Οι βασικοί κανόνες εργασίας με μαστίχα: μυστικά για αρχάριους

Η γνώση της τέχνης της εργασίας με μαστίχα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Για να δημιουργήσετε μαγειρικά αριστουργήματα, χρειάζεστε σχολαστική μελέτη χρήσιμων πληροφοριών, σταδιακή απόκτηση πρακτικών δεξιοτήτων. Στη διαδικασία κατάκτησης της μαγειρικής τέχνης, πολύτιμες συμβουλές από σεφ ζαχαροπλαστικής που έχουν κατακτήσει τις λεπτές αποχρώσεις του επαγγέλματος θα σας βοηθήσουν.

Τι είναι το φοντάν

Το γλυκό φοντάν είναι ένα δημοφιλές υλικό που χρησιμοποιείται για να καλύψει γλυκίσματα, να φτιάξει βολάν, ανάγλυφα, λουλούδια και τρισδιάστατες φιγούρες. Ένα γλυκό διακοσμημένο με φοντάν αποκτά μια γιορτινή όψη.

Η βάση της μαστίχας - ζάχαρη άχνη και όσο μικρότερη είναι η άλεση της, τόσο υψηλότερης ποιότητας είναι η πλαστική μάζα.

Για την παραγωγή βρώσιμης μαστίχας χρησιμοποιούνται επίσης ασπράδι αυγού, ζελατίνη, άμυλο, μάρσιπαν, marshmallow και χρωστικές ουσίες.

Για τους αρχάριους, είναι πιο εύκολο να δουλέψετε με μια ευέλικτη μαστίχα από το κατάστημα, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καλύψει ένα κέικ και να πλάσει επίπεδα ή ογκώδη σχήματα. Οι πιο έμπειροι μάγειρες αγοράζουν ή φτιάχνουν μόνοι τους διαφορετικά υλικά ανάλογα με το τι θέλουν να χρησιμοποιήσουν. Για παράδειγμα, η πάστα χύτευσης είναι πιο ξηρή. Είναι ευκολότερο να διαμορφώσετε ογκομετρικά διακοσμητικά και στεγνώνει γρήγορα. Αλλά για την κάλυψη κέικ, ένα τέτοιο προϊόν δεν είναι κατάλληλο, καθώς θα σκιστεί.

Συνταγή

Σετ προϊόντων:

• 100 γρ. λευκό ζαχαρωτό,
• 250 γραμμάρια ζάχαρη άχνη,
• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.

Ετοιμάστε ένα φοντάν για όλες τις χρήσεις που είναι κατάλληλο για την κάλυψη κέικ και την κατασκευή ειδωλίων:

1. Ρίξτε το χυμό λεμονιού στο μπολ με τα ζαχαρωτά. Βάλτε το στον φούρνο μικροκυμάτων.
2. Ζεσταίνετε στη μέγιστη ισχύ μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του γλυκού μείγματος (10-15 δευτερόλεπτα).
3. Προσθέστε τη ζάχαρη άχνη σε δόσεις, ζυμώνοντας συνεχώς με τα χέρια σας μέχρι η πάστα να γίνει ελαστική και λεία.

Πασπαλίστε το τελικό προϊόν με ζάχαρη άχνη, τυλίξτε το σε μεμβράνη και αφήστε το για 20-30 λεπτά στο ψυγείο.

Τα μυστικά της εργασίας με μαστίχα

Συμβουλές από επαγγελματίες για να κάνετε την εργασία με τη βρώσιμη μαστίχα πιο εύκολη:

1. Προετοιμάστε πολύ περισσότερη ζάχαρη άχνη από ό,τι ορίζει η συνταγή. Θα σας φανεί χρήσιμο για το πασπάλισμα όταν ανοίγετε την πάστα και πριν την αποθηκεύσετε.
2. Κατά το ζύμωμα, προσθέστε στην πάστα χρώματα τζελ καλής ποιότητας. Δεν αλλάζουν δραστικά τη δομή της πάστας, σε αντίθεση με τις υγρές πάστες. Τελειωμένα αποξηραμένα λουλούδια, τα ζαχαρωτά μπορούν να επικαλυφθούν με αποξηραμένες βαφές.
3. Για την επικάλυψη, κυλήστε την "πλαστελίνη" σε λεπτό ρολό με άμυλο ή ζάχαρη άχνη.
4. Μην σκουπίζετε τυχόν σταγονίδια συμπύκνωσης στην επίστρωση με χαρτοπετσέτα αφού αφαιρέσετε το κέικ από το ψυγείο. Αφήστε το νερό να στεγνώσει φυσικά, διαφορετικά οι λεκέδες θα παραμείνουν στην επιφάνεια.
5. Χρησιμοποιήστε επαγγελματικά εργαλεία για να διευκολύνετε τη δουλειά σας.
6. Η επίστρωση μαστίχας δεν θα κρύψει τις ανωμαλίες του κέικ. Πριν από τη διακόσμηση, απλώστε βουτυρόκρεμα ή μαρσιπάν στο κέικ, ισιώστε το με μια σπάτουλα και αφήστε το στο ψυγείο.

