Ροκφόρ (μπλε τυρί μούχλας): σύνθεση, οφέλη και βλάβες, συνταγές

Το ροκφόρ θεωρείται επάξια ο βασιλιάς των τυριών. Στη Γαλλία, αποκαλείται το πιάτο των βασιλιάδων και των παπών. Οι καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο εκτιμούν την εκπληκτική γεύση του.

Ροκφόρ: τι είδους τυρί είναι, τι γεύση έχει και τι μυρίζει;

Το ροκφόρ είναι ένα από τα μπλε, μουχλιασμένα τυριά που παράγονται στη Γαλλία. Παράγεται στη νότια επαρχία Rougegue, κοντά στο χωριό Roquefort. Είναι το χωριό που έδωσε στο Roquefort το όνομά του. Η σάρκα είναι ελαφρώς υγρή και εύθρυπτη, με γαλαζοπράσινες έως γκριζωπές ραβδώσεις του μύκητα Penicillium roqueforti. Θεωρείται ευγενές λόγω των ευεργετικών επιδράσεών του στον ανθρώπινο οργανισμό. Το χειροποίητο προϊόν χαρακτηρίζεται από ανομοιόμορφη κατανομή της μούχλας στο εσωτερικό του.

Το κεφάλι του τυριού δεν έχει κρούστα. Ωριμάζει σε ειδικό δοχείο, στο οποίο στη συνέχεια πωλείται. Αυτό όχι μόνο εμποδίζει την ξήρανση του προϊόντος, αλλά και την υπερβολική ανάπτυξη μούχλας σε ένα ορισμένο στάδιο. Συνήθως, ένα κομμάτι τυρί ροκφόρ είναι κυλινδρικό, με διάμετρο 19-20 εκατοστά, και ζυγίζει λίγο πάνω από 2,5 κιλά. Η συσκευασία του πραγματικού τυριού φέρει την επιγραφή "Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Roquefort".

Ιστορία της προέλευσης

Υπάρχει ένας ενδιαφέρων θρύλος για την προέλευση του τυριού Ροκφόρ από τους Γάλλους.

Μια φορά κι έναν καιρό, σύμφωνα με τις αφηγήσεις των Rouergues, ένας νεαρός που έβοσκε πρόβατα στις πλαγιές των λόφων, όχι μακριά από το Roquefort, αποφάσισε να τσιμπήσει κάτι σε μια από τις σπηλιές. Το φαγητό του ήταν απλό. Μόνο ψωμί, τυρί και νερό. Πριν καν αρχίσει το γεύμα του, πρόσεξε μια κοπέλα που περνούσε και έτρεξε να την ακολουθήσει. Για εβδομάδες κυνηγούσε την όμορφη ξένη, αλλά δεν μπορούσε να την πιάσει. Όταν επέστρεψε χωρίς τίποτα, βρήκε μια γαλαζωπή μούχλα να εκτείνεται από το ψωμί μέχρι το τυρί. Αλλά η πείνα του ήταν τόσο μεγάλη που ρίσκαρε να δοκιμάσει ένα μικρό κομμάτι. Προς μεγάλη έκπληξη του νεαρού, η λεπτή και αλμυρή γεύση του ήταν τόσο υπέροχη που έφερε τα υπολείμματα στο χωριό για να τα δοκιμάσει. Οι ντόπιοι άρχισαν επίσης να πηγαίνουν το τυρί και το ψωμί στις σπηλιές, από τις οποίες υπήρχαν πολλές στην περιοχή. Έτσι γεννήθηκε, σύμφωνα με το μύθο, το ροκφόρ.

Οι σύγχρονοι μελετητές είναι της γνώμης ότι η εμφάνιση του μουχλιασμένου τυριού, τα σπόρια του οποίου μπορούν να φαγωθούν, ήταν πλήρης σύμπτωση.

Παρά το γεγονός ότι το μπλε τυρί θεωρείται μεταγενέστερο σε σύγκριση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, η πρώτη αναφορά του βρίσκεται στα γραπτά του αρχαίου Ρωμαίου πολυμαθούς Πλίνιου του Πρεσβύτερου, ο οποίος πέθανε το 79 μ.Χ.

Το 1411. Το 1411, ο Κάρολος ΣΤ' παραχώρησε στους κατοίκους του Ροκφόρ το αποκλειστικό δικαίωμα παραγωγής του ομώνυμου τυριού με ειδικό διάταγμα.

Τώρα, σύμφωνα με τους κανόνες προστασίας της ΕΕ, το τυρί Ροκφόρ ωριμάζει αποκλειστικά στις σπηλιές γύρω από το χωριό Ροκφόρ στη Γαλλία. Στην παραγωγή του συμμετέχουν επτά εταιρείες. Η μεγαλύτερη είναι η Societe des Caves de Roquefort. Η εταιρεία παράγει περίπου το 60% της συνολικής παραγωγής και κατέχει αρκετά σπήλαια. Είναι αυτοί που οργανώνουν ξεναγήσεις στα τοπικά τυροκομεία.

