Τι άγαρ-άγαρ να χρησιμοποιήσετε για τα ζαχαρωτά;

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ορισμένων επιδόρπιων. Αλλά το προϊόν έχει μια συγκεκριμένη γεύση. Για να μην αλλοιωθεί η γεύση του παρασκευασμένου γλυκού, αντικαθίσταται από άγαρ-άγαρ, μια ουσία που έχει επίσης πηκτική ιδιότητα.

Τι είναι το άγαρ-άγαρ;

Το άγαρ-άγαρ είναι μια φυτική ουσία που χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκών για να σκληρύνει το τελικό πιάτο. Παρασκευάζεται από μια ποικιλία θαλάσσιων φυκών. Όταν έρχεται σε επαφή με το νερό σχηματίζει μια παχύρρευστη μάζα που μοιάζει με σκληρυμένο ζελέ. Συχνά χρησιμοποιείται για την παρασκευή του αγαπημένου γλυκού όλων - του marshmallow.

Το επιδόρπιο πρέπει να έχει μια ελαφριά και αέρινη συνοχή και είναι αδύνατο να επιτευχθεί με ζελατίνη. Γι' αυτό χρησιμοποιείται το άγαρ-άγαρ. Μαζί με την πηκτίνη μήλου, δίνει στη γλυκύτητα μια σταθερή δομή, ελαφρότητα, αέρινη αίσθηση, αλλά μια λεπτή και πυκνή κρούστα στο εξωτερικό.

Πώς διαφέρει από τη ζελατίνη

Πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικές ουσίες. Η ζελατίνη αναφέρεται σε προϊόντα ζωικής ή τεχνητής προέλευσης. Χρησιμοποιείται για πιάτα που δεν μπορούν να αποθηκευτούν χωρίς ψυγείο: κατσαρόλες, αλλαντικά. Η ζελατίνη έχει ιδιαίτερη γεύση και μπορεί να αλλοιώσει τα επιδόρπια. Η ουσία έχει υψηλή θερμιδική αξία και δεν είναι κατάλληλη για διαιτητικά γεύματα. Παρά το γεγονός ότι η ζελατίνη έχει χαμηλό κόστος, η κατανάλωσή της είναι αρκετά υψηλή στο μαγείρεμα.

Το άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων που μπορούν να αποθηκευτούν χωρίς ψύξη: ζαχαρωτά, ζαχαρωτά, μαρμελάδα. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως για τη διακόσμηση γαστρονομικών αριστουργημάτων. Η κύρια διαφορά από τη ζελατίνη, το άγαρ-άγαρ δεν αλλοιώνει τη γεύση του προϊόντος. Είναι αξιοσημείωτο για το υψηλό του κόστος, αλλά τη χαμηλή του κατανάλωση. Η ουσία σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει πεπτικές διαταραχές, γι' αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή.

Πώς να επιλέξετε άγαρ για ζαχαρωτά

Για να μην κάνετε λάθος επιλογή, είναι σημαντικό να δώσετε προσοχή στους ακόλουθους παράγοντες όταν αγοράζετε άγαρ-άγαρ:

Δύναμη πηκτωματοποίησης.

Έρχεται σε 700 έως 1200 άνθη. Αυτός είναι ο πιο σημαντικός δείκτης για την παρασκευή ζαχαρωτών, καθώς μια χαμηλή τιμή θα κάνει το γλυκό να μην στερεοποιηθεί, αλλά να απλωθεί. Ένα υπερβολικά ισχυρό άγαρ-άγαρ θα κάνει το προϊόν σκληρό. Τις περισσότερες φορές για την παρασκευή ζαχαρωτών απαιτείται μια ουσία με ισχύ 900 bloom.

Σχήμα

Σήμερα μπορείτε να βρείτε άγαρ-άγαρ σε διάφορες μορφές: σκόνη, κόκκους, πλάκες, νιφάδες, χονδρόκοκκο και φιλμ. Για την παρασκευή ζαχαρωτών, είναι προτιμότερο να επιλέξετε σκόνη, καθώς διαλύεται πιο γρήγορα και επιτρέπει στο πιάτο να πήξει γρήγορα. Οι νιφάδες και οι κόκκοι είναι καλές για χρήση. Εάν όμως χρησιμοποιείτε φύλλα και πλάκες, η ποσότητα της ουσίας θα πρέπει να υπολογιστεί εκ νέου.

