Savustettu kala: hyvä vai huono terveydelle?

Savustaminen on hyväksi havaittu tapa kypsentää kalaa, mikä pidentää sen säilyvyyttä. Savustaminen antaa kalalle myös ainutlaatuisen maun ja aromin. Kuumakäsittelyn jälkeen ruho saa kultaisen värin ja hienovaraisen tuoksun.

Savukala on usein juhlien perusruoka. Siinä on paljon ravintoaineita. Voit valmistaa sitä kotona, mutta on tärkeää tietää prosessin yksityiskohdat.

Kalan savustusmenetelmät

Kala voidaan savustaa usealla eri tavalla: kuumana ja kylmänä. Jokaisella lajikkeella on sekä hyviä että huonoja puolia. Ensimmäisen menetelmän etuihin kuuluu valmistuksen nopeus, toinen menetelmä on tunnettu siitä, että se antaa tuotteelle arvokkaita ominaisuuksia.

Kuumasavustus ei edellytä suuren suolamäärän levittämistä työkappaleeseen. Kypsennysprosessi kuumalla savulla kestää yhdestä kolmeen tuntia. Tällä menetelmällä saavutetaan kaksinkertainen vaikutus: savustamalla ja paistamalla ruhon sisäpuoli. Tämän vaihtoehdon ainoa haittapuoli on lautasen lyhyt säilyvyysaika.

Kylmäsavustuksessa ruho käsitellään voimakkaammin suolalla. Tämä vaikuttaa hieman ruokalajin makuun, mutta mahdollistaa sen säilymisen useita kuukausia sopivassa syötävässä muodossa. Seuraavassa käsitellään yksityiskohtaisemmin kutakin näistä menetelmistä.

Kylmä

Savustamaton kala on puhdistettava, suolattava ja laitettava savustamoon 25-35 °C:n lämpötilaan. Kypsennys kestää valitusta lämpötilasta riippuen 24 tunnista kahteen viikkoon.

Menetelmän edut:

1. Ruoan ravintoaineiden säilyminen.
2. Kypsennetyn ruoan pitkä säilyvyysaika jääkaapissa.
3. Huomattavasti vähemmän haitallisia aineita kuin kuumassa versiossa.

Haitat:

1. Aikaa vievää.
2. Jos ruokaa ei kypsennetä oikein, on olemassa matotartuntojen vaara.

Kylmäkypsennys on keholle parempi kuin toinen vaihtoehto. Helmintitartunnan mahdollisuuden vähentämiseksi on erittäin tärkeää noudattaa seuraavia suosituksia:

1. Älä osta valmisteita markkinoilta, etenkään paikoissa, joissa hygieniamääräyksiä ei noudateta.
2. Valitse toimittajat, joilla on hyvät referenssit.
3. Tutustu asiakirjoihin, jotka vahvistavat tuotteen laadun, ennen kuin ostat sen.

Hot

Kuumasavustus kestää 1-24 tuntia lämpötilasta ja ruhon koosta riippuen. Puhdistuksen ja sisäelinten poistamisen jälkeen kevyesti suolattu kala asetetaan 150 °C:een esilämmitettyyn savustamoon. Päärynöistä, kirsikoista tai omenoista valmistettuja puulastuja voidaan käyttää lisäämään savun määrää ja parantamaan ruoan makua. Samaan tarkoitukseen käytetään usein leppäsahanpurua.

Menetelmän edut:

1. Valmistelun nopeus. Pienelle kalalle yhdestä kolmeen tuntia, isolle kalalle viisi tuntia.
2. Korkean käsittelylämpötilan ansiosta ei ole matotartuntariskiä.
3. Mieleenpainuva maku.

Menetelmän haitat:

1. ihmiskeholle haitallisten syöpää aiheuttavien aineiden tuotanto.
2. Korkeiden lämpötilojen aiheuttama hyödyllisten aineiden väheneminen.
3. Lyhyempi säilyvyysaika.

