Come tagliare correttamente il pollo: 9 modi

Nella cottura del pollame, la cosa più difficile è probabilmente il taglio della carcassa. Non tutte le casalinghe possono far fronte a questo compito facilmente, perché è importante avere certe abilità e conoscenze. Se tagliate la carne con attenzione, la maggior parte di essa farà parte del piatto piuttosto che andare con le ossa a sprecare.

Se si compra un uccello intero, è meglio tagliarlo subito in porzioni. Parti diverse della carcassa possono essere usate per piatti diversi. La testa e il collo e la schiena fanno un ricco brodo, mentre le gambe sono ideali per antipasti e piatti caldi. Il filetto è la parte più gustosa e magra del pollo. Se si sventra l'uccello, si possono fare fegato, cuori o ventricoli.

Quali strumenti sono necessari per tagliare il pollo

Prima di tagliare il pollo, è necessario preparare il piano di lavoro della cucina per questo. Si consiglia di coprirlo con una tela oleata.

1. Lo strumento di base è un tagliere. È meglio dare la preferenza alla plastica, perché il legno assorbe gli odori, e il vetro non resiste alla forte pressione. È meglio avere una tavola separata per tagliare il pollo e sostituirla di tanto in tanto con una nuova. Se ci sono solo assi di legno in casa, si dovrebbe avvolgere l'uccello nel cellophane prima di sventrarlo.
2. Per le ossa, la pelle e le frattaglie, preparare un contenitore come una ciotola o una pentola. Si consiglia di avvolgere anche il piatto nella pellicola trasparente.
3. Per tagliare l'uccello, si usa un certo coltello - uno stretto, d'acciaio, con un'estremità curva e un manico fermo. Un'altra opzione è chiamata coltello per disossare. Si distingue facilmente dagli altri perché la punta della lama è di forma triangolare. L'affilatura può essere unilaterale o bilaterale. La lunghezza della lama è di solito fino a 21 cm. Se la lama del coltello per le ossa è corta (10-15 cm) - non è destinata al pollame, ma al pesce.
4. Se il pollo deve essere sventrato, una forchetta da taglio è utile. Può essere utilizzato per rimuovere tutti i sottoprodotti (stomaco, cuore, intestino, polmoni, fegato) senza danneggiare la carcassa. Questo è molto importante - se la carne assorbe il liquido degli organi, diventa amara e ha un odore sgradevole, rovinerà sicuramente l'impressione del piatto. Una forchetta da taglio sventra la carne senza molto sforzo e senza sporcizia.
5. I professionisti hanno anche delle forbici da cucina nel loro arsenale. Possono tagliare facilmente la pelle e i tendini. Ma se non ci sono forbici in cucina, si può usare un coltello da intaglio.

Preparazione della carcassa per il taglio

Prima che un pollo sia sul bancone del negozio, passa attraverso le seguenti fasi di preparazione.

1. Macellazione. L'uccello viene annaffiato per pulire i suoi organi interni. Oggi, le scosse elettriche sono utilizzate per la macellazione nella maggior parte dei casi.
2. Dissanguamento. La carcassa viene appesa sopra un contenitore, dove tutto il sangue defluisce.
3. Spennare. Eseguito manualmente o meccanicamente.
4. Sventrare. Prima di eviscerare, sciacquare bene il pollo con acqua corrente. Estrarre con cura gli organi interni.
5. Condimento. A volte il negozio vende prodotti semilavorati pronti, come solo i filetti (carne bianca), gli stinchi o le ali.

Se lo comprate da un contadino, dovrete sventrarlo e tagliarlo voi stessi.

1. Amputare la testa e gli arti. Un'accetta domestica o un coltello affilato è utile per questo.
2. Rimuovere l'ano. Fare un taglio, è importante non toccare gli intestini, quindi non c'è bisogno di avere fretta, soprattutto se è la prima volta che si taglia il pollo. Quando si deve preparare un gallo, si fanno piccole incisioni sull'oca per esporre le ghiandole speciali, e anche queste devono essere rimosse.
3. Estrarre con attenzione il gozzo. L'esofago e la laringe escono subito dopo. Se la macellazione è eseguita correttamente, nessun residuo di cibo sarà visibile nell'intestino.
4. Tagliare la pelle. Fare un'incisione dall'ano rimosso lungo tutto il tronco. La pelle dovrebbe rompersi da sola, se non lo fa, può essere strappata a mano.
5. Rimuovere il ventricolo, il fegato e la milza. Strappare la giuntura con la polpa con un coltello per non bucarla. Non rimuovere la milza dal fegato, ma separarli più tardi. In questo modo è garantito che la bile non finisca sulla carne.
6. Rimuovere il cuore e i polmoni. Prima di estrarli, le fibre e le arterie circostanti devono essere tagliate.