Ποικιλία

Μπορείτε να βρείτε στα ράφια προϊόντα κορυφαίας ή πρώτης ποιότητας. Υπάρχει και ένα δεύτερο, αλλά είναι δύσκολο να το βρείτε στο κατάστημα. Για να φτιάξετε ένα νόστιμο επιδόρπιο, χρειάζεστε την υψηλότερη ποιότητα άγαρ-άγαρ. Η χρήση του πρώτου ή του δεύτερου θα αυξήσει τον κίνδυνο δυσάρεστης οσμής άλγης.

Σύνθεση

Ένα ποιοτικό πηκτικό μέσο πρέπει να περιέχει μόνο άγαρ-άγαρ. Μπορεί επίσης να αναφέρεται ως πρόσθετο E406. Δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα άλλο στη σύνθεση. Πολλοί κατασκευαστές προσθέτουν άλλα συστατικά. Κατά κανόνα, υπάρχουν περισσότερα από το ίδιο το άγαρ-άγαρ. Εάν χρησιμοποιηθούν τέτοια πρόσθετα, το επιδόρπιο δεν θα λειτουργήσει.

Διάρκεια ζωής

Η ουσία χάνει την πηκτική της δύναμη με την πάροδο του χρόνου. Ως εκ τούτου, κατά την επιλογή, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην περίοδο κατασκευής του. Πρέπει να αγοράζεται το πιο φρέσκο προϊόν. Στο τέλος της διάρκειας ζωής του, η δραστικότητά του μειώνεται σχεδόν κατά 30%. Αυτό είναι αρκετό για να μην λειτουργήσει το επιδόρπιο.

Αν χρησιμοποιήσετε προϊόν κακής ποιότητας, το γλυκό δεν θα είναι αρκετά πυκνό ή θα χαλάσει.

Κορυφαίες δοκιμασμένες μάρκες

Εφαρμόζοντας άγαρ-άγαρ αυτών των εμπορικών σημάτων, το επιδόρπιο θα βγαίνει πάντα, καθώς το προϊόν τους είναι υψηλής ποιότητας:

• Guzman,
• Ewald,
• Roko,
• Sosa,
• Pudov's.

Οι έμπειρες νοικοκυρές και μάγειρες συνιστούν να αγοράζετε πηκτικά από την Ιαπωνία, τη Χιλή, την Ισπανία, την Ιταλία ή το Βιετνάμ. Οι κινεζικές μάρκες είναι καλύτερο να αποφεύγονται. Δεν καθαρίζουν το προϊόν τους αρκετά καλά και το τελικό πιάτο μυρίζει έντονα άλγη.

Πώς να υπολογίσετε το άγαρ-άγαρ για ζαχαρωτά

Το σημαντικό όταν φτιάχνετε ζαχαρωτά είναι να διατηρείτε τις ακριβείς αναλογίες. Για την παρασκευή μιας μερίδας του γλυκού επιδόρπιου απαιτούνται συνήθως περίπου 6-7 γραμμάρια πηκτικού. Οι συνταγές καθορίζουν ποσότητα άγαρ 900 άνθη. Αυτό είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη κατά τον υπολογισμό των αναλογιών.

Επομένως, αν πρόκειται να φτιάξετε διπλή παρτίδα ζαχαρωτών, η ποσότητα όλων των συστατικών πρέπει επίσης να διπλασιαστεί. Η σωστή ποσότητα πηκτικού είναι πολύ σημαντική για να φτιάξετε ένα τέλειο επιδόρπιο.

Πώς να διαπιστώσετε πόσο ισχυρό είναι το άγαρ-άγαρ

Κάθε συσκευασία πηκτωματοποιητή φέρει αριθμούς: 600, 900 ή 1200. Αυτό δείχνει τη δύναμη του πηκτικού παράγοντα. Όσο υψηλότερη είναι η τιμή, τόσο πιο πυκνό θα είναι το marshmallow.