Τεχνολογία παραγωγής

Η κλασική συνταγή απαιτεί πρόβειο γάλα ως βάση. Στις αρχές του ΧΧ αιώνα έγιναν προσπάθειες αντικατάστασής του με αγελαδινό γάλα. Αλλά αυτό χάλασε την τελική γεύση του προϊόντος. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές δεν πειραματίστηκαν περαιτέρω και επέστρεψαν στη γνωστή μέθοδο παραγωγής.

Για την παρασκευή του αληθινού τυριού ροκφόρ, το γάλα λαμβάνεται μόνο από πρόβατα Λακωνίας, τα οποία βόσκουν στις τοπικές κοιλάδες. Σύμφωνα με το πρότυπο, μετά το άρμεγμα, πρέπει να φτάνει για επεξεργασία εντός δύο ημερών. Εάν παρέλθει αυτός ο χρόνος, δεν είναι πλέον δυνατόν να παραχθεί καλό τυρί.

Το γάλα θερμαίνεται στους +30 °C περίπου, ώστε να πήξει. Προστίθενται ένζυμα γάλακτος, αεριοποιητές και σπόρια του μύκητα Penicillium roqueforti. Η έτοιμη μάζα τυροπήγματος αναμιγνύεται, κόβεται, χύνεται σε καλούπια χωρίς πίεση και αλατίζεται με ξηρό αλάτι.

Το τυρί "τρυπιέται" πριν ωριμάσει. Η μάζα διαπερνάται με ειδικές ακτίνες. Αυτό γίνεται για να μπορεί να εισέλθει αέρας, ώστε να αναπτυχθεί η μούχλα. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται το αργότερο δύο ημέρες πριν από την έναρξη της διαδικασίας ωρίμανσης.

Η περαιτέρω διαδικασία λαμβάνει χώρα σε ένα γεωγραφικά περιορισμένο χώρο: στις σπηλιές της κοιλάδας του Combalou, οι οποίες έχουν μήκος μόλις 2 χιλιόμετρα και πλάτος 300 μέτρα. Η θερμοκρασία και η υγρασία του αέρα, που παραμένουν σταθερές στις φυσικές κοιλότητες, επιτρέπουν τη δημιουργία ενός ποιοτικού προϊόντος.

Η ωρίμανση σε φυσικό κελάρι πραγματοποιείται σε ξύλινα ή πλαστικά δοχεία για ένα δεκαπενθήμερο. Στη συνέχεια, το μελλοντικό τυρί τυλίγεται σε ειδική συσκευασία με αλουμινόχαρτο. Αυτό συμβάλλει στη ρύθμιση της ανάπτυξης των σπορίων του Penicillium roqueforti. Η περαιτέρω ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον 60-90 ημέρες. Αν δεν τα καταφέρετε αυτό το διάστημα, θα καταστραφεί η γεύση του προϊόντος.

Οι σύγχρονες τεχνικές επιτρέπουν την πιο αργή ωρίμανση, εξασφαλίζοντας ότι η αγορά είναι κορεσμένη με αυτό το γευστικό προϊόν όλο το χρόνο.

Πώς έχει γεύση

Η δημοτικότητα του ροκφόρ οφείλεται στην εξαιρετική πολυεπίπεδη γεύση του, η οποία εκτιμάται ιδιαίτερα από τους γκουρμέ σε όλο τον κόσμο. Στην αρχή μπορεί να φαίνεται λίγο γλυκό και βουτυρένιο, αλλά στη συνέχεια αρχίζει να αναδύεται η γεύση του ξηρού καρπού. Στη συνέχεια, οι έντονες μπλε φλέβες του καλουπιού γίνονται πλήρως εμφανείς.

Τι μυρίζει

Οι απόψεις για το πώς μυρίζει το πραγματικό τυρί ροκφόρ αποκλίνουν ριζικά. Κάποιοι πιστεύουν ότι έχει το φυσικό άρωμα του πρόβειου γάλακτος με έναν υπαινιγμό ασβεστόλιθου. Κάποιοι αντιλαμβάνονται μια υποψία φουντουκιού στο άρωμά του. Και κάποιοι θεωρούν αυτή τη γαλλική λιχουδιά ως ένα από τα πιο βρωμερά τυριά στον κόσμο, με μόνο μια σάπια μυρωδιά. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: το άρωμα είναι αλάνθαστο.

Τι κάνει το ροκφόρ διαφορετικό από τα άλλα τυριά

Τέτοιες μπλε ποικιλίες παρασκευάζονται σε διάφορες χώρες. Ωστόσο, η ευρωπαϊκή νομοθεσία κατοχυρώνει την ονομασία Roquefort μόνο για το προϊόν που παρασκευάζεται στην κοινότητα Roquefort-sur-Soulson.

Αυτό το τυρί δεν έχει κρούστα και έχει βουτυράτη, κρεμώδη υφή με οπές γεμάτες με πράσινο-μπλε μούχλα. Στα εκλεκτά εστιατόρια, προκειμένου να μην καταστραφεί η δομή του Penicillium roqueforti, χρησιμοποιείται ειδικός κόφτης roqueforti για την κοπή του προϊόντος.