Μην τοποθετείτε τη μαστίχα σε μουλιασμένα κέικ ή σε ξινή κρέμα. Η υγρασία θα διαλύσει την πάστα.

Εργαλεία για χρήση

Για να εργαστείτε πιο άνετα και αποτελεσματικά με τη μαστίχα, θα χρειαστείτε εργαλεία:

1. Ένα σίδερο - ένα απαραίτητο πράγμα για έναν ζαχαροπλάστη, που λειαίνει την επιφάνεια ενός κέικ καλυμμένου με γλυκιά πάστα.
2. Μαξιλαράκια για να ανοίξετε το μείγμα ζάχαρης. Διατίθενται με μετρούμενες διαβαθμίσεις, ανάγλυφα σχέδια ή λείες μη σημαδεύουσες στρώσεις για το άνοιγμα επίπεδων φύλλων.
3. Στρώματα κατασκευής σχημάτων. Η μαλακή επιφάνεια εργασίας διευκολύνει τη δημιουργία ποικίλων ανάγλυφων στοιχείων.
4. Πλαστικές ή μεταλλικές στοίβες διαφορετικών μεγεθών σε μορφή σπάτουλας, μπαλών ή μαχαιριών. Τα εργαλεία αυτά χρησιμοποιούνται για κοπή, μοντελοποίηση και διαμόρφωση.
5. Ακρυλικοί πλάστες για πλάσιμο.
6. Ψαλίδι για το κόψιμο των σχημάτων.
7. Μαυριστήρες σιλικόνης, οι οποίοι είναι καλούπια για την κατασκευή μούρων, μπουμπουκιών, φύλλων, πετάλων ή λουλουδιών.
8. Καλούπια (κοίλα καλούπια) με τα οποία κατασκευάζονται ευκρινώς σχεδιασμένες πανομοιότυπες φιγούρες.

Η διαδικασία κάλυψης της μαστίχας και εξομάλυνσης του κέικ είναι πολύ πιο εύκολη αν αγοράσετε ένα πικάπ.

Πώς να εργαστείτε με μαστίχα

Για να αποφύγετε λάθη κατά την εργασία με μαστίχα, συμβουλευτείτε τις συμβουλές έμπειρων σεφ ζαχαροπλαστικής.

Προετοιμασία

Πριν ανοίξετε τις γκοφρέτες για να καλύψετε το κέικ ή να φτιάξετε ένα τρισδιάστατο λουλούδι, ζυμώστε τη μαστίχα όπως κάνατε όταν ήσασταν παιδί. Μην ξεχνάτε ότι η στρώση βουτυρόκρεμας δημιουργείται πριν καλύψετε την τούρτα. Είναι προτιμότερο να καλύψετε το παντεσπάνι με γκανάς σοκολάτας.

Ξεδιπλώνεται

Αφού ζυμώσετε, ανοίξτε την πάστα σε ρολό. Υπάρχουν δύο τρόποι για να δημιουργήσετε την πάστα για την κάλυψη. Στην πρώτη περίπτωση, εργάζεστε με μαστίχα σε ειδικό χαλί που έχει πασπαλιστεί με ζάχαρη άχνη ή άμυλο. Για να μην κολλήσει το υλικό στην επιφάνεια εργασίας, πρέπει να το γυρίζετε συχνά.

Στη δεύτερη παραλλαγή, η μάζα ζάχαρης τοποθετείται μεταξύ δύο παχιών φύλλων πολυαιθυλενίου (δεν είναι κατάλληλο το φιλμ τροφίμων) που έχουν επαλειφθεί με φυτικό έλαιο. Η μαστίχα μεταφέρεται στο κέικ μαζί με το κάτω φύλλο, το οποίο αφαιρείται αργότερα, αφού το κέικ καλυφθεί ομοιόμορφα.

