Cosa fare se la gelatina non si è congelata durante la notte?

Il kholodets è un piatto tradizionale della cucina russa, che viene servito quasi ad ogni pasto. Si basa su un ricco brodo e sulla carne tagliata in piccoli pezzi. Il tipo più popolare di chłodtz è considerato preparato con cosce di maiale, ma ci sono anche altre opzioni comuni: pollo, manzo.

La chlodecake tradizionale senza gelatina è considerata un piatto difficile da cucinare. I cuochi inesperti possono incontrare un problema quando le gelatine non si rapprendono. Come correggere la situazione e servire un piatto perfetto al tavolo, impareremo in questo articolo.

Quale dovrebbe essere il chłodecake

Per cucinare un chłodec delizioso, è necessario non solo seguire chiaramente la ricetta, ma anche capire come deve apparire il piatto finito. Solo le proporzioni correttamente selezionate dei prodotti aiuteranno ad ottenere la perfetta consistenza della gelatina. Soprattutto, la versione finita deve mantenere la sua forma ma essere facile da dividere in pezzi quando si serve. Se si usa la gelatina, controllare la quantità di gelatina. Altrimenti la consistenza può essere troppo spessa. Nella versione tradizionale, non si aggiunge la gelatina perché le carni utilizzate hanno un effetto gelificante.

Anche l'aspetto è importante. Le gelatine appropriate hanno le seguenti qualità:

• trasparenza del brodo;
• alta percentuale di carne;
• assenza di grasso sulla superficie;
• assenza di ossa;
• Consistenza morbida ma stabile.

Perché la gelatina non si deposita

Le torte fredde possono fallire per una serie di ragioni, ma in alcuni casi possono essere fatte alla giusta consistenza. Per fare questo, è importante capire esattamente a cosa è dovuto il fallimento:

1. Tempo di cottura insufficiente. Il tempo minimo di cottura di un piatto è di 4 ore. È estremamente importante considerare il numero di ingredienti. Se ce ne sono molti, bisogna aumentare il tempo di cottura in modo che gli ingredienti gelificanti abbiano il tempo di bollire fuori dalle ossa.
2. Non ci sono abbastanza ossa nel brodo. Il rapporto ideale tra ossa e carne è 1:1. Se si aumenta il numero di ossa, la densità è troppo alta; se si aumenta la quantità di carne, non sarà sufficiente per congelare.
3. Tecniche di cottura errate. È estremamente importante cuocere il piatto solo a fuoco basso, altrimenti il gelificante evaporerà dal brodo.
4. Prodotti di scarsa qualità. Tutti gli ingredienti utilizzati devono essere di alta qualità, ben lavati e controllati per la loro durata.
5. La presenza di germi nocivi che si possono trovare nel pollame o nella carne. Per garantire la loro assenza, è importante immergere prima il brodo in una soluzione di acqua e sale.

Come riparare una gelatina che non si fissa

Ci sono diversi modi provati per riportare un piatto non riuscito alla consistenza desiderata:

1. L'aggiunta di gelatina è l'opzione più efficace per una soluzione rapida. Aggiungere una piccola quantità di gelatina gonfiata al brodo bollente.
2. Usando una quantità extra di brodo. Le zampe di pollo devono essere aggiunte, poi far sobbollire per qualche ora. La versione non cotta del brodo deve essere sostituita con una nuova, che si indurisce rapidamente.
3. Aggiunta di sottoprodotti al brodo. In questo caso, non si usa solo il liquido, ma anche la carne separata dalle ossa. Deve essere combinato con la carne precedentemente preparata per il chłodnik e versato nel nuovo brodo.

In ognuno dei tre casi, è importante far bollire il brodo insieme alla carne.

Il chłodnik può essere troppo cotto?

C'è una credenza diffusa che sia possibile determinare come il chłodnik risulterà non appena la cottura è completata. Mentre il brodo si raffredda, una piccola pellicola grassa dovrebbe apparire sulla superficie. Se non appare, è necessario un tempo di cottura supplementare.

La bollitura aiuta solo se ci sono ossa nel brodo. In questo caso, basta mettere la pentola sul fuoco per qualche ora in più per ottenere la giusta quantità di collagene.

