Γιατί δεν μπορώ να φτιάξω μαρέγκα ή μαρέγκα με μαρέγκα; Πώς να το διορθώσετε

Μπορεί να φαίνεται ότι δεν υπάρχουν προβλήματα στο να χτυπήσετε τα ασπράδια αυγών με τη ζάχαρη και να ψήσετε ένα γλυκό στο φούρνο. Στην πράξη, όμως, οι οικοδέσποινες αντιμετωπίζουν πολλά προβλήματα. Για να αποφύγετε τα λάθη στο μέλλον, πρέπει να δουλέψετε πάνω στα λάθη, να επωφεληθείτε από τις συμβουλές των επαγγελματιών σεφ ζαχαροπλαστικής.

Λάθη μαρέγκας

Για να φτιάξετε γερά κέικ που να διατηρούν το σχήμα τους, πρέπει να επιλέξετε τα κατάλληλα εργαλεία για τη δουλειά και ποιοτικά προϊόντα. Είναι σημαντικό να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή όσον αφορά τις αναλογίες των συστατικών και τα βήματα μαγειρέματος.

Λανθασμένα επιλεγμένα και βρώμικα σκεύη

Χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο ή μεταλλικό δοχείο με στρογγυλό πάτο, ώστε να μη συσσωρεύεται στις γωνίες η αδιάλυτη ζάχαρη και το χτυπημένο ασπράδι.

Τα πιάτα πρέπει να είναι απολύτως καθαρά και στεγνά. Για να το απολιπάνετε, σκουπίστε το με ξύδι μετά το πλύσιμο και στεγνώστε το με ένα πανί.

Κακής ποιότητας ζάχαρη

Αγοράστε λεπτοκρυσταλλική, καθαρή και ανόθευτη ζάχαρη ή χρησιμοποιήστε ζάχαρη άχνη. Αλέστε τη ζάχαρη χοντροκομμένη στο μύλο του καφέ. Τα κέικ που παρασκευάζονται με χοντρά κλάσματα είναι τραγανά στα δόντια.

Όταν φτιάχνετε τη μαρέγκα, πάρτε 2 φορές τη ζάχαρη από το υγρό συστατικό.

Ακατάλληλα αυγά

Για μαρέγκες, επιλέξτε αυγά ηλικίας μιας εβδομάδας. Είναι λιγότερο υδαρείς και χτυπιούνται καλύτερα. Εάν το προϊόν είναι κατεψυγμένο, η ποσότητα υγρασίας σε αυτό αυξάνεται. Αν προσθέσετε λίγο άμυλο, μπορείτε να πάρετε ένα ανθεκτικό λευκό στόμιο από ένα τέτοιο προϊόν.

Αδειάστε τα ασπράδια χωριστά από τους κρόκους σε ένα ξεχωριστό μπολ και στη συνέχεια σε ένα κοινό μπολ. Η παραμικρή σταγόνα λίπους θα καταστρέψει όλες τις προσπάθειες.

Τεχνική μαστίγωμα παραβιάζεται

Ο αφρός σχηματίζεται από τις φυσαλίδες αέρα της πρωτεϊνικής μάζας, οι οποίες κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο τον όγκο. Αυτό είναι εφικτό αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα του μίξερ από την ελάχιστη στη μεσαία. Το χτύπημα στη μέγιστη ταχύτητα θα καταστρέψει τη δομή της μαρέγκας, αντικαθιστώντας τις μικρές φυσαλίδες με μεγάλες φυσαλίδες.

Μόλις η γλυκιά μάζα αποκτήσει το επιθυμητό πάχος, κλείστε το μίξερ. Η υπερβολικά χτυπημένη μαρέγκα θα ξεφλουδίσει και θα πέσει.

Σφάλμα επιλογής συνταγής.

Χρησιμοποιήστε συνταγές από αξιόπιστες πηγές ή βιβλία μαγειρικής. Υπάρχουν τρεις τύποι μαρέγκας και με τον καθένα γίνονται διαφορετικά λάθη:

1. Η ελβετική μαρέγκα παρασκευάζεται σε υδατόλουτρο. Συνδυάστε όλη τη ζάχαρη ταυτόχρονα με τα ασπράδια, ανακατέψτε ενώ ζεσταίνετε και βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του νερού δεν υπερβαίνει τους 65°C. Ο πυθμένας του δοχείου δεν πρέπει να αγγίζει το νερό, διαφορετικά υπάρχει αυξημένος κίνδυνος υπερθέρμανσης και πήξης του ασπραδιού.
2. Η γαλλική συνταγή απαιτεί να χτυπηθούν τα ασπράδια σε αφρό και να προστεθεί η ζάχαρη άχνη σταδιακά σε δόσεις. Εάν το γλυκό συστατικό εισαχθεί στη μαρέγκα αμέσως στο σύνολό του, θα κατακάτσει.
3. Για την ιταλική εκδοχή, ετοιμάστε πρώτα το σιρόπι ζάχαρης. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Στη συνέχεια, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, ρίξτε τα ασπράδια σε ένα λεπτό ρεύμα, κατευθύνοντάς τα προς το σύρμα. Αν το σιρόπι χυθεί στο μείγμα αμέσως, ο αφρός θα πήξει και θα πέσει.

