Formaggio Suluguni: proprietà e controindicazioni per la salute

Suluguni, khinkali e khachapuri sono il biglietto da visita della cucina georgiana originale. La tecnologia di produzione di questo formaggio giovane è tenuta segreta in ogni famiglia e viene ereditata. Nel Caucaso ancora oggi nella produzione di suluguni si usano enzimi naturali, lievito madre.

Formaggio Suluguni: cos'è, di cosa è fatto e che sapore ha?

In Georgia, si crede che se una persona non ama il formaggio giovane, ha qualcosa da nascondere. Il prodotto in salamoia a strati con un sapore lattiginoso non solo rende i piatti più gustosi, ma ha anche un effetto positivo sugli organi e sistemi del corpo.

La sottospecie affumicata, con la sua struttura fibrosa e il suo sapore piccante, è popolare tra i consumatori. Il suo valore calorico è inferiore a quello dei prodotti caseari fermentati fatti in casa.

Storia dell'origine

Si crede che la ricetta e il nome del leggendario suluguni abbiano avuto origine a Mingrelia, in Georgia. Nel dialetto locale le parole "seli" e "gin" significano impasto e bestiame, indicando il modo in cui il formaggio è fatto.

Secondo un'altra versione, il nome del prodotto deriva dalla parola osseta "sulugun", che significa siero di latte, e suluguni è tradotto come "fatto con siero di latte".

I mingreliani si attengono alla terza versione, che è smentita dagli scienziati. La popolazione locale crede che il nome del formaggio provenga dalla fusione di due parole anima ("suli") e cuore ("guli").

Il formaggio in salamoia è diffuso non solo in Georgia, ma anche tra i moldavi e i centroasiatici.

Di cosa sono fatti i suluguni?

Più spesso il suluguni è fatto da latte di mucca, meno spesso - da latte di capra, bufali, la loro miscela.

Nei caseifici, il formaggio è fatto con latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di batteri starter termofili, sale e caglio. La resa del prodotto finito da 100 litri di latte è di 10 kg.

In Georgia le casalinghe aggiungono erbe, funghi e paprika. Per prolungare la sua durata di conservazione, appendono il formaggio pronto sul focolare per impregnarlo di fumo di ontano e gelso.

Il colore del suluguni dipende dalla materia prima. Il formaggio bianco è prodotto dal latte di bufala, quello giallastro dal latte di mucca.

Come è il sapore

Il formaggio georgiano fatto sulla base del formaggio Imereti è caratterizzato da un sapore salato di puro latte acido con un lungo retrogusto, un taglio umido e un colore bianco o giallastro.

Alla struttura della mozzarella georgiana è permessa una piccola quantità di buchi, una leggera stratificazione della superficie.

La mozzarella giovane è agrodolce, mentre quella matura è leggermente piccante. Il prodotto affumicato ha un odore di fumo, un sapore amaro.

Qual è il contenuto di grasso

La proporzione di grasso in 100 g di suluguni è del 22%, nella massa di solidi del 46%. Il prodotto è un formaggio a medio contenuto di grassi.

Cosa si mangia con

Il formaggio georgiano si mangia con pane piatto, pane pita, verdure. Con il suluguni fuso i georgiani mangiano la gustosa mamaliga (gomi), che sostituisce il pane e viene servita con pesce, carne, verdure.

Fondere o non fondere.

I formaggi morbidi non bruciano ma si sciolgono. In un forno riscaldato a 200 gradi, il prodotto dell'acido lattico diventa liquido, cioè si scioglie. Pertanto, è ampiamente utilizzato nella cottura.

Composizione e calorie

Suluguni è ricco di proteine, cobalamina, acido nicotinico, riboflavina, vitamina A. Il formaggio contiene quantità significative di acidi grassi insaturi Omega-3, 6, calcio, fosforo e zinco.

Contenuto in 100 g di suluguni vitamine, minerali:

Vitamine:

• Cobalamina - 0,002 mg;
• Riboflavina - 0,5 mg;
• Acido nicotinico - 15,5 mg;
• A - 0,1 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Acido pantotenico - 0,3 mg;
• Folati - 0,02 mg;
• Biotina - 0,003 mg;
• Tiamina - 0,06 mg;
• Piridossina - 0,07 mg;
• Tocoferolo - 0,3 mg;
• Beta carotene - 0,05 mg;
• Acido ascorbico - 0,7 mg.

