Γκοργκοντζόλα: τι είναι, τι γεύση έχει, γιατί είναι καλή, πώς να τη μαγειρέψετε

Η γκοργκοντζόλα είναι ένα είδος ιταλικού τυριού που έχει στίγματα και σχέδια. Θεωρείται λιχουδιά. Έχει μια ελαφρώς πικάντικη γεύση που το καθιστά ένα είδος μπλε τυριού. Το τυρί παίρνει αυτό το όνομα λόγω της γαλαζοπράσινης καλλιέργειας μούχλας που έχει φυτρώσει στη μάζα του τυριού.

Τι είναι η γκοργκοντζόλα;

Ιστορία προέλευσης

Είναι γνωστό ότι αυτό το τυροκομικό προϊόν εμφανίστηκε αρχικά στα τέλη του 9ου αιώνα κοντά στις πύλες του Μιλάνου. Το πρώτο όνομα ήταν Stracchino. Ήταν φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα. Η λέξη stracca σημαίνει "κουρασμένος" στα ιταλικά. Οι κάτοικοι, οδηγώντας τις αγελάδες από το βοσκότοπο για να ξεκουραστούν, συνήθιζαν να τις αποκαλούν "κουρασμένες". Το αγελαδινό γάλα ήταν εξαιρετικό για την παρασκευή μαλακών τυριών.

Σύμφωνα με τη δεύτερη εκδοχή, η ποικιλία θεωρήθηκε ότι προήλθε από την πόλη Valsassina, η οποία εκείνη την εποχή ήταν διάσημη για την τυροκομία της.

Υπάρχει όμως ένας θρύλος που επισκιάζει και τις δύο απόψεις για την προέλευση του τυριού. Διηγείται πώς ένας νεαρός άνδρας, ερωτευμένος με το κορίτσι των ονείρων του, σταμάτησε να φτιάχνει τυρί το βράδυ και βγήκε ραντεβού. Το πρωί, για να επανορθώσει το λάθος του, ανακάτεψε τη μάζα που είχε απομείνει από το βράδυ με φρέσκο γάλα. Μετά από λίγο υπήρχαν μπλε ραβδώσεις στο τυρί. Αλλά η γεύση του προϊόντος ήταν καταπληκτική και κατέκτησε ακόμη και τους πιο ταλαντούχους καλοφαγάδες.

Υπάρχει ένας άλλος θρύλος, για έναν πονηρό και ανέντιμο χωρικό που αποφάσισε να πλουτίσει από τους διερχόμενους εμπόρους του χωριού του. Ασχολείτο με την παρασκευή τυριού, οπότε τους πρόσφερε ένα κομμάτι από το προϊόν του, το οποίο ήταν από καιρό μπαγιάτικο και καλυμμένο με μούχλα. Ο τυροκόμος ήλπιζε ότι οι έμποροι, που είχαν έρθει από μακριά, δεν θα επέστρεφαν τα κακά προϊόντα. Αλλά έκανε λάθος, γιατί μετά από μερικές εβδομάδες επανήλθαν, μόνο με το αίτημα να πουλήσουν άλλη μια παρτίδα του ίδιου προϊόντος. Έκτοτε, η συνταγή για την παρασκευή της γκοργκοντζόλα έχει περάσει από γενιά σε γενιά.

Αλλά όπως αποδεικνύεται, υπάρχει και μια άλλη εκδοχή για το πώς προέκυψε το τυρί γκοργκοντζόλα. Κατασκευάστηκε στη Λομβαρδία, το βόρειο τμήμα της Ιταλίας. Ένας οικοδεσπότης βαρέθηκε τους μεθυσμένους καλεσμένους του. Αποφάσισε να τους σερβίρει τυρί stracchino για να τους κάνει να φύγουν το συντομότερο δυνατό. Αλλά αυτή η ιδέα απέτυχε, καθώς το προϊόν άρεσε στους καλεσμένους - ταίριαζε απόλυτα με το κρασί που σερβιρίστηκε νωρίτερα.

Λίγο αργότερα η παραγωγή της Gorgonzola άρχισε να αυξάνεται αισθητά, καταλαμβάνοντας μεγαλύτερη έκταση. Η Νοβάρα ήταν η νέα πρωτεύουσα της Γκοργκοντζόλα, διάσημη για την ευνοϊκή γεωγραφική της θέση, τη φυσική της αφθονία σε νερό, τα πολλά βοσκοτόπια και τον μεγάλο αριθμό βοοειδών της. Εξ ου και το όνομα του τυριού.

