Come rimuovere l'amaro dalle cipolle: 7 modi

Cipolle per sette malattie - è così che i bisnonni descrivevano questo ortaggio. Nei tempi antichi, i guaritori popolari notavano che non era solo gustoso, ma aveva anche una serie di benefici per la salute, dal miglioramento della digestione e dell'appetito alla capacità di resistere ai raffreddori proteggendo le persone da batteri e virus.

Oggi è impossibile immaginare una zuppa o un'insalata senza cipolle. Tuttavia, non a tutti piace il suo sapore pungente e l'amarezza, che alcuni trovano una delizia favolosa, altri non possono sopportare. I bambini sono particolarmente schizzinosi - qualche piccolo scorbutico spingerà via il piatto ogni volta che sente l'odore o il sapore di una cipolla. Così le madri e le nonne devono trovare il modo di sbarazzarsi dell'amarezza della cipolla.

Cause dell'eccessiva amarezza della cipolla

Finché la cipolla non è stata affettata, è una verdura lucida e dall'aspetto piacevole. Non appena si rompe la sua struttura con un coltello, un odore pungente e lacrimoso si diffonde vigorosamente. Questo è il modo in cui la pianta cerca di proteggersi dai danni. La natura ha creato un tale meccanismo protettivo per cui non solo i phytoncides benefici per il corpo vengono rilasciati, ma le cellule dell'acido solfonico contenute nel bulbo vengono distrutte. Questo dà luogo a reazioni chimiche che formano gas, il cui componente è l'acido solforico, che irrita la superficie mucosa degli occhi.

L'amarezza della cipolla è anche una sorta di "protesta" della pianta contro il taglio, cioè la distruzione delle sue cellule. Allora perché le cipolle possono essere molto amare e abbastanza tollerabili o quasi dolci? Le risposte a questa domanda sono diverse.

1. In primo luogo, il grado di amarezza è determinato dalla varietà di cipolla. Ci sono varietà che sono molto amare - sono chiamate piccanti, semi-piccanti e dolci - con un alto contenuto di zuccheri naturali.
2. In secondo luogo, anche le cipolle della stessa varietà possono variare molto nella loro amarezza - tutto dipende dalle condizioni di crescita. In particolare, la quantità di fertilizzante fosfatico applicata al letto è molto importante. Una sua mancanza avrà un impatto negativo sul gusto della verdura e diventerà molto amara.
3. In terzo luogo, la pianta deve essere annaffiata abbondantemente. La mancanza d'acqua aumenta la concentrazione di tutti i componenti dei bulbi, compresi quelli che danno l'amaro e gli oli essenziali. Questo è il motivo per cui i giardinieri esperti prestano molta attenzione all'irrigazione, soprattutto durante il tempo caldo e ventoso.
4. E in quarto luogo, la quantità di amaro è influenzata dal tempo di raccolta. Il fatto è che al momento della maturazione, verso la fine dell'estate, la concentrazione di oli essenziali raggiunge il massimo, quindi le cipolle autunnali e tardive sono più amare della loro cugina estiva.

Tuttavia, va notato che le varietà più amare - come Centurion, Pogarsky, Hercules, Sturon - contengono più phytoncides che combattono con successo i microbi patogeni, compresi quelli capaci di affrontare anche l'agente causale della tubercolosi, il bacillo di Koch. Pertanto, sono più utili se usati come profilassi contro i raffreddori stagionali. E queste varietà si conservano meglio, teste medie di cipolle piccanti e semi-piccanti possono durare fino a 10 mesi senza perdere il loro aspetto commerciabile e le loro proprietà di consumo, mentre quelle dolci resistono a malapena 5 mesi.

Ecco perché, per la maggior parte, sia gli agricoltori privati che le imprese agricole preferiscono coltivare varietà piccanti di cipolle.

Come rimuovere l'amaro dalle cipolle

Ci sono diversi modi per eliminare l'amaro dalle cipolle. Ci sono hostess che si sono abituate a trattare la cipolla nel microonde letteralmente per 10 secondi, riscaldando a media potenza. È importante non cuocerlo troppo perché non diventi molle, e raffreddarlo prima di mangiarlo.