Come tagliare il pollo

Il taglio dipende da cosa si vuole fare con la carne in seguito. L'uccello intero può essere mandato al forno dopo l'eviscerazione. In tutti gli altri casi, dovrà essere tagliato in porzioni.

Uno dei metodi più economici è il taglio senza sprechi. È così che le casalinghe fanno le preparazioni per diversi piatti, un set per il brodo. Potete semplicemente dividerlo in porzioni individuali. Questo metodo è adatto se la carcassa deve essere arrostita su una griglia, in padella o al forno. L'eccesso viene scartato dal cuoco. C'è anche il taglio disossato. La carne viene tagliata dalle ossa per fare il macinato o gli involtini.

Per tagliare il pollo senza sprechi, deve essere accuratamente lavato e asciugato. Poi fate come segue:

1. Disporre su una tavola in modo che il petto sia rivolto verso l'alto. Tagliare il pollo all'altezza dell'articolazione tra il torso e le cosce. Separare l'articolazione non è difficile, basta tirare il prosciutto, torcere leggermente, tagliare.
2. Passare alle ali. Tirare ogni ala verso di sé e torcerla, poi tagliarla.
3. Separare la carne bianca dall'osso. Dovresti avere due parti di controfiletto. Solo la parte posteriore rimane sull'osso. Può anche essere rimosso dalle costole, se necessario. Ma per la zuppa si consiglia di lasciarlo anche sull'osso, così il brodo sarà più saporito.
4. Se si desidera, dividere le cosce di pollo in diversi pezzi, rimuovere il grasso dalla carne. Può essere utile per friggere.

Porzionare la carne in pezzi.

Questo non è sempre possibile farlo in una volta sola. Per farne delle fette appetitose, bisogna sforzarsi un po' di più. Il risultato è di 8 pezzi.

1. Separare le cosce. Metti l'uccello sulla schiena. Tirare la coscia, torcerla e tagliarla quando l'osso salta fuori dall'articolazione.
2. Girare il pollo, tagliare nel senso della lunghezza intorno alla linea della coscia. Separare la coscia e lo stinco. Un indizio è lo strato di grasso in questa zona.
3. Sotto il petto, trovare il giunto che collega le ali alla lombata e tagliarlo con un coltello.
4. Mettere la carcassa su un lato e usare le forbici da cucina. Tagliare lungo la striscia di grasso e separare il petto dal dorso. Ripetere sull'altro lato. Se non avete le forbici, potete farlo con un coltello, ma i pezzi saranno più ordinati la prima volta.
5. Per rimuovere l'osso dal petto, girare la carne con la pelle verso il basso e tagliare lungo la cartilagine su entrambi i lati. Attraverso i tagli, senti l'osso e tira fermamente verso di te. Quando rimane solo la lombata, girate il petto e tagliatelo a metà.

Per friggere

C'è un altro metodo per porzionare il pollo, ma richiede più abilità:

1. Appoggiare la carcassa sul dorso.
2. Tagliare le gambe.
3. Dividere le cosce in cosce e stinchi.
4. Tagliare il resto dell'uccello in due pezzi in linea verticale lungo il petto e la schiena.
5. Tagliare i pezzi a metà orizzontalmente.

Il risultato sono 2 stinchi, 2 cosce, 2 petti inferiori, 2 petti superiori e ali. Separare e scartare anche la parte posteriore. Questo modo di tagliare sembra molto efficace quando si griglia su una griglia, un barbecue o una piastra.

Per lo shish kebab

Il kebab di pollo è considerato non solo economico, ma anche un'opzione dietetica. Per rendere il kebab gustoso, è importante non solo marinarlo e friggerlo bene, ma anche tagliarlo.

1. Mettete la carcassa sul retro. Tirate indietro l'ala e tagliatela lungo il giunto che la collega al torso. Rimuovete la falange più esterna dell'ala, perché brucia facilmente alla brace e non contiene nulla di sano e gustoso.
2. Separare le cosce di pollo. Possono anche essere divisi in più pezzi, a seconda delle dimensioni del pollo. Se l'uccello è piccolo, le gambe possono essere arrostite intere. Se il pollo è grande, dividere le cosce in 2-3 pezzi e tagliare gli stinchi.
3. Separare il petto con un coltello dall'osso e dividerlo in 4 pezzi uguali.