Τεχνολογία παραγωγής

Εδώ και αιώνες η συνταγή για την παρασκευή του τυριού γκοργκοντζόλα έχει αλλάξει αρκετές φορές, έχει προστεθεί κάτι νέο και βελτιωμένο. Το σημαντικότερο συστατικό είναι το αγελαδινό γάλα με ένα μικρό ποσοστό κατσικίσιου γάλακτος. Συλλέγεται από την απογευματινή και πρωινή παραγωγή γάλακτος, αναμιγνύεται με κρέμα γάλακτος και παστεριώνεται. Στη συνέχεια, το μείγμα χύνεται σε κυλινδρικό κάδο, ο οποίος είναι εφοδιασμένος με ένα φυσικό ύφασμα στον πυθμένα. Οι κεφαλές των τυριών αναποδογυρίζονται από καιρό σε καιρό για να στραγγίζει πιο γρήγορα ο ορός γάλακτος. Μετά από δύο εβδομάδες, αφαιρούνται από το πιάτο και τρίβονται με αλάτι. Τρυπήστε τα κεφάλια των τυριών με μια ειδική μακριά βελόνα και εισάγετε τα σπόρια της μούχλας. Για να επιταχυνθεί η ανάπτυξη των μυκήτων της μούχλας, η μάζα του τυριού τρυπάται με μερικούς μεταλλικούς σωλήνες που επιτρέπουν την ανεμπόδιστη είσοδο του οξυγόνου. Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν παρουσιάζει παράλληλες σμαραγδένιες πράσινες λωρίδες.

Τύποι

Υπάρχουν μόνο δύο τύποι τυριού gorgonzola στην Ιταλία:

1. Το Gorgonzola Dolce ή Gremificato είναι ένα νεαρό τυρί με παστώδη σύσταση και μπλε ραβδώσεις μούχλας. Μαγειρεύεται για περίπου δύο μήνες. Η γεύση του είναι γλυκιά, με λεπτές αποχρώσεις καρυδιού. Η υφή του είναι απαλή.
2. Gorgonzola Piccante. Αυτός ο τύπος τυριού χρειάζεται περίπου τέσσερις μήνες για να ωριμάσει. Πιο έντονη υφή, με περισσότερες μουχλιασμένες ραβδώσεις. Η γεύση του είναι έντονη και πικάντικη.

Η κύρια γευστική ποιότητα της γκοργκοντζόλα είναι γλυκιά και κρεμώδης, με μια χαρακτηριστική οξύτητα που προέρχεται από το καλούπι. Αυτό το μπουκέτο δημιουργεί μια αμυλώδη αίσθηση στο στόμα. Υπάρχουν ενδείξεις ήπιας γεύσης μανιταριών.

Πώς μυρίζει η γκοργκοντζόλα

Το κύριο άρωμα αυτού του τύπου τυριού είναι όξινο, παρόμοιο με το ξινότυρο. Το άρωμά του όμως διαφέρει σημαντικά από τη γεύση του. Ένας τύπος γκοργκοντζόλα, η Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA, μυρίζει ακατέργαστη βλαστημένη μούχλα και υγρασία μανιταριών στο κελάρι. Διεισδύει ελαφρώς στις γεύσεις των ηλιόσπορων, στον ελαφρώς καβουρδισμένο φλοιό τους και σε μια διακριτική υποψία γεύσης λιωμένου γάλακτος.

Πώς διαφέρει η γκοργκοντζόλα από το dor-blue και το ροκφόρ

Κατά την παρασκευή διαφορετικών τύπων τυριών, οι τυροκόμοι προσπαθούν πάντα να κάνουν το κάθε προϊόν διαφορετικό από το άλλο. Για παράδειγμα, gorgonzola, ροκφόρ και dor-blue.

Από το dor blu.

Τα τυριά διαφοροποιούνται:

Η ιστορία της προέλευσης
Εξίσου δημοφιλές είναι ένα είδος γερμανικού μπλε τυριού με μούχλα που ονομάζεται Dor Blue. Οι λάτρεις δίνουν υψηλή βαθμολογία σε αυτό το είδος προϊόντος. Κάποιοι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν υπερβολικά για να απολαύσουν μια φέτα από αυτή την τυροκομική λιχουδιά. Αλλά η συνταγή παραμένει ένα καλά κρυμμένο μυστικό.

Η γεύση, το άρωμα, η υφή και η σύσταση του τυριού
Το τυρί Dor-blue έχει το χρώμα του λευκού μαρμάρου με φλέβες μούχλας σκούρου πράσινου χρώματος. Ωριμάζει μέσα σε ενενήντα ημέρες. Έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση με πικάντικη επίγευση άχυρου. Έχει χαρακτηριστικό άρωμα και κρεμώδη, πιο κρεμώδη σύσταση από το βούτυρο. Διαφέρει από τη γκοργκοντζόλα ως προς την πυκνότητα της δομής της.

Διαφέρει από το ροκφόρ.