Alcune famiglie si liberano dell'amarezza della cipolla mettendo la verdura sbucciata in frigorifero. Dopo qualche ora, le cipolle saranno più morbide e manterranno la loro succosità. Per accelerare il processo, potete anche metterlo nel congelatore, ma non a lungo - solo per 3-4 minuti, in modo che non abbia il tempo di congelare, altrimenti non solo l'amaro, ma anche il sapore della cipolla se ne andrà.

Anche le cipolle tagliate in quarti e messe per qualche minuto in acqua acidificata con aceto o acido citrico perdono il loro sapore amaro.

Se le cipolle devono essere usate in un purè di zuppa, non c'è bisogno di preoccuparsi di rimuovere l'amaro prima: andrà via da solo durante la bollitura.

Ma i modi più tradizionali per eliminare l'amaro sono la scottatura in acqua calda, la frittura e la cottura a vapore.

Usare acqua bollente

Per rendere le cipolle non amare, la maggior parte delle hostess le sbollenta - cioè le mette in acqua bollente. Questo metodo era usato dalle nonne, non è difficile, non è fastidioso e non richiede prodotti aggiuntivi.

Il modo più semplice per sbollentare le cipolle è quello di versare l'acqua bollente direttamente dal bollitore sulle cipolle tritate in un colino. Dopo una doccia così calda, fate una doccia fredda, cioè versateci sopra l'acqua fredda del rubinetto.

Ma c'è un modo migliore per scottare. Portare l'acqua ad ebollizione in una casseruola, spegnere il fuoco sotto e versare le cipolle tritate nell'acqua bollente. Dopo un minuto, scolare l'acqua con un colino e raffreddare rapidamente le cipolle in una ciotola di acqua ghiacciata. Non lasciarli più a lungo nell'acqua bollente perché potrebbero bollire un po' all'esterno.

Le cipolle preparate in questo modo avranno un sapore più morbido, non più amaro, e andranno bene con un'insalata di cetrioli freschi, pomodori e peperoni dolci.

Ma questo metodo di rimozione dell'amaro ha uno svantaggio significativo - una tale verdura non avrà una croccantezza succosa.

Alcune hostess usano l'aceto per evitare che le cipolle diventino insipide mentre eliminano l'amaro con l'acqua bollente: vi mettono dentro le fette di cipolla subito dopo averle coperte con acqua fredda, e le lasciano per un quarto d'ora. Utilizzare la verdura dopo che l'aceto è stato scolato.

C'è un metodo che combina acqua bollente e aceto. È necessario affettare una cipolla ad anelli. In una casseruola, sciogliere 3 cucchiaini di zucchero semolato e mezzo cucchiaino di sale in un bicchiere d'acqua. Non appena l'acqua comincia a bollire, aggiungere 50 ml di aceto, spegnere il fuoco e aggiungere le cipolle. Lasciarle a bagno nell'acqua bollente e nell'aceto per 5 minuti, poi scolare il liquido in un colino e sciacquare le cipolle con acqua fresca.

Si usa al meglio con piatti di pesce caldi e freddi.

Arrosto

La tostatura può togliere l'amaro alle cipolle da usare come spuntino - per esempio per la birra. Per friggere le cipolle saporite, preparate un soffritto mescolando burro fuso e olio di girasole o d'oliva in proporzioni uguali.

La miscela di olio deve essere riscaldata sul fuoco in una padella profonda, perché farà la schiuma quando il prodotto vi sarà calato dentro. Prima di friggere, tagliare le cipolle in anelli o mezzi anelli non molto sottili, di circa 3 mm di spessore. Potete metterli a bagno nel vino bianco per un po' prima di friggerli e poi passarli nella farina. Non è necessario, ma è molto più gustoso e interessante delle cipolle fritte. Con attenzione, cercando di non scottarsi, mettere gli anelli in una friggitrice, non si deve mettere molto - devono galleggiare liberamente nell'olio caldo. E perché il processo vada uniformemente e l'olio caldo non scavalchi neanche un centimetro di cipolla, la verdura deve essere mescolata.

