Cosa fare se la panna montata si coagula?

Si dice che una festa è un grande successo se finisce con un dessert di panna montata. Il prodotto è usato in cucina ed è incluso nelle ricette di panna montata, caramello, mousse e decorazioni da forno. Montare la panna non è difficile da padroneggiare, ma i pasticceri alle prime armi spesso si lamentano della mancanza di gonfiore e del fatto che il prodotto si spacca senza motivo apparente. Per evitare errori, è necessario conoscere le sfumature della preparazione.

Perché la panna da montare caglia

Le cause della cagliatura della panna naturale di mucca includono una qualità inadeguata del prodotto e una manipolazione scorretta:

Temperatura inadeguata, il contenuto di grasso della crema

Una schiuma rigida e non restringente può essere ottenuta solo montando la panna con un contenuto di grasso del 33% o superiore, adatto a tali scopi. La stabilità della miscela di crema dipende dalla temperatura del materiale di partenza. Lasciarlo raffreddare a 4-5°C sul ripiano del frigorifero per almeno 12 ore o lasciarlo riposare nel congelatore per 15 minuti prima di montarlo.

I pasticceri raccomandano di raffreddare la ciotola della frusta e la frusta del mixer allo stesso tempo.

Stoccaggio errato

È inaccettabile conservare la panna da montare nello scomparto del congelatore. Questo errore porta alla cagliatura del prodotto, alla separazione in siero e burro. Le condizioni ottimali di conservazione sono in frigorifero a 2-6 gradi.

Velocità massima di rotazione del mixer quando si monta.

La crema è un prodotto pignolo e non ama la fretta. Iniziare a montare con il mixer alla velocità più bassa possibile. È importante che la ciotola e i battitori siano puliti, asciutti e freschi. Aumentare la velocità lentamente, in modo da non ottenere una miscela cremosa di burro e latticello invece di una miscela rigida.

Tempo di frusta eccessivo

I pasticceri principianti e le casalinghe inesperte pensano che più lungo è il tempo di montaggio, più stabile e rigogliosa sarà la massa cremosa. Questa regola non funziona qui. Il prodotto delicato non tollera troppo a lungo. Il tempo medio di montaggio è di 5-7 minuti.

Controllare se è pronto sollevando la frusta verso l'alto. Interrompere il mixer se la crema non gocciola, mantenendo la sua forma. Questa crema rigida è usata per fare ganache e creme rigide. Per le mousse e le creme, è sufficiente montare la panna a picchi morbidi con la consistenza del gelato fuso.

Se il dolce esce più spesso del previsto, è facile da correggere. Aggiungere gradualmente la panna liquida raffreddata al 25-50 per cento della quantità originale fino ad ottenere la giusta consistenza. Non smettere di usare il mixer a bassa velocità.

Cosa fare se la crema si coagula

La formazione di fiocchi quando si monta indica che la panna ha superato la sua data di scadenza o è troppo cotta. Non può essere ricostituito.

Se il dolce cremoso diventa improvvisamente pesante e grumoso, assomigliando più a una cagliata fresca, allora è stato montato ad alta velocità o per un tempo eccessivo. La schiuma si è sbriciolata durante questo tempo e la miscela si è sgonfiata a causa della fuoriuscita di aria. Un'ulteriore esposizione al mixer causerà la separazione del prodotto in frazioni liquide e solide - burro e latticello.

La crema separata non deve essere gettata via o data in pasto agli animali domestici. Si può provare a ripristinare il prodotto a picchi morbidi:

1. Mettere la ciotola con la miscela rovinata in un bagno d'acqua. Riscaldare, mescolando continuamente. Il burro comincerà gradualmente a sciogliersi sotto il calore.
2. Quando la maggior parte dei grumi si è dissolta, togliere la ciotola dal bagno, continuare a impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea.
3. Mettere la ciotola con il contenuto nel frigorifero.
4. Dopo che si è raffreddato, montare la panna con la frusta a mano.

Non sarete in grado di montare il prodotto ricostituito a picchi rigidi, la consistenza sarà morbida. Utilizzare la crema ricostituita per fare cheesecake fredde, tiramisù, mousse.

Cosa fare con la panna che non può essere salvata

La situazione spiacevole non può sempre essere recuperata, ma non affrettatevi a smaltire il prodotto. Il fatto che non possa essere usato per dolci soffici non significa che la crema non sia commestibile. Se il processo di separazione è andato troppo avanti, la panna montata può essere trasformata in burro:

1. Continua a frustare. All'inizio si formeranno grumi duri e siero, più tardi la struttura diventerà omogenea.
2. Scolare il liquido separato in un contenitore separato.
3. Mescolare il burro fino a che non diventa liscio.
4. Impastare delicatamente il burro in una ciotola con acqua ghiacciata in modo che il residuo di siero esca.

Utilizzare il prodotto per panini, prodotti da forno e piatti caldi. Mettere il siero di latte nelle ricette per la pastella di pancake e frittelle. Usalo per fare zuppe fredde, cocktail sani con bacche e frutta e per fare mousse.

Se non avete la voglia o il tempo di fare il burro, sostituite la panna acida con la panna cagliata nelle salse, nei biscotti, nella pasta di lievito e nei muffin.

La panna naturale con un contenuto di grasso del 33-35% è un prodotto delicato che richiede una manipolazione delicata. Deve essere raffreddato prima di montare e il lavoro deve essere studiato in dettaglio. Se l'inesperienza commette un errore e la massa soffice diventa piatta e pesante in pochi secondi, mettete il dolce rovinato in un bagno d'acqua o aggiungetelo alla pasta da forno al posto della panna acida.