Χωρίς κρέμα γάλακτος: γιατί και τι να κάνετε;

Είναι κοινή πεποίθηση ότι όσο πιο παχιά είναι η κρέμα, τόσο πιο παχύρρευστη θα είναι η κρέμα επιδόρπιο. Αλλά όταν χρησιμοποιείτε κρέμα 33% ή 35%, το αποτέλεσμα δεν είναι πάντα μια παχύρρευστη και ομοιογενής μάζα. Σε αυτό το άρθρο ο αναγνώστης θα μάθει γιατί η διπλή κρέμα δεν χτυπάει και πώς να διορθώσει το πρόβλημα.

Γιατί η κρέμα δεν χτυπάει

Τα συνήθη λάθη που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση του προϊόντος είναι τα εξής

1. Επιλέγοντας το λάθος προϊόν. Η κρέμα γάλακτος αγοράζεται με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, προϊόν με ημερομηνία λήξης ή περιέχει φυτικά έλαια. Το υπερπαστεριωμένο γάλα είναι επίσης ακατάλληλο.
2. Η τεχνολογία των διαδικασιών έχει παραβιαστεί. Υπάρχουν διάφοροι τύποι σφαλμάτων: πολύωρη ανάδευση, χτύπημα του γαλακτοκομικού προϊόντος σε υψηλή ταχύτητα, μη τήρηση της θερμοκρασίας, πρόωρη ανάδευση της κρέμας κ.λπ.

Πώς να επιλέξετε τη σωστή κρέμα

Όταν αγοράζετε, δώστε προσοχή στα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

1. Διάρκεια ζωής. Μια αέρινη κρέμα θα προκύψει μόνο από ένα φρέσκο προϊόν.
2. Σύνθεση. Η παρουσία φυτικών ελαίων στο προϊόν θα δυσχεράνει τη δημιουργία μιας αέρινης μάζας.
3. Ποσοστό περιεκτικότητας σε λίπος. Η κρέμα είναι κατάλληλη για μια κρέμα 33% έως 38%.

Σημαντικό! Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 20%. Αλλά θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε πηκτικά μέσα. Η κρέμα γάλακτος 10% δεν είναι κατάλληλη για κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η σαντιγί είναι κατάλληλη για την παρασκευή καφέ, σούπες ή σάλτσες.

Πώς να χτυπάτε σωστά την κρέμα γάλακτος

Πριν από το χτύπημα, το σύρμα και το μπολ πρέπει να κρυώσουν σε κρύο νερό. Τοποθετήστε την κρέμα στο ψυγείο.

Σημαντικό! Δεν συνιστάται η τοποθέτηση του γαλακτοκομικού προϊόντος στην κατάψυξη. Η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας καταστρέφει τη δομή του προϊόντος και προκαλεί τη δημιουργία νιφάδων στο γάλα.

Στη συνέχεια χωρίστε το περιεχόμενο σε μερίδες των 300 ml. Ανακατέψτε τις μερίδες ξεχωριστά. Ξεκινήστε να χτυπάτε αργά στην αρχή και στη συνέχεια αυξήστε σταδιακά την ταχύτητα. Ο χρόνος χτυπήματος της κρέμας θα διαρκέσει περίπου 7 λεπτά. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι μέτριες κορυφές.

Σημαντικό! Εάν η κρέμα παρασκευάζεται με μίξερ ή μπλέντερ, καλό είναι να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του μηχανήματος. Δεν πρέπει να θερμαίνεται πάνω από τους 7ºC.

Προσθέστε τη ζάχαρη στη μέση της διαδικασίας, περίπου 3 λεπτά. Ρίξτε την άμμο κομμάτι-κομμάτι, σταδιακά.

Τι να κάνετε αν η κρέμα δεν χτυπάει

Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να προσθέσετε πηκτικά μέσα. Υπάρχουν δύο τύποι: φυσικοί πυκνωτές και έτοιμοι πυκνωτές.

