Come cuocere una torta nel forno: temperatura, tempo e modalità

Nonostante la semplicità di fare i biscotti, non sempre risultano gonfi e cotti. Tra le ragioni principali dei fallimenti, i professionisti individuano le diverse temperature degli ingredienti, le proporzioni sbagliate e l'errata montatura. È particolarmente importante durante la cottura osservare il regime di temperatura, che influenza direttamente l'uniformità del trattamento termico dell'impasto, l'aspetto e il gusto dei prodotti da forno.

Come influisce la temperatura sul biscotto?

L'impasto dei biscotti posto nel forno sotto l'influenza di alte temperature subisce una metamorfosi. I gas si espandono formando bolle, i grassi si sciolgono, lo zucchero si dissolve e l'albume si coagula. Le reazioni chimiche e fisiche trasformano l'impasto in un biscotto soffice e poroso.

Ad una temperatura relativamente bassa di 150°C, la cottura richiede più tempo ma procede in modo uniforme. Se l'impasto viene messo in un forno riscaldato a 200°C o più, la crosta si riscalderà più rapidamente della mollica. La superficie si caramellizzerà rapidamente, avrà un sapore sgradevole, si alzerà in una scivolata o si creperà.

I biscotti cotti a t- 150°C hanno una mollica morbida e delicata. I biscotti cotti ad alta temperatura hanno una mollica più grossolana. La ragione di ciò è il diverso tasso di coagulazione delle proteine.

Una torta uniformemente cotta e soffice esce a 160-180 gradi. Tenete presente che ogni forno è individuale, la temperatura impostata e quella reale possono differire, quindi si raccomanda un termometro digitale o analogico.

Temperatura, tempo e modalità di cottura dei biscotti

I tempi e i modi di cottura della pasta biscotto in un forno elettrico e in un forno a gas sono leggermente diversi. Le sottigliezze della cottura dipendono dal modo in cui il calore si diffonde e da quanto uniformemente si diffonde.

In un forno elettrico

Un forno elettrico riscalda e raffredda lentamente. Questo fatto ha un effetto positivo sul risultato finale ed è eccellente per la cottura, poiché si evitano le fluttuazioni di temperatura.

Per assicurarsi che l'impasto cuocia uniformemente, cuocere il pan di spagna per 45 minuti nel forno superiore e inferiore ad una temperatura di 160-170°C.

In un forno a gas

Il forno a gas si riscalda più velocemente di quello elettrico ed è più facile controllare la temperatura nel forno se si ha un termometro. Quando il gas brucia, però, rilascia umidità che provoca l'imbrunimento della crosta. Un forno a gas non può fornire un riscaldamento uniforme a causa della possibilità di incendi di gas.

È possibile cuocerci dei biscotti se si ha una buona conoscenza di come lavorarli. Il tempo di cottura ottimale è di 40 minuti a 180 °C.

Q&A

Le domande per i cuochi principianti sono legate alle sfumature della cottura. Le hostess sono interessate a cosa, in che modo e a che livello cuocere un biscotto, come cuocere l'impasto in modo uniforme, per preservare la gonfiore del prodotto dopo la rimozione dal forno.

A che livello cuocere un biscotto nel forno?

Per fare in modo che il calore sia distribuito più uniformemente quando il forno è in modalità alto-basso, posizionare lo stampo per la pasta biscotto al centro del livello medio.

È necessario usare la convezione quando si cuociono i biscotti?

Se c'è solo un elemento riscaldante nel forno e non è possibile utilizzare contemporaneamente le modalità di riscaldamento superiore e inferiore, utilizzare la modalità aria forzata. La convezione assicura che i biscotti siano riscaldati su tutti i lati. Quando si usa questa modalità, ridurre il tempo di cottura di un quarto, la temperatura di 10-15 gradi.

In quale forno devo mettere i biscotti: freddo o caldo?

Per evitare di rovinare la torta a causa della caduta della pastella, preriscaldare il forno elettrico vuoto 15-20 minuti prima della cottura. La teglia o lo stampo devono essere tenuti freddi, altrimenti la torta risulterà rigida.

Posso aprire il forno mentre cuocio i biscotti?

L'impasto sale nel forno facendo coagulare le proteine. Questo processo avviene gradualmente quando il forno è riscaldato in modo uniforme. Se si apre la porta, il regime di temperatura sarà disturbato, l'impasto si depositerà e sarà impossibile correggerlo.

