Qual è la differenza tra uova bianche e marroni

Oggi gli scaffali dei negozi e dei mercati agricoli sono pieni di diversi tipi di uova: bianche, marroni, rosse, verdi, blu e persino maculate. E questi sono solo quelli di pollo!

Di tutta la varietà, siamo abituati a due varietà: bianca e marrone. Detto questo, molte persone sono in balia dei pregiudizi quando si tratta di scegliere le uova di gallina. Alcuni credono che le uova marroni siano "più sane", o "più salutari" per il corpo, mentre per altri le uova bianche sono migliori o semplicemente più gustose. C'è anche un mito diffuso su alcuni benefici eccezionali del prodotto marrone e il suo effetto positivo sul corpo, che è in gran parte dovuto al suo costo più elevato sul mercato.

Bene, scopriamo se questo è vero, e se ci sono differenze costruttive tra i due diversi tipi di uova, o è solo un altro inganno dei commercianti?

Informazioni generali e miti

Le uova di gallina, come uno dei prodotti più diffusi, sono state anche motivo di costante dibattito per secoli. Bianco o marrone? Cos'è: una bomba di colesterolo o una fonte di nutrienti? Quasi tutti hanno un'opinione su questo argomento. Ma resta il fatto che l'adulto medio oggi mangia circa 230 uova all'anno. Per non parlare dell'aumento del consumo di prodotti a base di uova durante i periodi di festa, quando le uova vengono utilizzate principalmente per la cottura.

Per molto tempo, le uova di gallina hanno avuto una reputazione negativa: colesterolo, calorie extra, diossina e poi salmonella. Tuttavia, contengono un complemento completo di vitamine e minerali sani, iodio, proteine di alta qualità e lecitina, che migliorano la memoria e rafforzano il corpo. A causa del colesterolo, che è presente esclusivamente nel tuorlo, gli esperti non raccomandano di mangiare più di tre uova a settimana. Tuttavia, il corpo di una persona sana mantiene i livelli di colesterolo a livelli normali indipendentemente dalla quantità di consumo di questo prodotto.

C'è la percezione che un tuorlo giallo scuro sia più ricco di nutrienti. Tuttavia, il colore del tuorlo varia dal giallo chiaro all'arancione scuro a seconda di ciò che la gallina mangia. Tuttavia, questo non influisce sul gusto, la freschezza, il valore nutrizionale o la qualità del prodotto. Il tuorlo più scuro è più apprezzato dai consumatori semplicemente a causa degli stereotipi, così i produttori a volte influenzano artificialmente la produzione di uova dal tuorlo marrone aggiungendo coloranti naturali (i cosiddetti carotenoidi) al mangime degli uccelli.

Il colore naturale della conchiglia dipende in gran parte dal genotipo. Le uova possono essere verdastre o anche blu, a seconda del pigmento che proviene da speciali ghiandole della gallina. Il nome del principale pigmento marrone del guscio è protoporfirina IX.

Come già detto, la saturazione del pigmento dell'uovo dipende dalla razza. Per esempio, la White Leghorn depone uova bianche mentre la Plymouth Lamb porta uova marroni. Ci sono alcune razze che hanno una colorazione originale e depongono uova blu, verdastre e rosa. Questi includono, per esempio, l'Araucana e l'Ameraucana. Non c'è niente di insolito in questo.

Secondo uno studio dell'Università della Pennsylvania, le uova di diversi colori contengono la stessa quantità di nutrienti. Un uovo grande contiene in media 72 calorie, 6,29 g di proteine, 4,97 g di grassi, 212 mg di colesterolo e 125,5 mg di colina, indipendentemente dal colore del guscio. Contengono anche notevoli quantità di vitamina A, D, E, B-6, B-12, acido folico, tiamina, riboflavina, calcio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e zinco. Inoltre, non è stata dimostrata alcuna differenza di gusto o di qualità.

