Salsa di soia: calorie, proprietà utili e controindicazioni

Salsa di soia - un prodotto della cucina orientale, che si è acclimatato molto bene nelle condizioni russe. È un condimento di consistenza liquida e di colore molto scuro. Ha un odore caratteristico, che ad alcune persone può sembrare pungente. Ma è la presenza di un tale aroma che vi dice che avete a che fare con un prodotto naturale di alta qualità. Dopo tutto, l'odore è il risultato di un lungo processo di fermentazione dei semi di soia e dei grani di grano o di orzo appositamente tostati. Anche se non tutti gli ingredienti per una ricetta tradizionale cinese o giapponese sono disponibili in commercio, è teoricamente possibile fare la salsa a casa.

Come si fa la salsa di soia

La ricetta tradizionale della salsa di soia comporta un lungo processo di fermentazione, che dura circa due o tre mesi. Nella versione cinese sono coinvolti solo i semi di soia. Nella versione giapponese, si usano i chicchi di grano, il che dà alla salsa un sapore leggermente aspro. Un fungo koji è responsabile del processo di fermentazione.

Più il processo di fermentazione continua, più la salsa di soia diventa ricca e armoniosa. Naturalmente, nelle condizioni attuali, non è possibile produrre la salsa di soia in un modo così dispendioso in termini di tempo. Per questo motivo, molte aziende usano un altro metodo - l'idrolisi delle proteine di soia. Il processo è quindi molto più veloce e ci vogliono solo un paio di giorni invece di mesi prima che sia pronto. Questo aiuta a ridurre notevolmente il costo finale del prodotto. Tuttavia, il sapore non sarà così intenso come nella cottura tradizionale.

Ci sono produttori che mescolano la salsa idrolizzata con una piccola quantità di salsa naturale. È un po' più caro, ma è più saporito e gustoso.

Nella classica salsa giapponese, ci sono solo quattro ingredienti principali: l'ingrediente principale è la soia, gli ingredienti aggiuntivi sono grano o orzo, acqua e sale. Un tempo questi ingredienti venivano usati per fare la salsa di soia a mano. Oggi, il processo di fermentazione avviene in una fabbrica e le aziende stanno cercando di migliorare e automatizzare la produzione anche se usano la ricetta tradizionale.

Il processo si svolge come segue: i semi di soia sono messi a bagno per molto tempo e poi stufati o bolliti. I chicchi di grano sono leggermente tostati e poi macinati per iniziare il processo di fermentazione. Il sale viene aggiunto all'acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Ma sarebbe impossibile fare una salsa di soia classica senza l'aspergillo, un fungo microscopico. I funghi Aspergillus vengono aggiunti alla miscela di grano già macinato e soia preparata. Questi funghi creano le condizioni ideali per il processo di fermentazione. Ai vecchi tempi questo processo non poteva produrre risultati prevedibili perché la miscela veniva lasciata in tini sotto il sole. Oggi la salsa è fatta in fabbriche, dove vengono stabiliti parametri ambientali rigorosamente definiti in modo che il processo si sviluppi correttamente e il prodotto abbia lo stesso gusto e aroma indipendentemente dal lotto.

Quando il pastone (chiamato koji) è considerato pronto, viene messo in vasche e viene aggiunta una soluzione salina. Tutto questo è accuratamente mescolato. Nella tradizione giapponese, il mosto è chiamato moromi e la fermentazione dura alcuni mesi. È più preciso dire che non solo la fermentazione alcolica ha luogo, ma anche la fermentazione lattica. Per la maggior parte dei produttori, questo richiede alcuni mesi, ma per le marche più costose, che forniscono la salsa alla corte imperiale, ci vogliono fino a sei mesi.

Il secondo mosto viene poi pressato, versato in altri contenitori, filtrato e il resto pressato. Il risultato finale è il sugo crudo, che viene lasciato nella vasca per alcuni giorni in modo che le particelle microscopiche che rimangono in esso possano depositarsi. Poi la salsa viene riscaldata, altrimenti il processo di fermentazione non si ferma. A proposito, è ancora trasparente in questa fase.

Perché la salsa di soia è salata

Molte persone pensano che la salsa di soia sia salata a causa del sale che contiene. Infatti, come già detto, il sale è sempre aggiunto in piccole quantità. Questo non è per il gusto, ma per prevenire la crescita di agenti patogeni. È perché la salsa ha un sapore distinto e contiene poco sale che permette di salare meno i piatti cucinati con essa.

