Brynza: che tipo di formaggio è, la sua composizione e le proprietà utili.

I piatti tradizionali della cucina caucasica e dell'Europa orientale sono raramente senza un prodotto lattiero-caseario a base di latte di mucca, pecora, capra e bufala. A differenza di altri formaggi, la bryndza in salamoia non è coperta da una crosta, non ha vuoti multipli, ma non diventa meno utile da questo.

Il formaggio Brynza: caratteristiche, tipi e storia

Bianco latteo, leggermente giallastro o con una tonalità cremosa, il formaggio in salamoia ha una ricca storia e una lunga lista di proprietà utili.

Ci sono molti tipi di bryndza, che differiscono l'uno dall'altro per le particolarità della produzione in ogni singolo paese. Gli europei e il Caucaso apprezzano il prodotto per il suo gusto unico e caratteristico, per la sua ricca composizione chimica e per la capacità di fare in casa un formaggio denso e leggermente friabile.

Storia dell'origine

Il Brynza è l'antenato di tutti i formaggi. La sua storia risale a diverse migliaia di anni fa. La prima menzione scritta del formaggio, risalente al 1370, fu trovata in Croazia, e il prodotto fu registrato cento anni dopo in Ungheria.

La leggenda vuole che la prima bryndza sia nata per caso nella penisola araba. Il pastore portava con sé il latte di pecora al mattino prima di condurre il suo bestiame in un altro pascolo, ma se ne ricordava solo al tramonto. Immaginate la sua sorpresa quando, dopo aver aperto il sacchetto, trovò, invece del latte, un liquido torbido con un grosso grumo bianco che vi galleggiava. Secondo un'altra versione, la scoperta del prodotto del latte acido appartiene al mercante itinerante Kanan.

Per conservare il prodotto delle meraviglie, è stato pressato e versato con una soluzione salina. È così che è stata sviluppata la tecnologia per fare la bryndza.

Tipi di

Varietà di formaggio in salamoia, le loro peculiarità:

1. Serbo. Qualsiasi latte, tranne quello di mucca, è usato come materia prima. Caratteristiche del tipo - aroma gradevole, sapore latticino a basso contenuto di sale.
2. Caucasico. Qualsiasi fonte di materia prima è ammessa. Lo stomaco di agnello è sostituito dalla moderna pepsina come antipasto. Per dare un sapore più brillante i pezzi di dolce densi sono tenuti per 12 ore in salamoia.
3. Georgiano. Questa bryndza salata, con poche cavità, è fatta con il latte grasso di pecore e capre. Il sale viene aggiunto immediatamente all'inizio della produzione.
4. Osseto. Il formaggio di latte di pecora prende forma nello stomaco di una pecora. Assomiglia alla feta greca nel gusto.
5. Turco. Un latticino delicato, poco salato, senza aggiunta di spezie e aromi, più spesso preparato con materie prime naturali miste. Può essere usato come piatto separato o come componente delle insalate.
6. Francese. Il formaggio ha una consistenza molle ed è fatto dalla classica materia prima con l'aggiunta di erbe. Il prodotto salato ha un sapore brillante.
7. Armeno. La massa di formaggio denso senza buchi con una moderata quantità di sale è ottenuta da prodotti naturali con l'aggiunta di spezie. La particolarità di questo tipo è un retrogusto cremoso.
8. Soia. Questo formaggio è fatto fermentando il latte di soia fuso. Il prodotto ipocalorico è consumato da coloro che desiderano sbarazzarsi del peso in eccesso e del digiuno.
9. Moldavo. Il latte non viene sottoposto a trattamento termico, ma il formaggio pronto viene tenuto in salamoia fino a 40 giorni, per evitare lo sviluppo di microrganismi patogeni, parassiti. Il prodotto ha una consistenza delicata e ariosa. Nel sud della Moldavia, di solito si mangia con le cipolle verdi.

Tecnologia di produzione

Per fare la bryndza da 100 litri di latte avrete bisogno di 90 mg di caglio, sale grosso. I caseifici hanno un'attrezzatura speciale - un pastorizzatore, una vasca di salatura, un tavolo con i lati per la pressatura, e un panno con una trama rada (serpentina).

