Come sciogliere il cioccolato per la glassa e le decorazioni della torta

Il cioccolato fuso - amato dai bambini e dagli adulti - è usato nelle glasse, nelle decorazioni delle torte, nelle fontane di cioccolato, nelle bevande calde e persino nei sughi di carne. La crostata si scioglie allo stato liquido nel forno, nel microonde, nel multicooker, nel piano cottura e anche al sole. Ogni metodo ha i suoi vantaggi e svantaggi. La cosa principale è rispettare la temperatura e non surriscaldare il prodotto per evitare che si coaguli.

Quale cioccolato è meglio per la glassa?

Per i prodotti da forno, scegliete cioccolatini con diversa spalmabilità, che può essere determinata dal numero di "gocce" specificato dal produttore. Si noti che più il prodotto è colabile, più diventerà solido quando si indurisce.

La scelta del cioccolato da pasticceria secondo l'uso:

1. Una "goccia". Il prodotto è molto liscio e può essere aggiunto alla crema pasticcera, alla pastella dei biscotti o alla spugna al cioccolato.
2. Due "gocce". Da utilizzare per la creazione di figure voluminose. Da aggiungere a biscotti, ganache e crema di burro.
3. Tre gocce. Il cioccolato con una tale fluidità è considerato universale. Si usa per glasse, gusci di caramelle, dolci vari, decorazioni e creme.
4. Quattro gocce. Il prodotto fa la migliore glassa, cola su torte, dolci, decorazioni.
5. Cinque "gocce". Il trattamento più colabile fa un sottile, croccante con una glassa lucida per coprire caramelle, biscotti, torte.

Prima di comprare una barretta di cioccolato fondente nel negozio, studiatene la composizione. Assicuratevi che il dolcetto contenga almeno il 50% di prodotti di cacao e che sia privo di grassi vegetali e dolciari, riempitivi, aromi e coloranti. Vale la pena evitare il dolce e il prodotto spugnoso.

Per riempire e decorare le torte

Più alto è il contenuto di semi di cacao, più facile è sciogliere la barretta. Per creare glasse, colature e decorazioni, prendete del cioccolato amaro o fondente senza noci, frutta secca, liquore o altri riempitivi. I migliori per la pasticceria sono quelli con un flusso di 4 "gocce".

Per le bevande calde

La cioccolata calda, che contiene tre volte il contenuto di antiossidanti del tè verde, è fatta con cioccolato normale o da cucina con un contenuto di burro di cacao del 60-80%.

Più alto è il contenuto di burro di cacao, più raffinato è il gusto. La percentuale di massa di cacao non è l'unico criterio. Ciò che conta è la qualità della fava di cacao e la sua mancanza di coloranti, conservanti e altri additivi.

Il cioccolato scuro e il cioccolato fondente sono i più usati. Per quelli a cui piace più dolce, si può sciogliere il bianco e non aggiungere zucchero.

Per una fontana di cioccolato

Un prodotto per la fontana di cioccolato con buona scorrevolezza, basso punto di fusione e brillantezza è creato appositamente per la fontana di cioccolato. Ha un alto contenuto di burro di cacao e una macinazione fine della polvere di cacao.

Si consiglia di aggiungere 10g di burro di cacao fine per ogni 100g di cioccolato da pasticceria.

Le normali tavolette di cioccolato non sono adatte al cioccolato da fontana a causa della loro scarsa scorrevolezza e del rischio di rottura.

Caratteristiche speciali per fondere diversi tipi di cioccolato

Il cioccolato amaro, scuro, al latte e bianco si distinguono per i loro diversi sapori, il burro di cacao, la polvere e il dolcificante. Ognuno di questi prodotti ha le sue proprietà e il suo punto di fusione.

Amaro

Fonde uniformemente senza grumi il cioccolato amaro più sano con un contenuto di solidi di cacao dal 50 al 99 per cento, burro di cacao almeno il 33 per cento e zucchero fino al 15 per cento. Il prodotto viene sciolto nel microonde, in un bagno di vapore o nel forno a 50-55°C.

Nero (scuro)

Il cioccolato fondente differisce dal cioccolato amaro per il gusto, l'aspetto e il prezzo. A causa di meno prodotti di cacao (40-55%) e più zucchero, che non è regolato dalle norme statali, la consistenza del cioccolato fondente cambia da solida a liquida a 45 gradi.

Cioccolato al latte

Il prodotto di latte marrone chiaro con un gusto cremoso ha solo il 25-35%, raramente fino al 45% di semi di cacao a causa dell'alto contenuto di zucchero, e latte in polvere (fino al 20%).

La delicatezza più acquistata si scioglie più velocemente del cioccolato amaro e di quello fondente. La temperatura di 40 gradi è sufficiente perché diventi liquido.

Bianco

Un prodotto di colore avorio con un aroma piacevole, un retrogusto di caramello e una consistenza delicata, che non contiene polvere di cacao. Contiene latte (panna), zucchero e burro di cacao.