Micronutrienti:

• Zinco - 3,7 mg;
• Manganese - 0,1 mg;
• Rame - 0,05 mg;
• Ferro - 0,6 mg.

Macronutrienti:

• Sodio - 1.050 mg;
• Cloro - 1.619 mg;
• Calcio - 650 mg;
• Fosforo, 420 mg;
• Zolfo - 205 mg;
• Magnesio - 35 mg;
• Potassio - 100mg.

Con 100 g di valore nutrizionale del prodotto - 21, 22, 0 g rispettivamente. Il valore calorico è di 286 kcal.

I benefici del formaggio suluguni

I benefici complessivi

Il formaggio georgiano fornisce al corpo proteine di qualità che stimolano la rigenerazione, la crescita di nuove cellule, la costruzione del tessuto muscolare e il rafforzamento del sistema immunitario.

Effetti benefici generali del suluguni:

1. Partecipa all'emopoiesi, alle reazioni redox del metabolismo energetico, alle conversioni degli aminoacidi.
2. Rafforza le pareti dei vasi sanguigni e migliora il flusso sanguigno.
3. Previene l'anemia, l'aterosclerosi e i coaguli di sangue.
4. Aumenta la ricettività dei colori, l'acutezza visiva, l'adattamento al crepuscolo.
5. Elimina le tossine, i sali di metalli pesanti e i radionuclidi, prevenendo lo sviluppo del cancro.
6. Supporta la salute delle membrane mucose, della pelle, della tiroide e delle ghiandole pancreatiche.
7. Rafforza il miocardio, influenzando la contrattilità muscolare.
8. Migliora la funzione del tratto gastrointestinale, promuove l'assorbimento dei nutrienti, elimina il ristagno nell'intestino.
9. Previene lo sviluppo del diabete di tipo 2.
10. Protegge il fegato dalla fibrosi.
11. Cura i focolai di infiammazione.
12. Abbassa la pressione sanguigna.
13. Stabilizza lo sfondo ormonale.
14. Aumenta la resistenza alle infezioni, protegge dai raffreddori stagionali.
15. Regola l'equilibrio acido-alcalino.
16. Lega, elimina i radicali liberi, protegge le membrane cellulari dai danni.
17. Stimola la sintesi della serotonina, migliora l'umore e stabilizza lo stato psico-emotivo.
18. Allevia gli effetti dello stress.
19. Allevia l'ansia, combatte la depressione.
20. Rafforza il sistema muscolo-scheletrico, lo smalto dentale, le piastre delle unghie.
21. Inibisce la progressione della malattia articolare negli anziani.

Il formaggio in salamoia rallenta il processo di invecchiamento, posticipa la demenza, l'Alzheimer e il Parkinson, stimola l'attività cerebrale. Normalizza il sonno, l'appetito ed è usato per perdere peso.

Per le donne

La composizione vitaminica del suluguni ha un effetto positivo sulle funzioni riproduttive, le reazioni metaboliche, la salute e la bellezza di pelle, capelli, unghie.

Proprietà utili del formaggio giovane per le donne:

1. Previene la carie, lo smalto scheggiato, lo sviluppo dell'osteoporosi durante la menopausa.
2. Riduce il dolore durante le mestruazioni.
3. Rafforza le radici, idrata, dà vitalità e lucentezza ai capelli.
4. Aiuta a perdere peso.
5. Leviga il colore della pelle, rende il derma più sodo e più giovane.
6. Stimola la sintesi dell'acido cloridrico, migliora la digestione e la peristalsi intestinale.
7. Aiuta anche a bilanciare gli ormoni, elimina gli sbalzi d'umore durante la sindrome premestruale.

La mancanza di ormoni femminili causa una diminuzione della densità ossea. Suluguni 100 g copre il fabbisogno giornaliero di calcio del 65% e di fosforo del 53%, e i batteri lattici contenuti nel formaggio, aiutano il loro assorbimento.

