Come colorare un biscotto con coloranti alimentari

I dolci dai colori acidi non piacciono ai mangiatori attenti alla salute. Sempre più persone optano per biscotti dai colori pastello, ottenuti dalla tintura con pigmenti naturali. Quando si fanno le torte fatte in casa, non si usano solo i coloranti dei negozi, ma si fanno anche da soli con bacche, frutta, verdura e tè.

Cosa sono i coloranti alimentari naturali o naturali

A differenza dei coloranti sintetici ottenuti per sintesi chimica, i coloranti naturali sono estratti da materie prime naturali.

Il prodotto è una miscela di utili costituenti naturali di piante selvatiche e coltivate:

• acidi organici;
• complesso vitaminico e minerale;
• clorofille;
• flavonoidi;
• sostanze aromatiche;
• antociani;
• carotenoidi.

I prodotti dolciari sono tinti con estratti di spezie e alghe inodori e insapori, foglie o fiori in polvere di tè matcha giapponese (verde o blu), karkade. I pigmenti naturali e innocui includono polveri fatte da bacche liofilizzate, succhi secchi, verdure, riso rosso e carbone vegetale.

Svantaggi dei coloranti naturali:

• consumo antieconomico;
• nessuna differenziazione tra idrosolubili e liposolubili;
• sono sensibili all'ossigeno, agli alcali e agli acidi;
• Cambia colore quando viene riscaldato, diventa opaco.

Suggerimento! Per ottenere un dessert di colore brillante, per 100 grammi di prodotto finito, aggiungere almeno 10 g di pigmento.

Che effetto hanno i coloranti naturali sul gusto?

Idealmente, un colorante naturale dovrebbe essere commestibile, innocuo e insapore. Le casalinghe a casa usano barbabietole, carote, spinaci, bacche e sciroppi di frutta per colorare i biscotti.

I prodotti vivi, così come alcuni pigmenti acquistati hanno il loro sapore, influenzano il gusto della pasticceria tinta. La quantità di colorante non è così grande da cambiare drasticamente il biscotto, ma il dolce ha un sapore specifico.

Coloranti alimentari naturali per biscotti

Non tutti i coloranti alimentari naturali vengono utilizzati per i biscotti, ma quelli più resistenti al colore e al calore che non cambiano colore nel prodotto finito:

• polvere di spinaci, polvere di zucca, patate dolci viola;
• polvere di carbone di bambù, succo di carota nera, succo di foglie d'orzo;
• carminio;
• curcumina;
• beta-carotene;
• blu, verde matcha;
• riso rosso fermentato.

Il pigmento viene mescolato e setacciato insieme alla farina in modo che si distribuisca uniformemente nel biscotto. È più difficile ottenere un colore omogeneo nell'impasto finito. Per ottenere il tono giusto, aggiungere il colorante nella quantità indicata nella ricetta.

Pan di Spagna giallo (arancione)

Il colore giallo in una torta speziata è dato dal beta-carotene, la curcumina nella quantità di 1 g per 100 g di pasta. Se volete un tono più luminoso, potete aggiungere 3 g di polvere di semi di zucca a 100 g di farina, che si sposa idealmente con la cannella e la noce moscata.

Le carote colorano la pasta di arancione. Per fare la tintura dalla radice dell'ortaggio, grattugiatela e poi soffriggetela nel burro. Entrambi gli ingredienti sono presi in parti uguali. Dopo la frittura, il burro colorato viene filtrato attraverso una garza. Il burro colorato viene poi aggiunto alla pastella.

Biscotto rosso (velluto rosso)

Un gel sintetico denso è più spesso aggiunto alla Red Velvet. Le casalinghe che preferiscono una composizione completamente naturale scelgono i pigmenti naturali. Per ottenere un biscotto di colore rosso-bordeaux che crea un contrasto con gli strati di crema bianca, si usa la polvere di riso rosso fermentato.