Τα φυσικά πηκτικά περιλαμβάνουν:

1. Ζελατίνη. Διαλύστε το περιεχόμενο του φακελίσκου σε ζεστό νερό σε αναλογία 1,5 κουταλιά της σούπας ανά 150 ml νερού. Όταν η ζελατίνη διογκωθεί, προστίθεται στο κύριο μείγμα κρέμας. Στη συνέχεια, ολόκληρη η κρέμα αναμιγνύεται με μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.
2. Πρωτεΐνη. Παγώστε και χτυπήστε το ασπράδι πριν το προσθέσετε στο κύριο μείγμα. Ανακατέψτε με το κύριο μείγμα. Μόνο το ασπράδι πρέπει να προστεθεί.
3. Χυμός λεμονιού. Προσθέστε 0,5 κουταλάκι του γλυκού στη βουτυρόκρεμα και στη συνέχεια χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα με τον κάδο του μίξερ.
4. Ζάχαρη για γλάσο. Προσθέστε πυκνωτικό σε ποσοστό: 1 κουταλιά ανά 100 ml. Στη συνέχεια το μείγμα χτυπιέται για 7 λεπτά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή.

Σημείωση! Η ζάχαρη άχνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με άμυλο για πύκνωση. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας άμυλο και 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη σε μια μερίδα κρέμας (300 ml). Το προκύπτον μείγμα αναμιγνύεται με μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια εγχύεται για 15 λεπτά.

Τα έτοιμα μείγματα διατίθενται για αγορά σε οποιοδήποτε παντοπωλείο. Η διαδικασία χρήσης του έτοιμου κονιάματος έχει ως εξής: Το περιεχόμενο του φακελίσκου προστίθεται στο γαλακτοκομικό προϊόν και στη συνέχεια το μείγμα αναμιγνύεται.

Σημαντικό! Οι έμπειροι ζαχαροπλάστες ισχυρίζονται ότι τα έτοιμα πυκνωτικά αποτελούνται από ζάχαρη άχνη και άμυλο. Διαβεβαιώνουν ότι δεν αξίζει τον κόπο να ξοδεύετε χρήματα για την αγορά έτοιμων μιγμάτων. Συνιστούν την αγορά των συστατικών του μείγματος ξεχωριστά.

Πώς να καταλάβετε αν η κρέμα γάλακτος έχει χτυπηθεί επαρκώς

Οι σταθερές κορυφές είναι ένα σημάδι ότι η κρέμα είναι έτοιμη. Το περιεχόμενο δεν θα πρέπει να στάζει προς τα κάτω όταν γυρίζετε το ταψί.

Αν η κρέμα στάζει στα τοιχώματα του ταψιού, η κρέμα δεν έχει αναμειχθεί επαρκώς. Αξίζει να δουλέψετε με το μίξερ για μερικά λεπτά ακόμα. Εάν η κρέμα επιδόρπιο δεν έχει τη σωστή συνοχή, σύντομα θα σταματήσει να κρατάει το σχήμα της και θα φύγει.

Εάν το μείγμα έχει διαχωριστεί σε βούτυρο και ορό, ο ζαχαροπλάστης το έχει παρακάνει. Μπορείτε, ωστόσο, να το κάνετε σωστά. Θα πρέπει να λιώσετε το βούτυρο σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας συνεχώς έντονα.

Τι άλλο πρέπει να ξέρετε για να φτιάξετε την τέλεια κρέμα

Οι ειδικοί της ζαχαροπλαστικής προσφέρουν τις ακόλουθες συμβουλές για την παρασκευή της κρέμας:

1. Μην αγοράζετε κρέμα εκ των προτέρων. Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκο προϊόν.
2. Βάλτε την κρέμα στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, το μείγμα θα πάρει ένα αέρινο σχήμα καθώς χτυπιέται.
3. Μην υποτιμάτε το χυμό λεμονιού. Ο χυμός λεμονιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και ως πηκτικός παράγοντας για ένα γαλακτοκομικό προϊόν με περιεκτικότητα σε λιπαρά 20 %. Όταν όμως φτιάχνετε μια αέρινη κρέμα χρησιμοποιώντας κρέμα γάλακτος με 20% λιπαρά, θα πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα του χυμού λεμονιού σε 1,5 κουταλιά της σούπας.