Από dor blue

Το Dor blu, όπως και το ροκφόρ, είναι ένα μπλε τυρί. Αλλά όσοι τα έχουν δοκιμάσει μία φορά δεν θα μπερδέψουν ποτέ τα δύο προϊόντα. Αν και το γερμανικό προϊόν είναι το νεότερο από τα υπόλοιπα τυριά, έχει ήδη βρει τους θαυμαστές του. Παράγεται από τη διάσημη γερμανική εταιρεία "Kezerai Champignon Hofmeister". Το Dor Blue είναι πιο προσιτό από τον γαλλικό προκάτοχό του.

Η γευστική παλέτα αυτού του τυριού ποικίλλει από βοτανική έως φρουτώδη. Ανάλογα με την ποικιλία μπορεί να έχει διαφορετική σύσταση. Για παράδειγμα, το A la Creme είναι παχύρρευστο, το Classic ωριμάζει με τον συνήθη ημίσκληρο τρόπο και το Grand noir είναι η μόνη μπλε ποικιλία με περιεκτικότητα σε λιπαρά 60%.

Για όσους τολμούν να δοκιμάσουν για πρώτη φορά μουχλιασμένο τυρί, οι ειδικοί συμβουλεύουν να ξεκινήσουν με το Dor Blue.

Από gorgonzola

Αυτό το ιταλικό προϊόν παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με τη χρήση του μύκητα penicillium glaucum. Το τυρί διαφέρει από το ροκφόρ στο λευκότερο χρώμα του με μια απαλή κιτρινωπή απόχρωση. Η μούχλα είναι ανομοιόμορφα τοποθετημένη με χαρακτηριστικές μυκητιακές ραβδώσεις. Το νεαρό dolce έχει παχύρρευστη υφή. Είναι πολύ γλυκό. Το πιο ώριμο piccante είναι αισθητά πιο πυκνό.

Το άρωμα αυτού του τυριού είναι από τη μία πλευρά πιο τραχύ από αυτό του ροκφόρ, αλλά από την άλλη όχι τόσο έντονο.

Σύνθεση και θερμίδες

Το τυρί ροκφόρ δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λακτόζη. Η θερμιδική αξία είναι σχετικά υψηλή: περίπου 335 kcal ανά 100 γραμμάρια, δηλαδή περίπου το 1/5 της ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης ενός ενήλικα. Όμως η πλούσια χημική σύνθεση του προϊόντος το καθιστά πολύτιμο γεύμα.

Εκατό γραμμάρια του βρώσιμου μέρους περιέχουν:

Βιταμίνες:

• Α (ρετινόλη) - 278 μg,
• Β1 (θειαμίνη) - 0,03 mg,
• Β2 (ριβοφλαβίνη) - 0,4 mg,
• B3 (νικοτινικό οξύ) - 5,7 mg,
• Β5 (παντοθενικό ασβέστιο) - 1,16 mg,
• Β6 (πυριδοξίνη) - 0,15 mg,
• Β7 (συνένζυμο R) - 4,2 μg,
• Β9 (φολικό οξύ) - 39 μg,
• Β12 (κοβαλαμίνη) - 0,62 μg,
• C (ασκορβικό οξύ) - 0,6 mg,
• D (βιοστερόλη, εργοστερόλη) - 0,89 μg,
• Ε (τοκοφερόλη) - 0,4 mg.

Μακροθρεπτικά συστατικά:

• Κάλιο, K - 110 mg,
• ασβέστιο, Ca - 740 mg,
• μαγνήσιο, Mg - 40 mg,
• νάτριο, Na - 1300 mg,
• θείο, S - 205 mg,
• φώσφορος, P - 410 mg,
• χλώριο, Cl - 2004 mg.

Μικροθρεπτικά συστατικά:

• σίδηρος, fe - 1 mg,
• μαγγάνιο, mn - 0,03 mg,
• χαλκός, cu - 60 mg,
• σελήνιο, se - 14,5 ug,
• ψευδάργυρος, zn - 3,5 mg.

Απαραίτητα αμινοξέα:

• αργινίνη - 0,79 g,
• βαλίνη - 1,08 gr.
• ιστιδίνη - 1,28 gr,
• ισολευκίνη - 0,88 gr,
• Λευκίνη - 1,52 gr,
• Λυσίνη - 1,36 gr,
• μεθειονίνη - 0,53 gr,
• μεθειονίνη + κυστεΐνη - 0,68 gr,
• θρεονίνη - 0,8 gr,
• τρυπτοφάνη - 0,9 gr,
• φαινυλαλανίνη - 1,05 gr,
• φαινυλαλανίνη + τυροσίνη - 2,25 g.

Υποκατάστατα αμινοξέα:

• αλανίνη - 0,55g,
• Ασπαρτικό οξύ - 1,22 gr,
• Γλυκίνη - 0,35 gr.
• Γλουταμινικό οξύ - 4,06 gr,
• προλίνη - 1,89 gr,
• σερίνη - 1,16 gr,
• τυροσίνη - 1,205 g,
• κυστεΐνη - 0,15 g.
• στερόλες (στερόλες),
• χοληστερόλη 62 mg.

