Come distinguere lo zucchero di canna dai falsi

Nei paesi caldi con clima tropicale o subtropicale umido, cresce la canna da zucchero, chiamata canna da zucchero. Grazie alle temperature superiori ai 20 gradi e all'umidità che annaffia abbondantemente il suolo per più di metà anno durante la stagione delle piogge, viene rapidamente risucchiato, e durante la stagione secca guadagna abbastanza zucchero per diventare la materia prima per produrre prodotti dolci per la tavola della gente. Viene tagliato e immediatamente inviato alle fabbriche dove viene trasformato in un prodotto ecologico e di alta qualità. Prima la canna viene inviata alla lavorazione, più alta sarà la qualità dello zucchero.

Cos'è lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna è un dolce conosciuto fin dai tempi antichi. Si imparò per la prima volta a ottenere lo zucchero in India già nel III secolo a.C. Tuttavia, a quel tempo la resa dello zucchero di canna era piccola perché i grani erano contati. Con il passare del tempo, la tecnologia di estrazione dello zucchero migliorò e lo zucchero fu estratto in così grandi quantità che il dolce fu addirittura portato in Cina e in Medio Oriente, dove iniziò ad essere coltivato.

Dagli arabi, gli abitanti dei paesi della costa mediterranea impararono a conoscere la pianta da cui si ricava lo zucchero. Poi lo zucchero ha fatto il giro del mondo ed è arrivato anche in America.

In Russia, lo zucchero fu visto per la prima volta sotto Pietro il Grande, nei primi anni del XVIII secolo. A quel tempo era un prodotto raro e costoso, era persino chiamato "oro bianco". Solo pochi eletti potevano permetterselo. Per i russi, lo zucchero di canna è diventato un prodotto quotidiano molto più tardi, secoli dopo.

Oggi è abbastanza popolare tra coloro che cercano di condurre uno stile di vita sano e mangiare bene, in quanto è considerato una fonte dietetica di carboidrati. Questo zucchero contiene un complesso di sostanze utili tra cui microelementi e vitamine trasferiti dalla canna. Questi includono vitamine del gruppo B, potassio e calcio, così come rame e magnesio.

Come è fatto

Per ottenere lo zucchero, la canna deve essere tagliata prima che abbia il tempo di fiorire. Le radici lasciate nel terreno faranno crescere un nuovo raccolto di canna. E i gambi, composti da fibra (dall'8 al 12%), zucchero (fino al 21%), acqua (fino al 73%), una piccola quantità di proteine e sali, vengono portati a uno stato semilavorato adatto a un'ulteriore lavorazione: tagliati in pezzi corti e passati attraverso i rulli di ferro di enormi spremiagrumi di fabbrica. Il succo spremuto in questo modo contiene circa l'80% di acqua, sostanze aromatiche. Anche i sali e le proteine vengono trattenuti.

Successivamente, dal liquido risultante è necessario isolare e rimuovere le proteine, per cui il succo mettere una calce fresca spenta o gesso e mettere sul fuoco. Viene portato a una temperatura di 70 gradi in enormi contenitori chiamati serbatoi. Di conseguenza, tutte le impurità, compresi i piccoli pezzi di canna, gli insetti e le particelle di terra, sono portate sul fondo del succo. Il liquido chiarificato viene poi filtrato.

Il passo successivo è quello di far evaporare il liquido in eccesso. Questo è un processo lento, che si traduce in una linfa densa e brunastra che può cristallizzare. Gli specialisti lo chiamano 'liquore madre'. Ha un odore particolare e piacevole, che è particolarmente evidente nei dolci fatti in casa, nelle torte e nelle focacce, ed è per questo che è amato dalle casalinghe. Dopo l'evaporazione, il liquido madre subisce la cristallizzazione. Di regola, in condizioni di fabbrica, viene effettuata alternativamente in tre diversi contenitori.

In primo luogo, la soluzione nel primo contenitore viene riscaldata e vengono aggiunti i cristalli di zucchero. Questo produce una composizione piuttosto leggera, che viene eseguita in una centrifuga, dove lo zucchero viene separato dalla melassa. Lo zucchero viene poi essiccato all'aria calda, pronto per essere consumato sul banco. La melassa viene poi lavorata e il processo di cristallizzazione viene avviato per la seconda volta in un nuovo contenitore. Il risultato è un prodotto dal colore più scuro e dal sapore più ricco.

La melassa va poi in lavorazione per la terza volta. A questo punto, il liquore madre è già esaurito, con un minimo di zuccheri, ma un massimo di componenti scuri. Lo zucchero è quindi anche il più scuro, ma non è meno prezioso del prodotto della prima cristallizzazione.