Se la casseruola è già stata modellata e le ossa sono state scartate, avrete bisogno di gelatina o di un nuovo brodo per solidificare la casseruola.

Come sapere se il brodo si rapprende nel chłodnik

Ogni padrona di casa ha i suoi modi per ripristinare urgentemente un piatto rovinato, ma la gelatina è quasi impossibile da riparare rapidamente. I cuochi esperti raccomandano di controllare la solidificazione del liquido in anticipo. Per fare questo, fate quanto segue ancora prima che il brodo sia cotto:

• mettere una piccola quantità di brodo in una tazza o in una casseruola;
• Mettere il contenitore raffreddato con il liquido in frigorifero per almeno un'ora;
• Se la massa si è solidificata, si può usare tutto il liquido.

Se il brodo non si è solidificato, fare attenzione alla sua densità e al grado di prontezza della carne, quindi continuare la cottura a fuoco basso.

Come cuocere l'infuso freddo in modo che si rapprenda

La ricetta classica non prevede l'uso di gelatina, quindi bisogna seguire le istruzioni di cottura per servire un piatto di qualità:

1. Una sola varietà può essere usata come ingrediente principale, oppure si possono combinare diverse carni.
2. Le parti della carcassa ad alto contenuto di collagene, come zoccoli, code, orecchie, ali, piedi e nocche, sono necessarie per i salumi. C'è poco tessuto muscolare su queste parti, quindi i filetti o i lombi possono essere usati per fare un piatto nutriente. Il rapporto tra la parte dell'osso e la parte della carne deve essere di 1:2 per far solidificare i salumi.
3. Un piatto di qualità è fatto solo con ingredienti freschi. I prodotti congelati dovrebbero essere evitati.
4. L'ammollo della carne rimuove ogni residuo di sangue dai tessuti. Lasciare in ammollo da 3 a 12 ore.
5. Dopo la bollitura, rimuovere la prima acqua per rendere i chłodecks cotti attraenti e trasparenti, e per ridurre il contenuto calorico. Mettere la pentola sotto l'acqua corrente e sciacquare bene le parti di carne.
6. La limpidezza del piatto sarà influenzata dall'aggiunta di acqua e dal frequente rimescolamento durante la cottura. Non aggiungere troppo liquido. Il calore dovrebbe essere mantenuto al minimo.
7. Un ricco brodo per chłodnik richiede almeno 5 e a volte fino a 10 ore di bollitura.
8. È possibile aggiungere sale al brodo nella fase finale della cottura, altrimenti il sale impedirà al liquido di produrre collagene. Il sale viene aggiunto in quantità maggiore rispetto al primo piatto.
9. Una scelta corretta dei condimenti e delle verdure. Un'ora prima che il brodo sia pronto, si possono aggiungere verdure e condimenti a piacere. Di solito si usano carote e cipolle, si aggiunge sedano o prezzemolo per insaporire. Le spezie popolari sono alloro, aneto e pepe.
10. Una pentola a pressione può essere usata per accelerare il processo di cottura e il brodo può essere cotto in appena un'ora.
11. Per evitare uno strato di grasso sul piatto, si può schiumare dalla superficie del brodo. Il modo più semplice per farlo è raffreddare il liquido.
12. La carne bollita deve essere sminuzzata e il liquido filtrato prima di essere distribuito negli stampi. Le pelli e la cartilagine possono anche essere aggiunte ai salumi per aumentarne la densità.
13. Aggiungere l'aglio nella fase di versamento. Puoi usare una forchetta per l'aglio per distribuirlo uniformemente sulla carne.
14. Per decorare il piatto si possono mettere nel brodo pezzi di carota, piume di cipolla verde tritate, uova sode, cetrioli salati o fette di limone.
15. Il chłodzan richiede la giusta temperatura per solidificarsi. A temperatura ambiente il liquido non si solidifica, mentre nel gelo si trasforma in una sostanza solida. Un ripiano del frigorifero è il posto ideale per mettere i contenitori. Ogni stampo deve essere coperto con un coperchio o un tagliere. Dopo cinque ore, si può togliere il chłodnik cotto.
16. Una piccola quantità di grasso può essere lasciata sulla superficie per evitare che il cibo diventi stantio.