Κορεσμένα λιπαρά οξέα:

• capric - 0,18 g,
• Caprylic - 0,28 g,
• λαυρικό - 0,83 g,
• μυριστικό - 1,57 γραμμάρια,
• πενταδεκανοϊκό - 0,28 gr,
• παλμιτικό - 4,9 g,
• μαργαρίνη - 0,28 γρ,
• στεατικό - 3,7 g,
• αραχικό - 0,37 gr.

Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα:

• μυριστολεϊκό - 0,51 g,
• παλμιτολεϊκό - 0,46 gr,
• ελαϊκό (ωμέγα-9) - 6,93 gr.

Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα:

• λινελαϊκό - 0,74 g,
• ωμέγα-6 - 0,74 gr.

Τα οφέλη του ροκφόρ

Το τυρί ροκφόρ που παράγεται στη Γαλλία θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά. Η περιεκτικότητά του σε γλουταμικό είναι υψηλότερη από οποιοδήποτε άλλο φυσικό προϊόν.

1. Οι ουσίες που περιέχονται στο μύκητα Penicillium roqueforti βοηθούν τον ανθρώπινο οργανισμό να παράγει μελανίνη. Προστατεύει το δέρμα σας από τις βλαβερές συνέπειες του ενεργού ηλιακού φωτός και μειώνει τον κίνδυνο κακοήθων όγκων.
2. Τα υψηλά επίπεδα φωσφόρου και ασβεστίου συμβάλλουν στην ενίσχυση του οστικού σκελετού. Το τυρί ροκφόρ είναι επομένως ιδιαίτερα καλό για τα παιδιά και τους ηλικιωμένους.
3. Η τακτική κατανάλωση μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης φυματίωσης.
4. Οι διατροφολόγοι συνιστούν την κατανάλωση ροκφόρ τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα σε μικρές φέτες για ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα και αρθρίτιδα. Τα ενεργά συστατικά του καλουπιού έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και ανακουφίζουν από τον πόνο.
5. Για τη δυσβακτηρίωση, οι γιατροί συνιστούν την κατανάλωση τυριού ροκφόρ. Όχι μόνο δημιουργεί ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων, αλλά έχει επίσης κατασταλτική επίδραση στην αντίδραση ζύμωσης στο παχύ έντερο.
6. Τα παιδιά και οι έφηβοι πρέπει να λαμβάνουν ιδιαίτερα αυτό το προϊόν. Βοηθά στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Οι βιταμίνες και τα μέταλλα στα οποία είναι πλούσια τα τυριά είναι απαραίτητα για τον οργανισμό κατά την περίοδο του σχηματισμού και της ανάπτυξης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συνιστάται συχνά στις γυναίκες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και του θηλασμού.
7. Η εύπεπτη πρωτεΐνη βοηθά στην οικοδόμηση των μυών. Το τυρί ροκφόρ είναι επομένως απαραίτητο στο μενού ενός αθλητή.
8. Παρά την περιεκτικότητά του σε θερμίδες, τα κύρια λιπαρά είναι ιδιαίτερα εύπεπτα. Αυτό επιτρέπει τη σύσταση του προϊόντος σε περίπτωση επίπονης εργασίας και βαριάς σωματικής δραστηριότητας. Για διαταραχές ύπνου και αυξημένο άγχος Το γαλλικό τυρί μούχλας δρα ως φυσικό αντικαταθλιπτικό. Ομαλοποιεί τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
9. Τα αμινοξέα και τα αντιοξειδωτικά επιβραδύνουν τη διαδικασία γήρανσης ολόκληρου του σώματος. Ευεργετική επίδραση στην επιδερμίδα, χαρίζοντάς της ελαστική και φρέσκια όψη.

Βλάβες και αντενδείξεις

Η ατομική δυσανεξία στα συστατικά του προϊόντος μπορεί να προκαλέσει σοβαρή βλάβη. Εάν είστε αλλεργικοί στο πρόβειο γάλα, δεν πρέπει καν να δοκιμάσετε το ροκφόρ. Επίσης, η μούχλα μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση. Επομένως, την πρώτη φορά που θα δοκιμάσετε το τυρί, θα πρέπει να περιοριστείτε σε ένα μικρό κομμάτι και να παρατηρήσετε την κατάστασή σας.

Εάν το γαλακτοκομικό προϊόν δεν είναι μόνιμο στοιχείο στο τραπέζι σας, θα πρέπει να το δίνετε στα μικρά παιδιά με μεγάλη προσοχή. Η κατανάλωσή του πρέπει να είναι αυστηρά περιορισμένη, καθώς οι λεμφαδένες μπορεί να προκαλέσουν αρνητική αντίδραση.

Σε ορισμένες περιπτώσεις η υπερβολική κατανάλωση γαλλικού τυριού με μούχλα προκαλεί δυσβακτηρίωση. Η μούχλα μπορεί να διαταράξει τη σύνθεση της μικροχλωρίδας του στομάχου. Οι γιατροί θεωρούν ότι είναι υγιεινό να τρώτε μόλις 50-75 γραμμάρια τυρί ροκφόρ την ημέρα.