Fasi di produzione del prodotto di latte acido:

1. Il latte viene riscaldato in un pastorizzatore, raffreddato a temperatura ambiente.
2. Sciogliere il caglio in acqua, aggiungere al latte, mescolare.
3. Lasciare fermentare il latte crudo per 1-2 ore fino a che non si forma un coagulo bianco.
4. Stendere la serpentina su un tavolo da stiro e metterci sopra un coagulo spesso. Dopo che il siero è scolato, legare le estremità del panno e premere sopra.
5. Dopo 3 ore il prodotto viene cosparso di sale grosso.
6. Dopo due o tre giorni, la bryndza viene tagliata a fette uguali e immersa in una soluzione di sale al 9% preparata in precedenza.
7. Dopo cinque giorni è pronto per il consumo.

Il formaggio stagionato si ottiene dopo un mese di conservazione in salamoia al 14%.

Che sapore e aroma

Il formaggio di mucca, che sta diventando sempre più popolare, ha un sapore particolare. È più delicato del formaggio di pecora granuloso, con un aroma caratteristico e buchi di forma irregolare.

Il formaggio di capra color crema è riconoscibile per il suo odore specifico e la sua consistenza densa. Il prodotto fatto in casa di ogni casalinga ha una sfumatura diversa di sapore di latte acido, odore, dipende dall'uso di additivi.

Qual è il contenuto di grasso

Il prodotto proteico naturale si riferisce ai formaggi a basso contenuto di grassi, raccomandati per le diete alimentari. Per la brynza fatta in negozio, questa cifra è del 20%. Il formaggio fatto in casa può avere un contenuto di grassi fino al 40-50%.

Perché scricchiola sui denti

La brynza a breve maturazione con bassa acidità contiene molto calcio, struttura proteica intatta.

Altre cause di denti che scricchiolano:

1. Aggiunta di lievito madre raffermo, caglio insufficiente.
2. Conservazione nel congelatore.
3. Ebollizione prolungata durante la pastorizzazione delle materie prime.
4. L'introduzione di proteine artificiali nella ricetta per rendere la produzione più economica.

Si produce un prodotto "gommoso" quando si usa l'aceto come starter nella produzione domestica.

Composizione e calorie

Il formaggio dolce contiene quantità significative di calcio e fosforo facilmente digeribili, zinco, magnesio, rame, manganese, 10 amminoacidi essenziali e 8 sostituibili che sostengono la struttura di tutte le cellule del corpo. Il prodotto è ricco di vitamine B12, A, PP e acidi grassi insaturi.

Contenuto di vitamine, minerali in 100g di bryndza:

Vitamine:

• Cobalamina - 0,002 mg;
• Acido nicotinico - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavina - 0,12 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Acido pantotenico, 0,3 mg;
• Folato - 0,02 mg;
• Biotina - 0,003 mg;
• Piridossina - 0,07 mg;
• Tiamina - 0,04 mg.

Micronutrienti:

• Zinco - 0,05 mg;
• Manganese - 0,1 mg;
• Rame - 3,7 mg;
• Ferro - 0,7 mg.

Macronutrienti:

• Sodio - 1200 mg;
• Cloro - 1850 mg;
• Calcio - 630 mg;
• Fosforo - 375 mg;
• Zolfo - 221 mg;
• Magnesio - 24 mg;
• Potassio - 95 mg.

Il valore energetico del latticino fermentato è di 262 kcal. IG - 22, 19 e 0,4 g, rispettivamente.

Proprietà utili della bryndza

A causa del trattamento termico minimo, 100 g di bryndza contengono il 63% di potassio facilmente digeribile, e la metà del fabbisogno giornaliero del corpo in fosforo. Il prodotto va bene per tutte le fasce d'età, tranne che per i bambini di età inferiore a 1,5 anni. I bambini, le madri incinte e che allattano, gli anziani e le donne in menopausa con osteoporosi avanzata hanno particolarmente bisogno di calcio.