Tuttavia, ora c'è una salsa di soia leggermente salata sul mercato - vi si aggiunge meno sale. È disponibile anche una salsa dolce con l'aggiunta di aceto e zucchero. Alcuni produttori producono una varietà speciale per il sushi e il sashimi. Questo tipo di salsa contiene condimenti speciali per i frutti di mare. Quindi non ha necessariamente un sapore salato.

Composizione e potere calorifico

La salsa di soia ha un basso valore calorico. Sono solo 60-70 kcal per 100 g, a seconda degli ingredienti specifici. Allo stesso tempo ha un sacco di ingredienti sani, tra cui proteine, vitamine e altre sostanze attive.

In generale la composizione della salsa può essere rappresentata come segue

1. Proteine - fino al 7%. E la salsa di soia contiene molti aminoacidi essenziali, che il corpo non può sintetizzare da solo, ma che sono essenziali per il suo normale funzionamento.
2. Glutammato monosodico. Anche se la maggior parte delle persone pensa che sia un esaltatore di sapore, e dannoso, in realtà è un aminoacido libero. In piccole quantità, non causerà alcun danno, e ad oggi, non ci sono studi che hanno confermato i suoi effetti negativi sul corpo se consumato con moderazione.
3. Isoflavoni di soia. Si tratta di diverse sostanze - glicitina, genisteina e daizdeina con i loro glicosidi. Sono generalmente benefiche per la funzione cardiovascolare e anche per la funzione cerebrale.
4. Antiossidanti. Hanno diverse funzioni allo stesso tempo, tra cui accelerare i processi metabolici, ridurre l'infiammazione e rallentare i processi di invecchiamento.

Inoltre, la salsa di soia contiene acido ascorbico, vitamine del gruppo B e vitamine PP. Normalizzano il metabolismo e abbassano il colesterolo cattivo.

A cosa serve la salsa di soia?

Il prodotto è benefico sia per gli uomini che per le donne grazie alla sua composizione chimica. I suoi benefici per il sistema cardiovascolare e riproduttivo sono principalmente evidenziati.

Per le donne

I benefici della salsa di soia per le donne sono venuti alla ribalta quando una ricerca ha dimostrato che le donne giapponesi sono in grado di affrontare meglio la menopausa rispetto alle donne di altre nazionalità. Una ricerca approfondita ha dimostrato che la salsa di soia è la chiave. Per esempio, gli esperti dell'Università di Tokyo hanno condotto uno studio che ha dimostrato che le donne giapponesi la cui dieta include la salsa di soia secernono attivamente C-equole durante la menopausa. Questa sostanza ha la proprietà di compensare parzialmente il calo della produzione di estrogeni durante questo periodo.

Si è scoperto che la salsa di soia e altri prodotti a base di soia aiutano a trattare vari sintomi sgradevoli della menopausa, come le vampate di calore e i dolori articolari occasionali.

Gli studi hanno dimostrato che la genisteina aiuta a combattere o addirittura a prevenire l'osteoporosi, che è una malattia che colpisce soprattutto le donne che perdono calcio dalle loro ossa a un ritmo rapido durante la menopausa.

Il consumo regolare di salsa di soia riduce il rischio di cancro al seno.

Per gli uomini

Gli uomini hanno più probabilità di soffrire di malattie cardiovascolari. Per loro, quindi, la capacità della salsa di soia di ridurre il rischio di sviluppare queste patologie è più importante. Grazie alla presenza di isoflavoni, il prodotto pulisce le pareti dei vasi sanguigni dagli accumuli di colesterolo che potrebbero trasformarsi in placche aterosclerotiche. Inoltre, queste sostanze normalizzano la pressione sanguigna.

L'alto contenuto di antiossidanti nella salsa di soia aiuta a rafforzare il sistema immunitario. La loro attività antinfiammatoria aiuta a prevenire la prostatite, riducendo il rischio di cancro alla prostata e ad altri organi del sistema riproduttivo.

Tuttavia, gli uomini devono fare attenzione - la salsa di soia contiene fito-ormoni, che sono sostanze di origine vegetale simili agli ormoni. Ma le loro proprietà sono più vicine agli estrogeni, cioè agli ormoni sessuali femminili. Quando si usano prodotti di soia in grandi quantità può ridurre la produzione di ormoni sessuali maschili, e questo porta a conseguenze spiacevoli.