Attenendosi alle raccomandazioni elencate sopra, è possibile servire un piatto impeccabile la prima volta.

Come fare il chłodnik perfetto: ricette

Ci sono molte varianti di chłodeche, ma le più comuni sono piatti a base di maiale, pollo e brodo di manzo. Le ricette più popolari le considereremo di seguito.

Dal maiale

Ingredienti:

• stinco di maiale - 1,5 kg;
• carota - 2 pezzi;
• aglio - 3 spicchi;
• cipolla - 2 pz;
• alloro;
• sale;
• pepe di pisello.

Fasi di preparazione del piatto:

1. Mettere la carne in una casseruola, aggiungere acqua e portare a ebollizione.
2. Cambiare l'acqua sciacquando la nocca sotto l'acqua fredda.
3. Portare a ebollizione, ridurre il fuoco e lasciare sotto il coperchio per qualche ora.
4. Dopo 5 ore, mettere la cipolla e le carote nella pentola.
5. A fine cottura, salare il brodo e aggiungere le spezie.
6. Tagliare la carne bollita in piccoli pezzi e metterli negli stampi.
7. Aggiungere al composto l'aglio tritato e le carote affettate.
8. Versare una piccola quantità di brodo in ogni piatto.
9. Quando si raffredda, lasciare in frigorifero per qualche ora fino a quando non si irrigidisce.

Manzo

Ingredienti:

• 2 kg di carne con l'osso;
• 1 carota media;
• 4 cipolle piccole;
• sale a piacere;
• 3 foglie di alloro;
• 5 grani di pepe nero;
• 6 spicchi d'aglio;
• 3,5 l. di acqua.

Fasi di preparazione del piatto:

1. Mettere la carne in una grande casseruola, aggiungere acqua, mettere sul fuoco.
2. Dopo l'ebollizione, cambiare l'acqua, sciacquando la pentola e il manzo. Riportare la pentola sul fuoco.
3. Preparare le verdure: sbucciare e lavare aglio e cipolla.
4. Scremare il brodo e aggiungere sale, aglio e cipolla. Cuocere a fuoco basso per 4-5 ore.
5. Preparare le carote: sbucciare, lavare, tagliare a piccole strisce e mettere nella padella. Mettere le foglie di alloro e il pepe nero già preparato nella pentola.
6. Togliere la cipolla e l'aglio e lasciare il brodo sullo stesso fuoco per un'ora sotto un coperchio.
7. Separare la carne dall'osso (tagliare a piccoli cubetti).
8. Filtrare il liquido attraverso una garza.
9. Dividere la carne nelle forme, guarnire con le carote.

Quando il brodo si raffredda, mettere le forme in frigorifero per 10-12 ore sotto un coperchio o una pellicola trasparente.

Dal pollo

Ingredienti:

• scheletro di pollo - 1/2 kg;
• aglio - 2 spicchi;
• gelatina - 1 cucchiaio da tavola;
• carote - 2 pezzi;
• acqua - 2 l;
• sale;
• pepe macinato.

Fasi di cottura:

1. Sciacquare bene la carcassa di pollo, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in un contenitore per la cottura. Aggiungere l'acqua alla pentola e metterla sul fuoco. Quando il brodo arriva ad ebollizione, scolatelo e sciacquate i pezzi di pollo. Aggiungere acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco alto. Per rendere il brodo chiaro, è importante rimuovere la schiuma dalla superficie mentre bolle. Dopo l'ebollizione, salare il contenuto della pentola e continuare a cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
2. Mettere le carote lavate con la loro buccia nella pentola per mezz'ora.
3. Alla fine del tempo di cottura, togliete le carote e il brodo di pollo dalla padella.
4. Passare il liquido attraverso un colino, o meglio ancora, attraverso una garza. Sciogliere la gelatina in un po' di brodo e lasciare gonfiare.
5. Tritare finemente l'aglio e aggiungerlo al brodo. Assaggiare e condire con il pepe.
6. Sbucciare le carote, poi tagliarle a rondelle per la decorazione (qualsiasi altra forma va bene).
7. Filtrare il liquido e la gelatina e aggiungere alla pentola con il brodo principale.
8. Separare la carne dalle ossa e tagliare in piccoli pezzi.
9. Mettere in uno stampo con un coperchio, distribuire le carote sulla superficie e versare il chłodnik in modo uniforme.
10. Mettere il contenitore, coprire e raffreddare in frigorifero o in un luogo fresco fino a quando si indurisce.