La quantità ottimale di colorante aggiunto agli ingredienti secchi è di 10 g per 1 kg di pasta. Il semilavorato marrone diventa rosso dopo la cottura in forno.

Se si aggiunge più pigmento della quantità raccomandata, il biscotto si scurisce. Una tonalità più brillante dalla polvere di riso rosso si ottiene nei dolci con un contenuto di grassi più elevato.

Il colore rosso puro è dato dallo sciroppo di lampone, mirtillo rosso e mirtillo rosso. Più vicino al fucsia, il decotto di barbabietola fissato con aceto dà colore. Lo sciroppo di fragole e ciliegie, invece, non dovrebbe essere usato. Il primo rende il biscotto di un colore rossastro sporco, il secondo più vicino al viola.

Pan di Spagna nero

Per preparare una torta nera originale che si armonizzi con gli strati, la copertura e le decorazioni bianche, argentate e dorate, avrete bisogno della polvere di carbone di bambù. Il pigmento inodore e insapore viene aggiunto in una quantità di 6 g per chilo di pasta biscotto.

Si dovrebbe mescolare il carbone nella pasta dei biscotti a porzioni, prima delicatamente con una spatola, poi con un mixer. Il pigmento deve essere sempre pesato. Una quantità approssimativa presa non darà il giusto risultato.

L'unico svantaggio del carbone di bambù è che non si può giudicare il colore del biscotto durante la cottura; sarà nero in qualsiasi fase della cottura.

Se non riesci a trovare il colorante nel negozio, puoi usare il carbone attivo o aggiungere semi di sesamo nero alla farina.

Biscotto smeraldo

Il dolce è tinto di verde:

• succo di germogli d'orzo essiccati;
• spinaci o polvere di foglie d'orzo;
• tè matcha verde brillante.

La tinta più chiara si ottiene dopo la tintura con succo di germogli d'orzo. Il suo sapore brillante svanisce dopo qualche ora di cottura.

Le polveri di spinaci e di foglie d'orzo (2,5 g per 100 g di pasta) danno il colore più ricco e le note di sapore di erbe. Si possono usare anche polvere di menta, buccia di limone e altri aromi.

Usa un tè matcha aspro e di alta qualità per rendere più piccante il dessert e smussarne la morbidezza.

Bisque di lavanda

Un tono viola che non cambia colore quando viene riscaldato è ottenuto dall'uso di polvere di carota nera, mirtilli liofilizzati e patate dolci viola.

Le carote nere con il pigmento naturale antocianina sono più adatte a colorare i biscotti. Per rendere il dolce di colore viola più attraente per i consumatori, viene aggiunta la lavanda pasticcera. L'aroma dà al dessert un piacevole retrogusto.

È meglio comprare il colorante in polvere, poiché il liquido extra non disturba la struttura del biscotto.

Il pigmento non reagisce all'aumento della temperatura ma è sensibile agli acidi. Per evitare macchie blu quando si aggiunge l'agente lievitante, setacciare due volte la farina mescolata con il colorante. Quando si fanno i biscotti, prendere 15 g di succo di carota nera secca per 200 g di farina.

Pan di Spagna marrone (cioccolato)

Per un biscotto marrone avrete bisogno di cacao in polvere o cioccolato fuso. Per i biscotti da pasticceria, è meglio scegliere un cacao alcalinizzato (trattato con soda caustica) con un colore più ricco. Per un sapore di moka, si aggiunge all'impasto lo sciroppo di caffè istantaneo o naturale. Nei prodotti da forno per bambini, questo ingrediente è sostituito dalla cicoria.

Il cacao alcalinizzato e costoso si trova nelle pasticcerie specializzate. Quando si usa questo ingrediente, il bicarbonato con l'aceto non deve essere aggiunto all'impasto, solo il lievito in polvere.

Quando si aggiungono coloranti naturali alla farina o all'impasto, non si può essere sicuri di ottenere biscotti dai colori brillanti e saturi. Le torte dai colori pastello, invece, sono fatte con ingredienti naturali e non sono dannose per la salute.