Olive e olivi: qual è la differenza?

Viola, verde o marrone - le olive sono considerate una prelibatezza per un vero gourmet. La carne delicata e l'aroma squisito permettono di combinarli con verdure, formaggi e frutti di mare. Le olive si mangiano sottaceto o conservate, aggiunte alle pizze e alle torte di verdura. Ma nella loro scelta gli acquirenti si trovano spesso di fronte alla domanda: qual è la differenza tra le olive verdi e le olive nere? Quali sono le specificità del frutto e i suoi effetti positivi sul corpo?

Cosa sono le olive verdi e nere

Contrariamente al malinteso comune, sia le olive che gli ulivi sono il frutto della stessa pianta - un ulivo europeo coltivato (una varietà di albero da olio, diffusa in tutto il sud-est del Mediterraneo). Si differenziano tra loro solo per il colore, che riflette il livello di maturità del frutto. Le olive verdi sono il frutto acerbo, le olive nere - mature. La gradazione in olive e olive si trova solo in Russia e nell'ex Unione Sovietica. In tutti gli altri paesi entrambe le varietà appartengono alla stessa classe: le olive.

Varietà popolari

Le olive si dividono in diverse varietà, in base al loro uso successivo:

1. Tavolo - destinato ad essere consumato crudo o in scatola.
2. Semi oleosi: utilizzati per l'estrazione dell'olio.
3. La varietà universale - adatta per aggiungere ai piatti e per fare l'olio.

Le molte varietà di olive sono state rese possibili dalla coltivazione (allevamento selettivo) degli olivi. La tecnologia ha facilitato l'incrocio di diverse specie, dando origine a molte varietà, che vengono coltivate in tutto il mondo.

Le varietà di olive nere più popolari sono

1. Kalamon, Kalamata. La classica varietà greca, che è considerata la più comune su tutta la costa meridionale, non solo in Grecia, ma anche in Italia. Il nome deriva dalla prima città in cui hanno avuto origine, Kalamata. E crescono sull'olivo di Kalamona. Si tratta di frutti grandi, di colore viola intenso, con un aroma e un retrogusto molto caratteristici. Vengono raccolti solo a piena maturazione, il che garantisce tutta la ricchezza dei sapori. Kalamata è popolare per la sua carnosità e le sue grandi dimensioni. È più spesso conservato nel vino o nell'aceto di vino.
2. Mavroelia. Piccole olive nere che vengono raccolte rigorosamente nel momento della maturazione. Se li fate maturare troppo, perderanno la loro umidità. Raramente usato nella sua forma pura a causa della sua suscettibilità ai fattori esterni.
3. Gaeta. Si tratta di una sottospecie italiana, caratterizzata da piccole "rughe". Tradizionalmente marinato in sale con un'aggiunta minima di rosmarino e altre erbe dall'aroma intenso.
4. Alfonsos. Queste olive sono considerate una delle migliori. Frutto liscio, buona tolleranza alla temperatura, carnosità, aroma sottile, ma profondo - caratteristiche uniche della varietà. I frutti di Alfonsos mostrano il loro sapore particolarmente bene dopo una breve marinatura. Sono serviti con formaggi e verdure.
5. Lugano. Una varietà italiana preferita, famosa per il suo naturale sapore salmastro. Quando vengono conservati, vengono aromatizzati con erbe e foglie d'ulivo.

Varietà popolari di olive verdi

1. Calcidica. Le olive greche sono caratterizzate da frutti grandi. Vengono raccolti verdi, messi a bagno in salamoia ed erbe per ammorbidirli. Di conseguenza, acquisiscono un sapore insolito. La loro caratteristica distintiva è una pronunciata asprezza che, unita alla carnosità, li rende un ottimo spuntino.
2. Picholine. Una varietà di oliva francese dal sapore salato e delicato. Sono conservati con acido citrico.
3. Manzanilla. Una varietà spagnola adatta al decapaggio e all'inscatolamento. Ha un inconfondibile retrogusto piccante e si abbina bene ai cibi in insalata. I frutti della Manzanilla sono di medie dimensioni e sono venduti con o senza seme.