Quando la bryndza è inclusa nella dieta in una quantità non superiore a 70 g al giorno:

1. I livelli di colesterolo nel sangue si normalizzano e si previene lo sviluppo dell'aterosclerosi.
2. Migliora il funzionamento degli organi digestivi.
3. Migliora la microflora, rallenta i processi putrefattivi nell'intestino.
4. I vasi sanguigni diventano elastici, il rischio di infarti e ictus si riduce.
5. Mineralizza, ispessisce il tessuto osseo e lo smalto dei denti.
6. Il metabolismo si normalizza.
7. Migliora lo stato immunitario.

La salamoia supporta la salute degli organi riproduttivi, la pelle, la bellezza dei capelli, la forza delle unghie, che è importante per le donne. Men bryndza dà energia, fornisce proteine per la costruzione della massa muscolare, aumenta la resistenza fisica. Chi ama i prodotti a base di latte fermentato mantiene la virilità più a lungo e aumenta il numero di spermatozoi attivi.

Posso dare ai bambini

Bryndza viene dato ai bambini a partire dai due anni di età dopo l'ammollo per ridurre la salinità. Il prodotto naturale fermentato fornisce ai bambini proteine, che costituiscono la base di tutti i tessuti e degli organi interni, vitamine, minerali e acidi grassi:

1. Il calcio partecipa alla formazione dello scheletro e ispessisce lo smalto dei denti.
2. La vitamina D previene lo sviluppo del rachitismo.
3. La cobalamina è coinvolta nell'emopoiesi.
4. L'Omega-3 stimola le capacità cognitive, aumenta la resistenza e aiuta gli alunni a far fronte allo stress mentale della scuola.

Il formaggio, che è digeribile al 95% in 1 ora, è buono per i bambini attivi perché reintegra rapidamente l'energia e contiene antiossidanti che proteggono dai raffreddori stagionali. Per gli adolescenti, il formaggio aiuta a sbarazzarsi dei problemi della pelle.

Posso mangiarlo se perdo peso?

Questo prodotto proteico a basso contenuto di grassi è utile per eliminare il peso in eccesso. Brynza sostiene le funzioni del tratto gastrointestinale, normalizza la microflora e regola i processi metabolici.

I dietisti raccomandano di mangiare formaggio fresco a colazione e a pranzo come piatto a parte, o di aggiungerlo a insalate di verdure fresche, non condite con olio vegetale. A causa del contenuto di sale, la bryndza non dovrebbe essere mangiata la sera.

Consumo di formaggio Bryndza per le malattie

Il formaggio in salamoia è controindicato nelle malattie della mucosa dello stomaco, è utile per le persone con diabete, consentito con infiammazione del pancreas.

Per il diabete

A differenza di altri formaggi, la bryndza conserva più vitamine e minerali che possono sostenere un corpo indebolito.

Proprietà utili della bryndza con indice glicemico zero per i diabetici:

• eliminazione del colesterolo;
• mantenimento di una pelle sana;
• effetti benefici sul sistema nervoso, organi digestivi.

La quantità di bryndza consumata è limitata dalle norme giornaliere di proteine, grassi, il grado di salinità.

Per la gastrite

Il formaggio è incluso nella dieta nella remissione stabile in dosi minime. Per ridurre i sintomi della malattia, prima di tutto si deve dare riposo alla mucosa gastrica. Il sale, l'acido della bryndza provocano aggravamenti, attacchi dolorosi. Per questo motivo, i medici non consigliano di mangiare il prodotto indipendentemente dal tipo, dalla concentrazione di sale.

Per la pancreatite

La bryndza naturale non salata può essere inclusa nella dieta delle persone con forme acute e croniche di pancreatite. Questo tipo di formaggio non richiede molti succhi gastrici per essere digerito, il che è importante quando il pancreas è infiammato.

Danni e controindicazioni

Dovresti evitare di mangiare formaggio in salamoia ad alto contenuto di sodio senza preammollo se hai i seguenti problemi di salute

• disfunzioni dei reni, del fegato, della cistifellea e delle vie biliari;
• ipertensione;
• una tendenza all'edema;
• esacerbazione della pancreatite, gastrite.

Le controindicazioni includono i bambini sotto i due anni di età e l'intolleranza al lattosio.

Come scegliere e conservare

Il bryndza di alta qualità non può essere chiamato un prodotto di formaggio a basso contenuto di sale, coperto da una crosta secca, hanno un colore non uniforme.