Διακρίνονται για τα τυριά τους:

Ιστορία προέλευσης.
Το ροκφόρ είναι ένα από τα πιο νόστιμα μπλε τυριά της Γαλλίας. Υπάρχει ένας θρύλος για την προέλευσή της που είναι λίγο διαφορετικός από αυτόν της γκοργκοντζόλα. Όλα ξεκίνησαν στη γαλλική πόλη Roquefort, με τα πλούσια ορεινά ανάγλυφα και τις πολλές σπηλιές. Σε ένα από αυτά υπήρχε ένας βοσκός που αποφάσισε να φάει ένα κομμάτι ψωμί και τυρί. Αλλά η προσοχή του αποσπάστηκε από μια όμορφη κοπέλα που περνούσε από δίπλα του. Αφήνοντας το γεύμα του, το παλικάρι την ακολούθησε. Επέστρεψε μετά από ένα μήνα. Και στα τρόφιμα που άφησε πίσω του (ψωμί και τυρί) είδε να φυτρώνει μια μπλε μούχλα. Αλλά ο βοσκός ήταν πολύ πεινασμένος για να σκεφτεί το φαγητό που του έλειπε. Όταν άρχισε να τρώει το τυρί, η μυρωδιά του μπαχαρικού και η αλμυρή γεύση τον συνεπήραν. Έτσι προέκυψε το προϊόν, το οποίο οι κάτοικοι ονόμασαν ροκφόρ. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα μόνο στην επαρχία Ruergh.

Η γεύση, η μυρωδιά, η υφή
Το ροκφόρ έχει μια λευκή, υγρή κρούστα όταν μαγειρεύεται. Έχει κρεμώδη, γκρίζα εσωτερική σάρκα με τρύπες από μπλε μούχλα. Ωριμάζει σε ασβεστολιθικές σπηλιές. Ως εκ τούτου, είναι αδύνατο να κοπεί η μάζα του τυριού με ένα απλό μαχαίρι, μόνο με μια ξεχωριστή συσκευή, η οποία εφευρέθηκε ειδικά για αυτό το είδος τυριού. Η συσκευή αυτή ονομάζεται κόφτης βράχου.

Σύνθεση και θερμίδες

Η γκοργκοντζόλα περιέχει πλήρες αγελαδινό γάλα και σπόρια μούχλας. Σύμφωνα με τη θερμιδική αξία αυτού του τύπου τυριού είναι - 350 kcal ανά 100 γραμμάρια (18 γραμμάρια ζωικής πρωτεΐνης και 27 γραμμάρια εύπεπτου λίπους). Μέχρι τον εικοστό αιώνα, το τυρί γκοργκοντζόλα παρέμενε γνωστό μόνο στο τοπικό κοινό. Πολύ αργότερα, καθώς η βιομηχανία αναπτύχθηκε, το προϊόν έγινε δημοφιλές στους Άγγλους, τους Γερμανούς και τους Γάλλους. Όπου εμφανίστηκαν μεμονωμένοι τύποι gorgonzola: dolce και picante.

Περιέχει:

• βιταμίνη Α,
• βιταμίνη PP,
• Βιταμίνες Β,
• ασβέστιο,
• φώσφορος,
• κάλιο,
• αντιοξειδωτικά.

Τα οφέλη του τυριού γκοργκοντζόλα

Ένα σωστά φτιαγμένο τυρί έχει υπέροχη γεύση. Περιέχει θρεπτικά συστατικά που κάνουν καλό στον ανθρώπινο οργανισμό. Το τυρί γκοργκοντζόλα περιέχει πρωτεΐνες, λίπη και βιταμίνες. Και η μούχλα που βρίσκεται σε αυτό παίζει αντιοξειδωτικό ρόλο. Κατά τη διαδικασία παρασκευής τυριού οι πρωτεΐνες του γάλακτος διασπώνται σε ελεύθερα αμινοξέα, τα οποία απορροφώνται από τον οργανισμό και προάγουν τη σύνθεση των δικών του πρωτεϊνών.

Τα πεπτίδια που περιέχονται στο τυρί διεγείρουν το ανοσοποιητικό σύστημα, ομαλοποιούν την αρτηριακή πίεση και ελέγχουν τις διατροφικές διεργασίες στο γαστρεντερικό σύστημα. Το ασβέστιο του προϊόντος απορροφάται καλά από τον οργανισμό. Για τους ηλικιωμένους, το προϊόν είναι χρήσιμο επειδή προλαμβάνει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης.

Τα οφέλη που λαμβάνει ένα άτομο με τη λογική κατανάλωση αυτού του προϊόντος είναι μεγάλα. Οι χρήσιμες ουσίες στη σύνθεση:

• μειώνουν το επίπεδο χοληστερόλης στο αίμα,
• ενισχύουν και αναπτύσσουν τα οστά, χαρίζουν υγεία στα νύχια, τα μαλλιά και τα δόντια,
• έχουν θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα,
• βελτίωση της μνήμης, της συγκέντρωσης,
• βοήθεια στις διαταραχές του ύπνου,
• προστατεύουν το δέρμα από τις υπεριώδεις ακτίνες,
• βοήθεια με την αναιμία και την αναιμία,
• ανακούφιση από την κούραση.

Η γκοργκοντζόλα μπορεί να προστεθεί στη διατροφή των ατόμων που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Η παρουσία λιπαρών οξέων στο τυρί, βοηθά στην αποβολή των τοξινών από το σώμα, αυξάνει την όρεξη.