Il cioccolato con un eccesso di carboidrati veloci si scioglie a -35-40°C. I metodi di fusione preferiti sono un bagno d'acqua con agitazione continua e la cottura a impulsi in un microonde a bassa potenza. Tritare il prodotto solido preferibilmente con una grattugia.

Cioccolato poroso

Il cioccolato fondente al latte o bianco diventa poroso dopo che il cioccolato è stato schiumato durante il processo di fabbricazione. Ci vuole più tempo perché il prodotto si sciolga rispetto a una semplice barretta. È incline ad attaccarsi e richiede un'agitazione costante durante la fusione.

La massa di cioccolato fuso è usata per rivestire pasticcini e frittelle. Il cioccolato fuso è usato per rivestire torte e frittelle.

Uova Kinder al cioccolato.

Sono composti da due strati diversi, il che li rende difficili da sciogliere. Lo strato superiore è cioccolato al latte, il secondo strato contiene grassi vegetali, emulsionanti e latte in polvere. Se l'uovo viene riscaldato nel microonde, brucerà parzialmente, diffondendo un odore sgradevole. Sciogliere la pasticceria a bagnomaria, diluendo la massa densa con un po' di latte o panna.

Come sciogliere il cioccolato a casa

Il prodotto dolce può essere sciolto in forno, microonde, multicooker, fornello, asciugacapelli o semplicemente al sole. Indipendentemente dal metodo di modifica della consistenza, si devono osservare le regole che si applicano a tutti i tipi di cioccolato.

1. Scegliete un prodotto di buona qualità.
2. Tiratelo fuori dal frigorifero almeno un'ora prima che sia pronto, in modo che abbia il tempo di arrivare a temperatura ambiente.
3. Rompere la barra in pezzi più piccoli o grattugiarla.
4. Usare una padella adatta - una pentola resistente al calore con un fondo spesso o una casseruola.
5. Prima di riscaldare, ungere il fondo del contenitore con un sottile strato di olio raffinato.
6. Per lo scioglimento, non prendere più di 250 g di dolce alla volta.
7. Non coprire il contenitore con un coperchio, altrimenti la condensa gocciola all'interno.
8. Se la massa di pasta risulta spessa, diluirla con latte o panna.
9. Per una finitura lucida, aggiungere del burro.
10. Scaldare il cioccolato aumentando gradualmente la temperatura.
11. Usare un termometro da cucina per assicurarsi che il cioccolato non si surriscaldi o cagli.
12. Mescolare costantemente, controllando il processo.
13. Non mescolare barrette di diversi produttori in una casseruola.

Quando si scioglie, evitare di far entrare anche una minima quantità d'acqua nel contenitore con il cioccolato, in modo che non si formino grumi nella massa liscia.

Usare un bagno d'acqua

Preparare due vasi di volume diverso per costruire un bagno d'acqua. Versare l'acqua in un grande contenitore smaltato o in acciaio inossidabile e mettere il cioccolato tritato in un contenitore più piccolo (vetro, ceramica, acciaio inossidabile).

Una volta che l'acqua è in ebollizione, abbassate il fuoco al minimo, mettete il pentolino sul lato, fissandolo ai bordi con i manici. Usando una spatola di legno o di silicone, mescolare continuamente la miscela di cioccolato fino a quando il contenuto è completamente sciolto.

Se fate un bagno di vapore, in cui il fondo del pentolino non tocca la superficie dell'acqua bollente, il cioccolato impiegherà più tempo a sciogliersi, ma si scioglierà più uniformemente.

Il tempo per sciogliere una barretta di 100 g in un bagno d'acqua è di 8-10 minuti.

nel microonde

Per sciogliere il cioccolato nel microonde, avrete bisogno di un dolcetto di qualità senza riempitivi o conservanti, bicchieri di vetro per microonde, ceramica.

Come fondere:

1. Tritare le barrette con le mani, con un coltello o con una grattugia.
2. Mettere le gocce di cioccolato in un contenitore adatto. Mettilo nel microonde.
3. Accendere il microonde a bassa potenza per evitare schizzi.
4. Ogni 20-30 secondi, rimuovere il contenitore con il contenuto. Mescolare finché il cibo non raggiunge la giusta consistenza.

Potete anche attivare la funzione di sbrinamento. In questo caso, una mescolata dopo 2 minuti è sufficiente.

Questo metodo è il più veloce ma non il più controllato.

Nel multicooker

1. Cambiare la consistenza del cioccolato da solido a liquido è perfettamente gestito dall'aiutante di cucina multicooker:
2. Versare 500 ml di acqua nella ciotola dell'apparecchio elettrico.
3. Tagliate la barra in qualsiasi modo vogliate. Mettere i pezzi in un contenitore con un diametro corrispondente alle dimensioni della ciotola.
4. Attivare la funzione vapore.
5. Una volta bollente, mettete il contenitore con il cibo dentro.
6. Riscaldare per 5-7 minuti, mescolando continuamente.

Per evitare che la condensa entri nella ciotola con il cioccolato, lasciare il coperchio.