Il processo di produzione dello zucchero raffinato è molto diverso. Già dopo la prima cristallizzazione, viene aggiunto il liquore madre. Questo crea una miscela che si chiama magma. Viene riscaldato con gesso o calce viva e purificato con un filtro a carbone attivo. Il risultato finale è uno zucchero di canna raffinato bianco, identico per qualità e aspetto a quello ottenuto dalla barbabietola da zucchero.

Tipi

Lo zucchero di canna si suddivide in diversi tipi a seconda del luogo in cui cresce la canna, del colore e dell'aspetto del prodotto.

1. Lo zucchero Muscovado proviene dalla canna coltivata sull'isola di Mauritius vicino al Sudafrica e nei paesi sudamericani. Ha un aroma distinto di caramello, un colore oro miele e cristalli di medie dimensioni che sono leggermente appiccicosi al tatto. Per quanto possa sembrare strano, questo prodotto dolce è ampiamente utilizzato per preparare non solo piatti dolci - muffin, fudge, mou - ma anche salati, capaci di dare un sapore speciale a marinate o salse.
2. Lo zucchero Demerara prende il nome dall'omonimo fiume che scorre in Guyana, un piccolo paese nel nord-est del Sud America. È qui che ha iniziato a conquistare i mercati del mondo. Il colore di questo zucchero è marrone dorato e i cristalli sono duri, abbastanza appiccicosi e marroni. È eccellente per cucinare, poiché si usa nei muffin, nelle torte con ripieno di frutta o bacche, così come nella frutta cotta al forno o sulla griglia. I buongustai considerano questo zucchero come il compagno perfetto per il caffè.
3. Lo zucchero morbido di melassa è così chiamato per il suo colore scuro e il suo alto contenuto di melassa. I suoi cristalli sono i più morbidi e appiccicosi di tutti gli zuccheri di canna. Il suo aroma e il suo sapore sono molto forti, il che lo ha reso un appuntamento fisso nella cucina asiatica. Ma non è solo usato in piatti esotici ed esotici gourmet, ma anche in dolci semplici come torte di frutta e dolci.
4. Lo zucchero turbinado è uno zucchero che è stato trattato non solo con una centrifuga ma anche con vapore e acqua, che rimuove tutte le impurità e le sostanze estranee dal prodotto. Questo è il modo in cui viene fatto lo zucchero alle Hawaii, per cui la gamma dei suoi colori è ampia - dal miele chiaro al marrone, e i suoi cristalli sono grandi e secchi e non appiccicosi.
5. Lo zucchero Gur è nato in India. Non è nemmeno zucchero nel senso convenzionale della parola, ma piuttosto il denso succo di canna che può essere spremuto come un latte condensato addensato o un morbido e malleabile sorbetto.

La differenza tra lo zucchero di canna e lo zucchero normale

Confrontando la dolcezza dello zucchero normale e dello zucchero di canna, è facile vedere che sono uguali: un paio di cubetti di zucchero di canna renderanno il vostro tè altrettanto dolce di una quantità uguale di zucchero bianco.

Eppure lo zucchero di canna marrone si differenzia dallo zucchero di barbabietola. E non solo nel colore e nell'aspetto. È molto più ricco nella composizione, poiché lo zucchero di canna contiene molti più nutrienti, dieci volte di più.

Per esempio, lo zucchero di canna ha 20 volte più potassio dello zucchero di barbabietola e 10 volte più ferro. La quantità di calcio è semplicemente fuori scala, 85 volte di più che nel normale zucchero bianco. Allo stesso tempo, lo zucchero di canna ha il magnesio, che è completamente assente nello zucchero di barbabietola.

Lo zucchero di canna può facilmente competere con le ostriche in termini di contenuto di rame, che è coinvolto in molti processi della vita umana, dalla sintesi dell'emoglobina alla formazione del collagene e alla stimolazione del sistema endocrino, e non concede la palma agli abitanti del mare.

Un altro grande vantaggio dello zucchero di canna è la presenza di vitamine del gruppo B che migliorano i processi metabolici del corpo e assicurano il suo normale funzionamento.

I tipi di zucchero più scuri, specialmente lo zucchero di canna nero, hanno più nutrienti. Questo si spiega con il fatto che la principale fonte di vitamine e oligoelementi è la melassa, e quindi più ce n'è, più alto è il valore del prodotto.

È anche tre volte più costoso, anche se una tonnellata di canna produce molto più zucchero della stessa quantità di barbabietola. Mentre lo zucchero di canna grezzo è letteralmente un bestseller culinario e dietetico, lo zucchero grezzo di barbabietola ha un aspetto molto poco attraente, un cattivo odore e un sapore sgradevole.