Friggere le fette fino a doratura, poi metterle su un tovagliolo di carta per rimuovere l'olio in eccesso.

Con sale

C'è un altro modo facile e poco costoso per sbarazzarsi dell'amaro della cipolla. Il comune sale da cucina aiuterà. Prendetene un cucchiaio, scioglietelo in un bicchiere d'acqua e versate il liquido nella cipolla tagliata in piccole fette o mezzi anelli prima. Più la verdura è tagliata finemente, più rapidamente scomparirà l'amaro. Per le cipolle tritate finemente, 10 minuti sono sufficienti. Dopo questo tempo, sciacquare con acqua corrente fredda.

Saltare in padella.

Le cipolle si possono anche fare brasando delicatamente, cioè scaldandole in una padella. Le cipolle devono essere tagliate a fette, mezzi anelli o anelli come richiesto per il piatto e poi aggiunte in una padella con olio vegetale che deve essere riscaldato brevemente. Assicuratevi che la cipolla diventi traslucida, ma non fritta. Questo viene fatto mescolando frequentemente. Coprire la padella con un coperchio tra una mescolata e l'altra.

Queste cipolle rivelano il loro sapore e aroma particolarmente bene nelle insalate calde con carne o funghi.

Come sbarazzarsi dell'amaro nelle cipolle verdi

Le piume verdi sono considerevolmente più delicate delle cipolle, quindi devono essere trattate con più delicatezza. Non possono resistere alla scottatura con acqua bollente - bolliranno molto rapidamente, perderanno il loro aroma, il loro sapore sarà completamente diverso, il loro colore ne soffrirà, e gran parte della vitamina C contenuta nelle piume verdi sarà distrutta. Pertanto, sono necessari altri metodi per rimuovere l'amarezza.

Quando i cipollotti sono stati tritati, schiacciateli delicatamente e leggermente con un schiacciapatate o un mattarello, o se non ne avete uno, usate semplicemente le mani. In seguito, versateci sopra un po' di burro fuso. Da aggiungere a una ciotola di zuppa, a un'insalata di carne calda, o a patate, carne o pesce, le cipolle verdi possono anche essere usate come tali. Per l'uso in un'insalata fresca di cetrioli e pomodori, è meglio sciacquare le piume con acqua calda.

Come rimuovere l'amaro dalle cipolle rosse

Le cipolle rosse sono raramente amare; questo è molto probabilmente dovuto alla mancanza di irrigazione o di fertilizzante fosfatico. Con una buona coltivazione, le varietà rosse sono di solito a basso contenuto di oli essenziali e alto contenuto di zuccheri, quindi vengono piantate principalmente per le insalate. In un piatto caldo, una tale verdura perde rapidamente il suo bel colore e diventa un colore grigio sporco. Per la stessa ragione, non deve essere trattato con acqua bollente.

Quindi, se la cipolla rossa sembra ancora amara, sbarazzatevi dell'amaro immergendola per 10 minuti in acqua salata (un cucchiaio di sale per bicchiere d'acqua) o in acqua con l'aggiunta di acido citrico (mezzo cucchiaino per bicchiere d'acqua).

È anche possibile marinare le cipolle rosse - il loro colore non perderà affatto, anzi diventerà più luminoso e interessante, e la polpa stessa avrà un sapore più profondo e acquisirà una piacevole piccantezza.

Come mettere in salamoia le cipolle per eliminare l'amaro

La marinatura è buona per eliminare l'amaro dalle cipolle, rendendole più saporite, gustose e succose. La marinata può essere preparata con o senza aceto.

Con aceto

Un cucchiaino di zucchero, sale e olio da cucina per ogni bicchiere di aceto. Mescolare gli ingredienti fino a quando non si sono sciolti e lasciare le cipolle a bagno nella marinata per mezz'ora. L'aceto non deve essere troppo forte, non più del 3%. L'aceto comprato al 9% deve essere diluito con acqua in un rapporto di 1:3.

Le cipolle non devono essere sciacquate dopo essere state tolte dalla marinata. Possono essere usati immediatamente nelle insalate, per guarnire aringhe tagliate o altri snack.

