Branzino: descrizione, proprietà utili e ricette

La delicatezza del pesce, apprezzata dai buongustai e dai ristoratori di molti paesi, non è solo gustosa ma anche sana. Il branzino, la spigola, la spigola, il lucioperca o il lupo di mare contengono acidi grassi Omega-3, supportano il sistema nervoso, cardiovascolare e immunitario.

Branzino: che tipo di pesce è, che aspetto ha e dove vive?

Una specie della famiglia dei pesci persici è stata chiamata scientificamente il branzino comune (Dicentrarchus labrax) dal 1987. I pesci di questa specie variano in dimensione, colorazione a seconda dell'habitat, del terreno di alimentazione e dell'età.

Il più grande branzino catturato nelle acque costiere atlantiche pesava 12 kg con una lunghezza del corpo di 103 cm. Più spesso, i pescatori vendono branzini di 0,7-1,2 kg e 30-50 cm di lunghezza.

Che aspetto ha?

Il corpo allungato e leggermente compresso lateralmente è più corto della lunghezza della testa a forma di cono con una grande bocca. La colorazione varia dall'argenteo con toni più scuri sul dorso e più chiari sul ventre al nero, a seconda della specie. I pesci allevati artificialmente sono uniformemente color argento. I giovani hanno macchie scure sparse sul loro corpo, che scompaiono con l'età.

Il corpo del lupo di mare è coperto da squame ctenoidi caratteristiche dei pesci ossei superiori. Le squame hanno spine o dentelli sul bordo posteriore. La bocca del pesce è dotata di denticoli su entrambe le mascelle, la lingua e il palato.

Il dorso ha due pinne, la prima delle quali è composta da raggi spinosi e la seconda da raggi morbidi. La coda non è biforcata, ma ha una piccola tacca al centro. L'alloro comune ha una caratteristica macchia nera in cima alla copertura delle branchie.

Dove vive

L'habitat naturale del branzino sono le acque costiere dell'Atlantico dalla Norvegia all'Africa occidentale. In numero minore, il pesce si trova nel Mar Nero, nel Mar Mediterraneo e nei laghi salati. Entra brevemente negli estuari dei fiumi.

I giovani mobili conducono uno stile di vita gregario, spostandosi a diverse profondità dal fondo agli strati superficiali dell'acqua. I pesci maturi preferiscono nutrirsi da soli.

Dalla seconda metà del secolo scorso, le spigole sono state allevate con successo in allevamenti ittici in piscine artificiali o in aree costiere recintate. L'Italia, la Spagna e la Francia hanno avuto più successo di altri paesi nell'allevamento delle spigole. I maggiori fornitori di pesce selvatico alla Russia sono la Grecia e la Turchia.

Cosa mangia?

Secondo il suo comportamento alimentare, il branzino è un predatore che caccia di notte. La sua dieta comprende:

• crostacei - gamberi, granchi;
• vermi marini;
• molluschi - krill, calamari, ostriche;
• giovani pesci.

La spigola preda da un'imboscata. Cattura la sua preda con un impeto acuto e la inghiotte intera. Per rompere i gusci dei crostacei utilizza potenti mascelle.

La deposizione delle uova

Le spigole raggiungono la maturità sessuale a quattro anni con una lunghezza del corpo di almeno 32 cm nei maschi e 42 cm nelle femmine. Il branzino si riproduce una volta all'anno nelle acque costiere con una temperatura di +12 gradi Celsius. Nel Mediterraneo più caldo e nel Mar Nero, la deposizione delle uova inizia a gennaio e al largo della Gran Bretagna a marzo.

Le femmine depongono uova pelagiche di 1,2 mm di diametro, facendo 3 o 4 covate. Quando non c'è corrente, le uova affondano sul fondo. Gli ittiologi hanno calcolato che la fecondità media del pesce è di 200.000 uova per 1 kg di peso femminile.