Lasciare il forno chiuso per i primi 20-30 minuti. Per verificare la prontezza, aprire delicatamente lo sportello del forno quando l'impasto è lievitato il più possibile, bloccandolo in posizione.

Come si toglie un biscotto dal forno correttamente in modo che non si afflosci?

Per evitare che il biscotto si sgonfi come un palloncino per l'improvviso cambiamento di temperatura, lasciatelo in forno per 15-20 minuti. Aprire leggermente la porta per far entrare l'aria, abbassando gradualmente la temperatura. Non tenere i biscotti nel forno più di 20 minuti perché potrebbero diventare morbidi per la condensa o seccarsi.

Dopo aver tolto il biscotto dalla pergamena, giratelo e mettetelo su una rastrelliera a filo finché non si sarà raffreddato completamente. Se trasferite il prodotto finito su un piatto o un tagliere, l'umidità si accumulerà sul lato inferiore e diventerà appiccicoso.

Dopo 2 ore, coprire il biscotto con pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per stabilizzarlo.

Come posso controllare se la torta è pronta?

Fatevi guidare dall'aspetto del prodotto. Un biscotto è pronto se si è leggermente ristretto e si è staccato dai bordi. Un modo più affidabile per controllare se la torta è pronta è usare un bastoncino di legno o uno stuzzicadenti. Punzecchiate il biscotto al centro e giudicate il risultato. Se il "tester" è asciutto, il forno può essere spento. Un'estremità appiccicosa con residui di pasta indica che il biscotto è ancora crudo.

Perché il biscotto non sta cuocendo all'interno?

Ci sono diverse ragioni per una cottura irregolare dei biscotti:

Irregolarità della temperatura
Il biscotto rimane crudo all'interno se cotto in un forno con una temperatura più alta o più bassa di quella raccomandata nella ricetta.

Nel primo caso, il calore asciuga rapidamente i bordi prima di raggiungere il centro. A basse temperature, l'impasto non ha abbastanza tempo per cuocere. Rimane basso e leggero senza una crosta deliziosa.

Controllare la temperatura del forno. Se è più alta del normale, abbassatela, coprite il biscotto con un foglio d'alluminio sopra in modo che la crosta non si bruci, continuate la cottura. Se è bassa, aumenta la temperatura.

Uova sbattute male
Se la ricetta non include un agente lievitante, l'impasto diventa poroso a causa della coagulazione delle uova. Durante la cottura, preriscaldare le uova a temperatura ambiente, sbatterle in una ciotola pulita e asciutta e aumentare gradualmente la velocità del mixer. Una miscela di uova sbattuta male rende il biscotto gommoso e piatto.

Proporzioni errate
Un'altra ragione per cui un biscotto non cuoce è il risultato di un errore di lavorazione. Un eccesso di zucchero e di farina aggiunti a un tasso più alto o più basso di quello specificato nella ricetta portano a risultati infelici.

Manipolazione incauta
L'impasto dei biscotti non tollera gli scuotimenti e i cambiamenti di temperatura. Non risistemare inutilmente lo stampo con il contenuto, non metterlo con noncuranza sulla griglia, non aprire inutilmente lo sportello del forno. Se non si osservano queste regole, le bolle d'aria scoppieranno, il centro cadrà e rimarrà non cotto.

Quale stampo devo usare per cuocere i biscotti e con cosa devo ungerli?

Il miglior stampo per biscotti è rotondo, diviso, antiaderente, con bordi alti. Un diametro adatto è di 24-26 cm. Non c'è bisogno di ungere il rivestimento antiaderente. Se lo stampo non ha questo vantaggio, tagliate un cerchio di pergamena per coprire il fondo con una striscia un po' più larga dell'altezza dei bordi.

Perché un biscotto si alza a mucchio quando viene cotto?

Un biscotto si alza come un crollo se il calore non è distribuito uniformemente o se viene cotto ad alta temperatura. È facile da correggere. Regolare la temperatura con un termometro, mettere un vassoio vuoto sopra la teglia o coprire la parte superiore con un foglio di alluminio e fare alcuni buchi nel foglio. In quest'ultimo caso, aumentare il tempo di cottura di 10 minuti.

Il successo del risultato finale dipende in gran parte dall'impostazione della temperatura. Se non siete sicuri del vostro forno, procuratevi un termometro.