È importante notare che il dorso non va sul kebab. Poi infilzate i pezzi con uno spiedino in modo che la carne non si strappi, perché la carne è molto tenera. Le porzioni di pezzi sullo spiedino devono essere posizionate vicine l'una all'altra.

Per il rotolo

Questo piatto è fatto con carne di pollo disossata. Non solo la carne bianca può essere usata, ma anche la carne intera. Avrete bisogno di un coltello da disosso piccolo e stretto per questo, ma dovrebbe essere ben affilato in anticipo. Non c'è bisogno di tagliare la pelle come richiesto dalla ricetta.

1. Fai delle incisioni parallele lungo lo sterno, poi apri il corpo dell'uccello.
2. Separare le ali dalla carcassa.
3. Rimuovere la spina dorsale.
4. Scremare la carne dalle cosce e dallo stinco di pollo. È importante non tralasciare le ossa del perno della gamba.
5. Anche la maggior parte dell'ala dovrebbe essere arrotolata dopo aver rimosso l'osso nudo.

Per la zuppa

Un kit per la zuppa è tradizionalmente usato per cucinare il brodo di pollo. Questo consiste nello scheletro, la schiena, la cartilagine, il collo e l'estrema falange delle ali. Per cucinare la zuppa non bisogna usare solo ossa, il piatto risulterà ricco, ma insapore e privo di molti microelementi utili. Di regola, tutti i componenti del set di zuppa rimangono dopo il taglio standard del pollo.

Se si vuole cucinare una zuppa per un bambino o una versione dietetica, è meglio usare la carne bianca. Per fare questo, mettere la carcassa sul retro, fare un taglio verticale al centro. Poi cambiare il coltello con un coltello da disosso stretto e tagliare la carne dall'osso.

Si può anche fare la zuppa da singole parti del pollo, come le cosce, gli stinchi, le ali o solo la schiena. Per separare queste parti dal torso, bisogna tagliare lungo l'articolazione, non cercare di segare l'osso. Tirate preliminarmente gli arti verso di voi e torceteli verso l'esterno. Questo viene fatto in modo che l'osso esca dall'articolazione.

Per cuocere

Un pollo intero può essere cotto al forno. Ci sono molte ricette per farcire l'uccello con frutta, erbe e vari condimenti. Il piatto pronto risulta follemente delizioso e fragrante. Ma a volte si vuole aggiungere varietà a un pasto in famiglia o a una festa e cucinare porzioni individuali.

Si possono cuocere cosce, petti e ali di pollo, o solo filetti. La schiena e il collo non sono adatti alla cottura.

1. Separare le cosce, tagliare lungo lo strato di grasso del ginocchio in stinchi e cosce se si desidera.
2. Separare le ali dalla carcassa, se necessario. Se le cuocete separatamente, togliete la prima falange delle ali e lasciatele per fare il brodo perché potrebbero bruciare nel forno.
3. Lascia il petto e la schiena. Separare la schiena lungo la spina dorsale con un coltello. Il petto può essere cotto sull'osso con la pelle o separato dalle costole e lasciato come filetto.

L'intero processo di taglio di solito non richiede più di 10 minuti. Uno chef professionista lo fa ancora più velocemente - in 5 minuti.

Per le costolette

Le cotolette di pollo sono di solito fatte con la lombata. Per preparare il piatto, separare il petto di pollo dal resto del pollo, poi rimuovere le ossa e la cartilagine e la pelle. Dividere il petto in due metà uguali. Tagliare un piccolo filetto da ciascuno, che serve anche per le costolette. Per fare una cotoletta da un piccolo filetto bisogna fare un taglio interno e aprire un pezzo con le mani. Tagliare la carne rimasta dal petto a fette sottili, partendo dal bordo spesso, nel senso della lunghezza fino alla fine.

Non è sempre possibile per i nuovi cuochi farlo subito. Richiede non solo carne di qualità, coltelli ben affilati per tagliare, ma anche una certa abilità. C'è un piccolo trucco per tagliare un petto di pollo in fette uniformi e sottili. Congelate i filetti in anticipo in modo che possano essere affettati con un coltello affilato e spesso molto più facilmente e che i pezzi non si strappino.