Le olive spagnole sono considerate una delle olive verdi più comuni. Vengono raccolti a uno specifico stadio di maturità e immersi in una salamoia acida per sei mesi, che arricchisce il loro sapore naturale e dà loro un aroma unico.

Qual è la differenza tra un'oliva e un'oliva

Le olive nere hanno un gusto forte con note di nocciola e fruttate e sono più spesso usate per l'estrazione dell'olio d'oliva. Le olive verdi sono leggermente amare, ma anche famose per la loro piccantezza.

Le olive nere si dividono in due grandi gruppi:

1. Naturale. Sono frutti che ottengono il loro colore dalla maturazione naturale. La loro tonalità varia leggermente, a seconda della varietà, dal viola scuro al marrone.
2. Colorato. Queste olive si trovano più comunemente sugli scaffali dei supermercati nazionali. Il loro colore è il risultato del processo di ossidazione: le olive verdi immature vengono messe in un contenitore di salamoia arricchita di ferro, che le ammorbidisce e dà loro un sapore caratteristico. Il gluconato di ferro (additivo alimentare etichettato E579) è usato per stabilizzare il colore. È considerato sicuro, ma non lasciatevi coinvolgere troppo: una lattina di olive da 300 ml ha una concentrazione di ferro di 22,5 mg, che è diverse volte superiore alla razione giornaliera.

Cosa è più sano: olive o olive nere

Se confrontiamo i frutti senza alcun trattamento esterno, la loro utilità è circa la stessa. Le olive tinte sono inferiori a quelle naturali a causa della presenza di stabilizzatori e conservanti. La pigmentazione del frutto non influisce sulla quantità di vitamine e minerali.

Benefici e danni per la salute delle olive

Le olive sono uniche non solo per il loro sapore, ma anche per la loro composizione. Contengono acidi grassi insaturi omega-6 che prevengono lo sviluppo dell'aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari. Contengono anche tre tipi di acidi grassi: lanolinico, oleico e linolenico, che sono essenziali per i processi metabolici e rigenerativi. Le olive rafforzano le pareti dei vasi sanguigni, riducono i livelli di glucosio nel sangue e minimizzano la probabilità di coaguli di sangue.

Fatto interessante: I ricercatori hanno notato che le donne italiane e spagnole hanno meno probabilità di ammalarsi di cancro al seno grazie al fatto che mangiano quotidianamente olive e olio d'oliva naturale spremuto a freddo. I popoli del Mediterraneo sono anche tra i più longevi proprio per il loro amore massiccio per le olive.

Le olive sono ricche di fibre alimentari, che hanno un effetto positivo sul tratto digestivo. Migliorano la peristalsi e aiutano a normalizzare la microflora intestinale sana. Il prodotto contiene anche vitamine del gruppo B, vitamina A, PP, E, fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Le sostanze contenute nel frutto accelerano la guarigione delle ferite e promuovono la pulizia naturale del corpo dalle tossine.

La polpa del frutto contiene:

• 9% di fibra;
• 6% di proteine;
• 52% di grassi, oli e pectine;
• 23% di acqua.

I nutrizionisti raccomandano alle persone anziane di prendere in considerazione anche le olive, perché stabilizzano la funzione epatica e rafforzano il tessuto osseo. Mangiare 300 g di olive nere per un mese sarà un'eccellente prevenzione della malattia parodontale e della formazione di calcoli biliari.

Le olive sono un alimento insostituibile contro qualsiasi tipo di infiammazione. Contengono oleocanthal, che blocca la sintesi delle prostaglandine - sostanze che scatenano l'infiammazione in qualsiasi luogo. Pertanto, l'aggiunta di olive alla vostra dieta vi aiuterà nella lotta contro l'artrite e l'osteocondrosi.

Per le donne

Le donne che si preoccupano della loro pelle, dei loro capelli e delle loro unghie dovrebbero aggiungere le olive alla loro dieta. Hanno un'alta concentrazione di vitamina E. Stimola la produzione di collagene, la cui mancanza causa la perdita di elasticità della pelle. La vitamina A, anch'essa contenuta nella frutta, nutre la pelle e ne assicura l'elasticità. L'acido linoleico previene la perdita di umidità e protegge l'epitelio dalle microfratture. L'olio d'oliva naturale è considerato una delle migliori alternative alle creme.