Quando è incinta

La cosa buona della salsa di soia per le madri in attesa è che riduce il contenuto di sale dei loro pasti. Questo significa che il rischio di gonfiore e di ipertensione è ridotto. Inoltre, la salsa di soia contiene molte sostanze che fanno bene alle madri in attesa. Per esempio, sono acidi essenziali, vitamine del gruppo B tra cui l'acido folico, antiossidanti, ferro, ecc. Infine, il prodotto permette un migliore processo digestivo.

Ma bisogna fare attenzione, e se la futura madre ha avuto episodi di gastrite acuta o pancreatite prima della gravidanza, è meglio rinunciare.

Quando si allatta al seno

Nel periodo post-partum, la salsa di soia può ripristinare rapidamente lo sfondo ormonale, rafforzare le ossa, normalizzare l'attività cardiovascolare. Ma può, in alcuni casi, causare un aumento di gas nel bambino. Pertanto, fino a quando il bambino ha 4 mesi, non si dovrebbe usare questa salsa. Se, anche dopo questa età, la madre incontra delle coliche o una reazione allergica nel bambino, dovrà rinunciare alla salsa di soia.

Per i bambini

I bambini sotto i 3 anni non dovrebbero ricevere la salsa di soia. Questo vale per tutti i condimenti, tuttavia, poiché l'apparato digerente del bambino è ancora sottosviluppato. Ma gradualmente la salsa di soia può essere introdotta nella dieta di un bambino in piccole quantità. È buono per i bambini in età scolare perché ha un effetto positivo sullo sviluppo muscolare.

Si può usare la salsa di soia per perdere peso?

Grazie al fatto che la salsa di soia contiene meno sale, allevia il gonfiore, che elimina il peso in eccesso. Il prodotto stesso è povero di calorie. Per il suo sapore e aroma intenso, sostituisce salse e condimenti molto più grassi e calorici. Per esempio, la panna acida o la maionese pronta, che, a differenza di quella fatta in casa, rappresenta una seria minaccia per il cuore e la figura. Si può sostituire con olio d'oliva o di girasole, se si vuole, ma una certa quantità di grasso è comunque necessaria.

Allo stesso tempo, ricordate che la salsa di soia dovrebbe essere consumata solo in piccole quantità. Contiene glutammato monosodico, che aumenta l'appetito e quindi si è sempre a rischio di mangiare più del dovuto (dal punto di vista medico).

Salsa di soia in medicina

Attualmente, la salsa di soia è oggetto di studio da parte dei professionisti della salute - dopo tutto, insieme ad altri ingredienti della cucina orientale, le si attribuisce il merito di assicurare la longevità dei giapponesi e l'ottima salute degli anziani.

Per il diabete

Solo gli alimenti con un basso indice glicemico possono essere mangiati se si ha questa condizione. La salsa di soia ha un indice di solo 20, quindi può essere inclusa nella dieta, ma solo se è un prodotto naturale di buona qualità. Assicurati di leggere la composizione della salsa e assicurati che non contenga altro che soia, grani di grano e sale. Anche la presenza di spezie aggiuntive è altamente indesiderabile, per non parlare della presenza di conservanti (un tale prodotto per il diabete porterà solo danni).

Nella pancreatite

In questa condizione, la salsa di soia può avere un effetto negativo sul pancreas. Il fatto è che il suo sapore leggermente salato e acido può stimolare la produzione di succo gastrico e aumentare la funzione secretoria della ghiandola pancreatica. Quindi il suo consumo avrà un impatto negativo sulla vostra salute. E questo vale anche per la ricetta classica della salsa che non ha quasi nessun ingrediente oltre ai fagioli di soia e ai cereali.

Per quanto riguarda le ricette in cui alla salsa di soia vengono aggiunti aceto, spezie varie e aglio, tali composizioni possono aumentare significativamente l'infiammazione pancreatica. Pertanto, tali salse sono assolutamente controindicate in qualsiasi forma di pancreatite.

Anche la salsa di soia naturale, derivata da una fermentazione naturale a lungo termine, può essere benefica perché contiene molte vitamine e antiossidanti con proprietà antinfiammatorie. Ma non dovrebbe nemmeno essere usato nella pancreatite acuta, nell'esacerbazione della malattia cronica e in caso di remissione instabile. Piccole quantità di salsa di soia possono essere introdotte nella dieta solo durante una remissione prolungata. Ma ai primi segni di deterioramento o almeno di disagio deve essere escluso di nuovo.