Vinkki: Haitallisten aineiden määrän vähentämiseksi on tärkeää valita kalalajikkeita, joissa on paksu nahka, sillä ohuet kalat eivät estä syöpää aiheuttavien aineiden kertymistä ruokaan. On myös tärkeää poistaa kuori ennen tuotteen syömistä.

"Nestemäinen savu

Taloudellisin ja nopein tapa savustaa kalaa on käyttää nestesavua. Ruho laitetaan erityiseen liuokseen, jossa suolattu ruho viettää muutaman tunnin. Kypsennyksen lopussa kala muuttuu kultaiseksi ja siinä on miellyttävä savuinen tuoksu.

Useimmat tuottajat käyttävät tätä halpaa menetelmää vähentääkseen tuotteen tuotantokustannuksia. Nestemäisen savun keittämisen tuloksena syntyvässä tuotteessa ei kuitenkaan ole käytännössä lainkaan aktiivisia ainesosia. Lisäksi tällainen tuote on usein haitallinen keholle.

Menetelmän haitat:

1. Haitallisten kemiallisten yhdisteiden kertyminen ruhoon: fenolit, hapot, aldehydit, ketonit.
2. Suuri helmintitartuntariski, koska lämpökäsittelyä ei ole tehty.

Millaista kalaa voidaan savustaa?

Vaikka tupakointi ei ole kovin monimutkainen ruokaprosessi, se vaatii kuitenkin valmistelua. Savustettavan kalan valintaan on useita niksejä:

1. Ensinnäkin on tärkeää varmistaa, että kala on mahdollisimman tuoretta. Ruhojen tuoreus vaikuttaa suuresti niiden makuun.
2. On helpompaa työskennellä samankokoisten ruhojen kanssa. Tämä auttaa sinua valitsemaan optimaalisen lämpötilan ja kypsennysajan ottaen huomioon kalan koon ja paksuuden. Jokainen erä on lähetettävä savustimeen yksi kerrallaan, ja määrätyn ajan kuluttua ota kypsennetty ruokalaji ulos. On erittäin tärkeää välttää suurten ja pienten näytteiden joutumista samaan erään, jotta sinun ei tarvitse jatkuvasti tarkistaa valmiusastetta.
3. Tarkista ruhojen eheys. Jos kala on halkeillut, se ei sovellu kuumamenetelmään, koska ruoka menettää mehukkuutensa.
4. Valitse kalatyyppi savustusmenetelmän mukaan. Esimerkiksi tiheät lajikkeet soveltuvat kuumasavustukseen.
5. Noudata valittua tekniikkaa huolellisesti, erityisesti kylmäkypsennysmenetelmää.

Parhaiten kuumasavustukseen soveltuvat kalalajikkeet:

• ruijanpallasta;
• torakka;
• turska;
• ahven;
• ankerias;
• harjus;
• zander;
• silliä;
• ide;
• särkikalat;
• villakuore;
• sampi;
• makrilli;
• meriahven.

Kokeneet kalastajat väittävät, että paras kuumasavustukseen soveltuva kalalaji on särkikala, mutta useimmat massakalastajat pitävät makrillia edullisimpana lajikkeena.

Kylmäsavustukseen soveltuvat kalalajikkeet:

• siika;
• kampela;
• makrilli;
• nokikala;
• lohi;
• notothenia;
• isokärkinen karppi;
• karppi;
• beluga.

Kylmä vai kuuma tupakointi: kumpi on parempi?

Ainoa ero kylmä- ja kuumasavustusmenetelmien välillä on lämpötila. Useiden ruoanlaittovaihtoehtojen saatavuus johtuu kalalajikkeiden suuresta valikoimasta.

Kovat lajikkeet ovat täysin sopimattomia kylmämenetelmään, koska liha ei kypsy tarpeeksi hyvin prosessissa. Ruoka maistuu raa'alta kalalta. Pehmeää lihaa ei kannata käyttää kuumasavustukseen, koska se voi hajota kypsennyksen aikana.