Gli scienziati americani hanno classificato le olive come un prodotto che migliora la fertilità. Significa che l'uso sistematico delle olive migliora lo stato ormonale e dà più possibilità di rimanere incinta.

Per gli uomini

Gli uomini dovrebbero anche prestare attenzione alle olive a causa delle vitamine E e A. Migliorano la circolazione del sangue, stimolano il flusso di sangue agli organi pelvici e aumentano il numero di spermatozoi. Gli acidi grassi presenti nel frutto rendono i vasi sanguigni più forti, proteggendo dagli attacchi di cuore.

Per i bambini

Poiché le olive non sono vendute nella loro forma pura, non dovrebbero essere date ai bambini sotto i 6 anni. La ragione è l'alto contenuto di sale e i potenziali allergeni nella marinata. Ma l'olio d'oliva naturale spremuto a freddo è ideale per i bambini, anche nel primo anno di vita. Può essere uno dei primi componenti di un alimento complementare.

Danni e controindicazioni

Nonostante gli enormi benefici che le olive hanno per la salute, il loro uso incontrollato è probabilmente più dannoso. Questo è dovuto al fatto che i frutti verdi non vengono consumati freschi - sono comunque messi in ammollo in salamoia con sale o acido. Una grande assunzione di sodio può causare un aumento della pressione sanguigna. Quindi, se c'è una scelta nel negozio, è meglio preferire i prodotti con una concentrazione minima di sale o quei produttori che usano acido citrico, aceto di vino ed erbe piccanti per questo scopo.

Le olive e l'olio d'oliva dovrebbero essere evitati completamente per la colelitiasi, poiché possono provocare la secrezione della bile. Le persone che soffrono di obesità dovrebbero anche fare attenzione all'olio d'oliva a causa del suo alto contenuto calorico (115 kcal per 100 grammi) e dell'alta concentrazione di grassi.

Applicazioni culinarie

Le olive possono essere servite come piatto a parte (come antipasto freddo), così come un supplemento alle insalate, ai contorni, alla pasta. Se agiscono come un prodotto separato, possono avere un osso. Se le olive sono una componente di un piatto, è meglio comprare senza gambo. Le olive ripiene si trovano nei negozi e possono essere un buon accompagnamento al vino bianco e agli snack. Salmone, tonno, acciughe, gamberi, capperi e pomodori arrotolati sono usati come ripieno.

Bruschetta

Chiunque incontri le olive verdi naturali per la prima volta deve abituarsi al loro sapore caratteristico. Quindi non aggiungeteli subito ai vostri soliti piatti. Il posto più facile per iniziare è con gli accenti: mettetene un po' in un'insalata di verdure tradizionale o fatene una bruschetta. Questo è un panino tradizionale italiano. La ricetta per realizzarlo:

1. Bisogna prendere una piccola fetta di pane (idealmente dovrebbe essere ciabatta, ma può essere sostituita da pane di segale o baguette), friggerla in una padella asciutta o nel forno.
2. Poi strofinare con un pezzo d'aglio, aggiungere i pomodori, qualche foglia di basilico, olive tritate e una spruzzata d'olio.

È una tecnica classica che può essere variata con salmone o salsicce italiane se si preferisce.

Tapenade

Una tapenade a base di olive è una salsa densa fatta di acciughe, capperi e olive. Macinare tutti gli ingredienti in un frullatore fino ad ottenere una crema acida densa. Se lo si desidera, si può aggiungere del basilico o del prezzemolo. La salsa si combina bene con le verdure grigliate.

Focaccia

Le olive possono essere usate per accompagnare qualsiasi prodotto da forno, specialmente la focaccia fatta in casa. Le olive grandi snocciolate vanno bene per questo, ma solo senza semi (si possono usare anche le olive con i semi, ma devono essere snocciolate prima). Tritare finemente la polpa e aggiungerla all'impasto mentre si sta ancora impastando, dargli forma e cuocere. Le olive danno alla pasta appena sfornata una meravigliosa fragranza.

