Karamellisokerit keitettäessä: miksi ja mitä tehdä?

Aloitteleville kondiittoreille karamellin valmistus voi olla hyvin hankalaa sen kiderakenteen vuoksi. Sokeroituminen voidaan kuitenkin pysäyttää, jos noudatat joitakin yksinkertaisia keitto- ja jäähdytyssuosituksia.

Miksi karamelli muuttuu sokeroituneeksi, kun sitä keitetään tai jäähdytetään?

Jotta saat homogeenisen, tiiviin massan, sinun on hajotettava sokerikiteet. Varmista myös, ettei kokkareita muodostu uudelleen. Seuraavassa on lueteltu karamellin kiteytymisen yleisimmät syyt:

1. Sokeri kylmenee kylmien ainesosien lisäämisen vuoksi. Tämä johtuu siitä, että sokeri ja vesi kiehuvat eri lämpötiloissa. Tällöin sokeri jäähtyy epätasaisesti.
2. Sokeria ei ole keitetty kunnolla. Jos karamellin kypsyyttä on vaikea arvioida silmämääräisesti, mittaa lämpötila lämpömittarilla. Sen pitäisi olla vähintään 170 astetta.
3. Huonolaatuinen sokeri. Epäpuhtaudet ja sopimaton koostumus eivät ainoastaan heikennä karamellin makua, vaan vaikuttavat myös kielteisesti sen koostumukseen.
4. Sopimattomat välineet. Keittoastioiden on oltava ehdottoman puhtaita, koska erilaiset ylimääräiset hiukkaset muodostavat sokerikiteitä. Suosittelemme paksupohjaista kattilaa.

Mitä minun pitäisi tehdä, jos karamelli on vanhentunut?

Onnistuneen karamellin tekeminen alkaa oikeiden ainesosien valinnalla. On parasta käyttää hyvin hienoa sokeria tai glukoosisiirappia, jotta seos saadaan homogeeniseksi. Jos päätät käyttää siirappia, sitä ei tarvitse sekoittaa, jotta rakenne ei häiriintyisi. Jätä se vain liedelle oikeassa lämpötilassa ja poista sokerihiukkaset silloin tällöin seinämiltä.

Asiantuntijat kehottavat olemaan valitsematta halvinta sokeria. Jos karamelli ei onnistu ensimmäisellä kerralla, voit käyttää eri menetelmiä, esimerkiksi lisätä vettä, kermaa tai voita. On myös suositeltavaa lisätä tippa etikkaa, jotta karamelli olisi tasalaatuista.

Miten se kuitenkin korjataan, jos kinuski on jo sokeripitoinen? Varmin tapa on keittää se uudelleen. Vaihtoehtoisesti voit kokeilla karamellin vatkaamista tehosekoittimella.

Karamellin valmistuksen opettelu ei ole vaikeaa, tärkeintä on hankkia kokemusta, käyttää laadukkaita ainesosia ja sopivia, naarmuuntumattomia välineitä. Koska se kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, muista noudattaa varovaisuutta ja turvatoimia. Lisäksi voit valmistaa sitä eri tavoin (on olemassa kuivia ja märkiä menetelmiä) ja löytää itsellesi sopivan menetelmän kokeilemalla ja erehtymällä. Vain harjoittelemalla löydät oikean yhdistelmän lämpötilaa, keittoastiaa ja sokeria, jotta saat aikaan täydellisen karamellin.