Senza aceto

1. Il succo di limone puro appena spremuto dal frutto può essere usato come marinata. La quantità da prendere dipende dalla quantità di fette di cipolla. Un cucchiaino di zucchero granulato può essere aggiunto al succo. Immergere le fette in questa marinata per mezz'ora. Il succo eliminerà perfettamente l'amaro e l'asprezza della cipolla, pur rimanendo saporito e aspro come all'inizio, senza una goccia di amaro o di sapore di cipolla. Questo succo, una volta estratte le cipolle, può essere usato come base per un condimento di insalata se ne avete bisogno.
2. Mettere le cipolle tritate in una ciotola (meglio se di vetro o ceramica), aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaino intero di zucchero, aggiungere 10-12 cristalli di acido citrico e versare un cucchiaio di succo di limone. Versare un po' di acqua fredda bollente nella ciotola, quanto basta per coprire tutte le cipolle. Mescolare. Condire la marinata con pepe ed erbe, se si desidera. Immergere le cipolle in questa soluzione per 30-40 minuti, poi scolare il liquido e sciacquare con acqua fresca e usare come insalata.
3. Per eliminare l'amaro della cipolla, si può usare il kefir per cucinare il kebab. Tuttavia, ci vorrà più tempo del decapaggio con aceto o acido citrico, perché il kefir è molto più delicato. Mescolare un bicchiere di kefir in una ciotola con mezzo cucchiaio piccolo di sale e di erbe, mettere la cipolla tagliata ad anelli e mescolare. Lasciare marinare per un'ora, dopo di che sciacquare la verdura sotto l'acqua corrente.
4. Un altro modo semplice per marinare le cipolle è di metterle a bagno nel succo di pomodoro. Tuttavia, il succo in bustina del negozio non è adatto perché contiene molti additivi e zuccheri innaturali. È meglio spremere il succo dei pomodori del proprio giardino, e per questo si può semplicemente torcere il pomodoro in un tritacarne, senza necessariamente rimuovere i semi. Tagliare la cipolla in anelli o mezzi anelli (i pezzi tagliati più fini saranno difficili da estrarre dal succo). Versare un bicchiere di succo in una ciotola, aggiungere un cucchiaino di sale, pepe e spezie. Mettere le cipolle in una ciotola, mescolare il succo e lasciare marinare per 40 minuti. Quando il tempo specificato è trascorso, rimuovere la verdura con un cucchiaio forato, sciacquare e utilizzare in un'insalata o come accompagnamento a piatti di pesce o carne.

Cipolle dolci

Le cipolle dolci non sono veramente dolci nel senso usuale del termine. In generale, è una cipolla ordinaria, ma ha un sapore più mite, senza asprezza, amarezza e nitidezza evidente. Fa anche lacrimare gli occhi, ma non così intensamente come i suoi parenti piccanti e semi-piccanti. La ragione è che le varietà dolci hanno meno oli essenziali contenenti zolfo e spezie. Ci sono anche meno phytoncids che creano una barriera protettiva per germi e virus quando si mangiano le cipolle. Ma le teste dolci sono altrettanto ricche di vitamine quanto quelle piccanti.

L'elenco delle cipolle dolci è dominato da varietà con buccia e polpa esterna bianca o rossa. La forma del loro bulbo è solitamente allungata e ovale.

Più zuccheri ci sono nella cipolla, meno aspra e amara è, quindi è più adatta a fare insalate rispetto ad altre varietà.

Erba cipollina
La prima erba cipollina ad apparire all'inizio della primavera è l'erba cipollina - questa specie è una perenne. Se strettamente la classificazione botanica, è più di una pianta erbacea perenne, che nella fascia centrale della Russia delizia con i suoi giovani verdi freschi già all'inizio di aprile e per tutto maggio - fino ai primi raccolti di cipolle reali. È anche conosciuta con diversi nomi, per cui viene comunemente chiamata erba cipollina, cipolla del cespuglio o cipolla siberiana.

Sono chiamate cipolle a cespuglio perché non crescono come bulbi individuali, ma in piccole colonie abbastanza dense. Non si tirano fuori dalla terra, ma si taglia solo il verde, da cui il nome schnitt - tradotto dal tedesco come 'cipolla tagliata'.