Το σημαντικότερο συστατικό του τυροκομικού προϊόντος είναι η πενικιλίνη. Διατηρεί ολόκληρο το ανθρώπινο σώμα υγιές και καταπολεμά αποτελεσματικά ιογενείς και μολυσματικές ασθένειες.

Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι οι άνθρωποι που φτιάχνουν τυρί είναι υγιείς, ανθεκτικοί και ζουν πολλά χρόνια.

Βλάβες και αντενδείξεις

Εκτός από τη διατροφική αξία και τα οφέλη του, το τυρί γκοργκοντζόλα έχει επίσης αντενδείξεις. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά και του μεγάλου αριθμού θερμίδων, το προϊόν αυτό δεν είναι καλό για αυτούς τους ανθρώπους:

• όσοι είναι υπέρβαροι,
• άτομα που είναι αλλεργικά στην πενικιλλίνη,
• άτομα που ακολουθούν δίαιτες χαμηλές σε λιπαρά,
• άτομα με γαστρεντερικές παθήσεις (έλκος, γαστρίτιδα).

Δεν συνιστάται η κατανάλωση γκοργκοντζόλας σε παιδιά κάτω των 5 ετών, έγκυες γυναίκες, θηλάζουσες μητέρες. Απαγορεύεται η κατανάλωση αυτού του τυριού κατά τη λήψη αντιβιοτικών. Οι μούχλες έχουν παρόμοιες ιδιότητες με αυτά τα φάρμακα, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν δυσβίωση και αλλεργίες.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε σωστά

Για να κάνετε τη σωστή επιλογή, πρέπει να δώσετε προσοχή στα χαρακτηριστικά του: τύπος, γεύση, ημερομηνία παραγωγής και διάρκεια ζωής. Η γκοργκοντζόλα είναι ιταλικό τυρί. Μοιάζει πολύ με την gorgonzola, όπως dor-blue και dana-blue. Διαφέρουν όμως ως προς το χρώμα του καλουπιού. Δύο έως τέσσερις μήνες είναι αρκετοί για να ωριμάσει ένα νεαρό τυρί, ενώ το πιο ώριμο τυρί θεωρείται ότι έχει ωριμότητα περίπου ενός έτους.

Όσον αφορά την εμφάνιση, θα πρέπει να επιλέξετε ένα λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα. Στις ρωγμές του τυριού θα πρέπει να υπάρχει μια πρασινογάλαζη μούχλα. Η γκοργκοντζόλα είναι μια πολύ ήπια ποικιλία και έχει μια ξεχωριστή πικάντικη γεύση με καρυδάτη γεύση. Η γεύση του είναι πιο πικάντικη όταν είναι ώριμο.

Αν επιλέξετε Gorgonzola, οι πραγματικοί λάτρεις της προτιμούν την πιο ώριμη Gorgonzola. Όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο πιο πικάντικη είναι η γεύση του. Αυτή η τυροκομική δημιουργία δεν έχει απεριόριστη περίοδο ωρίμανσης, οπότε αγοράστε μόνο τόση ποσότητα όση καταναλώνεται άμεσα μέσα σε λίγες ημέρες. Το προϊόν διατηρείται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2 εβδομάδες.

Εάν θέλετε να βγάλετε την Gorgonzola από το ψυγείο περίπου μισή ώρα πριν την καταναλώσετε, συνιστάται να την βγάλετε από το ψυγείο. Τότε αποκτά τη σωστή συνοχή και αποκαλύπτει τις γεύσεις του.

Πώς και με τι τρώτε gorgonzola

Αυτός ο τύπος τυριού είναι κατάλληλος για μια ποικιλία πιάτων, τόσο απλών όσο και σύνθετων. Η απαλότητα του δίνει μια υπέροχη γεύση και αναδεικνύει τις πινελιές της γεύσης. Χρησιμοποιείται συχνά σε σάντουιτς επειδή είναι παχύρρευστο. Η γλυκιά και αλμυρή γκοργκοντζόλα χρησιμοποιείται σε συνταγές για διάφορα πιάτα. Όσον αφορά τη γλυκύτητα, το τυρί είναι πιο εύκολο στην προετοιμασία λόγω της κρεμώδους σύστασής του και λιώνει εύκολα στο στόμα. Ταιριάζει τέλεια με αποξηραμένα φρούτα, πικρές τροφές (λάχανο ραντίτσιο, ρόκα) και γλυκές τροφές όπως κολοκύθα, αχλάδια, μήλα και σταφύλια. Συμπληρώστε τις γεύσεις του όταν ψήνετε επιδόρπια. Προστίθεται σε cheesecake ως γέμιση.

