Cos'è la basturma e di cosa è fatta? Ricette
La carne salata basturma è un prodotto proteico che conserva preziosi aminoacidi, un ricco complesso di vitamine e minerali. La delicatezza non è difficile da fare in casa da soli, se si studia la tecnologia di preparazione.
Cos'è il basturma
La basturma è un filetto salato e condito di manzo, carne di cavallo, maiale o altre carni, cucinato senza trattamento termico. In alcuni paesi il nome si riferisce a un piatto diverso. Per esempio in Georgia e Azerbaigian il nome di basturma è fette di carne marinate per il kebab.
Gli europei conoscono la basturma come un prodotto secco combinato con verdure, frutta, verdura, pane, pane pita, birra e vino secco. È spesso confuso con altri tipi di carne secca - pastrami, sujduk, jamon.
Come è nato
Precedentemente chiamato basturma, è nato per caso. I nomadi turchi in passaggi lontani portavano con loro una scorta di carne di cavallo, che veniva conservata sotto la sella sul dorso del cavallo. Sotto il peso del cavaliere, la carne, impregnata di sudore di cavallo, veniva pressata, perdeva la sua umidità e si trasformava in un gustoso spuntino di carne.
Gli armeni migliorarono la tecnologia della cucina turca e la adattarono allo stile di vita stanziale. Hanno aggiunto le spezie, inaccessibili per i nomadi, hanno sviluppato una ricetta che è sopravvissuta fino ad oggi.
Di cosa è fatto
Tradizionalmente la basturma è fatta di manzo, maiale, agnello, petti di pollo. Ma ci sono anche prelibatezze esotiche a base di carne di alce, oca, canguro, tacchino e struzzo.
Il jerky più gustoso proviene da manzo fresco - il lombo della schiena o il retro della coscia.
Che sapore ha
Il Jerky è considerato una prelibatezza per il suo originale sapore saporito e l'aroma delle spezie di cui si impregna per almeno una settimana.
Che sapore ha?
La storia di basturma, pastrami, corned beef e jamón è legata alla necessità di conservare la carne per lunghi periodi in assenza di refrigerazione. Ciò che queste prelibatezze hanno in comune è che sono fatte con la carne.
Il pastrami è particolarmente simile al basturma. Entrambe le prelibatezze sono bricchetti pressati di carne elastica, intera, di colore rosso scuro, aromatizzata con spezie.
Come il basturma differisce dal...
La Basturma si differenzia da altri tipi di prodotti a base di carne per il luogo d'origine, le sfumature di preparazione, il tipo di materie prime, il set di spezie.
Da carpaccio
La storia del carpaccio italiano non conta più di 70 anni. Il piatto consiste in fette sottili di carne congelata, con una salsa maionese originale fatta con succo di limone, latte, pepe e salsa Worcester.
Il carpaccio, che è stato creato dal proprietario veneziano di Harry's Bar e parte dello chef, è ora servito con olio extravergine d'oliva spremuto a freddo, rucola e parmigiano. La differenza rispetto alle bricchette di carne salata e speziata è evidente.
Da sujuk.
Basturma e sujuk sono piatti turchi a base di carne secca. I due tipi di delicatezza differiscono nelle loro tecniche di cottura. La Basturma è un pezzo di carne salata, pressata ed essiccata, precedentemente ricoperta con una miscela di spezie aromatiche.
Il sudjuk è fatto di manzo, maiale, agnello o carne mista. Salano le fette di filetto, le mettono nel grasso e le riempiono con budelli naturali che vengono forati in alcuni punti per far uscire l'aria e l'umidità.
La salsiccia viene poi appesa ad asciugare in una stanza fresca e ventilata, rotolando con un mattarello ogni giorno. Il suzhuk finito ottiene una consistenza densa e soda, una forma appiattita.
Pastrami
Il pastrami, originario della Romania, in Moldavia è fatto in un modo diverso. Il controfiletto di manzo, maiale o petto di pollo viene marinato in una soluzione salata e acida con spezie, poi cotto al forno o affumicato.