I suoi verdi sono così sottili e delicati che è meglio mangiarli freschi senza essere cotti. Ma grazie all'erba cipollina, le prime insalate primaverili sono piene di vitamine benvenute senza la minima traccia di amarezza. Più tardi, questa cipolla diventa molto ornamentale, gettando fuori decine di infiorescenze rotonde di colore bianco o viola.

Sebbene sia considerata una perenne, è meglio rinnovare la sua piantagione annualmente o ogni due anni, scavandola dal terreno, dividendola in piccoli gruppi e ripiantandola - a causa della tenuta in un grande grappolo denso, i bulbi iniziano a premere l'un l'altro più vicino al terreno e possono congelare in un inverno rigido.

Scalogni
Non appena gli schnitt sono fuori stagione, gli scalogni freschi arrivano in tavola. Questo tipo di cipolla è comune nella cucina francese, che è rinomata per la sua raffinatezza, ed è apprezzata per la sua mancanza di odore pungente e amaro.

Lo scalogno è anche popolarmente conosciuto come bulbo famiglia, nido o gazza per il fatto che un'intera famiglia cresce da un singolo bulbo - fino a 20-25, forse anche più bulbi, ognuno dei quali produce un fascio di tenere piume. La dimensione media di un bulbo di scalogno va da 1 a 3 cm di diametro.

A differenza dell'erba cipollina, è una cipolla annuale e si pianta nel tardo autunno o all'inizio della primavera, anche in terreni appena scongelati. Tollera bene le gelate, non spara e dà il suo primo raccolto abbastanza rapidamente.

Gli scalogni sono molto più tolleranti al calore dell'erba cipollina e sono quindi adatti non solo alle insalate, ma anche ai primi e ai secondi piatti.

Ma anche tra le cipolle di dimensioni usuali, ci sono molte varietà che contengono molti zuccheri e quindi non richiedono un trattamento aggiuntivo per rimuovere l'amaro.

Le varietà dolci di solito hanno bulbi più grandi e più carnosi di quelle piccanti e semi-piccanti, e maturano prima, anche se in generale ci sono cipolle a maturazione precoce così come varietà a maturazione media e tardiva.

Tra le varietà rosse, Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful e Black Prince sono particolarmente delicate, anche se Red Baron predomina nei giardini del coltivatore medio. Tra i bianchi più popolari, Comet, Globo e Spanish 313 sono degni di nota.

Non tutte le varietà dolci possono crescere a tutte le latitudini. Così, non importa quanto duramente gli orticoltori della regione di Mosca hanno cercato di coltivare la varietà di Yalta portata come souvenir dalla Crimea, niente di buono è venuto da questa impresa - non c'è un raccolto normale, e il gusto dei bulbi coltivati nella fascia centrale è fortemente inferiore a quelli del sud.

Ma in generale, tra quelli dolci ce ne sono alcuni che possono tollerare abbastanza bene le gelate della tarda primavera e sono abbastanza senza pretese.