Tipi

Ci sono 2 specie di branzino - comune e cileno. Quest'ultimo, chiamato canino della Patagonia, è più scuro (da grigio-marrone a nero con una tinta blu) e più massiccio. Tutte le pinne sono dotate di spine, il muso è appuntito e la bocca è più grande di quella del leone marino comune. L'austromerluzzo appartiene a un'altra famiglia (nototheniaceae) e vive al largo della costa dell'Atlantico occidentale, nel Golfo del Messico a profondità di 50-4000 m. La temperatura dell'acqua è di 11°C, che è favorevole alla vita.

L'area di distribuzione della spigola comune è la parte occidentale della costa atlantica. Il pesce in contrasto con la specie cilena è più leggero e più piccolo, vive in acque più calde con una temperatura di 18 gradi. In estate, si nutre nelle acque territoriali della Norvegia, va a svernare al largo delle coste del Marocco e del Senegal.

Come si differenzia dal dorado e dal branzino

Nonostante il fatto che la spigola sia chiamata branzino, i pesci differiscono nell'aspetto e nella classificazione scientifica. Il persico, di cui esistono più di 100 specie nel genere, appartiene alla famiglia degli scorpioni. La maggior parte di loro ha uno stile di vita bentonico e non migra su lunghe distanze. Una caratteristica distintiva è la presenza di ghiandole velenose nei raggi delle pinne.

Dorado Il passero è chiamato passero d'oro a causa della striscia dorata lungo la fronte, che il branzino non ha.

I rappresentanti del passero con un corpo ovale e appiattito così come il branzino con corpo allungato ha poche ossa, ma il primo, sono più spessi e più forti. Oltre al corpo, la forma della testa è diversa. Il dorado ha una testa smussata, il branzino ha una testa a forma di cono.

Mentre è facile distinguere il pesce svestito, i filetti bianchi sono quasi impossibili. La carne di entrambi è intercambiabile nelle ricette. Ha lo stesso valore energetico e lo stesso gusto.

Come pescare la spigola: quando, dove e per cosa?

Su scala industriale la spigola è catturata con reti a circuizione e reti a strascico. In Ucraina, la specie è elencata nel Libro Rosso, mentre in Irlanda e in Inghilterra la pesca è limitata. I pescatori ricreativi catturano le spigole dalla riva e dalle barche tutto l'anno usando due metodi: lo spinning e la pesca a mosca.

Quando pescare

I morsi si verificano più spesso al tramonto, di notte e all'alba. I pesci sono più attivi in questo periodo quando si nutrono. La spigola si pesca bene dopo la marea e le tempeste, quando le onde spingono i piccoli pesci a riva. Si consiglia di pescare con largo anticipo rispetto alla bassa marea perché i pesci si spostano in acque più profonde.

Dove pescare

I pesci per i lupi di mare possono essere catturati in

• acque poco profonde con un fondo roccioso;
• banchi di sabbia;
• aree di frangiflutti;
• porti marittimi dove le navi gettano in mare gli scarti di cibo;
• moli, pontili;
• rocce costiere.

I pescatori esperti hanno osservato che le abboccate sono più forti quando il tempo è ventoso.

Con cosa pescare

La scelta dell'attrezzatura dipende da come e dove si pesca. Quando si pesca a spinning dalla riva, dalle scogliere o da un molo, si raccomanda una canna con una lunghezza di 3,5 m. Poiché le spigole sono caute e timide, è necessaria una lenza sottile e ad affondamento rapido o una lenza con un carico di rottura di 3-4 kg. Il mulinello può essere un mulinello senza ingranaggi o un mulinello con moltiplicatore, ma sempre con protezione salina.

Quando si pesca dalla spiaggia in acque poco profonde, si usano esche di superficie; i modelli affondanti funzionano meglio in acque più profonde. La spigola risponde ai wobblers, ai flat wobblers, ai popper, agli artificiali.