Jos aikaa on vähän, on kätevämpää valita kuuma menetelmä, jonka avulla kala savustetaan vain muutamassa tunnissa 120 asteessa tai enemmän.

Jos valitset kylmämenetelmän, sinun on odotettava ruokalajin valmistumista vasta muutaman päivän ja joskus viikkojen kuluttua, koska lämpötila ei saa ylittää neljääkymmentä astetta.

On vaikea vastata yksiselitteisesti, kumpi vaihtoehto on parempi, sillä sekä kylmässä että kuumassa menetelmässä on sekä hyviä että huonoja puolia.

Kylmäsavustuksen suurin haittapuoli on haitallisten syöpää aiheuttavien aineiden kertyminen ruhoon. Samalla kala säilyttää lukuisia hyödyllisiä ominaisuuksia. Toisessa tapauksessa korkea lämpötila tuhoaa vitamiineja, hivenaineita ja aminohappoja.

Kuumalla menetelmällä savustettu kala saa asiantuntijoiden mukaan hämmästyttävän hyvän maun, mutta kylmällä menetelmällä varmistetaan, että tuote säilyy kypsänä pidempään.

Savustetun kalan koostumus ja kalorit

Ruoan koostumus sisältää proteiineja, rasvahappoja ja kivennäisaineita. Savustetun kalan hyöty elimistölle riippuu valitusta valmistustavasta. Esimerkiksi merilajikkeet sisältävät runsaasti jodia. Rasvainen kala sisältää runsaasti terveellisiä happoja, kuten Omega-3-rasvahappoja. Kaikenlainen tuote sisältää paljon fosforia, magnesiumia, sinkkiä, kaliumia, seleeniä, B-vitamiineja.

Savustettua kalaa voi syödä minkä tahansa määrän, mutta savustettua kalaa on syötävä rajoitetusti. 100 g tällaisen ruoan keskimääräinen kaloriarvo on 196 kcal. Puhumme rasvaisista kaloista, kuten lohesta, taimenesta ja makrillista. Vähärasvaisten lajikkeiden kaloriarvo on pienentynyt 70 kcal:iin. Näitä ovat kampela, kolja ja turska.

Kasviöljyn lisääminen voi vaikuttaa korkeassa lämpötilassa kypsennetyn ruoan kaloripitoisuuteen.

Miksi savustettu kala on hyväksi sinulle

Savustaminen on yksi hellävaraisimmista tavoista valmistaa ruokaa, sillä siinä säilyy 75 prosenttia hyödyllisistä yhdisteistä ja aineista. Runsaan kivennäisaine- ja vitamiinikoostumuksensa ansiosta kalasta on suurta hyötyä keholle.

Yleiset edut

Runsaan koostumuksensa ansiosta savustetulla kalalla on monia terveyshyötyjä:

1. Edistää hemoglobiinin tuotantoa.
2. Palauttaa henkistä ja fyysistä voimaa.
3. Edistää luukudoksen vahvistumista.
4. Hyödyllinen vaikutus aivotoimintaan.
5. Ehkäisee avitaminoosin esiintymistä.
6. Edistää lihaskudoksen kasvua.

Tärkeää: Savukalaa tulisi syödä enintään kerran viikossa, koska sen kalorimäärä on korkea ja koska se on valmistettu erityisellä menetelmällä. Rasvaiset kalalajikkeet eivät vahingoita hahmoa enintään 150 gramman määrissä. Vähärasvaisen kalan annos voidaan nostaa 200 grammaan.

Naisille

Naisten terveyden kannalta on tärkeää sisällyttää ruokavalioon pohjoista kalaa, joka sisältää rasvahappoja, jotka ovat hyväksi kiinteälle iholle, terveille hiuksille ja kynsille. Fosfori ja kalsium auttavat vahvistamaan hampaita ja säilyttämään valkoisemman hymyn.