Così, non c'è un vincitore in questa battaglia delle uova bianche contro quelle marroni. L'unica vera differenza tra i due è il loro prezzo, poiché i gusci d'uovo marroni hanno storicamente un valore più alto. Infatti, il colore di un uovo non ha alcun effetto sul valore nutrizionale, la qualità, il gusto, le caratteristiche del cibo preparato con esso o lo spessore del guscio.

Perché le uova marroni sono più costose di quelle bianche

Torniamo alla domanda iniziale: perché queste varietà di uova hanno ancora prezzi diversi, nonostante il fatto che anche il consumatore non possa trovare differenze tra il prodotto offerto. La risposta è semplice: ha a che fare con il peso dell'uccello. Le razze bianche hanno sempre un corpo più piccolo delle razze marroni. Per esempio, la gallina di razza bianca russa, allevata in URSS e che depone uova con gusci bianchi, ha una dimensione media del corpo di 1,3 chilogrammi. D'altra parte, una gallina Loman Brown marrone scuro, che depone uova marrone chiaro, ha una dimensione media del corpo di due chilogrammi.

Le uova marroni sono più costose non solo perché sembrano più naturali e "rustiche" (anche se questa percezione è ciò che spinge la gente a comprare uova marroni in primo luogo, cosa di cui approfittano i commercianti).

Le uova marroni sono più costose da produrre perché gli uccelli che le depongono richiedono condizioni più esigenti a causa delle loro dimensioni corporee più grandi e di conseguenza costi di alimentazione più elevati. La sfida con queste razze è che gli allevatori devono trovare un equilibrio tra i costi di alimentazione e il numero di uova prodotte senza andare in deficit.

Questo costo extra viene trasferito al consumatore. Anche se è più economico allevare galline bianche che producono uova, quelle marroni continuano a vendere bene, quindi i contadini continuano ad allevare uccelli in gran numero.

I benefici delle uova marroni

C'è un mito secondo cui le uova marroni hanno più proteine, hanno un sapore migliore, sono più sane e sono semplicemente più naturali rispetto alle uova bianche. Tuttavia, anche se c'è un po' di verità in questo, non ha nulla a che fare con il colore del guscio stesso (le uova marroni a volte contengono più acidi grassi omega-3, ma in quantità così piccole che non c'è alcun effetto sul corpo).

Se si scava un po' più a fondo, si può vedere che fondamentalmente si riduce al modo in cui le galline sono allevate. Il colore del guscio e del tuorlo di un uovo è largamente influenzato dalla dieta su cui l'uccello si posa. Se si alimenta una gallina che depone uova bianche e la sua "compagna" che depone uova marroni con lo stesso cibo nelle stesse condizioni, probabilmente non si noterebbe alcuna differenza quando si apre il guscio.

Questo è interessante! Dove pensate che sia il posto migliore per conservare le uova? La risposta vi sorprenderà: la decisione spetta alla legislazione del vostro paese di residenza. Per esempio, secondo la legge giapponese, australiana e americana, tutte le uova in vendita devono essere lavate. Le uova pulite sono meglio protette contro il parassita della salmonella, ma perdono lo strato di cera naturale sulla superficie del guscio che le protegge dai microrganismi. Quindi tutte le uova lavate devono essere conservate in frigorifero secondo la legislazione di questi paesi.

Quali galline depongono uova marroni e quali sono bianche?

Il colore delle uova dipende dal cosiddetto disco auricolare (una piccola parte della pelle sulla testa - i "lobi delle orecchie") della gallina, piuttosto che dal colore del piumaggio. I lobi delle orecchie bianchi indicano uova bianche; quelli rossi, rispettivamente, significano uova marroni.

A parte il colore del guscio, non ci sono differenze tra uova bianche e marroni. Anche le loro proprietà culinarie sono le stesse.

Un uovo bianco ha gli stessi nutrienti e vitamine di un uovo marrone. È composto dal 75% di acqua, dal 12% di proteine e grassi e dall'1% di sali minerali e vitamine. L'uovo contiene nutrienti di alta qualità in una forma particolarmente concentrata.

