Quale bianco frusta meglio: caldo o freddo?

Marshmallows, meringhe soffici, glasse per torte, meringhe, torte alla crema e pan di spagna - questa non è una lista completa dei dolci fatti con albumi montati. Per fare i dolcetti in casa, è necessario scegliere correttamente, preparare le materie prime e imparare a montare passo dopo passo.

Quale tipo di uovo batte meglio: freddo o caldo?

Le uova raffreddate sono più facili da rompere e, contrariamente alla credenza popolare, i bianchi caldi sono più facili da sbattere.

Se si lavora con il prodotto direttamente dal frigorifero, si può ottenere una schiuma densa, ma è meno soffice e perde rapidamente volume. Si ottengono picchi nitidi e stabili dalle uova riscaldate a temperatura ambiente.

A t- 21°C la struttura proteica si liquefa e si arricchisce più facilmente di ossigeno. La ricetta della meringa svizzera è fatta a bagnomaria, dove i bianchi sono riscaldati a 55 gradi. Di conseguenza, le loro proprietà cambiano, si formano legami idrogeno con lo zucchero, la schiuma proteica è stabile e non si stacca.

Come sbattere correttamente le uova

Per ottenere una meringa soffice, bisogna prendere in considerazione alcune sfumature:

1. La freschezza delle uova. La proteina nel prodotto immediatamente sotto il pollo è molto densa, spessa, e non si presta bene a essere montata. Con il tempo, si liquefa, la sua struttura diventa sottile e si ossigena più rapidamente. La scelta migliore per le esigenze della pasticceria sono le uova di 5-7 giorni. Le proteine possono essere invecchiate artificialmente. Viene accuratamente separato dal tuorlo, messo in frigorifero in una ciotola aperta per un paio di giorni, o passato attraverso un setaccio fine.
2. Utensili da cucina. Se anche una goccia di grasso entra nella vaschetta di montaggio, non si otterranno picchi stabili. Prima di lavorare, pulire bene il piatto della frusta e la frusta del mixer con acqua e detergente, asciugarlo e pulirlo con un panno inumidito con aceto. Per montare la meringa, i pasticceri raccomandano una padella di rame, che produce la spuma più rigogliosa. Se questo non è disponibile, usate ciotole di vetro, ceramica o acciaio inossidabile con una base rotonda. Nelle ciotole di alluminio la proteina diventa grigia a causa dell'ossidazione. Le ciotole di plastica sono porose e difficili da sgrassare completamente.
3. Introduzione tempestiva dello zucchero. Aggiungere lo zucchero semolato o lo zucchero a velo a gruppi e non immediatamente, ma dopo che i bianchi sono stati sbattuti in picchi morbidi.
4. Stabilizzare gli albumi. Sale, aceto, succo di limone e tartaro sono ingredienti aggiuntivi che impediscono agli albumi montati di cadere. Il sale viene aggiunto all'inizio del lavoro, l'acido, che lega le cellule proteiche - dopo la formazione della schiuma più vicino alla fine del lavoro.

Fasi della montatura degli albumi

Gli albumi vengono sbattuti con una frusta, il che richiede uno sforzo enorme, con un mixer a mano o fisso.

I passi per ottenere picchi stabili:

Separare gli albumi dal tuorlo

I pasticceri raccomandano di usare un separatore. Se non ne avete uno, avrete bisogno di due ciotole. Mettere l'uovo nel palmo della mano, rompere il guscio trasversalmente più vicino al centro con la punta di un coltello. Sopra la ciotola, dividere l'uovo in due metà in modo che il tuorlo sia in una di esse. Versare il bianco del secondo guscio nella ciotola, trasferire il tuorlo nella metà libera. Ripetere fino a quando tutto l'albume è stato svuotato. Versare il tuorlo nella seconda ciotola. Se una parte del tuorlo entra nel tuorlo, prendete un altro uovo e ripetete di nuovo.

Fase iniziale della montatura

Accendere il mixer a media velocità e sbattere gli albumi con un pizzico di sale, arricchendoli di ossigeno. Quando la miscela diventa torbida e inizia a schiumare, aumentare la velocità. Continuare a usare il frullatore fino a quando non appaiono grandi bolle. La schiuma è instabile in questa fase, drenando rapidamente dalla frusta verso l'alto.

Sbattere fino alla formazione di picchi morbidi.

In piccoli lotti, versare lo zucchero granulato o lo zucchero a velo in un flusso sottile. Muovere l'ugello del mixer o del frullatore su tutta la schiuma dal basso verso l'alto, prendendo più aria. Presto le bolle saranno più piccole e la schiuma sarà più bianca e densa. Le proteine sono considerate montate a picchi morbidi se indugiano sulla frusta, ma non mantengono la loro forma.

Ottenere delle cime nitide o rigide

Per far sì che la schiuma si stabilizzi e non si stacchi col tempo, continuate a montare gli albumi con lo zucchero. Puoi determinare se le cime sono rigide o spumose guardando la rigogliosità, la densità della schiuma e la lucentezza. Con la frusta alzata, la miscela di albume e zucchero forma un picco netto e stabile che tiene bene la sua forma.

Se si continua a sbattere ulteriormente, la meringa perderà la sua elasticità, attaccandosi alla frusta in fiocchi secchi. La struttura diventerà grossolana e i bianchi caglieranno come se fossero riscaldati.

Perché i bianchi non frusteranno

Errori comuni quando si montano gli albumi:

Utensili da cucina non fermentati

Gli utensili devono essere perfettamente puliti e asciutti. Il grasso e l'acqua lasciati sopra o negli utensili o negli accessori durante il processo di montaggio distruggono la struttura degli albumi e impediscono la formazione della schiuma. Per assicurarsi che l'attrezzatura sia pulita, pulirla con aceto, acido citrico o alcool.

È anche inaccettabile che una parte del tuorlo, che contiene il 30% di grasso, finisca nella ciotola della frusta.

Proporzioni errate degli ingredienti

Lo zucchero viene aggiunto in 2 volte il peso dell'ingrediente principale. Per ogni 30 g di proteine contenute in un uovo medio, si usano 60 g di zucchero finemente macinato.

Usare i bianchi raffreddati

I bianchi raffreddati sono più rigidi, difficili da battere e meno ossigenati. Le proteine prese dal frigorifero possono essere utilizzate solo per le meringhe svizzere, che vengono preparate in un bagno di vapore.

Per scaldare le uova più velocemente, mettetele in un contenitore di acqua calda (non bollente).

Scelta errata e contenuto di zucchero

I bianchi montano meglio e più velocemente con lo zucchero macinato finemente. Quando si sceglie lo zucchero a velo, fare attenzione alla composizione. Non deve contenere altro che lo zucchero stesso.

La meringa non risulterà ariosa e stabile a causa dell'introduzione anticipata dell'ingrediente. In questo caso, la massa proteica non avrà il tempo di arricchirsi di ossigeno, risulterà poco soffice e instabile.

Se lo zucchero viene aggiunto rapidamente, i legami molecolari con la proteina saranno fragili e la miscela rimarrà morbida, aumentando leggermente di volume.

Violazione della velocità della frusta

Montare gli albumi alla massima velocità può danneggiare la struttura dei bianchi e aumentare il rischio di danneggiare la meringa. I bianchi troppo cotti perderanno la loro lucentezza, elasticità, grumosità e delaminazione.

Se non riuscite a montare i bianchi in una spuma rigogliosa e stabile, seguite il consiglio di cuochi esperti.