Aterian sisältämät arvokkaat komponentit naisten terveydelle:

• Omega-3;
• kaliumia;
• magnesiumia;
• vitamiinit A, D, B ja E;
• jodi;
• fosfori;
• kalsiumia.

Savukala ei ole pelkästään kaloripitoinen tuote, vaan se voi myös aiheuttaa turvotusta korkean suolapitoisuutensa vuoksi. Siksi on tärkeää rajoittaa savustetun kalan määrää ruokavaliossa.

Miehille

Kala on yksi parhaista vaihtoehdoista lihasmassan kasvattamiseen ja laihduttamiseen, koska sen proteiinipitoisuus on korkea. Korkea fosforipitoisuus vaikuttaa suotuisasti aivotoimintaan, minkä vuoksi kalaa suositellaan korkean henkisen rasituksen yhteydessä.

Raskaus

Odottavien äitien on ehdottomasti kiellettyä sisällyttää savustettua kalaa ruokavalioonsa. Syöpää aiheuttavat aineet, joita tuotteessa muodostuu kypsennyksen yhteydessä, voivat vaikuttaa kielteisesti sikiön kehitykseen. Savustetun kalan hyödyllisestä koostumuksesta huolimatta on joitakin vakavia syitä pidättäytyä tästä tuotteesta raskauden aikana:

1. Suuri riski loistartunnalle.
2. Mahdollisuus ruokamyrkytykseen heikkolaatuisilla valmisteilla, jotka voivat aiheuttaa keskenmenon.
3. Korkea suolapitoisuus, joka aiheuttaa toksikoosia ja turvotusta.
4. Savustetun kalan sisältämien syöpää aiheuttavien aineiden kielteiset vaikutukset sikiön kehitykseen, poikkeavuuksien mahdollisuus.

Imetyksen aikana

Imetyksen aikana ei ole paras aika nauttia savustettuja elintarvikkeita, kuten kalaa. Korkea suolapitoisuus voi heikentää imetystä. Ei ole harvinaista, että syöpää aiheuttavat aineet aiheuttavat lapsille allergioita tietyille elintarvikkeille.

Voivatko lapset syödä savustettua kalaa?

Savustettua lihaa ei pitäisi sisällyttää lapsen ruokavalioon ennen kuin lapsi on viisivuotias. Alle viisivuotiaiden ruoansulatuskanava on vasta muotoutumassa, eikä se pysty käsittelemään näin raskasta tuotetta.

Jos munuais-, maksa- ja ruoansulatuskanavan sairauksia sekä allergisia reaktioita mereneläville ei ole, savustetun kalan sallittu määrä viikossa on enintään 50 grammaa.

Savustettu kala laihduttamiseen: hyötyä vai haittaa?

Yleensä ravitsemusterapeutit suosittelevat savustetun kalan jättämistä pois tavallisesta laihdutusvalikoimasta, mutta halutessasi voit silloin tällöin herkutella tällaisella kalalla.

Savukala ei sisällä juuri lainkaan haitallista kolesterolia, joka ei edistä rasvakertymien kertymistä. Savukalaa voi lisätä päivällisvalikoimaan kerran viikossa 100-150 grammaa. Proteiinipitoinen tuote palauttaa voimat ja auttaa torjumaan nälkää. Omega-3-rasvahapot, kivennäisaineet ja vitamiinit vaikuttavat myös myönteisesti painonpudotukseen.

On tärkeää vuorotella keskirasvaisten ja vähärasvaisten lajikkeiden välillä:

• taimen;
• mustakitaturska;
• kampela;
• merilohi;
• pollack;
• tonnikalaa;
• turska.

Vinkki: Runsaasti proteiinia sisältävät ruokalajit, kuten savustettu kala, sulavat paremmin, jos käytät lisäkkeenä kasvisruokia.