Συνδυάζεται με ιταλική πολέντα, διάφορα μανιτάρια και φοντύ. Υποχρεωτικά προστίθενται σε αυτές τις συνταγές φρυγανισμένα κρουτόν. Η γκοργκοντζόλα χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως ξεχωριστό πιάτο, συνδυάζεται με διάφορα είδη σκληρών και μαλακών τυριών. Οι Ιταλοί απολαμβάνουν το μπλε τυρί με φρεσκοψημένο ψωμί και κράκερ. Εμπλουτίζει θαυμάσια τη γεύση του κρέατος στη σχάρα. Όταν σερβίρεται, φαίνεται πανέμορφο στο πιάτο.

Ποιο κρασί ταιριάζει με την γκοργκοντζόλα;

Η παραγγελία γκοργκοντζόλα και κρασιού είναι μια συνηθισμένη παραγγελία σε γεύματα εστιατορίων. Τα δύο προϊόντα αλληλοσυμπληρώνονται τέλεια. Καθώς όμως υπάρχουν πολλές ποικιλίες τυριών και μεγάλη ποικιλία κρασιών, ο συνδυασμός τους δεν είναι πολύ εύκολος. Όταν συνδυάζετε κρασί και τυρί, επιλέξτε ποικιλίες που συμπληρώνουν τη γεύση του κρασιού αλλά δεν την υπερκαλύπτουν.

Η γκοργκοντζόλα κυριαρχεί με την πολύπλευρη και ογκώδη γεύση της. Συνιστάται να σερβίρετε αυτό το τυρί με διαφορετικά κρασιά. Αυτά μπορεί να είναι επιδόρπια κρασιά (Semillon, Riesling, Sauvignon Blanc), ενισχυμένα κρασιά ή πλούσια, ξηρά λευκά κρασιά.

Σε αντίθεση με το κόκκινο κρασί, ένα λευκό κρασί μπορεί να συνδυαστεί με διάφορους τύπους μπλε τυριών. Ενισχύει την αλμυρή γεύση των πιο σκληρών, υφάλμυρων ποικιλιών. Τα πιο μαλακά τυριά σερβίρονται με κόκκινο κρασί.

Ιδανικό με gorgonzola και κρασιά Marsala, Picolit ή Passito. Αυτά τα ευγενή κρασιά παράγονται από τα καλύτερα σταφύλια. Βρίσκονται σε απόλυτη αρμονία με τις γεύσεις των ιταλικών τυριών.

Πού να αγοράσετε και πόσο κοστίζει

Η γκοργκοντζόλα παράγεται σε μεγάλες ποσότητες. Λόγω της περιορισμένης διάρκειας ζωής του, πωλείται σε μικρές, συσκευασμένες μερίδες.

Στην Ιταλία, η τιμή του μπλε τυριού είναι περίπου 6-9 ευρώ (250 γραμμάρια) και 25-36 ευρώ (1 κιλό). Δεν είναι επίσημα δυνατή η αγορά γκοργκοντζόλας σε εγχώρια καταστήματα, ωστόσο οι κάτοικοι της Ρωσίας μπορούν να αγοράσουν το προϊόν σε τιμή 300-500 ρούβλια ανά 200 γραμμάρια μέσω του Διαδικτύου.

Πώς να μαγειρέψετε gorgonzola στο σπίτι

Το να φτιάξετε αυτό το τυρί στο σπίτι είναι πολύ καλύτερο και λιγότερο επικίνδυνο από το να το αγοράζετε σε διάφορες ιστοσελίδες. Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα προϊόν που περιλαμβάνει γάλα, η παράδοσή του θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ταχύτερη, κάτι που δεν λαμβάνεται πάντα υπόψη από τους εκπροσώπους των διαφόρων ηλεκτρονικών καταστημάτων τροφίμων.

Δεν είναι δύσκολο για τις νοικοκυρές να παρασκευάσουν το τυροκομικό προϊόν στο σπίτι. Για τη γκοργκοντζόλα, λαμβάνονται τα ακόλουθα συστατικά:

• 7,5 λίτρα γάλα (πρέπει να είναι παστεριωμένο),
• 70 γρ. λευκό γιαούρτι χωρίς αρωματικά φρούτων,
• 0,5 g κουταλάκι του γλυκού μεσόφιλο προζύμι,
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού ειδικά βακτήρια μπλε τυριού Penicillium Rogueforti,
• μισή κουταλιά της σούπας υγρή πυτιά,
• αλάτι κατά βούληση,
• μισό κουταλάκι του γλυκού χλωριούχο ασβέστιο.