Il colore dell'esca dipende dall'ora del giorno. Al tramonto e di notte le spigole sono catturate con esche viola, all'alba e durante il giorno - con esche bianche e argento. Al mattino presto, sono preferiti il blu, il rosso e il bianco. Inizia a pescare con esche piccole, cambiandole gradualmente con altre più grandi. Il cablaggio dovrebbe essere intermittente, più vicino al fondo.

Il metodo di pesca a mosca presuppone una canna a una mano di classe 6-7, se il pesce non è grande. Per i pesci da trofeo sono adatte canne di classe 8-9 e corde di classe superiore. Le canne sono dotate di un grande mulinello con un sistema di frenatura affidabile, protezione per l'acqua salata e una lunghezza di lenza di almeno duecento metri.

Le esche utilizzate sono imitazioni di pesci, invertebrati, slider di superficie, popper e vari modelli di streamer. Un clouser funziona meglio quando si pesca in acque profonde.

Composizione e calorie

La carne di branzino è ricca di proteine, cobalamina, vitamine D, PP, cromo, iodio, fosforo. Il pesce contiene acidi grassi insaturi Omega-3, che prevengono il diabete.

Vitamine, minerali contenuti in 100g di parte commestibile di branzino:

Vitamine:

• cobalamina - 0,003 mg;
• calciferolo - 0,003 mg;
• acido nicotinico - 1,6 mg;
• Tiamina - 0,11 mg;
• acido pantotenico - 0,4 mg;
• riboflavina - 0,12 mg;
• piridossina - 0,13 mg;
• tocoferolo - 0,8 mg;
• A - 0,04 mg;
• folato - 0,008 mg;
• acido ascorbico - 1,4 mg.

Micronutrienti:

• cobalto - 0,03 mg;
• cromo - 0,06 mg;
• iodio - 0,06 mg;
• zinco - 0,002 mg;
• molibdeno - 0,004 mg
• ferro - 0,001 mg; manganese - 0,001 mg;
• manganese - 0,001 mg.

Macronutrienti:

• fosforo - 220 mg;
• zolfo - 210 mg;
• magnesio - 60 mg;
• potassio - 300 mg;
• calcio - 120 mg;
• cloro - 165 mg;
• sodio - 75 mg.

L'IG di 100 g di prodotto è 18,2, 3,3, 0 g rispettivamente. Valore energetico - 103 kcal.

In che modo il branzino fa bene?

Benefici generali

Il branzino con la proteina di qualità, assimilata dal 97%, acidi grassi Omega-3, ricco complesso vitaminico-minerale ha effetti benefici sul corpo:

1. Rafforza il sistema immunitario, resiste alle infezioni.
2. Partecipa all'emopoiesi.
3. Aumenta il livello di emoglobina.
4. Accelera le reazioni metaboliche.
5. Previene lo sviluppo di leucopenia, anemia e aterosclerosi.
6. Mineralizza le ossa.
7. Stabilizza lo sfondo ormonale.
8. Normalizza i livelli di glucosio nel sangue e il colesterolo.
9. Supporta la funzione della ghiandola tiroidea, del cuore, degli organi della visione.
10. Riduce lo stress sul sistema nervoso, i danni degli effetti dello stress.
11. Migliora la digestione.
12. Dissolve le sostanze tossiche.
13. Accelera il pensiero, concentra l'attenzione, migliora la memoria.
14. Previene la demenza, l'Alzheimer e il Parkinson.
15. Inibisce la crescita delle cellule tumorali.
16. Regola la pressione sanguigna, gli elettroliti, l'acqua e l'equilibrio acido.
17. Sopprime l'infiammazione cronica.
18. Stabilisce i modelli di sonno.
19. Ha un effetto antiossidante, lega e rimuove i radicali liberi.
20. Migliora la conduzione degli impulsi nervosi.
21. Rafforza la parete vascolare.

L'inclusione di branzino nella dieta inibisce lo sviluppo di malattie delle articolazioni, colonna vertebrale. Pesce raccomandato dai nutrizionisti per i pazienti con pancreatite, gastrite.

Per le donne.