Vasta-aiheet ja mahdolliset haitat

Kuten missä tahansa ruokalajissa, savustetussa kalassa on sekä hyviä että huonoja puolia. Tärkeimpiä haittoja ovat liiallinen suolapitoisuus ja syöpää aiheuttavien aineiden vapautuminen kypsennyksen aikana.

Näistä syistä savustetun kalan lisäämiselle ruokavalioon on useita vasta-aiheita:

• Immuunijärjestelmän häiriöt.
• Sydän- ja verisuonijärjestelmän sairaudet.
• Munuaissairaudet.
• Turvotus.
• Diabetes mellitus.
• Ruoansulatuskanavan sairaudet.
• Minkä tahansa kasvaimen esiintyminen.

Mitä vahinkoa savustettu kala voi aiheuttaa ihmiskeholle:

1. Vesi-suolatasapainon häiriö, joka heikentää virtsajärjestelmän tehokkuutta ja aiheuttaa turvotusta.
2. Syömishäiriöiden riski, sillä kylmäsavustuksen alhainen lämpötila ei riitä poistamaan haitallisia bakteereja.
3. Syöpäsairauden vaaraa aiheuttaville aineille altistumisesta johtuva syöpäriski.
4. Kylmäsavustamalla valmistetun ruoan syömisen aiheuttama helmintatartuntariski.
5. Ruoansulatuskanavan häiriöt.
6. Korkean verenpaineen riski.

Nämä ovat seurauksia savustettujen tuotteiden tiheästä kulutuksesta.

Venäläiset tutkijat tekivät vuonna 2012 tutkimuksen savustetun kalan sisältämien syöpää aiheuttavien aineiden määrän määrittämiseksi. Tutkijat tutkivat savustetun silakan sekä kuuma- ja kylmäsavustetun silakan koostumusta. Kokeessa havaittiin, että tupakointi tuottaa elimistölle vaarallisia nitrosamiineja ja polysyklisiä hiilivetyjä. Nämä aineet lisäävät syöpäriskiä.

Haitallisten ainesosien määrään vaikuttaa merkittävästi tapa, jolla ruho käsitellään ja leikataan:

1. Eniten haitallisia elementtejä löytyi paloitelluista paloista.
2. Mäntysahanpurulla kypsennetyissä kaloissa on havaittu merkittävä määrä typpiyhdisteitä.
3. Kylmäpoltto tuotti vähemmän syöpää aiheuttavia aineita kuin lämminpoltto.

Huolimatta siitä, että tutkittujen kalojen haitallisten aineiden määrä vastasi normaaleja arvoja, tutkijat eivät sulje pois riskiä siitä, että savustetun kalan nauttiminen suurina määrinä voi aiheuttaa elimistölle kielteisiä seurauksia.

Miten valita ja säilyttää oikein

Jotta vältyttäisiin epämiellyttäviltä vaikutuksilta kehossa savustetun kalan syömisen jälkeen, on tärkeää valita tuote huolellisesti.

Kypsennetyn savustetun kalan valintaa koskevat säännöt:

1. Arvioi tuotteen ulkonäköä. Jos tuote on vaurioitunut, näyttää huolimattomalta tai sen väritys on epätyypillinen, se on parempi hylätä. Jos käytetään "nestesavua", kala saa kultaisen sävyn.
2. Tarkista hinta, sillä kuumasavustamalla valmistettu laatutuote ei voi maksaa vähemmän kuin pakastettu kala.
3. Tarkista pakkauksen viimeinen käyttöpäivä.
4. Jos etikettejä ja pakkauksia ei ole, sinun on arvioitava kalan haju. Syötävässä versiossa on selkeä ja miellyttävä savun aromi.
5. Voit myös koskettaa kalan nahkaa. Jos pinnalla on tahmeaa ainetta, on parempi valita toinen vaihtoehto.