Έτσι, εάν η συνταγή αναφέρει ότι απαιτούνται 6 g άγαρ με αντοχή 900, η ποσότητα του πηκτικού παράγοντα πρέπει να υπολογιστεί εκ νέου εάν υπάρχουν άλλες τιμές.

Πώς να μετατρέψετε άγαρ-άγαρ 1200 σε 900

Εάν είναι διαθέσιμο ένα προϊόν με περιεκτικότητα 1200 και για την παρασκευή ζαχαρωτών χρειάζεστε άγαρ-αγάρ με περιεκτικότητα 900, η ποσότητα του πρόσθετου πρέπει να υπολογιστεί εκ νέου. Αυτό πρέπει να γίνεται με τη μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια. Αν βάλετε λιγότερη ποσότητα από την απαιτούμενη, το γλυκό θα απλωθεί και δεν θα στερεοποιηθεί. Εάν προστεθεί πολύ πηκτικό, η γλυκιά ζύμη θα είναι πολύ σκληρή, χωρίς ελαφρότητα και αφράτη υφή.

Η σκόνη με αντοχή 1200 είναι 1,33 φορές ισχυρότερη από την απαιτούμενη. Χρειάζεστε 6 γραμμάρια της ουσίας για να φτιάξετε μια παρτίδα. Για να επιτευχθεί το απαιτούμενο ποσό, αρκεί 6/1,33. Η παραγωγή είναι 4,51 γραμμάρια.

Μπορεί το άγαρ-άγαρ να αντικατασταθεί από ζελατίνη

Πολλές οικοδέσποινες αναρωτιούνται αν το άγαρ μπορεί να αντικατασταθεί από ζελατίνη. Φαίνεται ότι οι δύο ουσίες έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα, με σκοπό να πυκνώσουν ένα πιάτο και να το κάνουν να μοιάζει με ζελέ.

Ωστόσο, τα προϊόντα αυτά δεν μπορούν να υποκαταστήσουν το ένα το άλλο για διάφορους λόγους:

1. Η ποσότητα των συστατικών πρέπει να υπολογιστεί εκ νέου. Το άγαρ-άγαρ έχει διαφορετική πυκνωτική δύναμη από τη ζελατίνη. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να γίνουν υπολογισμοί.
2. Αλλάξτε την ποσότητα της κρυσταλλικής ζάχαρης και του νερού.
3. Θα πρέπει να γίνει παρέκκλιση από τη διαδικασία παρασκευής ζαχαρωτών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ζελατίνη πήζει σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Θα πρέπει να αλλάξετε εντελώς τη συνταγή, λαμβάνοντας υπόψη τα θερμοκρασιακά καθεστώτα των πυκνωτικών ουσιών. Αυτό δεν είναι πάντα εύκολο.
4. Εάν αντικατασταθεί το άγαρ-άγαρ, αλλάζει και η γεύση του πιάτου, καθώς η ζελατίνη έχει μια δυσάρεστη, ιδιαίτερη γεύση. Δεν είναι αισθητή σε κατσαρόλα ή chłodnik, αλλά θα είναι έντονη σε marshmallows ή άλλα επιδόρπια.

Εάν τα υλικά δεν έχουν μετρηθεί σωστά ή εάν η διαδικασία μαγειρέματος δεν ακολουθηθεί σωστά, το επιδόρπιο δεν θα λειτουργήσει. Είτε θα απλωθεί είτε θα γίνει πολύ παχύρρευστο.

Τα ζαχαρωτά είναι τα αγαπημένα πολλών ανθρώπων. Είναι τρυφερά, μαλακά και λιώνουν στο στόμα. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί μόνη της στο σπίτι, αλλά είναι σημαντικό όχι μόνο να τηρούνται οι αναλογίες αλλά και να λαμβάνεται υπόψη η πυκνωτική δύναμη του πηκτικού παράγοντα. Το άγαρ-άγαρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για ζαχαρωτά αλλά και για μαρμελάδα και ζαχαρωτά. Η αντικατάστασή της με ζελατίνη δεν συνιστάται, καθώς η γλυκύτητα θα έχει δυσάρεστη γεύση.