Come sostituire l'agente lievitante in casa

Molte persone pensano che l'agente lievitante e il bicarbonato di sodio siano la stessa cosa, ma non lo sono. Il bicarbonato di sodio è totalmente diverso dall'agente lievitante e ha un effetto completamente diverso quando viene aggiunto ai prodotti da forno. Quindi, andiamo in fondo a questa storia.

Cos'è l'agente lievitante per la pasta

Il lievito in polvere, o agente lievitante come viene spesso chiamato, è una miscela di bicarbonato di sodio, amido (farina) e acido citrico. Tutte queste sostanze rendono l'impasto gonfio quando viene cotto formando anidride carbonica, che risulta dal processo di combinazione del bicarbonato con l'acido. Per fare questa reazione, si mescolano gli ingredienti in determinate proporzioni: 5 grammi di bicarbonato di sodio, 3 grammi di acido citrico, 12 grammi di amido o farina. Ci sono diversi tipi di sostituti del lievito, ma hanno anche queste proprietà.

Tipi

I lievitanti sono definiti come sostanze che promuovono la formazione di sostanze gassose che aiutano l'impasto a diventare morbido e poroso. Ci sono tre tipi di agenti lievitanti:

• prodotto chimico - soda, carbonato di ammonio
• biologico - lievito;
• meccanico - albumi montati e aria.

Agenti lievitanti chimici
La soda (bicarbonato di sodio) è una polvere cristallina bianca dal sapore salmastro e leggermente alcalino. Rilascia anidride carbonica quando viene riscaldata o quando viene mescolata con acidi, il che aiuta ad ammorbidire l'impasto.

Il bicarbonato di sodio deve essere aggiunto all'impasto solo in conformità con la ricetta. Se il bicarbonato è in eccesso, i prodotti risultanti assumeranno un colore giallo scuro, un sapore e un odore sgradevole e, soprattutto, tutte le vitamine saranno distrutte. Prima di aggiungere il bicarbonato all'impasto, setacciatelo o diluitelo in acqua e poi filtratelo.

Il bicarbonato di ammonio, come il bicarbonato di sodio, ha una forma cristallina bianca. Quando lo si usa come agente lievitante, bisogna sapere che quando viene riscaldato e gli si aggiungono degli acidi, non solo rilascia anidride carbonica, ma anche ammoniaca. Deve essere diluito in acqua che non superi i 25 gradi centigradi prima di essere immerso nella pastella. L'ammonio deve essere diluito in un rapporto di 1 a 4. Può anche essere aggiunto all'impasto come polvere, ma allora deve essere prima macinato in un mortaio e setacciato attraverso un setaccio fine, poiché i grandi cristalli di ammonio possono formare grandi pori già nel panetto. Si prega di notare che l'ammonio deve essere conservato in un contenitore chiuso ed ermetico poiché può volatilizzarsi.

Agenti lievitanti biologici
Il lievito è un tipo di microrganismo (funghi) che consiste in un gran numero di cellule individuali immobili che si moltiplicano molto rapidamente in condizioni favorevoli. Quando il lievito è attivo, lo zucchero reagisce con esso, che rilascia anidride carbonica e alcol. Questo riempie l'impasto di bolle d'aria e rende l'impasto poroso quando viene cotto. I pasticceri usano due tipi di lievito: secco e pressato. Il lievito fresco (pressato) ha un colore marrone chiaro e un odore piacevole con un leggero odore di alcol. Hanno un contenuto di umidità dell'11-12% che li rende facilmente solubili in acqua. Prima di usarli, bisogna liberare il lievito dalla carta e scioglierlo in acqua che non superi i 35 gradi. Se il lievito è stato congelato, deve prima essere scongelato in frigorifero. Il lievito secco è venduto in bustine e si presenta sotto forma di polvere o granuli. Hanno un contenuto di umidità dell'8-9% e sono di colore grigio-giallastro. Questo tipo di lievito si conserva per 12 mesi dalla data di produzione in un contenitore ermeticamente chiuso.

Agenti lievitanti meccanici
Questi tipi di agenti lievitanti sono usati solo per impasti di biscotti, crema pasticcera e albume. Questo metodo consiste nel battere l'impasto, il che comporta la formazione di bolle d'aria. Il gran numero di piccole bolle fa espandere il volume dell'impasto. Questo metodo si usa anche per fare le creme. Gli albumi sono i migliori montati a neve, che possono aumentare di volume fino a 7 volte. Allo stesso tempo, tengono bene la loro forma quando si combinano con altri ingredienti di cottura. Per montare al meglio, separate gli albumi dal tuorlo perché il tuorlo rende un po' difficile montare. Gli albumi devono essere raffreddati a 2 gradi prima di essere montati. La padella deve essere pulita e asciutta e priva di grasso, che rende più difficile lo sbattimento degli albumi.

Perché ne avete bisogno?

L'agente lievitante è usato nella cottura per rendere l'impasto poroso e meno denso. Il suo scopo principale è quello di rendere l'impasto più sciolto, da cui il suo nome. Senza di esso, l'impasto sarà denso come quello usato per fare gli gnocchi. Ma per rendere i prodotti da forno morbidi e soffici, è necessario utilizzare un agente lievitante.

Quale tipo di pasta richiede un agente lievitante?

L'agente lievitante è necessario per una varietà di tipi di pasta. Può essere usato per fare frittelle, torte, torte, pasticcini e molto altro.