Τα θετικά κατά Gram βακτήρια Listeria που ζουν στο μπλε τυρί είναι απολύτως ασφαλή για έναν υγιή άνθρωπο. Ωστόσο, η λιστερίωση μπορεί να αναπτυχθεί σε περίπτωση χαμηλού ανοσοποιητικού συστήματος, οδηγώντας σε βλάβη του ήπατος και του νευρικού συστήματος.

Τα υπέρβαρα άτομα θα πρέπει να τρώνε ροκφόρ μόνο με μεγάλη προσοχή και σε πολύ περιορισμένες ποσότητες. Πρόκειται για ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας με μεγάλο ποσοστό της σύνθεσής του σε λίπος.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε σωστά

Το αληθινό γαλλικό τυρί ροκφόρ είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο. Όμως, οι πολύπλοκες συνθήκες παραγωγής και η μακρά περίοδος ωρίμανσης το καθιστούν ένα αρκετά ακριβό προϊόν. Επομένως, είναι σχεδόν αδύνατο να βρείτε αυτή τη λιχουδιά στα ράφια των εκπτωτικών καταστημάτων. Η υψηλή τιμή προκαλεί την εμφάνιση απομιμήσεων στην αγορά, οπότε είναι σημαντικό να γνωρίζετε πώς να επιλέξετε ένα ποιοτικό τυρί.

1. Πρώτα απ' όλα, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στη συσκευασία. Ένα γνήσιο τυρί ροκφόρ που παράγεται στις Rouergues πρέπει να έχει ένα κόκκινο οβάλ σχέδιο με ένα πρόβατο στο κέντρο.
2. Το τυρί δεν πρέπει να έχει κρούστα. Το εσωτερικό είναι ελαφρώς λιπαρό και λευκό. Το καλούπι εντοπίζεται κυρίως στις οπές, οι οποίες κατανέμονται σε όλο το σώμα του προϊόντος.
3. Εάν οι πρασινωπές φλέβες έχουν γεμίσει σχεδόν όλο το χώρο, αυτό σας λέει ότι το τυρί έχει αποθηκευτεί για πολύ καιρό. Είναι προτιμότερο να μην το αγοράσετε.
4. Τα διαφανή σταγονίδια υγρασίας, που μπορεί να εμφανιστούν στην επιφάνεια του τυριού όταν η θερμοκρασία αλλάζει, υπογραμμίζουν την υψηλή ποιότητα του τυριού.
5. Δεν πρέπει να θρυμματίζεται ή να ξεφλουδίζει όταν κόβεται σε φέτες. Δεν έχουν όλοι ειδικό μαχαίρι για ροκφόρ, οπότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό μαχαίρι τυριού. Αφού όμως κοπεί κάθε φέτα, πρέπει να σκουπιστεί για να μην συνθλίψει την επόμενη.
6. Η μυρωδιά του προϊόντος, αν και έντονη, δεν πρέπει να είναι πολύ ξινή. Αυτό υποδηλώνει ότι δεν έχει αποθηκευτεί σωστά και δεν πρέπει να καταναλωθεί.

Το ροκφόρ πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως σε αεροστεγή σακούλα ή σακούλα ψυγείου. Οποιαδήποτε αλλαγή στη θερμοκρασία θα μειώσει τη διάρκεια ζωής του. Στο σπίτι θα πρέπει να το τοποθετήσετε αμέσως στο κάτω ράφι του ψυγείου.

Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, τυλίξτε το προϊόν σε λαδόκολλα, η οποία θα πρέπει κατά προτίμηση να αλλάζει κάθε δεύτερη ημέρα. Αυτό θα βοηθήσει στη διατήρηση της απαραίτητης υγρασίας και θα αποτρέψει την ξήρανση του τυριού.

Το ροκφόρ μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο για να αποφευχθεί το ενδεχόμενο η μυρωδιά του μπλε τυριού και της μούχλας να διαπεράσει τα υπόλοιπα τρόφιμα στο ψυγείο. Μπορεί να αποθηκευτεί έως και δύο μήνες σε αυτή τη μορφή.

Πώς και με τι τρώγεται το ροκφόρ

Πριν το σερβίρισμα, βγάλτε το προϊόν από το ψυγείο περίπου μία ώρα πριν και κόψτε το σε τμήματα από την άκρη προς το κέντρο. Η πληρέστερη γεύση του ροκφόρ βρίσκεται στις φέτες από τον πυρήνα του τυριού. Ως εκ τούτου, συνηθίζεται να τοποθετούνται διαφορετικές φέτες στο πιάτο κάθε καλεσμένου. Αν σκοπεύετε να το σερβίρετε σε ένα κοινό πιάτο, επιλέξτε τον ξύλινο δίσκο. Στην περίπτωση αυτή, το κεφάλι δεν κόβεται σε φέτες, αλλά αφήνεται ολόκληρο. Δίπλα του τοποθετείται ένα ειδικό μαχαίρι με σπάγκο κοπής.