Se c'è una dieta costante di pesce, le donne riduce l'intensità dei sintomi di PMS, menopausa. Rallenta il processo di assottigliamento del tessuto osseo, che porta all'osteoporosi, e stabilizza lo stato psico-emotivo.

Il consumo di carne di alloro sostiene il lavoro dei piccoli organi pelvici, previene le malattie delle ghiandole mammarie, organi riproduttivi. Migliora la condizione della pelle, rafforza i follicoli dei capelli, lo smalto dei denti e le unghie.

Per gli uomini

Il calciferolo nel pesce aumenta i livelli di testosterone, le proteine, il fluoro, il magnesio sono responsabili della funzione erettile stabile e dell'apporto di sangue ai genitali. Lo zinco aumenta la motilità dello sperma.

Incluso il branzino nel menu:

• supporta la salute del cuore, la salute vascolare;
• riduce la probabilità di ictus, attacchi di cuore;
• Aumenta la resistenza allo stress, la resistenza fisica.

Gli uomini che mangiano pesce due volte alla settimana, sono più efficienti e hanno meno probabilità di soffrire di stanchezza cronica.

Per i bambini

I pediatri consigliano di includere la carne magra di branzino nella dieta dei bambini da nove mesi, iniziando con un cucchiaino e aumentando a un anno e mezzo a 50 g.

I benefici del pesce per il bambino:

• Fornisce proteine al corpo;
• costruisce il sistema muscolo-scheletrico, previene il rachitismo;
• regola il metabolismo:
• stimola il cervello;
• aumenta lo stato immunitario, la resistenza alle malattie infettive.

Lavrak promuove la crescita, il pieno sviluppo mentale e fisico dei bambini.

Quando è incinta

Il branzino al forno, bollito o in umido è utile alle donne incinte in tutti i trimestri.

Carne di pesce facilmente digeribile - una proteina di qualità per la costruzione di tessuti, organi interni e sistemi del bambino. Il prodotto aiuta nella formazione dello scheletro grazie al contenuto di fosforo, calcio, calciferolo. Le vitamine B stimolano la sintesi della materia grigia del cervello.

Micro, macro elementi nell'alloro è coinvolto nello sviluppo dell'udito, la visione, sostenere il corpo della futura madre, che sta vivendo un aumento dello stress. Le donne incinte che mangiano 2-3 porzioni di pesce alla settimana, sono meno stanche alla fine della giornata. Dormono meglio e gli sbalzi d'umore scompaiono.

Quando si allatta al seno

Durante l'allattamento, la spigola compensa la perdita di proteine, calcio, ferro e altri minerali utili. Previene lo sviluppo della depressione post-partum e rinfresca immediatamente l'energia.

Il pesce regola anche i livelli di colesterolo, mantiene un cuore sano, una pelle giovane e combatte l'insonnia.

Per la perdita di peso

Prodotto dietetico a basso valore energetico, i nutrizionisti consigliano di includerlo nel menu in caso di sovrappeso.

Carne di branzino per la perdita di peso:

• sazia per molto tempo;
• viene digerito rapidamente;
• stimola la sintesi degli enzimi digestivi;
• promuove il metabolismo dei lipidi;
• satura un organismo indebolito da diete squilibrate con vitamine, micro e macro elementi.

Per perdere peso più velocemente, il branzino si mangia bollito o al vapore. Il valore calorico del pesce aumenta di più di 2 volte dopo la frittura o la griglia.

Il branzino non solo aiuta a perdere rapidamente i chili di troppo, ma anche a mantenere il nuovo peso per molto tempo, preservando la salute.

Pericoli e controindicazioni

L'unica controindicazione assoluta è una reazione individuale alle proteine del pesce. Consultare un medico se ci sono problemi alla tiroide o al fegato.

Il branzino scaduto o non conservato correttamente può causare danni all'organismo. Il pesce allevato artificialmente dovrebbe essere preferito al pesce selvatico. Gli additivi alimentari usati negli allevamenti ittici possono causare allergie.