Anche se lo zucchero di canna contiene 98 g di carboidrati per 100 g di prodotto, il corpo impiega molto tempo per digerire questi carboidrati e di conseguenza il peso corporeo non aumenta.

La differenza tra lo zucchero di canna e quello bianco si nota anche per i professionisti della cucina. E non solo per il colore. Mentre il normale zucchero di barbabietola è quasi inodore, lo zucchero di canna ha un leggero, lieve e discreto aroma di caramello che non si perde in cottura. Per questo motivo, i prodotti da forno e altri piatti - salse, bevande, marinate - fatti con zucchero di canna acquisiscono un aroma delicato. Il sapore dello zucchero di canna è anche leggermente caramellato, il che aumenta anche la raffinatezza del piatto finito.

Tuttavia, lo zucchero di canna raffinato è abbastanza simile al comune e diffuso zucchero bianco ricavato dalla barbabietola, non diverso nelle proprietà.

Quale zucchero è più sano: bianco o di canna

Lo zucchero di canna integrale è molto più sano del normale zucchero bianco, che sia zucchero di barbabietola o di canna.

Lo zucchero di canna ha lo stesso valore calorico dello zucchero di barbabietola e non contribuisce al deposito di grasso o all'aumento di peso, perché i suoi carboidrati si dissolvono lentamente. E questi carboidrati sono un elemento essenziale nella formazione di una serie di ormoni coinvolti nella maggior parte dei processi vitali del corpo.

Grazie al contenuto di quasi duecento componenti diversi, tra cui vitamine, oligoelementi e sali di acidi organici, il cervello inizia a lavorare meglio. Non è senza motivo che si dice che si dovrebbe bere un bicchiere di tè con un po' di zucchero di canna prima di una sessione di brainstorming.

Il prodotto dolce naturale aiuterà ad aumentare la forza e l'energia, a calmare i nervi e a normalizzare la pressione sanguigna. Questi risultati si vedono abbastanza rapidamente dopo aver consumato il prodotto. Ma anche a lungo termine, il consumo regolare di zucchero di canna migliora la struttura ossea e rafforza le articolazioni.

Questo prodotto naturale ha un effetto positivo su diversi sistemi del corpo umano. Per esempio, migliora la digestione, le tossine e le scorie vengono eliminate prima. Lo zucchero di canna stimola la milza e il fegato e stabilizza il funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni.

Come distinguere il vero zucchero di canna da quello falso

Quando acquisti lo zucchero di canna, ricorda che più un prodotto è prezioso, popolare e costoso, più i falsari saranno tentati di contraffarlo. Produttori senza scrupoli spacciano per zucchero di canna il normale zucchero di barbabietola raffinato, aggiungendo artificialmente del semplice caramello per il colore e il sapore. Lo zucchero di canna che ne risulta viene spacciato per zucchero di canna e venduto a un prezzo superiore a quello dello zucchero di barbabietola e leggermente inferiore a quello dello zucchero di canna naturale.

Cosa bisogna tenere a mente quando si sceglie lo zucchero di canna sullo scaffale del negozio:

1. In primo luogo, un prodotto naturale di qualità non può essere economico. Il suo prezzo minimo è di 200 rubli al chilo. La differenza di prezzo, da una volta e mezza a due volte più che per lo zucchero ordinario, dovrebbe farvi pensare due volte e studiare più attentamente la confezione. Dovrebbe dichiarare che il contenuto proviene dall'India, dal Sud America, dalle Mauritius o dalle Hawaii, perché lì si produce solo vero zucchero di canna.
2. Un altro prerequisito è che un prodotto veramente genuino deve essere etichettato come "non raffinato" sulla sua confezione.
3. Si dovrebbe anche guardare da vicino il prodotto stesso. Lo zucchero di canna naturale ha diverse dimensioni dei cristalli, e questo è chiaramente visibile. Questo è il motivo per cui lo zucchero in zollette non può avere l'aspetto di cubetti di dimensioni ideali con bordi e nervature nitide e regolari - sono sempre irregolari e sciolti.

Ci sono altri due modi per riconoscere un falso:

1. Se si scioglie una zolletta di zucchero di canna in un bicchiere d'acqua, una finta fatta di zucchero di barbabietola e tinta di caramello macchierà il liquido di un colore giallo-brunastro pallido, e il pezzo di zucchero rimanente diventerà pallido. Il marrone di canna naturale cambierà leggermente il colore dell'acqua e la zolletta di zucchero rimanente rimarrà marrone.
2. Lo iodio aiuterà anche a identificare il surrogato. Puoi farlo cadere direttamente su un pezzo di zucchero o nell'acqua dove si scioglie. Se il prodotto è naturale, assumerà comunque un colore blu.