Nella pentola della fonduta

Un bollitore o una pentola su gambe robuste con un bruciatore (candela) sotto si chiama pentola da fonduta. Il dispositivo è progettato per sciogliere il formaggio, ma è stato anche usato con successo per fare il cioccolato liquido.

Basta mettere la barretta schiacciata nella pentola della fonduta, riscaldare lentamente e mescolare continuamente. Una pentola per fonduta è particolarmente utile se hai bisogno di mantenere il prodotto liquido per un po'.

Nel forno o sul fornello

Se avete una padella antiaderente in casa, potete fare a meno del bagno d'acqua:

1. Mettere il contenitore con la barretta di cioccolato schiacciata sul fornello.
2. Scaldare a fuoco basso, mescolando continuamente.
3. Togliere la pentola dal fornello una volta che il composto è omogeneo senza grumi.

Per rendere il processo più veloce, aggiungere un po' di latte o panna. L'impasto della pasta richiederà più tempo per indurirsi.

Come sciogliere la pasta nel forno:

1. Preriscaldare il forno a 60°C.
2. Mettere le gocce di cioccolato in un piatto resistente al calore. Mescolare ogni 2 minuti.
3. Togliere il contenitore dal forno quando la consistenza è omogenea.

Si può fare un bagno di vapore nel forno. Versare l'acqua in una pentola e riscaldare a 60 gradi. Mettere una ciotola resistente al calore con il cioccolato tritato o grattugiato sopra. Mettere in forno per un quarto d'ora.

Nel sole

Il cioccolato si può sciogliere solo in estate su una loggia con finestre ben chiuse.

Grattugiare la barra su una grattugia. Distribuire le patatine in un contenitore largo e basso e metterle fuori su una loggia o un balcone vetrato. Se la temperatura è di almeno 40 gradi, le chicche si scioglieranno.

Usare un asciugacapelli

La procedura dura 20 minuti:

1. Rompere le piastrelle in piccoli pezzi o grattugiarle su una grattugia. Mettetelo in una ciotola larga e asciutta.
2. Dirigere il prodotto con l'asciugacapelli acceso a bassa potenza in modalità hot blast.
3. Tenere il dispositivo a una distanza di 20-25 cm. Mescolare il contenuto della ciotola di tanto in tanto.

Questa opzione è usata per fondere piccole barre o, in assenza di un fornello, il microonde.

Come sciogliere correttamente il cioccolato bianco

Un prodotto che contiene solo il 20% di burro di cacao, ha poca fluidità. Per la decorazione, è meglio scegliere il cioccolato da pasticceria con 3-4 "gocce".

Il cioccolato bianco, che ha un punto di fusione inferiore a 45 gradi, deve essere sciolto a bagnomaria a fuoco medio. L'acqua bollente non deve toccare il fondo della ciotola con le animelle.

Un altro metodo di fusione è nel microonde. In un forno a microonde, la struttura del cioccolato bianco viene modificata in impulsi a una potenza media di 500 watt. Ogni 15 secondi, togliere la padella e mescolare il composto per evitare che si attacchi.

Q&A

I pasticceri che iniziano vogliono sapere se è possibile correggere un errore quando il prodotto si è cagliato durante la fusione e come fondere una pasta porosa.

Posso sciogliere il cioccolato poroso?

La struttura porosa del prodotto rende la fusione più difficile e la procedura richiede più tempo. Per rompere le bolle d'aria, grattugiare il prodotto prima del riscaldamento.

Il cioccolato poroso ha un basso punto di fusione (35-40°C) ed è più comunemente sciolto in un bagno d'acqua. Portare l'acqua a ebollizione in una grande padella e ridurre il calore al minimo. Mettere la ciotola con le scaglie di cioccolato nel bagno quando i segni di ebollizione sono scomparsi.

I pasticceri trovano poco pratico sciogliere le barrette spugnose quando non è difficile sostituirle con quelle ordinarie.

Cosa fare se il cioccolato si è cagliato?

Il surriscaldamento fa cagliare il cioccolato e provoca la formazione di particelle. Per correggere l'errore, togliere il contenitore dal fuoco. Aggiungere il burro in piccoli lotti al ritmo di un cucchiaio di burro per 170g di dolce. Diluire la miscela liquida con panna, latte o olio vegetale e mescolare bene.

In ogni caso, la miscela preparata non è adatta per fare glassa, rivestimento o streuselings sulle torte. Può essere usato per aggiungere alla pastella e alle salse.

Ricetta per la glassa al cioccolato

Ricetta classica per la glassa al cioccolato fondente

Ingredienti:

• 100g di barretta di cioccolato;
• 100g di zucchero a velo;
• 45g di panna acida;
• 25g di burro;
• sale.

Come prepararsi:

1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare il burro morbido fino ad ottenere un risultato omogeneo.
2. Aggiungere la panna acida e il sale.
3. Versare lentamente lo zucchero a velo, mescolando continuamente.
4. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

I dolci più squisiti sono fatti con l'aggiunta di cioccolato. Se si impara a sceglierlo e a fonderlo correttamente, si possono creare a casa i propri capolavori culinari con un retrogusto aspro e piccante.