Μη τήρηση της θερμοκρασίας

Απλώστε τις μαρέγκες με όποιον τρόπο θέλετε σε ένα ταψί με λαδωμένη λαδόκολλα ή ένα στρώμα σιλικόνης.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 90-100 βαθμούς. Τοποθετήστε το ταψί σε μέτριο επίπεδο και αφήστε το γλυκό να στεγνώσει για 1-6 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των κέικ.

Οι μαρέγκες δεν θα βγουν αν βάλετε το ταψί με το περιεχόμενο σε κρύο φούρνο.

Πτώση της θερμοκρασίας καθώς ψύχεται

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής συμβουλεύουν να μην ανοίγουν την πόρτα κατά τη διάρκεια του ψησίματος και να μην αφαιρούν τη μαρέγκα από το φούρνο αμέσως μετά το στέγνωμα, για να μην χάσει το σχήμα της.

Όταν τελειώσει ο χρόνος ψησίματος, ανοίξτε ελαφρώς την πόρτα και περιμένετε να κρυώσουν εντελώς τα κέικ. Στη συνέχεια, βάλτε τα κέικ σε ένα δοχείο τροφίμων, κλείστε το με το καπάκι και αποθηκεύστε τα στο ράφι του ντουλαπιού σε θερμοκρασία δωματίου. Το ψυγείο δεν είναι κατάλληλο για αποθήκευση λόγω της υψηλής υγρασίας στο θάλαμο.

Διόρθωση σφαλμάτων

Για να αποφύγετε προβλήματα μαρέγκας στο μέλλον, πρέπει να αναλύσετε τις αδυναμίες σας και να κατανοήσετε πώς να προχωρήσετε στην πράξη.

Ζάχαρη που δεν έχει διαλυθεί πλήρως

Η διόρθωση σφάλματος σε αυτή την περίπτωση εξαρτάται από τη συνταγή. Εάν η μαρέγκα είναι ελβετική, μετρήστε τη θερμοκρασία του νερού στο λουτρό. Μπορεί να μην είναι αρκετά υψηλή για να διαλύσει το γλυκό συστατικό.

Το να ρίχνετε το σιρόπι στα τοιχώματα της χύτρας αφρού σε μια ιταλική συνταγή θα προκαλέσει το γρήγορο καραμελώσιμο της ζάχαρης. Προσθέστε το διάλυμα ζάχαρης στο σύρμα του μίξερ.

Για τη γαλλική εκδοχή, χρησιμοποιήστε ζάχαρη άχνη και προσθέστε την ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά και όχι όλη μαζί.

Το ασπράδι δεν θα χτυπηθεί.

Φροντίστε να απολιπάνετε τα πιάτα πριν από την εργασία. Εάν φτιάχνετε το γλυκό σε υδατόλουτρο, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει νερό που βράζει μέσα στο μείγμα και ότι η θερμοκρασία του νερού δεν υπερβαίνει τους 70°C.

Χρησιμοποιήστε ένα μίξερ για να αποκτήσετε έναν σκληρό, σταθερό αφρό. Το χτύπημα με το σύρμα στο χέρι απαιτεί πολλή δύναμη.

Η μαρέγκα μυρίζει σαν αυγά.

Η τεχνική μαγειρέματος δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Έχει να κάνει με τα αυγά, τα οποία τρέφονται στα κοτόπουλα στο πτηνοτροφείο, στο αγρόκτημα ή σε ένα ιδιωτικό νοικοκυριό. Τα πτηνά μπορούν να λαμβάνουν τροφή με έντονη γεύση και βιταμίνες. Μια συμβουλή είναι να βάλετε μερικές σταγόνες αρωματικού παράγοντα στον αφρό και να μην αγοράσετε άλλα προϊόντα από τον συγκεκριμένο κατασκευαστή.

Το πρόβλημα αυτό εμφανίζεται συχνότερα σε όσους αγοράζουν σπιτικά, παστεριωμένα, αυγά με καφέ κέλυφος ή χρησιμοποιούν αποξηραμένη αλβουμίνη.

Ο αφρός πρωτεΐνης πέφτει

Εάν ο αφρός είναι ασταθής, σημαίνει ότι τα ασπράδια και η ζάχαρη έχουν χτυπηθεί λίγο ή πολύ. Οι κορυφές γίνονται σταθερές αν τα συστατικά και οι λεπτές φυσαλίδες αέρα είναι ομοιόμορφα κατανεμημένες σε αυτές.

