Come addensare la marmellata liquida per farcire quiche e torte

Quando lo sciroppo bollito fatto con bacche e zucchero viene servito con il tè, la sua consistenza non ha molta importanza. Come ripieno per prodotti da forno, è necessaria una marmellata spessa in modo che non coli e non si bruci sulla teglia. Lo sciroppo liquido può essere addensato con prodotti che ne conserveranno il sapore, l'aroma o lo cambieranno leggermente.

Perché la marmellata diventa liquida

Ci sono diverse ragioni per cui la marmellata è fluida:

Tipo di materia prima

Le fragole, le prugne, i lamponi, le ciliegie sprigionano molto succo quando sono combinate con lo zucchero e bollite. Se il trattamento termico continua finché non si addensa, la forma delle bacche, la composizione vitaminica viene distrutta, l'utilità della delicatezza diventa minima.

Utensili da cucina sbagliati

Più piccolo è lo strato di liquido riscaldato, più velocemente l'umidità evapora. In pentole strette e profonde, la materia prima impiega più tempo a bollire che in pentole larghe e basse. Inoltre, nelle pentole sbagliate, il vapore si deposita in parte sulle pareti e ricade nella massa dolce prima che abbia il tempo di evaporare.

Non abbastanza zucchero

Se le proporzioni di zucchero e materie prime non sono corrette secondo la ricetta, non si otterrà la giusta consistenza. Si può contare su una marmellata densa solo se il rapporto zucchero/bacche è almeno 1:1.

Altre ragioni per una marmellata sottile sono un tempo di bollitura insufficiente e la schiuma non rimossa in tempo.

Regole per cucinare la marmellata densa

Per procurarsi un prodotto di qualità per l'inverno, si comincia con la raccolta delle materie prime. Il raccolto viene fatto dai cespugli di bacche e dagli alberi da frutta con tempo sereno, dopo che la rugiada del mattino si è asciugata. Se la materia prima viene acquistata sul mercato, selezionare frutta fresca, non troppo matura, senza danni, segni di malattia. Solo le ciliegie sono completamente mature quando sono cotte, le altre è meglio raccoglierle o comprarle un po' acerbe.

Il passo successivo è quello di scegliere una pentola. L'opzione migliore è un bacino smaltato o un bacino in acciaio inossidabile di buona qualità con un fondo spesso. Le pentole di rame, alluminio o alluminio non sono adatte perché reagiscono chimicamente con l'acido.

Per fare una marmellata di alta qualità prendete solo zucchero bianco. Se il contenuto di zucchero è inferiore al peso della materia prima, la marmellata non solo sarà liquida, ma diventerà rapidamente acida.

Raccomandazioni per l'ebollizione:

1. Dopo l'ebollizione, abbassare il fuoco al minimo, togliere la schiuma che si forma intensamente nei primi 10 minuti di ebollizione.
2. Se non usate i lamponi come materia prima, fate bollire le bacche nello sciroppo in tre fasi.
3. Coprire il bacino con una pergamena tra una cottura e l'altra.
4. Alla fine della bollitura, aggiungere il succo di limone o un paio di fette di limone.

Si considera marmellata finita quella nel cui sciroppo le bacche traslucide sono distribuite uniformemente, la schiuma rimanente è concentrata nel centro.

Cosa aggiungere per una marmellata più densa

L'errore di fare la marmellata non è difficile da correggere introducendo addensanti nella composizione:

Pectina

Per 1 litro di marmellata, saranno necessari 10 g di polisaccaride vegetale gelificante sotto forma di polvere bianca.

La marmellata viene versata in una ciotola e riscaldata a bagnomaria. Quando appaiono le prime bolle, si aggiunge la pectina e si spegne il fornello. Mescolare la massa dolce di tanto in tanto in modo che le fibre vegetali si distribuiscano uniformemente nello sciroppo.

Se non vedi subito il risultato, non aumentare la dose di addensante. Il suo effetto si manifesterà dopo che la marmellata si sarà raffreddata.

Agar-agar

La sostanza gelatinosa dei produttori di alghe rosse si presenta sotto forma di compresse, piastre, polvere o fiocchi. Ognuno di questi è adatto per l'addensamento. Se si vuole ottenere una gelatina dallo sciroppo con bacche, 3 g di agar per 1 l di prodotto, per una consistenza più spessa sono necessari 5 g.

Immergere l'agar in un po' di acqua calda per 10 minuti prima. Aggiungere la soluzione alla massa dolce bollente, continuare a bollire per 4-5 minuti, ricordandosi di mescolare, e togliere dal fuoco.

Si può usare un'altra variante dell'addensante. L'agar viene sciolto in acqua dolce e calda, bollito per non più di 20-30 secondi, poi versato nella marmellata bollente. L'introduzione dell'agar rende il prodotto più denso e lo arricchisce di micronutrienti.

Quittin

Per introdurre un additivo alimentare composto da pectina, zucchero a velo e acido citrico, la marmellata non ha bisogno di essere portata a ebollizione. Scaldarlo a 60 gradi è sufficiente.

Mescolare lo sciroppo per due minuti per evitare la formazione di grumi, poi toglierlo dalla pentola. Per formare la consistenza di una marmellata densa prendere 10 grammi di gelificante per 1 litro di prodotto dolce. Vedrete il risultato solo dopo 4 ore.

