζει άψητη στην τελική πίτα. Για να αποφευχθούν αυτά τα προβλήματα, η μαρμελάδα βράζεται ή πήζει με ένα προϊόν με διακριτική, αρωματική γεύση.

Με σιμιγδάλι.

Για να διατηρηθεί το σχήμα των μούρων, το σιρόπι μεταγγίζεται πριν από την προσθήκη πρόσθετων ουσιών και μετά την πήξη συνδυάζεται με τα φρούτα. Εάν η ακεραιότητα της πρώτης ύλης δεν είναι σημαντική, χτυπήστε τη μαρμελάδα σε ομοιογενή μάζα με ένα μπλέντερ και στη συνέχεια εισάγετε το πρόσθετο συστατικό.

Ρίξτε δύο κουταλάκια του γλυκού πλιγούρι σε 500 ml υγρή μαρμελάδα, 2 κουταλιές της σούπας σε πολύ υγρή μαρμελάδα. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας, βάλτε το μπολ με το περιεχόμενο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφού βράσει, βράστε για 2 λεπτά. Προσδιορίστε την ετοιμότητα με μερικές σταγόνες από την κρυωμένη γέμιση σε ένα πιατάκι.

Χρησιμοποιήστε αλεύρι.

Ζεσταίνετε τη μαρμελάδα σε ένα εμαγιέ μπολ, ρίχνετε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα. Αφαιρέστε το συμπυκνωμένο προϊόν από τη φωτιά μετά από μερικά λεπτά βρασμού.

Το αλεύρι προστίθεται σε ποσότητα μιας κουταλιάς της σούπας ανά ποτήρι γέμισης. Αν εμφανιστεί δυσάρεστη γεύση, διορθώστε την κατάσταση προσθέτοντας ξύσμα λεμονιού.

Με τη βοήθεια νιφάδων βρώμης.

Το προϊόν αλέθεται σε μύλο καφέ. Ρίξτε αλεύρι βρώμης (1 κουταλιά της σούπας) σε σιρόπι μούρων (300 ml) και αφήστε το για 20 λεπτά. Μόλις οι θρυμματισμένες νιφάδες διογκωθούν, βάλτε τη μαρμελάδα σε υδατόλουτρο και ζεστάνετε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Εάν η πλήρωση είναι επείγουσα, τοποθετήστε το ζεστό δοχείο με το περιεχόμενο σε κρύο νερό. Το προϊόν, το οποίο έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προορισμό του το νωρίτερο μετά από μία ώρα.

Είναι σημαντικό να τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες, διαφορετικά το σιρόπι θα αποκτήσει μια ξένη γεύση.

Χρήση ψίχας ψωμιού

Κατά την πύκνωση του σιροπιού μούρων, η φρυγανιά χρησιμοποιείται χωρίς ξένα πρόσθετα, αλάτι, ώστε να μην χαλάσει η γεύση του. Ένα πρόσθετο συστατικό σε ποσότητα 1-2 κουταλιών της σούπας εισάγεται σε ένα ποτήρι μαρμελάδας, ανακατεύεται και αφήνεται να απορροφήσει την περίσσεια υγρασία για 20 λεπτά. Δεν απαιτείται θέρμανση, πολύ περισσότερο βρασμός.

Η γεύση των αρτοσκευασμάτων θα είναι πιο νόστιμη αν στη γέμιση της φρυγανιάς προστεθούν ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί.

Χρήση αμύλου

Θα χρειαστείτε 30 γραμμάρια αμύλου ανά ποτήρι μαρμελάδας, 50 ml κρύο νερό. Σε ένα μικρό μπολ, φτιάξτε ένα διάλυμα αμύλου. Ζεσταίνετε τη μαρμελάδα στην εστία. Συνδυάστε τα περιεχόμενα των δύο δοχείων, ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και συνεχίστε να θερμαίνετε.

Ένα λεπτό μετά τον βρασμό, κλείστε την εστία. Μην ανησυχείτε από τη θολερότητα του σιροπιού, αυτή θα περάσει καθώς το άμυλο βράζει.

Μόλις κρυώσει, η γέμιση είναι διαυγής και παχύρρευστη.

Χρησιμοποιώντας μπισκότα shortbread

Αυτή η παραλλαγή διόρθωσης της υγρής μαρμελάδας είναι ιδιαίτερα κατάλληλη εάν η γέμιση προορίζεται για προϊόντα από ζύμη ψωμιού.

Μιάμιση κουταλιά της σούπας μπισκότα θρυμματίζονται στο μπολ του μπλέντερ ή τοποθετούνται σε σακούλα σελοφάν και τυλίγονται με πλάστη. Ρίξτε 1,5 κουταλιά της σούπας από την έτοιμη γέμιση σε 300 ml μαρμελάδας και ανακατέψτε. Αφήστε τη γέμιση για ψήσιμο σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να φουσκώσουν τα μπισκότα.

Πού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υγρή μαρμελάδα

Η υγρή μαρμελάδα μπορεί όχι μόνο να σερβιριστεί σε ροζέτες για το τσάι, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να μουλιάσει κέικ μπισκότων αφού στραγγιστούν. Η γλυκύτητα, αραιωμένη με νερό, φτιάχνει ένα νόστιμο kissel προσθέτοντας άμυλο στην υγρή βάση. Συνδυάστε το με ζελατίνη για να φτιάξετε ένα ζελέ που μπορεί να καταναλωθεί ως επιδόρπιο ή να χρησιμοποιηθεί για το γλάσο ενός κέικ.

Η μαρμελάδα σερβίρεται επίσης σε κατσαρόλες και cheesecakes. Η μαρμελάδα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται επίσης ως βάση για γλυκά κέικ, σάλτσες κρέατος και κρέμα για κέικ.

Οι επαγγελματίες συμβουλεύουν να ζεσταίνετε την παχύρρευστη μαρμελάδα σε υδατόλουτρο για να αποφύγετε το κάψιμο και μην ξεχνάτε ότι η συνοχή κρίνεται μόνο αφού κρυώσει εντελώς.