L'impasto può essere fatto con un agente lievitante:

1. Pasta per biscotti. Tale pasta viene preparata per fare biscotti per torte e pasticcini. Per ottenerlo, devi prendere una tazza di farina, una tazza di zucchero e 4 uova di gallina, e puoi usare mezzo cucchiaino di lievito in polvere.
2. Pancake. Per friggere le frittelle, bisogna prendere tutti gli ingredienti e aggiungere 1 cucchiaino di agente lievitante per la pastella.
3. Pasta di lievito. Molto spesso si mette mezzo cucchiaino di lievito in polvere in questo tipo di pastella per rendere i prodotti finiti ariosi e porosi.
4. Pasta in polvere. Questo tipo di pasta utilizza un agente lievitante, di solito come indicato nella ricetta. Generalmente, per questo tipo di pasta si usa da mezzo a un cucchiaino di agente lievitante.
5. Pasta Choux. Generalmente, il lievito in polvere non va in questo tipo di pasta, ma si può aggiungere un pizzico di agente lievitante se si vuole, anche se non è affatto necessario.
6. Frollini. I pasticceri esperti non usano agenti lievitanti per questo tipo di impasto, poiché l'impasto stesso dovrebbe essere sufficientemente friabile a causa degli ingredienti. Se non si ottiene la scioltezza, si può usare un solo cucchiaino.
7. Pasta non lievitata. Questo tipo di pasta richiede da 0,5 a 1 cucchiaino di lievito in polvere. La quantità dipende dalla quantità di altri prodotti utilizzati.
8. Cremoso. Per preparare una pasta per muffin, è necessario aggiungere da 2 a 3 cucchiaini di agente lievitante, perché deve risultare morbida e soffice.
9. Pasta sfoglia. Questo tipo di pasta non richiede una grande quantità di lievito in polvere, si può aggiungere solo un cucchiaino.

Cosa puoi usare al posto del lievito per la pasta

Puoi anche usare bicarbonato di sodio, acqua frizzante o brandy per rendere l'impasto morbido, soffice e poroso.

Soda

La soda è un agente lievitante di per sé, ma emette pochissima anidride carbonica. Può essere usato nell'impasto se c'è già del latte inacidito.

Soda gassata con aceto
Se l'impasto non contiene prodotti di latte acido, il bicarbonato deve essere dissetato con aceto. In questo modo, deve essere introdotto nell'impasto mentre bolle e rilascia anidride carbonica. La soluzione migliore è aggiungere il bicarbonato di sodio agli ingredienti secchi e l'aceto a quelli liquidi, in modo che si combinino nel processo di miscelazione.

Alcool

Può rendere l'impasto friabile riducendo la viscosità della farina. Il rum o il cognac sono adatti a questo scopo, perché daranno all'impasto il suo aroma unico e piacevole. La vodka può essere aggiunta alla pasta di lievito, specialmente se si usa uno starter. In questo modo, l'impasto può lievitare ancora meglio.

Acqua frizzante

L'acqua frizzante può anche rendere l'impasto rigoglioso, soprattutto se si aggiunge un pizzico di sale e di acido citrico.

Quando non è necessario sostituire l'agente lievitante

Quando si fa la pasta biscotto, si può fare facilmente a meno del lievito in polvere. Il punto è che le uova sono sbattute e ossigenate, quindi esse stesse agiscono come un agente lievitante. Tutto quello che dovete fare è montarli fino ad ottenere una schiuma rigida e densa. Quando si aggiunge il resto degli ingredienti agli albumi montati, è necessario mescolare tutto delicatamente, dal basso verso l'alto. Questo è per evitare che le bolle d'aria scoppino, in modo che l'impasto rimanga il più poroso e arioso possibile.

Come fare la pasta lievitata in casa

Prendete 5 cucchiai di bicarbonato di sodio, 3 cucchiai di acido citrico e 12 cucchiai di amido di mais o farina. Mescolare tutti gli ingredienti in un piatto di vetro e mescolare con un cucchiaio di legno o un bastone.

Il cucchiaio (bastone) e il barattolo devono essere perfettamente asciutti e puliti. Il cucchiaio deve essere di legno, poiché un cucchiaio di metallo può causare una reazione prematura, che può anche accadere quando il vaso è bagnato.

Quanti grammi di agente lievitante in un cucchiaio

In un cucchiaino

In un cucchiaino ci sono 3 grammi di agente lievitante (senza la fetta di cottura) e 5 grammi di agente lievitante (con la fetta di cottura). (con l'aggiunta di un cucchiaio).

In un cucchiaio

Un cucchiaio di zuppa ha 10 gr. di agente lievitante (senza collina) e 15 gr. (con l'aggiunta di un cucchiaio).

Come misurare una certa quantità di agente lievitante con un cucchiaio

• 30 g di agente lievitante sono 3 cucchiai da minestra senza la brocca di cottura.
• 25 gr. - 2 cucchiai senza cucchiaio o 1 cucchiaino con cucchiaio
• 20 gr. - 2 cucchiai senza la fetta.
• 15 gr. - 1 cucchiaio. cucchiaio o 3 cucchiaini con un cucchiaio
• 12 g. - 1 cucchiaio a cucchiaio ridotto.
• 10 g. - 1 cucchiaio senza il vetrino o 2 cucchiaini con il vetrino.
• 8 g - 1 cucchiaino con aggiunta di cucchiaio o 1 cucchiaio senza aggiunta di cucchiaio.
• 7 g. - 1 cucchiaio senza la fetta (non piena).
• 6 gr. - 2 cucchiaini senza il cucchiaio.
• 5 g. - 1 cucchiaino con cucchiaio aggiunto.
• 4 gr. - 1 cucchiaino con un vetrino non pieno.
• 3 gr. - 1 cucchiaino senza il vetrino.
• 2 gr. - 1 cucchiaino senza la fetta (non piena).
• 1 g. - un terzo di cucchiaino senza alcun additivo di cottura.