Προετοιμασία:

1. Ρίξτε δύο λίτρα γάλα σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα βακτήρια και αφήστε τα να σταθούν για μισή ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου τα βακτήρια θα εγκλιματιστούν. Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο γάλα. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ζεστό νερό και θερμάνετε το γάλα σε υδατόλουτρο μέχρι να φτάσει τους 32 °C. Ανακατεύετε συνεχώς και βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία αντιστοιχεί σε αυτή που αναφέρεται στη συνταγή.
2. Όταν φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, προσθέστε τον μεσοφιλικό εκκινητή, πασπαλίζοντάς τον ελαφρά πάνω στο γάλα. Περιμένετε να υγρανθεί η σκόνη για δύο λεπτά και, στη συνέχεια, ανακατέψτε την. Αφήστε το για μία ώρα. Η θερμοκρασία σε αυτό το σημείο πρέπει να είναι 32°C. Στη συνέχεια, προσθέστε την πυτιά και αφήστε την να σταθεί ξανά για 30 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία.
3. Όταν σχηματιστεί η μάζα του τυροπήγματος, κάντε κάθετες και οριζόντιες τομές πλάτους δυόμισι εκατοστών. Τα κοψίματα πρέπει να σχηματίζουν σχήμα σκακιέρας. Παίρνοντας ένα κουτάλι, πρέπει να σκίσετε προσεκτικά τις μακριές λωρίδες που έχουν δημιουργηθεί. Στη συνέχεια, ανακατεύετε αργά το πηγμένο γάλα για πέντε λεπτά. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, μην ξεχνάτε να ανακατεύετε ελαφρά κάθε 5 λεπτά.
4. Όταν η μάζα ξεκουραστεί, αφαιρέστε περίπου 1,5-2 λίτρα σχηματισμένου ορού γάλακτος και ανακατέψτε ξανά για 5 λεπτά. Και για τελευταία φορά αφήστε το να ξεκουραστεί, ανακατεύοντας για το ίδιο χρονικό διάστημα. Χάρη σε αυτές τις διαδικασίες, το τυρί θα διατηρήσει τη θραυστότητά του, το εξωτερικό μέρος του τυροπήγματος θα ενισχυθεί και η μούχλα θα μπορέσει να αναπτυχθεί ξανά.
5. Για να στραγγίζει καλύτερα ο ορός γάλακτος, ένα σουρωτήρι ραντίζεται με βραστό νερό και λαδώνεται με βούτυρο. Ο ορός γάλακτος στραγγίζεται και ανακατεύεται απαλά. Για να αναπτυχθεί καλά η μπλε μούχλα στη μάζα του τυριού, δεν πρέπει ποτέ να συμπιέζεται, ώστε να παραμένουν οι εσωτερικές κοιλότητες.
6. Απολυμάνετε το καλούπι τυριού μαζί με δύο πατάκια αποστράγγισης (ή μπαμπού). Τοποθετήστε το στρώμα σε μια σκληρή πλάκα από ένα τετράγωνο κομμάτι κόντρα πλακέ. Μεταφέρετε το τυρόπηγμα στη φόρμα, συμπιέζοντας τις άκρες για να σταθεροποιήσετε την επιφάνεια του τυριού. Ταυτόχρονα, όμως, η εσωτερική μάζα θα πρέπει να καταρρέει και να αισθάνεται ελεύθερη.
7. Όταν το τυρόπηγμα είναι έτοιμο, διατηρήστε το σε ζεστό μέρος για 5 ώρες, διατηρώντας τη θερμοκρασία στους 32°C. Αναποδογυρίστε το τυρί αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της ώρας και στη συνέχεια μία φορά για το υπόλοιπο χρονικό διάστημα. Αυτή η διαδικασία θα επιτρέψει στο τυρί να σφίξει.
8. Για να αλατίσετε το προϊόν θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε αλάτι τυριού, περίπου 2-2,5% της μάζας. Για το ξηρό αλάτισμα χρησιμοποιούνται 0,96 g αλάτι. Αυτό απλώνεται ομοιόμορφα πάνω στο τυρί και στη συνέχεια τρίβεται στις πλευρές του με τα χέρια σας. Μετά από λίγο το αλάτι θα διαλυθεί και θα απορροφηθεί από το τυρί. Το πρωί, αναποδογυρίστε το τυρί και απλώστε ξανά το αλάτι με την ίδια μέθοδο. Συνεχίστε να το κάνετε για άλλες δύο ημέρες.
9. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το τυρί προετοιμάζεται για την ωρίμανση. Αφήστε το να ωριμάσει για 7-10 ημέρες, εξασφαλίζοντας θερμοκρασία 11-12°C και υγρασία 95%. Αν η φλούδα είναι πολύ ξηρή, αυξήστε την υγρασία, ενώ αν συμβαίνει το αντίθετο, μειώστε την. Πάρτε μακριές ακίδες, αφού τις έχετε προηγουμένως απολυμάνει, και τρυπήστε με αυτές το τυρί για να κάνετε τρύπες 2-2,5 εκατοστών η καθεμία. Αφήστε το τυρί να ωριμάσει οριστικά. Μετά από 90 ημέρες μπορείτε να σερβίρετε το τυρί.