A differenza del basturma, il pastrami è trattato termicamente. Questa prelibatezza di carne fu introdotta negli Stati Uniti nel XIX secolo dalla Bessarabia, dove fu rinominata pastrami. All'inizio, il prodotto kosher era popolare esclusivamente all'interno della comunità ebraica. Oggi, i panini al pastrami sono parte integrante della cucina americana. Numerosi caffè di New York offrono panini con carne saporita.
Da jamón
Il jamon è una prelibatezza spagnola con una ricca storia, fatta con le zampe posteriori del maiale. La carne viene salata per sette giorni e stagionata da sei a tre anni. Dall'inizio della primavera alla fine dell'estate, la carne di maiale viene essiccata all'aria fresca a una temperatura che aumenta gradualmente. I sei mesi successivi vengono trascorsi a stagionare la carne in cantina, dove acquisisce il suo sapore e aroma originale.
Per la tavola festiva, gli spagnoli servono jamón fatto con maiali neri iberici allevati a ghiande. Il Jamón serrano, preparato con carne di maiali bianchi, è più accessibile e viene incluso nella dieta quotidiana.
Come preparare il basturma a casa
Se originariamente la basturma era fatta con carne di cavallo e di agnello, oggi si usano come materie prime manzo, maiale e pollame. Diverse nazioni hanno le loro ricette, che conservano con cura e tramandano come eredità. Per esempio, in Armenia, dove una prelibatezza è nata nelle condizioni della vita stanziale, si serve la basturma bagnata nel vino per le feste.
Da manzo
La carne di vitello non è adatta per fare la carne da salumeria, prendere la carne di manzo con un sapore più brillante. Tagliare un filetto di 2 kg senza vene, membrane o grasso in 4 pezzi uguali e regolari. Utilizzare un vassoio dai bordi alti per evitare che la carne si deformi durante l'impilamento e la salatura. Cospargere mezzo pacchetto di sale grosso sul fondo, adagiarvi il manzo e spargervi sopra il condimento rimanente.
Dopo 12 ore di salatura in frigorifero ripetere il processo. Sciacquare la carne dal sale, lavare e asciugare il vassoio, mettere di nuovo in salamoia, allo stesso modo della prima volta. Per tre giorni, togliete il manzo dal frigorifero una o due volte al giorno e scolate il succo della carne.
Fai una pasta mescolando 2 cucchiai di paprika, aglio secco e caprifoglio, 1 cucchiaio di pepe rosso, pepe nero e pepe misto, e 100 g di chaman (fieno greco) in mezzo bicchiere d'acqua. Mescolare e impastare bene le spezie per ottenere una massa omogenea.
Lavare e asciugare il manzo, legarlo con uno spago, lasciando un'estremità libera per appenderlo. Cospargere generosamente la miscela di condimento sulla superficie dei filetti, mandare le bricchette a curare sul balcone. Quando il rivestimento si asciuga, avvolgere ogni pezzo in una garza e continuare l'asciugatura per un altro mese.
Dal maiale
Per fare un prodotto a scatti da 2 kg di lombo di maiale avrete bisogno di:
- 2 cucchiai ciascuno di zucchero, fieno greco, coriandolo macinato;
- 2 cucchiai di aglio secco, ajika, cumino macinato;
- 1 cucchiaino di peperoncino;
- 1 cucchiaino di sale.
Metodo di cottura:
- Sciacquare il filetto, tagliarlo in quattro pezzi di peso uguale.
- Unire lo zucchero e il sale. Rotolare la carne di maiale in metà del composto, metterla in un contenitore rettangolare di vetro o ceramica, coprirla con il resto del sale e dello zucchero e tenerla in un luogo freddo.
- Durante tre giorni, girare la carne periodicamente, scolando il liquido che si è accumulato sul fondo.
- Sciacquare i pezzi e lasciarli in ammollo in acqua per almeno 3 ore. Cambiare l'acqua ogni 30 minuti.