Per gli uomini

Le statistiche mostrano che gli uomini hanno più probabilità delle donne di subire incidenti vascolari. Come risultato di una ricerca scientifica, gli scienziati americani hanno scoperto che il consumo regolare di formaggio riduce il rischio di ictus e attacchi cardiaci del tre per cento. Grazie al suo contenuto di Omega-3, proteine, vitamine del gruppo B, potassio, magnesio, il suluguni rafforza le pareti dei vasi, regola le contrazioni muscolari. Previene lo sviluppo dell'aterosclerosi, dell'insufficienza cardiaca e dei disturbi del ritmo.

Il formaggio con triptofano nella sua composizione aiuta gli uomini ad affrontare lo sforzo fisico, la tensione nervosa e lo stress sul lavoro. L'aminoacido aumenta la capacità di memoria, migliora la ricettività alle nuove informazioni e combatte l'insonnia.

Lo zinco, l'acido nicotinico, le vitamine A, B12 e la vitamina B12 nel prodotto di latte acido sostengono la salute maschile. Includere 50 grammi di formaggio in salamoia nella dieta quotidiana stimola la produzione di testosterone e migliora la circolazione del sangue nel bacino. Come risultato, gli organi riproduttivi sono saturi di sangue, la potenza e la libido sono aumentate. Le sostanze chimiche utili migliorano la qualità del liquido seminale, l'attività dello sperma, aumentano la fertilità.

Suluguni placa la sensazione di fame, sazia a lungo. Ripristina rapidamente il tessuto muscolare dopo il lavoro fisico, allevia i crampi muscolari dopo l'allenamento sportivo ed elimina le scorie metaboliche.

Per i bambini

Suluguni è incluso nella dieta dei bambini a partire dai tre anni. Il prodotto dell'acido lattico è buono per il corpo in crescita grazie al suo alto contenuto di calcio e fosforo, che mineralizzano il tessuto osseo, rafforzano lo scheletro e lo smalto dei denti e prevengono lo sviluppo del rachitismo.

Inoltre, gli antiossidanti nella sua composizione rafforzano il sistema immunitario e aiutano a resistere ai raffreddori. Formaggio - un fornitore di proteine fermentate altamente digeribili, i bambini hanno bisogno per la crescita, lo sviluppo fisico.

Gli alunni che mangiano regolarmente formaggio, affrontano meglio il lavoro scolastico, sono meno soggetti a nevrosi e stress. Attivano l'attività del cervello, migliorano le capacità cognitive.

Le donne incinte e che allattano possono usarlo?

Le donne incinte e che allattano dovrebbero seguire una dieta equilibrata. Sulugini contiene aminoacidi, vitamine, minerali e grassi che sono essenziali per il benessere della madre e lo sviluppo del bambino.

Il formaggio è particolarmente utile per le donne con anemia da carenza di ferro, scarso appetito e depressione post-partum.

Ripristina l'equilibrio ormonale, colma le carenze di calcio e stabilizza lo stato psico-emotivo.

Vale la pena di evitare il formaggio fatto in aziende private, perché c'è un alto rischio di contrarre la listeriosi, che colpisce il sistema linfatico e influenza negativamente lo sviluppo del feto.

Le donne incinte e che allattano possono mangiare piccole quantità di suluguni leggermente salato senza conservanti, coloranti o "fumo liquido".

È utile per la perdita di peso?

Il formaggio morbido georgiano si riferisce ai prodotti di latte acido di medio contenuto di grassi ed è abbastanza adatto per l'inclusione nella dieta di coloro che vogliono perdere peso in eccesso. Vale la pena evitare i prodotti affumicati e fritti, perché provocano un aumento di peso.

I benefici del suluguni per i diluenti:

1. Dà una sensazione di sazietà rapida e duratura.
2. Migliora la microflora intestinale e stimola le reazioni metaboliche.
3. Previene il deposito di grasso rilasciando energia.
4. Riduce i dolori muscolari dopo le sessioni di fitness.
5. Regola la pressione sanguigna, permettendoti di dedicare più tempo al cardio.
6. Stimola l'eliminazione dei prodotti di degradazione dal corpo.