Ανοίξτε τη μαστίχα σε κύκλο διαμέτρου ίσης με τη διάμετρο του κέικ συν δύο ύψη και μερικά εκατοστά.

Εφαρμογή

Για να αποφύγετε το σπάσιμο της μαστίχας, μαζέψτε τη στρώση σε έναν πλάστη και μεταφέρετε τη σε μια απόλυτα λεία επιφάνεια για κέικ. Σιδερώστε πρώτα την κορυφή και, στη συνέχεια, εξομαλύνετε προσεκτικά τις γωνίες και τις πλευρές, ώστε να μην δημιουργηθούν τσακίσματα. Κόψτε τυχόν περίσσεια με το ρολό. Σιδερώστε άλλη μια φορά όλες τις επιφάνειες.

Πώς να φτιάξετε φιγούρες από φοντάν

Για να φτιάξετε το δικό σας μαστιχένιο ντεκόρ, θα χρειαστείτε πάστα ζαχαροπλαστικής ή πάστα για φόρμες ζαχαροπλαστικής γενικής χρήσης, στρώμα σιλικόνης, σνακς, διάφορα σχήματα για να φτιάξετε φιγούρες ή μεμονωμένα στοιχεία, πινέλα για ζωγραφική και γυαλάδα.

Μπορείτε να φτιάξετε τις δικές σας φιγούρες και εικόνες, λαμβάνοντας υπόψη τις καλλιτεχνικές σας ικανότητες και τις μαγειρικές σας δεξιότητες, ή μπορείτε να βρείτε ιδέες ή master classes σχετικά με τη μοντελοποίηση στο Διαδίκτυο.

Τα στοιχεία της μαστίχας σε τούρτες διαφορετικών μεγεθών συνδυάζονται με χάντρες ζάχαρης, διακοσμητικά από άλλα υλικά, πασπαλίσματα.

Τα φύλλα, οι νιφάδες χιονιού και οι καρδιές φαίνονται υπέροχα σε φόντο με αντίθεση. Οι φόρμες μπισκότων μπορούν να βοηθήσουν. Μπορείτε να φτιάξετε "φούστες" στα χείλη, κόβοντας την κορδέλα με ένα ξύλινο ραβδί και κολλώντας την στην τούρτα.

Αν φτιάξετε το κέικ από τα μικρότερα κομμάτια, χρησιμοποιήστε νερό ή ασπράδι αυγού για να τα δέσετε μεταξύ τους. Στερεώστε τα μεγαλύτερα κομμάτια στο κέικ με σουβλάκια.

Πώς να χρωματίσετε τη μαστίχα κέικ

Τα ζυμαρικά χρωματίζονται με φυσικές ή συνθετικές βαφές, οι οποίες μπορεί να είναι σε μορφή τζελ, υγρές ή ξηρές.

Τα φυσικά παρασκευάζονται από χυμούς λαχανικών και φρούτων. Τα μειονεκτήματά τους είναι η χαρακτηριστική τους επίγευση και το χαμηλό χρώμα.

Οι βαφές τροφίμων σε μορφή σκόνης βάφουν μικρά μέρη, όταν θέλουν να τους δώσουν πρόσθετες αποχρώσεις.

Οι υγρές βαφές δεν είναι καλή επιλογή για τη ζάχαρη, καθώς αλλάζουν δραστικά την υφή της.

Η καλύτερη επιλογή είναι οι ποιοτικές βαφές τζελ. Είναι ευέλικτα, οικονομικά, χρωματίζουν τη μαστίχα σε έντονα χρώματα και αλλάζουν την υφή ελάχιστα.

Ρίξτε μερικές σταγόνες στο πλαστικό, ζυμώστε καλά. Αν παρατηρήσετε ότι η πάστα κολλάει στα χέρια σας, προσθέστε άμυλο ή ζάχαρη άχνη.

Πώς να φτιάξετε τη γκλίτερ από φοντάν ζάχαρη στην τούρτα

Ένα μείγμα βότκας και μελιού, αναμεμειγμένο σε ίσες αναλογίες, κάνει την πλαστική επίστρωση γυαλιστερή. Το προϊόν εφαρμόζεται με πινέλο σε λεπτό στρώμα και δεν αλλοιώνει καθόλου τη γεύση ή το άρωμα της ζύμης.

ΕΡΩΤΉΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΑΝΤΉΣΕΙΣ

Οι εκκολαπτόμενοι μάγειρες αναζητούν απαντήσεις σε ερωτήσεις σχετικά με το φοντάν. Αναρωτιούνται γιατί το φοντάν σκίζεται και διαφαίνεται στο κέικ, πώς να το αναζωογονήσουν όταν σκληρύνει και πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί το τελικό γλυκό που καλύπτεται με φοντάν.

Γιατί η βάση αρχίζει να φαίνεται μέσα από την επίστρωση μαστίχας;

Η επίστρωση μαστίχας γίνεται ημιδιαφανής όταν το κέικ είναι υγρό. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι γι' αυτό:

• Υπερβολικό μούλιασμα των κέικ με σιρόπι,
• Η βάση μαστίχας δεν είναι κατάλληλη για μαστίχα,
• Διαρροή της συσκευασίας κατά την αποθήκευση.

Τα κέικ που καλύπτονται με ξινή κρέμα, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος ή που είναι φτιαγμένα με λεπτή βάση σουφλέ δεν είναι κατάλληλα για φοντάν.

Πόσο καιρό διατηρείται ένα κέικ καλυμμένο με μαστίχα;

Η μαστίχα δεν μειώνει ούτε παρατείνει τη διάρκεια ζωής του γλυκίσματος. Κατά μέσο όρο, τα κέικ διατηρούν τις καταναλωτικές τους ιδιότητες για 72 ώρες στο ψυγείο.

Εάν το κέικ είναι πολύ ξηρό, ο μέγιστος χρόνος αποθήκευσης είναι δύο ημέρες, διαφορετικά το φοντάν θα παραμορφωθεί.

Γιατί σκίζεται το φοντάν από ζάχαρη;

Η πάστα ζαχαροπλαστικής σκίζεται αν ανοίξει σε πολύ λεπτό στρώμα (λιγότερο από 2-3 mm). Μια άλλη αιτία ζημιάς στο υλικό κατά την κάλυψη της τούρτας είναι η κακής ποιότητας ζάχαρη άχνη. Τα μεγάλα σωματίδια καθιστούν τη δομή ετερογενή, οδηγώντας σε βλάβη της ακεραιότητας του στρώματος.

Πώς μαλακώνετε μια μαστίχα για κέικ;

Η αποξηραμένη, θρυμματισμένη μαστίχα μπορεί να αναζωογονηθεί με διάφορους τρόπους.

1. Τυλίξτε τα ζυμαρικά σε μια σακούλα, βάλτε τα στο φούρνο μικροκυμάτων για 10 έως 15 δευτερόλεπτα και, στη συνέχεια, ζυμώστε τα για 2 λεπτά.
2. Το μείγμα ζάχαρης θα μαλακώσει και θα γίνει κατάλληλο για περαιτέρω χρήση εάν η σακούλα τοποθετηθεί σε ζεστό νερό, τοποθετηθεί σε καλοριφέρ ή, πριν το ζύμωμα, προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι, βούτυρο ή γλυκερίνη.

Πόσο καιρό πρέπει να στεγνώσει η μαστίχα για το κέικ;

Η ξήρανση του γλυκού υλικού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

• το πάχος του στρώματος,
• τη θερμοκρασία, την υγρασία του χώρου,
• το είδος της κρέμας στην οποία τοποθετείται η μαστίχα,
• η παρουσία ή η απουσία ηλιακού φωτός,
• τη σύνθεσή του.

Η πλήρως βρώσιμη μαστίχα στεγνώνει μεταξύ έξι και τριάντα ωρών. Οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες συνιστούν να φτιάχνετε τις φιγούρες τουλάχιστον δύο ημέρες πριν από τη συναρμολόγηση της τούρτας.

Τα παιδιά μπορούν να συμμετέχουν στην εργασία με μαστίχα. Με χαρά θα συμμετάσχουν στη μοντελοποίηση αυτοκινήτων, λουλουδιών, αγαπημένων χαρακτήρων κινουμένων σχεδίων από εύπλαστη βρώσιμη πλαστελίνη.

Φωτογραφίες από κέικ φοντάν