Per la carne macinata

Il macinato di pollame è fatto solo di carne. Tutte le ossa, la cartilagine e la pelle devono essere rimosse, altrimenti il prodotto risulterà segaligno, irregolare e sgradevole. Potete tritare la carne del pollo intero per ottenere delle cotolette tenere e succose. Alcune casalinghe fanno la carne macinata da singole parti del pollo per soddisfare i loro gusti. Si crede comunemente che la migliore carne macinata sia quella bianca, ma questo non è vero, i piatti fatti con essa risultano asciutti, è più difficile dar loro la forma e la consistenza desiderata. Tuttavia, questo può essere facilmente rimediato. Se il trito è duro, bisogna metterci dentro un uovo, e se è liquido, bisogna aggiungere del pangrattato.

Le persone che soffrono di malattie gastrointestinali e i bambini piccoli sono ancora raccomandati a mangiare carne bianca, è dietetica e ci sono più sostanze utili. Per macinare la carne di pollo, avrete bisogno di un tritacarne o di un robot da cucina. Per fare questo, separate il seno dal resto del corpo: tagliate le ali e le gambe, mettetelo su un fianco e fate delle incisioni longitudinali. In questo modo, le ossa, la pelle, la cartilagine rimasta e il grasso in eccesso possono essere rimossi senza problemi. Tagliare i filetti in pezzi di media grandezza e metterli uno per uno in un tritacarne. È meglio prepararlo con carne fresca macinata, si può aggiungere sale, condimenti (pepe nero, rosso macinato, curry, curcuma, zenzero, timo, salvia, basilico), uovo, pangrattato, cipolle tritate finemente.

Un macinato grasso è fatto da una coscia di pollo. Per questo è necessario preparare cosce e stinchi di pollo, da loro si dovrebbe separare la carne dall'osso con un coltello. Questo è più facile da fare se si usa un coltello stretto e affilato. La polpa deve essere tagliata in piccoli pezzi e tritata in un tritacarne o in un frullatore.

Filetto.

Sfilettare l'uccello è più facile di quanto si possa pensare:

1. Adagiare la carcassa dal lato del petto in su.
2. Tagliare le ali insieme alle articolazioni.
3. Tagliare la pelle nella zona delle cosce di pollo.
4. Dimezzare il pollo e separare la parte superiore da quella inferiore con un coltello.
5. Mettete da parte quello inferiore e iniziate a tagliare il pezzo di pollo superiore. Tagliare la parte posteriore del pollo su entrambi i lati lungo la spina dorsale, separando la scapola dall'estremità delle costole. Rimuovere la spina dorsale e il collo.
6. Rimuovere la pelle dai petti.
7. Separare la carne del petto dall'osso con un coltello. Si possono fare delle incisioni e poi semplicemente strappare l'osso con le mani. È meglio farlo se siete esperti nell'intaglio, altrimenti la delicata carne bianca può essere strappata.

Come spellare un pollo

Gli chef usano la pelle di pollo per il ripieno. Separarlo dalla carne è facile e veloce.

1. Per fare questo, mettete la carcassa sul dorso e cominciate a separare la pelle con un coltello dal petto, poi potete farlo con le mani. La parte più difficile è rimuovere la pelle al foro di eviscerazione e lungo la parte centrale del seno. Muoviti dal basso verso l'alto con le mani, tagliando di tanto in tanto i fasci sottili e la membrana con il coltello.
2. Quando riesci a separare la pelle del petto, passa alle cosce, libera le articolazioni dall'osso, girando il ginocchio di lato, e taglia. La tibia rimane all'interno della pelle, ma le cosce devono essere accuratamente separate a mano e rimosse.
3. Capovolgere la schiena dell'uccello, separare la pelle lungo la spina dorsale con un coltello. In questa zona, la pelle è strettamente attaccata all'osso e bisogna fare attenzione a non tagliarla.
4. Allentare le articolazioni delle spalle e tagliarle, le ali devono rimanere all'interno della pelle. Se il collo è ancora al suo posto, tagliate attentamente la pelle del collo.

Tagliare un pollo è più facile di quanto sembri. Hai solo bisogno di preparare un tagliere, coltelli affilati e una ciotola per la carne. Cercare di tagliare le ossa è inutile, bisogna sempre tagliare le articolazioni e la cartilagine morbida.