Συνταγές για το τυρί gorgonzola

Πίτσα με αχλάδι

Για να ετοιμάσετε την πίτσα με αχλάδια θα χρειαστείτε:

• 250 γραμμάρια αχλάδια,
• 250 g g τυρί γκοργκοντζόλα,
• 200 γραμμάρια τυρί μοτσαρέλα,
• 0,15 λίτρα ελαιόλαδο,
• 300 γραμμάρια αλεύρι σίτου,
• 50 γραμμάρια ρόκα,
• 200 ml νερό,
• 2 κουταλιές της σούπας μπαχαρικά,
• 1 κουταλιά της σούπας ξηρή μαγιά.

Προσθέστε τη μαγιά και το αλάτι στο κοσκινισμένο αλεύρι. Ενώ ανακατεύετε ρίχνετε σιγά σιγά νερό για να αποφύγετε το σχηματισμό σβόλων. Προσθέστε το ελαιόλαδο για να γίνει η ζύμη ελαστική. Φέρτε τη ζύμη σε λεία κατάσταση, τυλίξτε την σε μεμβράνη και αφήστε την στην κατάψυξη για 30 λεπτά. Κόψτε τη μοτσαρέλα σε μέτριες φέτες, τη γκοργκοντζόλα σε μεγαλύτερα κομμάτια και το αχλάδι σε λεπτές φέτες. Βγάλτε τη ζύμη από το κρύο, ανοίξτε την σε ένα λεπτό στρώμα πάνω σε λαδόκολλα και τοποθετήστε την στο ταψί, από πάνω βάλτε τη μοτσαρέλα, μετά το αχλάδι, πασπαλίστε το τυρί από πάνω. Προθερμαίνετε το ταψί στους 180°C και ψήνετε για 20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμες, βγάλτε τις πίτσες από το φούρνο αφού ροδίσουν, διακοσμήστε τις με κλαδάκια ρόκας και περιχύστε τις ελαφρά με λάδι.

Μύδια

Η συνταγή για τα μύδια περιλαμβάνει:

• μισό κιλό μύδια,
• 0,15 λίτρα κρέμας (33%),
• 10 γραμμάρια σκόρδο,
• 50 ml ελαιόλαδο,
• 20 γραμμάρια κρεμμυδιού,
• 0,1 g θυμάρι
• 50 γραμμάρια τυρί γκοργκοντζόλα.

Ζεσταίνετε ένα τηγάνι στη φωτιά, ρίχνετε μέσα τα μύδια, σκεπάζετε και περιμένετε για 3 λεπτά. Αυτός είναι αρκετός χρόνος για να ανοίξουν τα θαλασσινά. Τσιγαρίστε το μισό κρεμμύδι, ολόκληρες σκελίδες σκόρδου και το θυμάρι σε ένα ζεσταμένο τηγάνι με το φυτικό λάδι. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το τυρί, αλατίστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. Θα πρέπει να έχετε μια λεία υφή. Στη συνέχεια, ρίξτε τα μύδια στη σάλτσα, αφήστε τα να βράσουν και σβήστε τα. Το πιάτο είναι έτοιμο!

Ζυμαρικά με τυρί

Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα (1 λίτρο ανά 100 γραμμάρια ζυμαρικών) και αφήστε το να πάρει βράση. Δοκιμάστε και αλατίστε, προσθέστε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε. Μαγειρέψτε για 7 έως 8 λεπτά. Προσέξτε να μην παραμαγειρέψετε τα ζυμαρικά, πρέπει να είναι al dente (τα ζυμαρικά πρέπει να είναι μαγειρεμένα αλλά ακόμα σφιχτά και όχι βρασμένα). Ενώ τα ζυμαρικά μαγειρεύονται, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέστε μια σκελίδα σκόρδο και σοτάρετε για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια, βγάλτε το σκόρδο από το λάδι και προσθέστε κρέμα γάλακτος (100 γρ.), τρίψτε το τυρί γκοργκοντζόλα (100 γρ.), προσθέστε τριμμένη παρμεζάνα (50 γρ.). Σιγοβράστε για 2 λεπτά και στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίξτε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά στη σάλτσα, σκεπάστε τα και αφήστε τα να ξεκουραστούν για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, πασπαλίστε με την τριμμένη παρμεζάνα (30 γρ.) και σερβίρετε.

Σούπα με τυρί

Για τη σούπα με τυρί θα χρειαστείτε:

• 500ml νερό,
• 100 γραμμάρια φρέσκα μανιτάρια (champignons),
• 100 γραμμάρια τυρί γκοργκοντζόλα,
• 100 ml κρέμα γάλακτος (20% λιπαρά),
• ένα αχλάδι,
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου.

Καθαρίστε τα μανιτάρια, πλύνετε και κόψτε τα σε μικρές φέτες. Προσθέστε βούτυρο σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, τοποθετήστε τα μανιτάρια και τηγανίστε τα για πέντε λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια, πασπαλίστε τα με λίγο αλεύρι και συνεχίστε το τηγάνισμα για μερικά λεπτά.

Προσθέστε νερό, αλάτι και αλατοπίπερο, αφήστε το να πάρει βράση και προσθέστε το τριμμένο τυρί. Φέρτε τη μάζα σε βρασμό, σιγοβράστε για πέντε λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Σερβίρετε σε ένα πιάτο και γαρνίρετε με τη σούπα και τα αχλάδια σε λεπτές φέτες.