1. Comet - se siete precisi, questa non è una varietà ma un ibrido. È una delle cipolle da insalata più versatili. Ha un aspetto attraente ed è facile da coltivare in quanto si è adattato a diverse latitudini, tra cui crescere normalmente nelle Midlands ed è resistente alle malattie fungine come il marciume rosa e la fusariosi. Il bulbo è bianco e le squame sono succose e ben premute. Il raccolto può essere raccolto in 3,5-4 mesi dopo l'apparizione dei primi germogli, ma la Comet, come tutte le varietà dolci, è conservata non molto a lungo - non più di mezzo anno, quindi prima delle vacanze di Capodanno la cipolla è meglio mangiare per non essere persa. Puoi usarlo nelle insalate e cucinarlo, il che significa che puoi metterlo in qualsiasi primo e secondo piatto e contorno.
2. La Spanish 313 è una varietà a maturazione tardiva che viene coltivata in molte regioni, dalla Moldavia meridionale alla regione di Mosca. Nelle zone più settentrionali non produce raccolti costantemente ricchi all'aperto; qui può essere coltivata in serra. È anche una varietà bianca con un bulbo denso e succoso, ma è leggermente più tagliente di Comet. Per scopi culinari, è meglio usarlo fresco senza essere trattato termicamente.
3. Globo è un'altra delle migliori cipolle bianche ed è una varietà a maturazione tardiva. È apprezzato non solo per la sua alta resistenza alle malattie fungine tradizionali, ma anche per la sua polpa succosa e la mancanza di sapore di cipolla. Il Globo si conserva bene e ha una grande dimensione di bulbo fino a 800 grammi.
4. Campillo è una cipolla rossa di media maturazione, raccolta a fine agosto. Richiedono un terreno fertile, sole e molta umidità. Il suo sapore dolce e mite ha un gusto sottile. I bulbi sono di colore leggermente viola. Ma il pigmento rosso non macchia le mani né lascia segni sui piatti. Possono essere conservati più a lungo delle solite varietà dolci - fino a 7-8 mesi.
5. Red Baron - questa cipolla viene coltivata in un appezzamento di una famiglia su due. È amato dai proprietari di dacie per la sua modestia, l'alto rendimento e il gusto brillante, perfettamente adatto per spiedini e insalate. Allo stesso tempo, è facile da usare, poiché ogni lampadina non è molto grande, può essere usata in una volta, senza pensare a dove mettere il resto delle teste. Una coltura di Red Baron correttamente essiccata può durare fino all'inizio di febbraio, ma dovrà essere controllata regolarmente per rimuovere gli esemplari inadatti.
6. Candy è una varietà ibrida di cipolla dolce gialla. Non solo hanno un sapore dolce, ma sono anche molto veloci - maturano in meno di tre mesi dopo la semina e due mesi e mezzo dopo il primo germogliamento. Candy è facile da coltivare e richiede poca attenzione perché è molto senza pretese. I maggiori rendimenti sono ottenuti dai coltivatori delle regioni meridionali, sebbene sia adatto anche alla coltivazione nelle Midlands. Tuttavia, queste cipolle non si conservano a lungo, al massimo sei mesi, e questo è probabilmente il loro unico svantaggio. Candy ha scaglie esterne molto sottili e delicate che sono molto facili da sbucciare, mentre l'interno del bulbo è bianco e succoso. Queste cipolle sono ottime sia come variante dell'insalata - cioè da mangiare fresca - sia come componente di piatti caldi.

Non tutte le varietà di cui sopra sono adatte alla Siberia e alle regioni situate a nord della regione di Mosca - dove le condizioni naturali limitano le possibilità dei giardinieri. Ma ci sono varietà di cipolle dolci che possono produrre un raccolto anche in un ambiente poco favorevole.

1. Annuale siberiana - il nome di questa varietà parla da sé; è classificata per la Siberia ed è quindi resistente all'inverno, essendo in grado di sopportare sia le gelate di ritorno della primavera che il freddo di fine estate. Tuttavia, di solito è pronto a maturare prima che arrivino il freddo e le piogge, perché è una varietà a maturazione precoce. Ha una buona conservabilità e può essere conservato fino ad aprile. Il siberiano non è una varietà assolutamente dolce, ma ha ancora un leggero sapore piccante.
2. Bessonovsky è una varietà conosciuta da tempo non solo dai siberiani, ma anche dai proprietari di dacie vicino a Mosca. Ha piccoli bulbi con scaglie superficiali gialle, dolce al gusto e allo stesso tempo piccante, speziato - in quanto tale non c'è un'amarezza pronunciata in esso. Può essere conservato per circa 9 mesi.
3. Strigunovsky è una delle più antiche varietà russe. Gli abitanti del sud o dell'Europa centrale possono trovarlo un po' piccante, ma per le condizioni siberiane può essere considerato quasi dolce. Il bulbo è giallo all'esterno, le squame superficiali sono sode e la carne all'interno è bianca, densa e rada. La varietà è abbastanza tollerante alla siccità. Il bulbo di Strigunovsky matura rapidamente e si conserva per non più di 6 mesi.