Χωρίς τραγανή κρούστα

Δεν υπήρχε αρκετή ζάχαρη για να σχηματιστεί η κρούστα ή τα κέικ είναι πολύ μεγάλα. Συνεχίστε να στεγνώνετε τη μαρέγκα αυξάνοντας τη θερμοκρασία του φούρνου κατά 20 βαθμούς.

Κλάματα ψησίματος

Υπάρχουν τρεις λόγοι για τους οποίους το σιρόπι στάζει στην επιφάνεια. Η πρώτη είναι η μη τήρηση των αναλογιών των συστατικών, η δεύτερη είναι η σβώλος, χονδροειδής άλεση της ζάχαρης, η τρίτη είναι μια παγωμένη πρωτεΐνη.

Για να μην επαναλάβετε τα λάθη σας στο μέλλον, χτυπήστε τη ζάχαρη άχνη σε μικρές δόσεις, προσθέτοντάς την στα ζεστά ασπράδια.

Η μαρέγκα έχει σκουρύνει στο φούρνο

Ελέγξτε τη θερμοκρασία στεγνώματος των μαρέγκων με ένα ψηφιακό ή αναλογικό θερμόμετρο. Τα κέικ θα σκουρύνουν αν μαγειρευτούν σε υψηλή θερμοκρασία.

Το εσωτερικό του κέικ δεν έχει ψηθεί

Αν το εσωτερικό του γλυκού έχει μαστιχωτή υφή, τότε το ανώτερο στρώμα είναι πολύ ξηρό. Για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία, τοποθετήστε το δίσκο στο κεντρικό επίπεδο και ενεργοποιήστε τη λειτουργία συναγωγής.

Η μέση μπορεί να γίνει ελαστική αν δεν χτυπήσετε αρκετά. Την επόμενη φορά που θα φτιάξετε τη μαρέγκα, δουλέψτε με το μίξερ μερικά λεπτά περισσότερο.

Μεγάλος χρόνος στεγνώματος

Προβλήματα με την ξήρανση - αιτίες και θεραπείες:

1. Μη τήρηση των αναλογιών των συστατικών. Πάρτε 1 μέρος πρωτεΐνης και 2 μέρη ζάχαρης.
2. Η ζάχαρη προστίθεται αμέσως. Χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια σε μαλακές κορυφές.
3. Χρησιμοποιώντας κρύα ασπράδια. Τα λευκά που θερμαίνονται σε θερμοκρασία δωματίου είναι πιο σταθερά στον αφρό.
4. Μίξερ χαμηλής ισχύος. Χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ με ισχύ 550 Watt ή περισσότερο.
5. Τυχόν λίπος στα μαγειρικά σκεύη. Αντιμετωπίστε το με ξύδι, χυμό λεμονιού ή οινόπνευμα.

Μεγάλος χρόνος στεγνώματος για μια μαρέγκα που έχει ανακινηθεί σε παχύ στρώμα. Χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να στεγνώσει.

Κολλάει στα χέρια σας

Το γλυκό γίνεται κολλώδες αν η υγρασία στο δωμάτιο είναι υψηλή, αν χρησιμοποιούνται φρέσκα ή κατεψυγμένα αυγά ή αν δεν προστεθεί αρκετή ζάχαρη.

Η κρούστα δεν σκληραίνει εγκαίρως αν τα κέικ βγουν πρόωρα από το φούρνο.

Παραμορφώνεται στο κέικ

Η μαρέγκα λιώνει όταν είναι πολύ υγρή. Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση ενός κέικ που καλύπτεται με κρέμα σε νερό, ή να τοποθετείται δίπλα σε ένα κομμάτι ζουμερού φρούτου. Αν αποθηκευτεί στο ψυγείο, η μαρέγκα χάνει το σχήμα της από τη συμπύκνωση.

Για να αποφύγετε αυτό το λάθος την επόμενη φορά, χρησιμοποιήστε μια γκανάς βουτυρόκρεμας κάτω από τη διακόσμηση. Διακοσμήστε το κέικ λίγο πριν το σερβίρισμα, καλύπτοντας την επιφάνεια της μαρέγκας με αδιάβροχο βερνίκι ζαχαροπλαστικής.

Ένα ιδιότροπο γλυκό μπορεί να πέσει, να κολλήσει, να σκουρύνει, να κλάψει ή να μείνει ωμό. Αλλά, αν ξεπεράσετε όλα τα πιθανά λάθη, η διαδικασία μαγειρέματος θα είναι ένα ευχάριστο χόμπι, περιμένοντας την οικογένεια και τους φίλους να αντιδράσουν στην άψογη μαρέγκα.