Παγωτό

Το παγωτό γκοργκοντζόλα είναι ένα δημοφιλές επιδόρπιο στη νότια Ιταλία. Συνδυάζει τέλεια τις αλμυρές γεύσεις του κρεμώδους παγωτού με μια πινελιά τυριού.

Για αυτό το επιδόρπιο θα χρειαστείτε:

• 100 g g g τυρί γκοργκοντζόλα,
• 100 γραμμάρια τυρί μασκαρπόνε,
• 250 ml γάλα,
• 250 ml κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 30%,
• 3 κρόκους αυγών,
• 30 ml μέλι λουλουδιών,
• 30 γραμμάρια καρύδια.

Ξεκινήστε χτυπώντας στο μπλέντερ το γάλα, τους κρόκους αυγών και την κρέμα γάλακτος. Χτυπήστε τη μάζα για 10 λεπτά και, στη συνέχεια, βάλτε την σε κρύο νερό με παγάκια για να κρυώσει. Ανακατέψτε τα τυριά χωριστά, βάλτε τα σε υδατόλουτρο και λιώστε τα. Στη συνέχεια προσθέστε το μέλι, ανακατέψτε καλά και ρίξτε το στο κρύο μείγμα. Βάλτε τα πάντα στις φόρμες παγωτού και αφήστε τα για πέντε ώρες στην κατάψυξη. Πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς το έτοιμο παγωτό.

Τι μπορείτε να αντικαταστήσετε το τυρί γκοργκοντζόλα στη συνταγή

Μερικές φορές συναντάτε συνταγές με μπλε τυρί και δεν μπορείτε να το βρείτε. Δεν χρειάζεται να παραμερίσετε τη συνταγή. Το τυρί μπορεί να αντικατασταθεί από άλλες ποικιλίες με παρόμοιες ιδιότητες και υφή. Αυτές μπορεί να είναι ακριβές ποικιλίες: Viola, Dorblu, ή τα γνωστά, φθηνά μεταποιημένα προϊόντα που ονομάζονται "Druzhba" και "President". Τα πιάτα με αυτά τα τυριά διαφέρουν ελάχιστα, αλλά δεν δίνουν λιγότερο ευχάριστη γεύση και είναι σε αρμονία με άλλα προϊόντα.

Ενδιαφέροντα γεγονότα για το τυρί

Τα μπλε τυριά είναι τα πιο διάσημα. Το λεπτό σχέδιο και η λεπτή υφή διέκριναν πάντα αυτό το προϊόν από άλλες ποικιλίες. Αλλά υπάρχουν γεγονότα που λένε την ιστορία:

1. Ένα από τα παλαιότερα μπλε τυριά στον κόσμο είναι η ποικιλία γκοργκοντζόλα. Το όνομά του ακούστηκε για πρώτη φορά τον δέκατο ένατο αιώνα. Μέχρι σήμερα η υφή και η συνταγή αυτού του προϊόντος έχουν διατηρηθεί προσεκτικά. Το τυρί Gorgonzola δεν είναι σεβαστό μόνο για την ηλικία του αλλά και για τις τεχνικές παραγωγής του.
2. Το πρασινογάλαζο χρώμα της μούχλας επηρεάζεται από το συστατικό της μούχλας Penicillium. Αυτό δημιουργεί ένα διακοσμητικό μοτίβο, μια λεπτή υφή και ένα ξεχωριστό άρωμα.
3. Η ίδια η μούχλα Penicillium εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε μια μπαγιάτικη φρατζόλα ψωμιού. Αργότερα εισήχθη στη βιομηχανία τυροκομίας, μεταφέρθηκε στη μάζα του τυροπήγματος και παρατηρήθηκε η κίνησή του μέσα στο τυρόπηγμα κατά την ωρίμανσή του.
4. Το τυρί γκοργκοντζόλα θεωρείται μια από τις πιο υγιεινές ποικιλίες. Περιέχει διάφορες βιταμίνες, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη.
5. Στο διάσημο διήγημα "Τρεις στη βάρκα, χωρίς να μετράμε τον σκύλο" του Jerome K., αναφέρεται το τυρί gorgonzola. Ο συγγραφέας περιγράφει τις γευστικές ιδιότητες του προϊόντος, παρομοιάζοντάς το με τη φονική δύναμη που μπορεί να ρίξει κάτω ακόμη και ένα άλογο.
6. Οι λάτρεις του τυριού ονομάζονται τουρκόφιλοι. Από τα ελληνικά μεταφράζεται ως "τυρί". Η γκοργκοντζόλα βρίσκεται σήμερα στις κουζίνες των περισσότερων χωρών. Η πατρίδα αυτής της ποικιλίας παραμένει όμως η Ιταλία και η Γαλλία.

Φωτογραφία του τυριού Gorgonzola