- Asciugare i filetti, metterli in una ciotola, coprirli con un piatto e metterci sopra un barattolo pressante.
- Dopo 24 ore, fare dei buchi in pezzi piatti di maiale grigio, infilare una corda sottile o uno spago forte, appendere ad asciugare per tre giorni in una stanza ventilata.
- Mescolare tutte le spezie in una ciotola, versare 100 ml di acqua a temperatura ambiente, mescolare, lasciare in infusione per qualche ora.
- Quando la miscela piccante-speziata è pronta, ricoprire i pezzi di filetto di maiale con essa, asciugare per un'altra settimana.
La basturma di maiale pronta prende la consistenza di una salsiccia cruda.
Dai petti di pollo
Per fare la basturma di pollame, avrete bisogno di:
- 1 kg di petti di pollo;
- 2 cucchiai di olio vegetale, miele;
- 2 cucchiai di sale, zucchero;
- Un cucchiaio grande di paprika e di salsa di soia;
- 4 spicchi d'aglio;
- 2 foglie di alloro;
- 1 cucchiaino di pepe nero, 0,5 cucchiaini di terra.
Algoritmo di cottura:
- Tagliare ogni petto nel senso della lunghezza in 2 metà.
- Preparare la marinata. Versare 3 tazze d'acqua in una casseruola o ciotola, aggiungere i condimenti (sale, zucchero, pepe, alloro). Coprire e raffreddare per 24 ore.
- Dopo 24 ore, togliere i filetti di pollo dalla marinata, sciacquare sotto acqua fredda corrente. Asciugare i petti per mantenere la glassa.
- Il prossimo passo di cottura è fare la glassa. Unire e mescolare insieme olio, miele, salsa di soia, pepe macinato e paprika. Distribuire il composto in modo uniforme sulla superficie della carne.
- Dopo due ore a temperatura ambiente, arrotolare strettamente, legare con uno spago spesso e mettere in frigorifero per 8-12 ore.
- Portare il termostato del forno a 160°C. Disporre i pezzi di carne su una teglia foderata con un foglio di alluminio sul fondo.
- Cuocere i petti per 40 minuti, imbastendo di tanto in tanto con il sugo della carne. Aumentare la temperatura del forno di 20 gradi e cuocere per altri 20 minuti.
Prima di servire, raffreddare la basturma di pollo e tagliarla a fette sottili.
Moose
La carne si dimezza durante la cottura, quindi prendete pezzi di almeno 6-7 cm di diametro. Cospargere generosamente la carne d'alce con sale grosso, metterla in una padella profonda, metterci sopra un piatto, metterci un peso. Lasciare la carne a salare fino al mattino.
Durante la notte, il condimento farà uscire i succhi e i filetti saranno completamente immersi nella salamoia. Scolare la salamoia. Il quinto giorno, sciacquare il contenuto della pentola, versarvi sopra dell'acqua fredda e cambiarla ogni 6 ore per un giorno.
Asciugare la carne con tovaglioli di stoffa e carta assorbente, e rotolare ogni pezzo nelle spezie (pepe nero e rosso in un rapporto 1:3, caprifoglio, timo e condimento di manzo, aglio secco). Rimettere l'alce stagionato nella teglia, premere con uno schiaccino, lasciare a temperatura ambiente per una settimana.
Prendere dello spago sintetico spesso, tagliarlo in lunghezze di un metro, legare ogni pezzo. Fare un cappio alla fine per appenderlo.
Cura la carne per una settimana attaccando le graffette spiegate a un pezzo di corda di kapron tesa in cucina e all'anello di spago con cui leghi l'alce.
La basturma cotta in casa conserva le sue proprietà di consumo fino a sei mesi in frigorifero se il prodotto è avvolto in pergamena o messo in un sacchetto di tela. Una cantina ventilata può sostituire un apparecchio da cucina per mantenere la temperatura bassa. La salumeria è tenuta sospesa in questa cantina.
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