Il formaggio viene mangiato come spuntino in una dieta. Il prodotto viene digerito rapidamente e non provoca una sensazione di pesantezza allo stomaco. Suluguni con asparagi, che è ricco di inulina, è particolarmente utile per la perdita di peso. L'ortaggio aiuta ad assorbire il calcio e accelera il metabolismo.

Danni e controindicazioni

Il prodotto naturale è controindicato se intollerante alle proteine del latte, mancanza di enzimi che scompongono il lattosio, disturbi digestivi acuti.

Il formaggio in salamoia a causa dell'alto contenuto di sale provoca l'esacerbazione di malattie cardiache, vasi sanguigni, fegato, reni.

L'uso eccessivo del prodotto anche in persone sane causa pressione alta, ritenzione di liquidi, edema.

Il formaggio affumicato è particolarmente dannoso. Quando viene cotto, si formano in superficie degli agenti cancerogeni nocivi che irritano la mucosa gastrointestinale e provocano la crescita di neoplasie. Inoltre, gli additivi sintetici causano reazioni allergiche.

Come scegliere e conservare

I cereali venduti in confezioni sottovuoto assomigliano poco al vero suluguni. Sono secchi, non lievitati o troppo salati. Un prodotto di qualità è venduto in salamoia.

Fate attenzione alle macchie, ai puntini di altre tonalità. Se questi sono presenti, non lasciatevi tentare dal venditore, poiché le macchie di origine sconosciuta sono un segno di un prodotto di acido lattico contaminato. Il formaggio fresco ha un colore bianco lattiginoso o leggermente giallastro.

Il formaggio di qualità è elastico e morbido al tatto, con una superficie leggermente sfogliata. Premendo dovrebbe uscire un siero lattiginoso.

Scegliere cerchi più spessi, perché quelli sottili sono meno saporiti e asciutti. Quando compri del formaggio confezionato nel negozio, assicurati che la data di scadenza sia attuale e non scaduta.

Se il formaggio è conservato in salamoia a casa, tenete d'occhio la sua freschezza. Se c'è un odore sgradevole o una pellicola sulla superficie, cambiatela con una nuova, allora il formaggio non perderà il suo sapore e la sua utilità fino a tre mesi.

Il suluguni confezionato sottovuoto conserva le sue proprietà di consumo per 45 giorni. Dopo l'apertura, i produttori raccomandano di consumare il prodotto entro la settimana successiva. Con qualsiasi metodo di conservazione, il suluguni si conserva in frigorifero sul ripiano superiore.

Se avete comprato un pezzo di formaggio senza la sua salamoia nativa o la sua confezione sottovuoto, fate dei preparativi prima di conservarlo. Immergere il prodotto prima nel latte, poi trasferirlo in una salamoia forte fatta in casa (400 g di sale per 1 litro d'acqua). Dopo un giorno, riempire il suluguni con un'altra salamoia più debole (200 g di sale per 1 litro d'acqua) e mettere il contenitore in frigorifero.

Il formaggio affumicato in salamoia si consuma immediatamente dopo l'acquisto. Mettere gli avanzi in frigorifero, avvolti nella pellicola trasparente. In questa forma, il prodotto non si deteriora per 7 giorni.

Può essere congelato

Una grande quantità di umidità nel formaggio in salamoia a temperature sotto lo zero si espande, e si perde nel processo di scongelamento, cambiando la struttura. Inoltre, il suluguni diventa meno pronunciato nel sapore e nell'aroma e cambia colore.

Per minimizzare le perdite, il formaggio può essere congelato in una salamoia al 18%. Ma anche con questo metodo di conservazione, il gusto, l'aroma e la consistenza rimarranno invariati per non più di un mese.

Uso culinario

Per rendere i piatti in casa più gustosi e più sani, si può fare il proprio formaggio giovane a strati, per introdurlo nelle ricette di vari piatti. Con suluguni fare panini, aggiungere agli antipasti caldi, insalate. Il prodotto dell'acido lattico è fritto in pastella, mangiato da solo come piatto a parte con tkemali, adjika, erbe.