Μπορείτε να φάτε αυτή τη λιχουδιά μόνη της για επιδόρπιο. Με αυτόν τον τρόπο παίρνετε όλο το μπουκέτο της γεύσης. Χρησιμοποιούνται μαχαίρι και πιρούνι. Σύμφωνα με τους επιτραπέζιους τρόπους, το ροκφόρ δεν πρέπει να τρώγεται με το χέρι.

Μια κλασική εκδοχή θα σερβιριζόταν σε χωριάτικο ψωμί σικάλεως.

Το ροκφόρ συνοδεύεται συχνά από κόκκινα σταφύλια, κυδώνια, ακτινίδια, ροδάκινα, πράσινα μήλα ή σύκα. Το μπλε τυρί ταιριάζει με μέλι, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Το ροκφόρ με φράουλες αξίζει να το δοκιμάσετε.

Ποιο κρασί ταιριάζει με το ροκφόρ

Συνηθίζεται να συνδυάζονται οι μπλε ποικιλίες με κρασί που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες. Θα ενισχύσουν την αλμυρή γεύση αυτής της λιχουδιάς.

Οι ειδικοί συμβουλεύουν Banyuls, Porto Vintage, Sauternes, Barsac.

Πού να αγοράσετε και πόσο να πληρώσετε

Λόγω της υψηλής τιμής και της χαμηλής αγοραστικής δύναμης του ρωσικού πληθυσμού, το γαλλικό τυρί ροκφόρ μπορεί να βρεθεί μόνο σε γαστρονομικές μπουτίκ ή σε ηλεκτρονικά καταστήματα. Κατά μέσο όρο, η τιμή τους στο τέλος του 2021 κυμαίνεται γύρω στις πέντε με έξι χιλιάδες ρούβλια ανά κιλό.

Πώς να μαγειρέψετε το τυρί ροκφόρ στο σπίτι

Το τυρί ροκφόρ στο σπίτι είναι απίθανο να πετύχει. Αλλά το προϊόν που θα δημιουργηθεί από τα δικά σας χέρια δεν θα είναι λιγότερο νόστιμο και θα μοιάζει πολύ με το πρωτότυπο.

Αρχικά, πρέπει να προμηθευτείτε όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό. Κατά τη διαδικασία, θα χρειαστείτε:

1. Ένα σουρωτήρι και ένα σουρωτήρι.
2. Ένα ειδικό μαχαίρι για την κοπή της μάζας του τυροπήγματος. Μοιάζει με ένα μεταλλικό πλαίσιο με χορδές. Αν όμως δεν σκοπεύετε να φτιάξετε τυρί σε μεγάλες ποσότητες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μακρύ, λεπτό μαχαίρι. Θα πρέπει να φτάνει μέχρι τον πάτο του ταψιού.
3. Κουτάλια μέτρησης και ένα ποτήρι ζέσεως.
4. Ένα ακριβές θερμόμετρο.
5. Γάζα.
6. Αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα.
7. Ένα αποστραγγιστικό χαλί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα χαλάκι μπαμπού που χρησιμοποιείται για την κατασκευή ρολών.

Για 16 λίτρα πρόβειου γάλακτος χρειάζεστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού μεσοφιλικό εκκινητή Danisco Choozit MA 11, 1/4 κουταλάκι του γλυκού μούχλα Penicillium Roqueforti, 3,4 ml διαλύματος 10% χλωριούχου ασβεστίου (μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας από κόκκους), 4,8 ml πυτιά και 2 κουταλιές της σούπας αλάτι.

Το γάλα σε φακελάκια που αγοράζεται στο κατάστημα δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή τυριού. Παστεριώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Δεν θα σχηματίσει θρόμβο. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε το προϊόν από ιδιωτικό αγρόκτημα και να το παστεριώνετε στο σπίτι. Για να σκοτωθούν όλα τα παθογόνα βακτήρια, αρκεί να θερμανθεί το γάλα στους 75° C και στη συνέχεια να κρυώσει γρήγορα στους 32 βαθμούς μετά από 30 δευτερόλεπτα.

Μόλις το γάλα κρυώσει στη σωστή θερμοκρασία, προστίθεται ο μεσόφιλος εκκινητής. Αφήστε τη σκόνη να μουλιάσει για 3 έως 4 λεπτά πριν ανακατέψετε απαλά το περιεχόμενο με μια τρυπητή κουτάλα.

Ρίξτε ένα διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου στο ζεστό νερό (σε αναλογία 3,4 ml διαλύματος ανά 100 ml νερού). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μείγμα 10% που έχει προετοιμαστεί εκ των προτέρων, φροντίζοντας να μην υπάρχει λάσπη σε αυτό.

Η πυτιά αραιώνεται επίσης σε 100 ml νερού.

Αδειάστε το παρασκευασμένο υγρό σε μια κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά το περιεχόμενο του δοχείου. Προσθέστε τα σπόρια μούχλας αραιωμένα στο νερό.

Διατηρήστε το μείγμα σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών Κελσίου για περίπου μισή ώρα ώστε να σχηματιστεί θρόμβος.