Tuttavia, nonostante questo, alla fine il colore finale delle uova dipende anche dalle condizioni di vita dell'uccello.

Le dimensioni e il peso delle uova dipendono dall'età dei pulcini. Più la gallina è vecchia, più grandi e quindi più pesanti sono le uova che depone.

Dimensioni medie delle uova:

• S: fino a 53 g.
• M: da 53 a 63 g.
• L: 63-73 г.
• XL: circa 73g.

È vero che un uccello marrone avrà uova marroni

No, non c'è relazione tra il piumaggio e il colore delle uova. Per poter dedurre il colore delle conchiglie dall'aspetto delle galline, bisogna guardare da vicino. Vale a dire, guardate la pelle sopra le orecchie e i lobi delle orecchie. Se sono bianche, le uova saranno bianche. Se i lobi delle orecchie sono rossi, il guscio sarà marrone.

Le uova marroni sono più sane di quelle bianche

Non c'è differenza nella composizione nutrizionale delle uova. Il fatto che la gente preferisca per lo più comprare uova marroni è dovuto principalmente all'abitudine dei consumatori che credono che questo prodotto sia più sano o più nutriente.

Tuttavia, in passato questo mito aveva una base. In origine, le uova marroni erano considerate un vero prodotto naturale perché le galline marroni erano allevate in fattorie e alimentate con prodotti organici più sani. Le uova bianche, invece, sono state prodotte in condizioni di produzione, in grandi allevamenti avicoli. Allo stesso tempo, per molti anni, queste aziende avicole hanno acquistato pollame marrone vendendo uova marroni "naturali". Tuttavia, poiché le condizioni di produzione di questi uccelli non erano presto diverse, non c'era più alcuna differenza tra le uova di colore diverso. Eppure il mito ha dimostrato di essere persistente, con molte persone che ancora considerano i marroni più sani e naturali dei bianchi.

Così, la gente continua a mantenere il vecchio stereotipo, alimentandolo ulteriormente e dandogli vita. Anche l'industria del pollame mantiene questo stereotipo a causa della sua redditività, vendendo prevalentemente uova marroni e lasciando per lo più quelle bianche per le panetterie, le grandi cucine e le fattorie alimentari. Nel complesso, circa sei uova su dieci vendute in Russia sono marroni. La situazione è simile in molti paesi europei, come la Polonia o la Germania. D'altra parte, le cose sono diverse in molti paesi scandinavi: lì i clienti preferiscono le uova bianche. A Pasqua, tuttavia, le vendite di uova bianche sono in aumento in tutti i paesi europei, perché sono più facili da tingere.

Risposta del professore

Qual è la vera differenza tra uova bianche e marroni? Ronald Stubendorf, un ingegnere agricolo laureato che lavora in un allevamento di pollame da più di quattro anni, conosce la risposta.

La differenza sta nella pigmentazione del guscio d'uovo. Il colore dipende dalla razza. Alcuni depongono uova marroni, altri bianche. Ci sono anche razze di pollo con uova verdi. In termini di gusto, non importa affatto se l'uovo è bianco o marrone. Questo è stato dimostrato più di una volta in degustazioni alla cieca. Inoltre, i prodotti sono anche molto simili nel loro contenuto nutrizionale. Tuttavia, le conchiglie marroni sono considerate leggermente più dure. Le grandi aziende preferiscono le uova bianche perché sono meglio illuminate e sono più facili da individuare crepe o ammaccature.

A parte il fattore nutrizionale, ci sono molti miti sulle uova marroni e bianche. Per esempio, il guscio del primo è strutturalmente più complesso di quello del secondo, e il tuorlo di un uovo marrone ha un colore più ricco di quello di un uovo bianco. Tuttavia, non ci sono prove scientifiche a sostegno di queste affermazioni. È vero che gli uccelli giovani depongono uova che hanno un guscio più duro, mentre il cibo che gli uccelli mangiano può contenere sostanze che cambiano il colore del tuorlo. Tuttavia, questi fatti non hanno nulla a che vedere con la varietà di uova.