Senza gelatina

Ingredienti:

• pollo - 1 kg;
• alloro
• mezza carota;
• pepe - 2 pezzi
• sale;
• mezza cipolla;
• aglio - 2 spicchi;
• pepe nero.

Fasi:

1. Lavare la carcassa del pollo e metterla in un grande contenitore. Versare 2 litri d'acqua e mettere la pentola sul fuoco. Rimuovere la schiuma che si è formata sulla superficie o cambiare l'acqua. Questo passo è importante per un brodo chiaro.
2. Coprite la pentola con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire il brodo per qualche ora.
3. Togliere la pelle alle carote e sbucciare le cipolle. Sciacquare bene le verdure.
4. Dopo tre ore, mettere le verdure in una ciotola con il pollo.
5. Aggiungere un po' di sale e l'aglio non sbucciato nella pentola.
6. Cuocere per mezz'ora.
7. Mettere le foglie di alloro e il pepe nero nella padella.
8. Alla fine del tempo di cottura, togliere la padella dal fuoco e mettere la carne di pollo su un piatto.
9. Separare i pezzi di carne dalle ossa e tritarli finemente.
10. Filtrate il liquido dalla padella in qualsiasi modo vogliate.
11. Tagliare le carote in cerchi, fette o cuori.
12. Mettere la carne affettata in un contenitore di gelatina, riempire con il brodo e guarnire con le fette di carota.
13. Mettere in un luogo fresco per tutta la notte o in frigorifero per 5 ore fino a solidificazione.

Quanto tempo si cura la gelatina

Il tempo di presa dipende dal tipo di carne usata, dalla quantità d'acqua e dagli agenti gelificanti. In alcuni casi, 3 ore sono sufficienti per avere un piatto completo pronto da servire. Altre varianti richiedono un lungo tempo di congelamento a basse temperature.

In frigorifero senza gelatina

Le difficoltà nella preparazione del chłodnik possono sorgere per i seguenti motivi:

• composizione errata;
• violazioni delle proporzioni di liquido e carne;
• mancanza di tempo o temperatura di cottura troppo alta.

Il tempo necessario per la stagionatura della carne in gelatina dipende direttamente dai punti precedenti. Il processo dura da 6 a 12 ore, a seconda degli ingredienti, delle proporzioni e del tempo di cottura. Per esempio, il brodo di uno zoccolo di maiale si congelerà più velocemente di quello di una coscia di pollo. Più tendini e cartilagini ci sono negli ingredienti della carne, più velocemente il piatto si congelerà.

Con gelatina

Il tempo di indurimento della chłodzka a base di gelatina è anche influenzato dai fattori elencati sopra, ma la quantità di gelificante diventa decisiva.

Gli stampi con il composto possono essere messi in frigorifero. Il tempo di gelificazione a una temperatura inferiore sarà di circa 3 ore. A temperatura ambiente, ci vorranno 10-12 ore perché la gelatina si fissi.

La crema fredda è un piatto gustoso e nutriente, il cui uso regolare rafforza il tessuto osseo e cartilagineo, rafforza la lucentezza dei capelli e migliora la qualità delle unghie. La gelatina di maiale con rafano è un piatto indispensabile per una festa, ma non è adatto al consumo regolare, perché contiene un'alta percentuale di grassi. Per poter mangiare regolarmente il tuo piatto preferito, è meglio sostituire la carne di maiale con quella di manzo o di pollo. A causa del loro basso contenuto di carboidrati e grassi, i salumi di manzo e pollo possono essere inclusi nella dieta quando si perde peso.

Una foto del perfetto chłodnik (zuppa fredda di fagioli)

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