Ελέγξτε τον θρόμβο τυριού που προκύπτει για σπάσιμο. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό, λεπτό μαχαίρι, κάντε μια τομή και ανασηκώστε ελαφρώς την κορυφή. Οι άκρες πρέπει να είναι ευθείες. Αν όχι, περιμένετε άλλα 15-20 λεπτά. Κόψτε το έτοιμο τυρί σε κύβους και αφήστε το να σταθεί. Η κρέμα γάλακτος κόβεται σε κύβους ώστε να στραγγίξει ο ορός γάλακτος.

Στη συνέχεια ζυμώνετε το μείγμα για μισή ώρα στους 30 °C. Οι κύβοι θα πρέπει να σχηματίσουν έναν σκληρό κόκκο. Τοποθετήστε σε γάζα ή σε σακούλα αποστράγγισης. Ανακινήστε τον πυρήνα του τυριού χωρίς να τον πιέσετε. Με αυτόν τον τρόπο αφαιρείται ο εναπομείνας ορός γάλακτος. Στο τελικό στάδιο της ξήρανσης, προστίθεται αλάτι στο τυρόπηγμα. Κατά τη μετακίνηση της μάζας του τυροπήγματος στο καλούπι, δεν πρέπει να πιέζεται ή να συμπιέζεται. Θα πρέπει να βυθίζεται υπό το βάρος του, αφήνοντας κοίλους χώρους στο εσωτερικό του για την ανάπτυξη του Penicillium Roqueforti. Το καλούπι αναποδογυρίζεται μετά από 15 λεπτά.

Όταν το μελλοντικό τυρί κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μεταφέρετε το σε χώρο όπου η θερμοκρασία του αέρα είναι 12-15 °C.

Την ημέρα 10-12, ανοίγονται τρύπες στο προϊόν σε απόσταση περίπου δύο εκατοστών μεταξύ τους. Το τυρί τρυπιέται στο πάνω και στο κάτω μέρος σε βάθος περίπου ενός τρίτου. Χρησιμοποιήστε μια ακτίνα ή ξυλάκια σούσι για αυτό.

Μετά από δύο εβδομάδες θα πρέπει να εμφανιστεί μια μπλε μούχλα. Για να αναστείλετε την ανάπτυξή του, τυλίξτε το τυρί πρώτα σε λαδόκολλα και μετά σε αλουμινόχαρτο.

Διατηρήστε το προϊόν για τουλάχιστον 60 ημέρες σε θερμοκρασία 10°C και υγρασία 80%. Εάν το τυρί είναι νεαρό, η γεύση του θα είναι πιο αδύναμη. Όσο περισσότερο ωριμάζει όμως, τόσο πιο μαλακό και αρωματικό γίνεται.

Συνταγές με τυρί ροκφόρ

Το γαλλικό μπλε τυρί με μούχλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ποικίλων πιάτων.

Ασυνήθιστη κις κολοκύθας με ροκφόρ

Η συνταγή απαιτεί τέσσερις μερίδες. Για να φτιάξετε τη ζύμη, χρειάζεστε 250 γραμμάρια αλεύρι από έξτρα παρθένο σιτάρι, 125 γραμμάρια βούτυρο, ένα αυγό κοτόπουλου και αλάτι ανάλογα με τη γεύση. Το θαλασσινό αλάτι είναι το καλύτερο, αλλά και το κοινό αλάτι είναι μια χαρά.

Για τη γέμιση, ετοιμάστε 2 σκελίδες σκόρδο, δεντρολίβανο, 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (μπορείτε να το αντικαταστήσετε με οποιοδήποτε άλλο λάδι), μια μεσαία κολοκύθα, 3 αυγά κοτόπουλου, 300 ml γάλα 2,5%, 140 γραμμάρια τυρί ροκφόρ, πιπέρι, μυρωδικά και αλάτι.

Συνταγή: προσθέστε αλάτι και ψιλοκομμένο βούτυρο στη κοσκινισμένη ζύμη. Ανακατέψτε το αυγό και 5 κουταλιές της σούπας νερό σε ένα ξεχωριστό δοχείο. Ρίξτε τα όλα στο αλεύρι. Ζυμώστε το αλεύρι με το χέρι, σκεπάστε το και αφήστε το στο ψυγείο για περίπου 50-60 λεπτά. Ανοίξτε τη ζύμη. Η ζύμη θα πρέπει να έχει πάχος περίπου 3-4 εκατοστά. Βουτυρώστε ένα ταψί και τοποθετήστε τη ζύμη στον πάτο του. Καλύψτε το πάνω μέρος με χαρτί ψησίματος και γεμίστε το με ξηρά φασόλια ή αρακά. Αυτό γίνεται για να εξασφαλιστεί ότι η ζύμη θα διατηρήσει το σχήμα της όταν ψηθεί. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° και βάλτε το πιάτο στο φούρνο για 25 λεπτά.

Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο σκόρδο με το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, το λάδι και το αλάτι. Κόψτε την ξεφλουδισμένη κολοκύθα σε σφήνες και ψήστε τη σε ένα ταψί για περίπου 20 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία. Ανακατέψτε το γάλα, τα αυγά, το αλάτι, τα μυρωδικά και το πιπέρι.

