Zuccheri caramellati in cottura: perché e cosa fare?

Per i pasticceri principianti, fare il caramello può essere molto difficile a causa della sua struttura cristallina. Tuttavia, il processo di "zuccheraggio" può essere fermato se si seguono alcune semplici raccomandazioni di cottura e raffreddamento.

Perché il caramello si caramella quando viene bollito o raffreddato?

Per ottenere una massa omogenea e densa, bisogna rompere i cristalli di zucchero. Assicuratevi anche che non si formino più grumi. Ecco le cause più comuni della cristallizzazione del caramello:

1. Lo zucchero si raffredda a causa dell'aggiunta di ingredienti freddi. Questo accade perché lo zucchero e l'acqua bollono a temperature diverse. In questo caso, lo zucchero si raffredda in modo irregolare.
2. Lo zucchero non è cotto bene. Se è difficile dire a occhio se il caramello è pronto, misurare la temperatura con un termometro. Dovrebbe essere almeno 170 gradi.
3. Zucchero di cattiva qualità. Le impurità e la composizione inadeguata non solo compromettono il gusto del caramello, ma anche la sua consistenza.
4. Utensili inadatti. La pentola deve essere assolutamente pulita perché diverse particelle in eccesso formano cristalli di zucchero. Si consiglia di utilizzare una casseruola con un fondo spesso.

Cosa devo fare se il caramello è diventato stantio?

Per fare un caramello di successo, si comincia con la scelta degli ingredienti giusti. È meglio usare zucchero molto fine o sciroppo di glucosio per fare una miscela omogenea. Se si decide di usare lo sciroppo, non è necessario mescolarlo, per non disturbare la struttura. Basta lasciarlo sul fornello alla giusta temperatura e di tanto in tanto rimuovere le particelle di zucchero dalle pareti.

Gli esperti consigliano di non scegliere lo zucchero più economico. Se non riesci a fare il caramello la prima volta, usa metodi diversi, per esempio prova ad aggiungere acqua, panna o burro. Si consiglia anche di aggiungere una goccia di aceto quando lo si fa, per una consistenza uniforme del caramello.

Tuttavia, come si fa a risolvere il problema se il caramello è già zuccherato? Il modo più sicuro è farlo bollire di nuovo. In alternativa, provate a montare il caramello con un frullatore.

Imparare a fare il caramello non è difficile, la cosa principale è fare esperienza, usare ingredienti di qualità e utensili adatti e resistenti ai graffi. Dato che viene cucinato ad alte temperature, assicuratevi di osservare la prudenza e le precauzioni di sicurezza. Inoltre, puoi cucinarlo in diversi modi (ci sono metodi a secco e a umido) e trovare quello giusto per te per tentativi ed errori. Solo con la pratica potrete trovare la giusta combinazione di temperatura, pentole e zucchero per fare il caramello perfetto.