Il formaggio giovane è incluso in ricette per prodotti da forno, piatti di carne, salse, frittate e casseruole. Il latticino fermentato si sposa bene con le erbe (dragoncello, menta, basilico), melanzane al forno, pomodori freschi, cetrioli, ravanelli, cipolle verdi, frutta e bacche.

Cosa sostituire nel khachapuri

Nel khachapuri in assenza di suluguni usare il formaggio Imereti moderatamente salato. Le proprietà ornolettiche dei formaggi in salamoia come il checil sono vicine al suluguni, brynza, adygeisky ..

Suluguni è sostituito dalla mozzarella nei piatti caldi, formaggi olandesi e gouda nella pasta, Parmigiano, russo.

Posso metterlo sulla pizza?

Per ottenere la giusta consistenza della pizza, il primo strato dopo il ketchup è un formaggio morbido e giovane con una struttura proteica solida. Questi formaggi includono mozzarella, suluguni e brynza.

Dove comprare e quanto pagare

Il suluguni confezionato sottovuoto può essere acquistato a 340-430 p. al chilo nelle catene di supermercati e nei negozi online. Il vero formaggio in salamoia può essere acquistato nei mercati alimentari, nelle fattorie e a prezzi a partire da 500 p.

Che tipo di vino si abbina al formaggio

La scelta del vino per il suluguni è guidata dal gusto di quest'ultimo. L'asprezza di un vino forte è adatta ai formaggi stagionati. Passare il prodotto in salamoia con bevande giovani e leggere. Scegliete preferibilmente vini bianchi, rosa o rossi secchi prodotti in Georgia.

Come fare il formaggio Suluguni a casa

Il processo di fabbricazione del prodotto dell'acido lattico è laborioso, ma il risultato ne vale la pena. Per fare 1-1,2 kg di formaggio in casa, avrete bisogno di 10 litri di latte di mucca di casa o di fattoria, 0,5 cucchiai di pepsina, che potete comprare in farmacia, un bicchiere di sale, un litro di acqua.

Fasi di preparazione:

1. Mettere una pentola di latte sul fornello, riscaldare a 35°C.
2. Sciogliere l'enzima in un cucchiaio d'acqua. Versare nel latte caldo e mescolare.
3. Dopo un'ora, quando si è formato un coagulo di cagliata, procedere al filtraggio.
4. Mettere un colino con una garza in un contenitore profondo. Versare il contenuto della padella.
5. Dopo 2 ore, salare il prodotto di formaggio sulla parte superiore senza mescolare, trasferire in un luogo caldo fino al mattino. Lasciare il siero per fare la salamoia.
6. Il giorno dopo, riscaldare l'acqua in una casseruola a 60 gradi centigradi. Metteteci dentro il formaggio elastico tagliato a pezzettini.
7. Cambiare periodicamente l'acqua fredda in acqua calda per assicurarsi che il prodotto sia completamente sciolto.
8. Mettere la massa di formaggio fuso in una ciotola, impastare bene, premendo contro le pareti, mettere in frigo.
9. Fare la salamoia con il siero, il sale. Immergervi il formaggio per 24 ore.
10. Porta il suluguni pronto fuori al freddo.

Suggerimento! Se si aggiunge il succo di limone al latte insieme all'enzima, si ottiene un prodotto di latte acido con un retrogusto piccante.

Cosa si può fare con suluguni

Cuocere sotto il formaggio funghi ripieni, patate, melanzane, pollame e agnello. Si preparano torte al formaggio, tartine a buffet e moussaka di vitello. Il suluguni affumicato si aggiunge alle insalate con pollo, frutti di mare.

Il formaggio suluguni grattugiato si usa sulla pasta. Il prodotto è usato come ripieno per khachapuri, vareniks (kveri), focacce di panna acida, pirozhki, torte ossete, bignè.

La giusta scelta del formaggio georgiano rende i piatti più gustosi e nutrienti. Se consumato con moderazione, il prodotto mantiene il normale benessere e migliora l'umore.

Foto di formaggio suluguni

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