Come selezionare e conservare

Il branzino di qualità, refrigerato, è privo di

• Odori estranei,
• occhi torbidi e infossati;
• Marrone, branchie rosso scuro;
• ammaccature, macchie, sputi;
• pancia allentata.

La freschezza del branzino conservato in un mini frigorifero su un cuscinetto di ghiaccio è caratterizzata da: compattezza, densità della carne, occhi trasparenti e convessi, branchie rosa, assenza di danni meccanici e patologici alla pelle.

La temperatura di conservazione ottimale per il branzino refrigerato è di -2-0°. In queste condizioni, il pesce non perde le sue proprietà di consumo fino a 12 giorni. Il valore nutrizionale e il gusto del branzino in frigorifero si conservano per non più di tre giorni. Le carcasse eviscerate liofilizzate non si deteriorano fino a un anno nel congelatore.

Dove comprare e quanto costa

In passato il branzino era disponibile solo in ristoranti costosi, oggi può essere acquistato in negozi specializzati, nelle sezioni di pesce di catene di supermercati, in siti di vendita su internet.

Il branzino cresciuto artificialmente è venduto al prezzo di 600-900 rubli, quello selvatico - 1400-1800 rubli.

Come sventrare un pesce

Per pulire ed eviscerare il branzino, avrete bisogno di un tagliere di legno, un coltello affilato, contenitori per la carne, scarti.

Istruzioni per tagliare il pesce:

1. Tagliare le pinne con delle forbici da cucina per non pungersi le dita.
2. Mettere il pesce a testa in giù in un grande sacchetto di cellophane per rimuovere le squame. Tenendo la coda del branzino, fai scorrere la lama di un coltello o di un cucchiaio con pressione sul corpo verso la testa. La bilancia si stacca e rimane nel sacchetto.
3. Usare la punta del coltello per colpire la pancia dall'ano alla testa.
4. Rimuovere i visceri con attenzione, facendo attenzione a non danneggiare la cistifellea.
5. Raschiare via la pellicola nera all'interno della pancia.
6. Rimuovere le branchie.

Dopo il taglio, sciacquare il branzino sotto l'acqua corrente e asciugarlo con carta assorbente.

Come cucinare perfettamente il pesce spigola: Ricette

Il pesce premium è bollito, cotto al vapore, fritto in padella, grigliato, cotto al forno, in umido. Il branzino può essere combinato con salsa di senape, cumino, salvia, menta, lime, rosmarino, curcuma, pepe nero e bianco. Il pesce tenero può essere servito con fagiolini, piselli verdi, patate, riso, verdure grigliate, insalate di patate e verdure, pomodoro, salsa di soia.

Nel forno

Per cuocere tre spigole da 350 g avrete bisogno di:

• un limone;
• 4 spicchi d'aglio;
• 60 grammi ciascuno di salsa di soia, olio da cucina;
• rosmarino, sale e pepe a piacere.

Metodo di preparazione:

1. Rivestire il pesce pulito ed eviscerato con una marinata a base di salsa di soia, aglio, olio e spezie sopra e dentro.
2. Mettete il pesce eviscerato in una ciotola e versateci sopra il succo di limone.
3. Dopo 20 minuti, mettere il branzino su una teglia unta. Cuocere in un forno riscaldato a 200 gradi per mezz'ora.

Servire purè di patate, riso, verdure arrostite - melanzane, cavolfiori, carote, zucchine giovani - con il piatto.

In una padella

Per friggere il branzino in padella in modo delizioso:

1. Fare alcuni tagli trasversali sui lati ad angolo. Questo è per cuocere il pesce più velocemente.
2. Condire l'esterno e l'interno con pepe e sale. Spremere un po' di succo di limone.
3. Dopo 15 minuti, scaldare una padella con olio raffinato.
4. Rotolare il branzino nella farina e friggere su entrambi i lati per 4-6 minuti fino a quando non diventa croccante.

Pesce succoso e tenero, cucinato intero, servito con il tuo contorno preferito, insalata di verdure fresche e guarnito con fette di limone.