Con gastrite

Poiché la salsa di soia, come qualsiasi altra spezia, stimola la produzione di succo gastrico, dovrebbe essere abbandonata non solo nella fase acuta della malattia, ma anche nella fase di remissione. Ma questo vale solo per la gastrite con alta acidità. Con un'acidità ridotta, il prodotto può essere consumato in piccole quantità.

In caso di gotta

Per quanto riguarda l'uso della salsa di soia nella gotta, non c'è consenso tra i medici. Alcuni ricercatori credono che la soia, come altri legumi, non faccia che aumentare la quantità di purine che provocano la malattia. Altri credono che una volta fermentata, la salsa di soia ridurrà la quantità di purine. In ogni caso è meglio evitare di correre rischi e includere il prodotto nella propria dieta solo occasionalmente e in piccole quantità.

Per la colelitiasi

In questa malattia, è necessario ridurre l'assunzione di sale e spezie. Possono essere sostituiti da una salsa di qualità, che consisterà solo dei quattro ingredienti sopra elencati. Ma la salsa di soia con additivi piccanti dovrebbe essere evitata.

Salsa di soia nei cosmetici

La composizione chimica unica della salsa di soia permette il suo utilizzo in cosmetologia. Grazie al suo alto contenuto di antiossidanti, rallenta il processo di invecchiamento e rende la pelle più elastica. Migliora anche la condizione dei tuoi capelli e aiuta a renderli più rigogliosi.

In cosmetologia domestica, la salsa di soia è spesso usata come agente sbiancante per sbarazzarsi delle lentiggini. Si raccomanda di lavare il viso al mattino e alla sera con una salsa marrone, ma non nera, senza spezie aggiunte.

Un'altra ricetta è usata per sbarazzarsi dell'acne. Prendete 1 cucchiaio di salsa, mescolatelo con la stessa quantità di olio d'oliva e il tuorlo di pollo fresco. La miscela viene applicata sul viso per 25 minuti, poi il viso viene lavato accuratamente.

Per rendere i capelli spessi e rigogliosi, fare una maschera - mescolare 2 cucchiai di salsa con la stessa quantità di olio d'oliva, montata con un tuorlo d'uovo e distribuire uniformemente su tutta la lunghezza dei capelli. Lasciare in posa per un'ora e lavare con uno shampoo normale.

Applicazioni in cucina

La salsa di soia è un ingrediente essenziale nella cucina orientale. Oggi, tuttavia, sta diventando parte della tradizione culinaria europea, spesso sostituendo l'olio d'oliva o la maionese. Si aggiunge a varie insalate, piatti di carne e pesce.

Per esempio, potete mescolare la salsa di soia con olio d'oliva e succo di limone fresco per fare un meraviglioso condimento per qualsiasi insalata di verdure. È bene aggiungere anche dei semi di sesamo. Può anche essere mescolato con funghi, senape, salsa di gamberi.

La versione più chiara è universale e può essere usata con tutti i cibi, mentre la versione più scura completa i piatti di carne.

La salsa di soia può essere aggiunta a piatti di carne e verdure in uno stufato o a una zuppa durante la cottura. Ma deve essere aggiunto 10 minuti prima che sia pronto in modo che l'aroma abbia il tempo di svilupparsi. Tuttavia, bisogna fare attenzione perché in una zuppa non si dovrebbe aggiungere più di 1 cucchiaio di salsa di soia per pentola. La stessa quantità può essere usata per i piatti di riso.

La salsa di soia, il limone e le erbe possono essere usati per fare marinate per carne e pesce. È anche buono nei piatti a base di uova. Per esempio, si può preparare una frittata con panna acida mescolata con un po' di salsa di soia. Il piatto risulterà gonfio, con una bella tonalità dorata e un sapore sottile.

Come posso sostituire la salsa di soia?

Per sostituire l'ingrediente, bisogna trovare un condimento che ricrei un sapore orientale nel piatto. La scelta dipende dallo scopo della salsa. Se per una marinata, è necessario prendere la maionese normale, aggiungere la stessa quantità di acqua, il pepe rosso e nero e il succo di un limone e mescolare fino a che non sia liscia. Questa è un'eccellente marinata per gli spiedini.

Se si usa la salsa di soia in un'insalata, si usa invece l'aceto, preferibilmente l'aceto balsamico perché ha già queste caratteristiche insolite. Può essere mescolato con olio d'oliva e senape (preferibilmente in polvere).

Un'altra opzione di condimento dell'insalata è l'olio vegetale mescolato con aceto di sidro di mele, aglio e spezie. Per riprodurre non solo il gusto ma anche il colore, portare l'olio a ebollizione e poi aggiungere l'aglio schiacciato. Solo quando si è raffreddato si possono aggiungere gli altri ingredienti.