La composizione di un prodotto naturale, che si può leggere sulla confezione, comprende solo latte, enzimi, lievito madre, sale. Si può anche trovare del cloruro di calcio innocuo come indurente.

Il sapore del formaggio è riconoscibile dal suo contenuto di grasso. Più alta è la percentuale di grasso, meno friabile è la struttura e il gusto è più vicino alla crema. Il Bryndza di latte di mucca è più salato, il latte di pecora è più secco e il latte di capra è oleoso con un sapore specifico.

Vale la pena notare che più fresco è il prodotto del latte, meno salato è. La bryndza viziata si riconosce da un odore acido, macchie gialle sulla superficie, macchie grigie e marroni nella massa di colore lattiginoso. La presenza di conservanti è indicata dall'assenza di salamoia.

Bryndza mantiene le proprietà dei consumatori:

• in frigorifero per un massimo di tre settimane in un contenitore con salamoia;
• Fino a una settimana avvolto in pergamena o pellicola;
• 10 giorni in confezione originale sigillata ermeticamente, 5 giorni in confezione aperta;
• a temperatura ambiente: 6 ore senza salamoia, 2 giorni in salamoia;
• nel congelatore per 8 mesi, ma perde alcune delle sue proprietà utili.

Se, per ignoranza o incidente, la salamoia "nativa" è stata scartata, potete fare la vostra soluzione a basso contenuto di sale. Questo conserva la bryndza per una quindicina di giorni in frigorifero. Un'altra opzione per conservare il valore nutritivo per lungo tempo è quella di conservare pezzi di formaggio ben confezionati al freddo in un barattolo di vetro.

Il formaggio può essere congelato?
Si può mettere la bryndza nel congelatore, ma è indesiderabile. Dopo lo scongelamento, il prodotto perde aroma e sapore, diventa sciolto, si sbriciola a causa della formazione di cristalli di ghiaccio nella struttura. Il cibo congelato uccide i batteri benefici che migliorano la flora intestinale.

Dove comprare e quanto costa

Il formaggio Brynza è venduto nei supermercati, nei negozi online, nelle fiere e nei mercati alimentari, dove offrono la propria produzione di agricoltori e privati.

I grossisti vendono Brynza a 270-350 p. per 1 kg. e i dettaglianti lo offrono a 750-2000 p..

Con cosa mangiare e come servire la brynza?

Tradizionalmente, il formaggio viene tagliato a cubetti. I tipi secchi di bryndza sono conditi con olio d'oliva, mentre il forte sapore salato è mascherato da erbe secche piccanti, cosparse sopra il formaggio a fette.

Mangiato come un piatto a sé stante con cipolle verdi e pomodori freschi, e lavato con vino bianco. Per la colazione, il prodotto viene servito con prodotti da forno per il tè.

Come fare la bryndza a casa

Per fare il formaggio fatto in casa secondo la ricetta classica, avrete bisogno di:

• Un litro di latte vaccino grasso (preferibilmente fatto in casa);
• 30 ml di succo di limone;
• 3 cucchiai di panna acida extravergine;
• 5g di sale;
• un bicchiere d'acqua.

Algoritmo di cottura:

1. Accendere il bruciatore del fornello al massimo calore. Mettete un tegame profondo con del latte.
2. Aggiungere la panna acida e mescolare con un cucchiaio di legno.
3. All'inizio della separazione della massa omogenea in siero e coagulo, aggiungere il succo di un limone, dopo un minuto la pentola viene tolta dal fornello.
4. Inumidire diversi strati di garza, metterla in un colino e versarvi sopra il contenuto della pentola.
5. Dopo che il siero è drenato, premere il coagulo nella garza per un'ora sotto pressione.
6. Usare acqua e sale per fare una salamoia e immergervi il formaggio a fette. Dopo 30 minuti, la bryndza è pronta.

La ricetta di base è usata per fare formaggi originali fatti in casa, con ingredienti aggiuntivi come uova, aneto, aglio, una miscela di peperoni, peperoncino e cumino.