Alla griglia o alla brace

Il segreto di un pesce saporito è una marinatura adeguata e una cottura veloce, poiché la spigola diventa secca se cotta a lungo.

Per preparare la spigola con il suo sapore naturale e le sue erbe speziate, preparare

• 50 ml di olio (meglio l'olio d'oliva);
• 2 spicchi d'aglio;
• limone;
• due foglie ciascuno di menta, salvia;
• sale, pepe bianco.

Come grigliare o barbecue:

1. Spremere il succo del limone in una ciotola. Grattugiare la scorza su una grattugia fine. Condire con sale e pepe.
2. Tritare la salvia, la menta e l'aglio tritato.
3. Unire tutti gli ingredienti. Mescolare l'olio. Coprire una ciotola con pellicola trasparente e lasciare raffreddare.
4. Staccare il pesce dalle squame, rimuovere le branchie, estrarre le interiora senza strappare lo stomaco.
5. Salare, cospargere di succo di limone, infilzare o disporre su una griglia.
6. Friggere, spennellando periodicamente i lati con la marinata raffreddata.

Servire il branzino cotto sulla carbonella o alla griglia con il resto della salsa.

Ricetta zuppa di branzino

Ingredienti per una zuppa di spigola classica da 0,5 kg

• 1 pezzo ciascuno di carota, radice di prezzemolo, radice di sedano, cipolla;
• 1 l di acqua;
• 2 foglie di alloro;
• Un paio di rametti di prezzemolo;
• 50 g di porri;
• 1 cucchiaino di sale;
• pepe nero.

Come prepararsi:

1. Squamare il pesce fresco, eviscerarlo, rimuovere le branchie.
2. Tagliare i filetti, sciacquare tutte le parti del pesce. Mettere la carne in frigorifero.
3. Tritare grossolanamente la cipolla e le verdure di radice.
4. Abbassare le verdure, la spina dorsale e la testa in una pentola con acqua.
5. Accendere il fornello a fuoco medio. Portare la zuppa di pesce a ebollizione, abbassare il fuoco, togliere la schiuma.
6. Dopo 30 minuti aggiungere l'alloro e i grani di pepe. Far bollire per un'altra mezz'ora.
7. Togliere le verdure e il pesce dalla pentola, filtrare il brodo e rimetterlo nella pentola.
8. Mettere il contenitore sulla pentola, salare il contenuto, mettere i filetti, far bollire per 5 minuti.
9. Tritare le verdure cotte e aggiungerle al brodo. Dopo 2 minuti il piatto è pronto.

Al momento di servire, versare il brodo nei piatti, aggiungere un pezzo di filetto, cospargere di prezzemolo verde tritato.

Q&A

Gli amanti del branzino vogliono sapere che sapore ha il pesce, se ha molte lische, come cucinarlo e con cosa servirlo.

Che sapore ha il branzino?

La carne ha un sapore neutro e leggermente dolce. La carne è tenera ma soda. Mantiene la sua forma quando viene cucinato in qualsiasi modo. L'odore di pesce è poco pronunciato.

Grasso o no?

Il branzino non è un pesce grasso. Solo 3,3 g di grasso per 100 g di filetto. Il prodotto dietetico è incluso nelle diete per la perdita di peso.

Ci sono molte ossa?

Un grande vantaggio del branzino è che, a parte la spina dorsale, non ha praticamente ossa. Questo bonus lo rende adatto all'alimentazione dei bambini.

Può essere salato?

Il lupo di mare può essere salato come qualsiasi altro pesce d'acqua salata.

Che tipo di vino si beve con il pesce?

Si usano vini bianchi di Bordeaux, Riesling, Champagne brut e altre bevande nobili con una leggera acidità per evitare di sovrastare la delicatezza.

Se il branzino è correttamente selezionato e cucinato, si può ottenere un delizioso piatto nutriente con un indice glicemico zero, molti benefici per la salute.

Spigola foto

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