Τοποθετήστε την ψημένη κολοκύθα στην προετοιμασμένη φόρμα ζαχαροπλαστικής, περιχύστε την με το μείγμα και πασπαλίστε με το τριμμένο τυρί κρέμα. Ψήστε στο φούρνο για 35 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία.

Σαλάτα ροκφόρ

Θα χρειαστείτε 200 γραμμάρια μπλε τυρί, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, πράσινη σαλάτα, αλεσμένο πιπέρι.

Προσθέστε το χυμό λεμονιού, το πιπέρι και την κρέμα γάλακτος στον πουρέ τυριού. Ανακατέψτε τα πάντα μέχρι να γίνουν λεία. Τοποθετήστε τα φύλλα σαλάτας στον πάτο του πιάτου και ψιλοκόψτε τα υπόλοιπα χόρτα. Ανακατέψτε με τη σαλάτα τυριών και τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο.

Πώς μπορείτε να αντικαταστήσετε το ροκφόρ στη συνταγή

Δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε το τυρί ροκφόρ με οτιδήποτε άλλο. Το τελικό πιάτο θα έχει διαφορετική γεύση από την προβλεπόμενη. Επομένως, αν ετοιμάζεστε για μια δεξίωση, είναι καλύτερο να πειραματιστείτε εκ των προτέρων με διαφορετικές επιλογές. Στη συνέχεια, μπορείτε να βρείτε ένα περισσότερο ή λιγότερο αποδεκτό υποκατάστατο. Τουλάχιστον, θα έχετε χρόνο να επιλέξετε ένα διαφορετικό πιάτο.

Ο βασικός κανόνας είναι να αναζητάτε ένα προϊόν που είναι πιο κοντά στην υφή του ροκφόρ. Δεν θα μπορέσετε να βρείτε πλήρη ταύτιση στη γεύση, αλλά θα πρέπει πρώτα να αναζητήσετε άλλες μπλε ποικιλίες. Για παράδειγμα, όπως Dor Blue ή Gorgonzola. Στη Ρωσία, έχουν πλέον αρχίσει να παράγουν ροκφόρ από αγελαδινό γάλα. Ως αυτόνομο πιάτο διαφέρει αισθητά από το πρωτότυπο, αλλά σε συνδυασμό με άλλα υλικά μπορεί να χρησιμεύσει ως επαρκές υποκατάστατο για την παρασκευή μιας σύνθετης σαλάτας.

Επίσης, σε ορισμένες συνταγές μπορείτε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε το τυρί Adige, τη φέτα και το τόφου.

Ίσως καταλήξετε να εφεύρετε ένα εντελώς νέο πιάτο που θα ευχαριστήσει τους γύρω σας εξίσου πολύ με την κλασική συνταγή.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

1. Πριν εφευρεθεί η πενικιλίνη, το τυρί ροκφόρ χρησιμοποιούνταν συχνά ως αντιφλεγμονώδες, εφαρμόζοντάς το σε ανοιχτή πληγή. Θεωρήθηκε ότι απέτρεπε τη δηλητηρίαση του αίματος και την ανάπτυξη γάγγραινας. Οι επιστήμονες επιβεβαίωσαν αργότερα ότι η μούχλα Penicillium roqueforti είναι ένα φυσικό αντιβιοτικό.
2. Το 2012, η σειρά κόμικς Besoboi κυκλοφόρησε στη Ρωσία. Ένας από τους χαρακτήρες, ένας έκπτωτος άγγελος, ονομάστηκε Roquefort από τους συγγραφείς. Ο αδελφός του πήρε το όνομά του από ένα άλλο διάσημο γαλλικό τυρί, το Beaufort.
3. Οι Γάλλοι αποκαλούν αυτό το μπλε, μουχλιασμένο τυρί "Monsieur Fromage" (από το Fromage, που μεταφράζεται ως τυρί). Αυτό υπογραμμίζει τον σεβασμό και την αγάπη τους για το προϊόν.
4. Οι τυροκόμοι προσπάθησαν κάποτε να καταρτίσουν έναν χάρτη των γαλλικών τυριών, αλλά εγκατέλειψαν το εγχείρημα όταν ο κατάλογος ξεπέρασε τα 500. Το ροκφόρ βρίσκεται στην κορυφή της λίστας.
5. Η είσοδος του διάσημου γαλλικού τυριού στην Αυστραλία ήταν για μεγάλο χρονικό διάστημα απαγορευμένη. Οι τοπικοί αξιωματούχοι το εξηγούν αυτό με το γεγονός ότι το γάλα δεν παστεριώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες πριν από το μαγείρεμα. Μόλις το 2005, αφού Αυστραλοί αξιωματούχοι επισκέφθηκαν τα τυροκομεία και εξέτασαν τις σπηλιές όπου ωριμάζει το ροκφόρ, το τυρί αναγνωρίστηκε ως "βρώσιμο". Μόνο το προϊόν που παρασκευάζεται στη νότια επαρχία Ruerg επιτρεπόταν να πωλείται. Άλλες ποικιλίες μπλε τυριού δεν επηρεάστηκαν από αυτό.

Φωτογραφία του τυριού ροκφόρ