Lain mukaan pakkauksessa on oltava tiedot tuottajasta, pyyntialueesta, lämpöarvosta, viimeisestä käyttöpäivästä ja säilytysolosuhteista. Näiden tietojen puuttuessa on suositeltavaa pidättäytyä tuotteen ostamisesta.

Kypsennetyt ruhot voidaan säilyttää jääkaapissa. Kullekin tupakointityypille on olemassa optimaaliset säilytysolosuhteet.

Kylmäsavustetun kalan säilytysolosuhteet:

1. Useimpien kalalajien optimaalinen säilytyslämpötila on 0-5 astetta enintään 2 kuukauden ajan.
2. Zubatkaa, terpugia ja isosilmäkalaa pidetään enintään kuukauden ajan.
3. Tyhjiöpakkauksen avulla kala voidaan pitää tuoreena -4-0 asteen lämpötilassa 20 päivän ajan.

Kuumasavustettujen tuotteiden varastoinnin erityispiirteet:

• +6 asteeseen asti - enintään 48 tuntia;
• +2 asteeseen - enintään 72 tuntia;
• pakastimessa - jopa 30 päivää.

Miten savustettu kala maistuu herkulliselta: Reseptit

Savustetusta kalasta on olemassa valtava määrä erilaisia muunnelmia. Yrttejä ja erilaisia mausteita käytetään antamaan lisämakua. Makuun vaikuttaa myös kypsennyksen pituus ja voimakkuus.

Savustettu makrilli perinteisellä reseptillä

Kypsennysaika: 50 minuuttia.

Ainesosat:

• 2 keskikokoista makrillia;
• litra kiehuvaa vettä;
• ruokalusikallinen sokeria;
• 150 gr. riisiä;
• 3 rkl suolaa;
• maustepippuri;
• korianteri;
• 1,5 rkl mustaa teetä;
• laakerinlehti.

Prosessi:

1. Yhdistä mausteet, suola, sokeri ja marinadivesi kattilassa, keitä ja anna hautua 30 minuuttia.
2. Sulata makrilli, sisälmykset ja kuori se ja kaada marinadi sen päälle.
3. Jätä 24 tunniksi jääkaappiin.
4. Poista ja pyyhi paperipyyhkeellä.
5. Ripusta ne ylös, jotta ylimääräinen neste poistuu.
6. Keitä riisi puolikypsäksi ja yhdistä se mustaan teehen.
7. Aseta riisi folion päälle ja rullaa se kokoon niin, että savua varten jää pieni reikä.
8. Aseta folio ja riisi valurautapannulle ja kuumenna läpi.
9. Kun savu on sammunut, aseta rautalankahylly folion päälle ja aseta kalat sen päälle. Peitä pannu painavalla kannella.
10. Kypsennä 20 minuuttia molemmin puolin miedolla lämmöllä.
11. Jätä valmis astia jääkaappiin yön yli.

Savustettu hammasahven leppähakkeella

Ainesosat:

• 4 keskikokoista lahnaa;
• leppähaketta - 1 paketti;
• 3 rkl suolaa.

Prosessi:

1. Suolesta ja pese ruhot perusteellisesti. Kuivaa paperipyyhkeillä. Hiero ulko- ja sisäpuoli suolalla ja jätä jääkaappiin muutamaksi tunniksi.
2. Liota leppähaketta hieman vedessä. Laita astian pohjalle, peitä alumiinifoliolla ja aseta kala ritilälle. Peitä kannella ja laita se hiilien päälle.
3. Kypsennysaika riippuu kalan koosta. Tarkista kalan ulkonäkö avaamalla kansi aika ajoin. Kun iho on kovettunut, voit irrottaa sen hiilestä.

Savukala on perinteinen ruokalaji, joka sopii sekä arkeen että juhlaan. Sillä on miellyttävä tuoksu ja kirpeä maku. Savustettua kalaa syödessä on syytä olla varovainen, sillä suuret määrät sitä voivat aiheuttaa elimistössä häiriöitä.