Perché non posso fare una meringa o una meringa meringata? Come risolvere il problema

Si potrebbe pensare che sia difficile montare gli albumi con lo zucchero e cuocere un dolce nel forno. Ma nella pratica, le hostess incontrano molti problemi. Per evitare errori futuri, è necessario lavorare sugli errori, approfittare dei consigli di pasticceri professionisti.

Errori di meringa

Per fare torte robuste che tengano la loro forma, è necessario scegliere gli strumenti giusti per il lavoro e prodotti di qualità. È importante seguire rigorosamente la ricetta per quanto riguarda le proporzioni degli ingredienti e le fasi di cottura.

Utensili non correttamente selezionati e sporchi

Usare un contenitore di vetro o metallo con un fondo rotondo in modo che lo zucchero non sciolto e l'albume montato non si accumulino negli angoli.

I piatti devono essere perfettamente puliti e asciutti. Per sgrassarlo, strofinatelo con aceto dopo il lavaggio e tamponatelo con un panno.

Zucchero di scarsa qualità

Comprate zucchero finemente cristallizzato, puro e non adulterato o usate lo zucchero a velo. Macinare lo zucchero grossolano in un macinino da caffè. Le torte fatte con frazioni grossolane sono croccanti sui denti.

Quando si fa la meringa, prendere 2 volte lo zucchero dell'ingrediente liquido.

Uova inadatte

Per le meringhe, scegliete uova vecchie di una settimana. Sono meno acquosi e montano meglio. Se il prodotto è congelato, la quantità di umidità in esso aumenta. Se si aggiunge un po' di amido, si può ottenere un robusto whitespout da tale prodotto.

Versare i bianchi separati dai tuorli in una ciotola separata e poi in una ciotola comune. La minima goccia di grasso rovinerà tutti gli sforzi.

Tecnica di fustigazione violata

La schiuma è formata dalle bolle d'aria nella massa proteica, che sono distribuite uniformemente in tutto il volume. Questo è possibile aumentando gradualmente la velocità del mixer dal minimo al medio. Montare alla massima velocità distruggerà la struttura della meringa, sostituendo le piccole bolle con grandi bolle.

Non appena la massa dolce ha raggiunto lo spessore desiderato, spegnere il mixer. La meringa troppo montata si sfalda e si stacca.

Errore di selezione della ricetta.

Usa ricette da fonti fidate o libri di cucina. Ci sono tre tipi di meringa e si fanno errori diversi quando si fa ognuno di essi:

1. La meringa svizzera è fatta a bagnomaria. Unire tutto lo zucchero in una volta con i bianchi, mescolare mentre si riscalda e assicurarsi che la temperatura dell'acqua non superi i 65°C. Il fondo del contenitore non deve toccare l'acqua, altrimenti aumenta il rischio di surriscaldamento e di coagulazione dell'albume.
2. La ricetta francese prevede che gli albumi siano montati a spuma e che lo zucchero a velo sia aggiunto gradualmente. Se l'ingrediente dolce viene introdotto nella meringa nella sua totalità in una sola volta, si depositerà.
3. Per la versione italiana, preparare prima lo sciroppo di zucchero. In una ciotola separata, sbattere gli albumi e lo zucchero fino a quando si formano dei picchi morbidi. Poi, senza fermare la frusta, versare i bianchi in un flusso sottile, dirigendolo verso la frusta. Se lo sciroppo viene versato subito nella miscela, la schiuma si rapprenderà e cadrà.

Mancato rispetto della temperatura

Distribuire le meringhe nel modo che preferite su una teglia rivestita di pergamena oliata o di un tappetino di silicone.

Preriscaldare il forno a 90-100 gradi. Mettete la teglia su un livello medio e lasciate asciugare il dolce per 1-6 ore, a seconda delle dimensioni delle torte.

Le meringhe non usciranno se mettete il vassoio con il contenuto in un forno freddo.

Differenziale di temperatura mentre si raffredda

I pasticceri consigliano di non aprire lo sportello durante la cottura e di togliere la meringa dal forno subito dopo l'asciugatura, affinché non perda la sua forma.

Quando il tempo di cottura è finito, aprire leggermente lo sportello e aspettare che le torte si raffreddino completamente. Poi mettere i dolci in un contenitore per alimenti, chiudere con il coperchio e conservare sul ripiano della credenza a temperatura ambiente. Il frigorifero non è adatto alla conservazione a causa dell'alta umidità nella camera.

Correzione degli errori

Per evitare problemi di meringa in futuro, è necessario analizzare le proprie carenze e capire come procedere nella pratica.