Il lievito sotto forma di panna acida e succo di limone può essere sostituito dall'enzima digestivo pepsina. Scioglierlo in un po' d'acqua e aggiungerlo al latte riscaldato fino a 30 gradi. I passi successivi sono identici alla ricetta classica.

La produzione di bryndza di latte di capra differisce solo per il tempo di fermentazione più lungo, ammollo in salamoia (almeno 6 ore).

Cosa si può fare con bryndza

Bryndza viene servito come antipasto, trasformato in panini, primi piatti cucinati, secondi piatti e prodotti da forno. Nelle cucine di tutto il mondo, la bryndza è un alimento popolare:

• cotolette di carne uštipci dai serbi;
• galushki, moussaka per gli slovacchi;
• Gnocchi di patate dai polacchi;
• Panini bulgari milinka, focaccine, peperoni ripieni, zuppa di cipolle;
• cocotte di pane francese, ratatouille.

In Russia, la bryndza è un ingrediente di insalate greche, panini, involtini di pita, salsa di panna acida, palle di formaggio, zrazy, torte aperte e pizza. Viene aggiunto alle frittate, coperto di formaggio grattugiato sopra le verdure e la carne al forno.

Nel Caucaso il prodotto del latte acido è incluso nelle ricette di khachapuri, samsa e torte ossete. Brynza si combina con pane, pomodori, melanzane, patate, cipolle e aglio.

Q&A

I consumatori sono interessati alle risposte alle domande relative all'uso della bryndza, al miglioramento del suo sapore, al cambiamento delle caratteristiche durante il trattamento termico.

Cosa devo fare se il formaggio è amaro?

Bryndza è amaro quando vengono introdotti additivi di scarsa qualità nella ricetta, quando c'è una deviazione dalla tecnologia di produzione o quando viene conservato in modo scorretto.

Indipendentemente dalla causa, l'amaro può essere eliminato immergendolo in acqua fredda per due ore. Se l'amaro non è andato via, il prodotto viene scartato.

Qual è il modo corretto di immergere il sale?

Il prodotto di latte acido diventerà meno salato e più denso se viene messo a bagno per 8 ore in latte, siero o acqua calda (non calda). Per il processo di ammollo era più attivo, bryndza tagliata in piatti larghi 2-3 cm, cambio di acqua o siero di latte ogni paio d'ore.

Importante! Se si versa acqua bollente sul formaggio e si tiene fino a quando l'acqua si raffredda, la consistenza del formaggio si avvicina alla gomma da masticare.

La bryndza si scioglie alla griglia e al forno?

Il formaggio naturale salato si scioglie bene se riscaldato in padella o in forno, senza entrare in conflitto con altri alimenti. Grazie a questa proprietà, il formaggio viene utilizzato per cuocere focaccine, torte e crostate.

La capacità della bryndza di sciogliersi, conservando il suo sapore ma non sciogliendosi, è usata per rivestire la crosta della pizza subito dopo il concentrato di pomodoro.

Cosa sostituire in una ricetta?

Per insalate, panini e prodotti da forno, la bryndza può essere sostituita:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Formaggi osseti, libanesi e adygei, che si accompagnano bene alle verdure fresche.

Le controparti hanno diverse sfumature di sapore, ma tutte si riferiscono ai formaggi giovani in salamoia, rendendo i piatti più saporiti e riempitivi.

Fatti interessanti

Fatti informativi e sorprendenti sulla bryndza:

1. La gente dei Carpazi chiama il prodotto Viagra o oro bianco, credendo nella sua capacità di mantenere la virilità fino alla vecchiaia.
2. Per produrre 1 kg di prodotto di latte fermentato, sono necessari 5 litri di latte di mucca e 3 volte tanto di latte di pecora.
3. Il Bryndza è un ingrediente obbligatorio in più di 30 piatti diversi.
4. Il formaggio salato ha un gusto cremoso con una consistenza densa.
5. La peptina di avviamento del caglio sostituisce gli enzimi dello stomaco degli agnelli appena nati.

La bryndza utile non è difficile da fare in casa se si riesce a trovare la giusta quantità di latte intero fatto in casa. I nutrizionisti consigliano di consumare il prodotto naturale al mattino con moderazione in combinazione con alimenti contenenti fibre alimentari.

Foto di bryndza

Previous

Next