Pericoli e controindicazioni

I danni della salsa di soia sono relativi, la maggior parte degli effetti negativi sono legati o al suo consumo smodato o a un prodotto di scarsa qualità comprato sul mercato. La quantità massima consentita di salsa di soia è di 30 g al giorno. Superare questa quantità significa, come minimo, flatulenza e disturbi digestivi.

Ma anche la salsa di più alta qualità ha le sue controindicazioni al consumo. Questi includono:

1. Malattie gastrointestinali, principalmente come ulcere peptiche, colite ecc., poiché la salsa può irritare le pareti intestinali infiammate.
2. Allergie e malattie ormonali causate da un eccesso di estrogeni.

Alcuni ricercatori credono anche che la salsa di soia non dovrebbe essere consumata per l'emicrania, perché non farà che peggiorare il mal di testa.

Sintomi dell'allergia alla salsa di soia

I sintomi sono simili a quelli di qualsiasi altra intolleranza alimentare. Questi includono sintomi dispepsici, nausea, vomito, mal di stomaco e lo sviluppo di eruzioni cutanee, soprattutto sulle braccia e sul viso. Gli antistaminici dovrebbero essere iniziati a questi segni.

Come scegliere e conservare la salsa di soia

È essenziale leggere il contenuto della salsa nel negozio. Di solito si può notare la differenza tra la salsa naturale e quella sintetica anche confrontando i prezzi. Un prodotto di qualità avrà solo 4 ingredienti e dovrebbe avere un contenuto proteico del 6-8%. Anche se la fermentazione è stata accelerata artificialmente, è meglio di una salsa con coloranti, esaltatori di sapidità e aromi. I produttori senza scrupoli possono anche avere acido cloridrico o solforico nei loro prodotti. Ma in realtà non dovrebbero essercene.

Una buona salsa è sempre venduta in una bottiglia di vetro. Deve avere una tinta marrone pronunciata, si deve guardare attraverso la luce - il liquido deve essere chiaro, senza alcun sedimento. L'etichetta deve indicare che si tratta di una fermentazione naturale. Un prodotto artificiale ha un aspetto torbido e può avere una consistenza simile allo sciroppo. Una salsa chimica ha un sapore più aspro e salato e può lasciare un retrogusto sgradevole, ma ovviamente non si può assaggiare il prodotto in negozio.

La salsa deve essere conservata secondo le raccomandazioni del produttore. Un contenitore sigillato può essere tenuto in una credenza della cucina. Dopo aver aperto la bottiglia, metterla in frigorifero. Non si raccomanda di tenerlo aperto più di due mesi.

Come fare la salsa di soia in casa

Anche se ci sono molte varietà di salsa di soia nei negozi oggi, non c'è garanzia che siano tutti prodotti di qualità, prodotti senza conservanti e coloranti. Ma potete fare la vostra salsa di soia fatta in casa ed essere abbastanza sicuri che sia priva di contaminanti.

Per questo sono necessari 120 g di fagioli di soia, 2 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaio di farina di grano, 50 ml di brodo di funghi e sale marino a piacere. Bollire i fagioli di soia e macinarli in un frullatore fino a ridurli in purea, poi aggiungere gli altri ingredienti e mettere il composto sul fuoco. Brasare la salsa sul fuoco fino all'ebollizione, poi spegnere e lasciare raffreddare.

Posso mangiare salsa di soia durante la Quaresima?

La salsa di soia non contiene ingredienti di origine animale. In Quaresima si può mangiare con piatti di verdure per diversificare la tavola.

Fatti interessanti

Anche se il Giappone e la Cina si contendono il primo posto nella cottura della salsa di soia, questa è comunque arrivata in Europa dal Paese del Sol Levante. La soia stessa era sconosciuta agli europei a quel tempo. E fino all'inizio del ventesimo secolo, nella maggior parte delle lingue "soia" significava salsa e non fagioli.

Il colore caratteristico della salsa è il risultato di una trasformazione chimica nota come reazione di Maillard. La stessa reazione fa dorare i prodotti da forno, arrostire la carne con una deliziosa crosta, ecc. In questo processo gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi (nel caso della salsa ce ne sono quasi due dozzine). Il sapore e il colore risultanti saranno dovuti interamente a questa reazione e non al tipo di materia prima.

Foto di salsa di soia

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