Insalata di frutti di mare

Le olive vanno bene anche con i frutti di mare. Le insalate con i calamari sono particolarmente gustose. I calamari devono essere bolliti, affettati, aglio, olive, pepati e salati. Il miglior condimento è l'olio d'oliva. Chi ama i sapori piccanti dovrebbe provare a fare un'insalata con basilico, pinoli e olive verdi. Mescolare tutti gli ingredienti, condire con olio e un po' di succo di limone.

Con carne

Un'interessante combinazione di olive, pasta e stufato di carne macinata. Per preparare questo piatto, friggere la carne in olio vegetale, aggiungere i pomodori nel loro succo, sale e pepe. Lessare la pasta, scolarla e aggiungerla alla carne. Mescolare il tutto e aggiungere le olive tritate.

Come scegliere le olive verdi e nere

Mentre ci sono molte olive di "bassa qualità" nei negozi, è ancora possibile trovare delle vere olive di qualità. Per farlo bisogna prendere nota di queste sfumature:

1. È meglio dare la preferenza alle olive in un vaso di vetro. Questo ti permette di guardare le olive e il loro stato prima di comprarle.
2. Se, d'altra parte, sono disponibili solo olive in scatola, si dovrebbe sempre controllare l'integrità e la mancanza di ammaccature.
3. Il prodotto ha una durata di conservazione da 7 a 12 mesi, che deve essere indicata su ogni confezione.
4. La composizione ottimale è olive, sale e acqua. L'aggiunta di E579 indica che sono tinti.
5. Il paese d'origine deve essere specificato. Nonostante il fatto che oggi ci siano olivi anche nella regione di Krasnodar, i migliori produttori sono considerati aziende italiane, greche e spagnole. Questo è influenzato non solo dal clima, ma anche dall'alto livello di produzione.
6. Le olive con i semi sono considerate di qualità superiore, per questo costano di più.
7. Le olive nere autentiche non hanno mai la stessa tonalità su tutta la superficie. Da qualche parte può essere più scuro, da qualche parte più chiaro. Un colore nero totale senza mezzitoni è un segno che è stato usato un colorante.

Come conservare le olive

Un barattolo chiuso può essere conservato esattamente per il tempo che dice l'etichetta. Ma non deve essere messo al sole (anche nel caso di un contenitore di metallo). Il prodotto aperto richiede una manipolazione più attenta - queste olive devono essere messe in frigorifero e consumate entro 3 giorni. Le olive in scatola sono meglio messe in piatti di ceramica o di vetro. Questo perché la superficie interna del contenitore di stagno si ossida rapidamente a contatto con l'aria, rilasciando composti potenzialmente dannosi. Inoltre, non versare la marinata, per evitare che la frutta perda la sua forma.

Fatti interessanti sulle olive

1. L'olivo e i suoi frutti sono ripetutamente menzionati nelle sacre scritture - l'Antico Testamento e il Corano - il che dimostra il loro valore storico.
2. La coltivazione delle olive è iniziata più di 7000 anni fa.
3. Il ramo d'ulivo è un simbolo di pace - è stato inviato ai loro nemici come segno di accordo per porre fine alla guerra.
4. Le fabbriche che producono più olive sono in Spagna, con l'Italia al secondo posto.
5. Le olive sono uno dei principali prodotti importati da Creta.
6. Le olive sono un frutto, non una verdura o una bacca.
7. L'olivo può raggiungere un'altezza di 15 m, appartiene alla categoria degli alberi sempreverdi e può vivere fino a 2000 anni.
8. La vita media di un olivo va dai 200 ai 650 anni.
9. L'olivo non cresce in natura, solo nelle piantagioni.
10. L'oliva fiorisce a maggio e viene raccolta a novembre e marzo.
11. Le olive fresche non sono consumate perché contengono il glicoside oleuropina. Aggiunge loro una forte amarezza. È possibile sbarazzarsene solo con l'ammollo in salamoia.
12. L'olio d'oliva è l'unico olio vegetale che può essere consumato immediatamente dopo l'estrazione senza ulteriore lavorazione.
13. L'olivo più antico si trova sull'isola di Creta. Ha 4.000 anni e porta ancora frutti.