Zucchero non completamente sciolto

La correzione dell'errore in questo caso dipende dalla ricetta. Se la meringa è svizzera, misurare la temperatura dell'acqua del bagno. Potrebbe non essere abbastanza alto per sciogliere l'ingrediente dolce.

Versare lo sciroppo sulle pareti della pentola a schiuma in una ricetta italiana farà caramellare rapidamente lo zucchero. Aggiungere la soluzione di zucchero alla frusta del mixer.

Per la versione francese, usate lo zucchero a velo e aggiungetelo un cucchiaino alla volta piuttosto che tutto in una volta.

L'albume non si monta.

Assicuratevi di sgrassare i piatti prima di lavorare. Se si prepara il dolce a bagnomaria, assicurarsi che non entri acqua bollente nel composto e che la temperatura dell'acqua non superi i 70°C.

Usare un mixer per ottenere una schiuma rigida e stabile. Montare con una frusta a mano richiede molta forza.

La meringa profuma di uova.

La tecnica di cottura non c'entra niente. Ha a che fare con le uova, che vengono date alle galline nell'allevamento di pollame, nella fattoria o in una casa privata. Agli uccelli si può dare del mangime dal sapore vivace e delle vitamine. Un consiglio è quello di mettere qualche goccia di aromatizzante nella schiuma e di non comprare più prodotti di quel produttore.

Questo problema si verifica più spesso in coloro che comprano uova fatte in casa, pastorizzate, con guscio marrone o usano albumina essiccata.

La schiuma proteica cade

Se la schiuma è instabile, significa che gli albumi e lo zucchero sono stati sbattuti troppo o troppo poco. I picchi diventano stabili se gli ingredienti e le bolle d'aria fini sono distribuiti uniformemente in essi.

Nessuna crosta croccante

Non c'era abbastanza zucchero per formare la crosta o le torte sono troppo grandi. Continuare ad asciugare la meringa aumentando la temperatura del forno di 20 gradi.

Grida di cottura

Ci sono tre ragioni per lo sciroppo che cola sulla superficie. Il primo è il mancato rispetto delle proporzioni degli ingredienti, il secondo è la macinazione grumosa e grossolana dello zucchero, il terzo è la proteina raffreddata.

Per evitare di ripetere gli errori in futuro, montate lo zucchero a velo in piccoli lotti, aggiungendolo ai bianchi caldi.

La meringa è diventata scura nel forno

Controllare la temperatura di asciugatura delle meringhe con un termometro digitale o analogico. I dolci si scuriscono se cotti a fuoco vivo.

L'interno della torta non è cotto

Se l'interno del dolce ha una consistenza gommosa, allora lo strato superiore è troppo secco. Per regolare la temperatura, posizionare il vassoio sul livello centrale e accendere la convezione.

Un centro gommoso può risultare se non si batte abbastanza a lungo. La prossima volta che fai la meringa, lavora con il mixer un paio di minuti in più.

Tempo di asciugatura lungo

Problemi di asciugatura - cause e rimedi:

1. Mancato rispetto delle proporzioni degli ingredienti. Prendete 1 parte di proteine e 2 parti di zucchero.
2. Lo zucchero viene aggiunto immediatamente. Montate prima i bianchi a neve morbida.
3. Usare i bianchi freddi. I bianchi riscaldati a temperatura ambiente sono più stabili nella schiuma.
4. Miscelatore a bassa potenza. Utilizzare un frullatore con una potenza di 550 watt o più.
5. Qualsiasi grasso nelle pentole. Trattare con aceto, succo di limone o alcool.

Tempo di asciugatura lungo per una meringa che è stata scossa in uno strato spesso. Ha bisogno di più tempo per asciugarsi.

Si attacca alle mani

Il dolce diventa appiccicoso se l'umidità nella stanza è alta, se si usano uova fresche o congelate, o se non si aggiunge abbastanza zucchero.

La crosta non si indurisce in tempo se le torte vengono tolte dal forno prematuramente.

Si deforma sulla torta

La meringa si scioglie quando è molto umida. Non dovrebbe essere usato per decorare una torta ricoperta di crema all'acqua, o posto accanto a un pezzo di frutta succosa. Se conservata in frigorifero, la meringa perde la sua forma a causa della condensa.

Per evitare questo errore la prossima volta, usate una ganache alla crema di burro sotto la decorazione. Decorare la torta poco prima di servire, ricoprire la superficie della meringa con una vernice da pasticceria impermeabile.

Un dolce pignolo può cadere, diventare appiccicoso, scuro, piangere o rimanere crudo. Ma, se si lavora attraverso tutti i possibili errori, il processo di cottura sarà un piacevole passatempo in attesa che la famiglia e gli amici reagiscano alla meringa impeccabile.