Gelatina

Quando si usa qualsiasi altra forma, eccetto quella a solubilità rapida, l'addensante viene immerso in acqua calda. Scaldare la marmellata senza portarla ad ebollizione. Sciogliere la gelatina gonfiata a bagnomaria o nel forno a microonde, aggiungerla allo sciroppo di bacche e mescolare.

Le proprietà del gelificante si perdono nel calore. Pertanto, si consiglia di conservare i vasetti in frigorifero.

Per 1 l di marmellata aggiungere da due a quattro cucchiaini di gelatina. Se come materia prima si usano mele, uva spina o ribes con proprietà gelificanti naturali, ne servirà meno.

Come addensare la marmellata per ripieni di torte e dolci

Un ripieno dolce liquido non solo fuoriesce, impoverendo il gusto della torta cotta, ma inumidisce anche eccessivamente l'impasto, che sembra non cotto nella torta finita. Per evitare questi problemi, la marmellata viene bollita o addensata con un prodotto dal sapore discreto e saporito.

Con semolino.

Per preservare la forma delle bacche, lo sciroppo viene decantato prima dell'introduzione di additivi, e dopo l'addensamento viene unito alla frutta. Se l'integrità della materia prima non è importante, frullare la marmellata in una massa omogenea con un frullatore, quindi introdurre l'ingrediente aggiuntivo.

Versare due cucchiaini di semola in 500 ml di marmellata liquida, 2 cucchiai di marmellata molto liquida. Dopo un quarto d'ora, mettere la ciotola con il contenuto su un fuoco basso, mescolando costantemente. Dopo l'ebollizione, far bollire per 2 minuti. Determinare la prontezza con un paio di gocce del ripieno raffreddato su un piattino.

Usare la farina.

Scaldare la marmellata in una ciotola smaltata, versare la farina, mescolando continuamente con una spatola di legno. Togliere il prodotto condensato dal fuoco dopo un paio di minuti di ebollizione.

La farina viene aggiunta in una quantità di un cucchiaio per ogni bicchiere di ripieno. Se appare un sapore sgradevole, correggete la situazione aggiungendo della scorza di limone.

Con l'aiuto dei fiocchi d'avena.

Il prodotto viene macinato in un macinino da caffè. Versare la farina d'avena (1 cucchiaio) nello sciroppo di bacche (300 ml.) e lasciare per 20 minuti. Dopo che i fiocchi schiacciati si sono gonfiati, mettere la marmellata a bagnomaria e scaldare per 10 minuti, mescolando costantemente.

Se il riempimento è urgente, mettere il contenitore caldo con il contenuto in acqua fredda. Il prodotto, che si è raffreddato a temperatura ambiente, può essere utilizzato per il suo scopo dopo un'ora al più presto.

È importante osservare rigorosamente le proporzioni, altrimenti lo sciroppo acquisterà un sapore estraneo.

Usare il pangrattato

Quando si addensa lo sciroppo di bacche, si usa il pangrattato senza additivi estranei, il sale, per non rovinarne il gusto. Un componente aggiuntivo in una quantità di 1-2 cucchiai viene introdotto in un bicchiere di marmellata, mescolato e lasciato ad assorbire l'umidità in eccesso per 20 minuti. Non è necessario riscaldare, tanto meno bollire.

Il gusto dei prodotti da forno sarà più gustoso se si aggiungono noci tritate al ripieno di pangrattato.

Usare l'amido

Avrete bisogno di 30 g di amido per ogni bicchiere di marmellata, 50 ml di acqua fredda. In una piccola ciotola, fare una soluzione di amido. Scaldare la marmellata sul fornello. Unire il contenuto di entrambi i contenitori, mescolare fino a quando la miscela è omogenea e continuare a riscaldare.

Un minuto dopo l'ebollizione, spegnere la pentola. Non allarmatevi per la torbidità dello sciroppo, questa passerà con l'ebollizione dell'amido.

Una volta raffreddato, il ripieno è chiaro e denso.

Usare i biscotti di pasta frolla

Questa variante di correzione della marmellata liquida è particolarmente adatta se il ripieno è destinato a prodotti fatti di pasta frolla.

Un cucchiaio e mezzo di biscotti viene schiacciato nella ciotola di un frullatore o messo in un sacchetto di cellophane e arrotolato con un mattarello. Versare 1,5 cucchiai del ripieno preparato in 300 ml di marmellata e mescolare. Lasciare il ripieno per la cottura a temperatura ambiente fino a quando i biscotti si gonfiano.

Dove si può usare la marmellata liquida

Non solo la marmellata liquida può essere servita in rosette per il tè, ma può anche essere usata per bagnare le torte di biscotti dopo che sono state filtrate. La dolcezza, diluita con acqua, fa un delizioso kissel aggiungendo amido alla base liquida. Combinatelo con la gelatina per fare una gelatina che può essere mangiata come dessert o usata per glassare una torta.

La marmellata viene anche servita in casseruole e cheesecake. La marmellata è anche usata come base per torte dolci, salse di carne e crema per torte.

I professionisti consigliano di scaldare la marmellata addensata su un bagno d'acqua per evitare di bruciarla, e non dimenticare che la consistenza si giudica solo dopo che si è raffreddata completamente.