Kā aizstāt rauga aģentu mājās

Daudzi cilvēki domā, ka raugs un cepamā soda ir viens un tas pats, taču tā nav. Cepamā soda ir pilnīgi atšķirīga no rauga, un tai ir pavisam cita iedarbība, kad to pievieno ceptiem izstrādājumiem. Tāpēc izzināsim šī jautājuma būtību.

Kas ir mīklas ieraugs

Cepamais pulveris jeb raugs, kā to bieži dēvē, ir cepamā pulvera, cietes (miltu) un citronskābes maisījums. Visas šīs vielas, veidojot oglekļa dioksīdu, kas rodas, sajaucot cepamo sodu ar skābi, padara mīklu mīklu mīklas cepšanas laikā pūkainu. Lai veiktu šo reakciju, sastāvdaļas sajauc noteiktās proporcijās: 5 grami cepamās sodas, 3 grami citronskābes, 12 grami cietes vai miltu. Ir dažādi rauga aizstājēju veidi, taču arī tiem piemīt šādas īpašības.

Veidi

Raugvielas ir vielas, kas veicina gāzveida vielu veidošanos, kuras palīdz mīklai kļūt mīkstai un porainai. Pastāv trīs veidu raugvielas:

• ķīmiskā viela - soda, amonija karbonāts
• bioloģiskā - raugs;
• mehāniskā - putukrējuma olu baltumi un gaiss.

Ķīmiskie rauga veicinātāji
Soda (nātrija bikarbonāts) ir balts kristālisks pulveris ar sārmainu un nedaudz sārmainu garšu. Karsējot vai sajaucot ar skābēm, tas izdala oglekļa dioksīdu, kas palīdz mīkstināt mīklu.

Cepamā soda jāpievieno mīklai tikai saskaņā ar recepti. Ja dzeramā soda būs pārlieku daudz, iegūtie produkti iegūs tumši dzeltenu krāsu, nepatīkamu garšu un smaržu, un, pats galvenais, tiks iznīcināti visi vitamīni. Pirms pievienošanas mīklas mīklai pārkaisiet sodas pulveri vai arī atšķaidiet to ūdenī un pēc tam nosusiniet.

Amonija bikarbonātam, tāpat kā cepamajai sodai, ir balta kristāliska forma. Lietojot to kā ieraugu, jāņem vērā, ka, to karsējot un pievienojot tam skābes, izdalās ne tikai oglekļa dioksīds, bet arī amonjaks. Pirms iegremdēšanas mīklā tas jāatšķaida ūdenī, kura temperatūra nedrīkst pārsniegt 25 grādus pēc Celsija. Amonijs jāatšķaida proporcijā 1:4. To var pievienot mīklai arī pulvera veidā, bet tad tas vispirms jāsasmalcina miezerī un jāpārsijā caur smalku sietu, jo lieli amonija kristāli var veidot lielas poras jau cepamā mīklā. Lūdzu, ņemiet vērā, ka amonijs jāuzglabā slēgtā, hermētiskā traukā, jo tas var iztvaikot.

Bioloģiskie rauga veicinātāji
Raugs ir mikroorganismu (sēnīšu) veids, kas sastāv no liela skaita nekustīgu atsevišķu šūnu, kuras labvēlīgos apstākļos ļoti ātri vairojas. Kad raugs ir aktīvs, cukurs reaģē ar to, izdalot oglekļa dioksīdu un alkoholu. Tas piepilda mīklu ar gaisa burbuļiem un cepšanas laikā padara mīklu porainu. Konditori izmanto divu veidu raugu: sauso un presēto. Svaigs (presēts) raugs ir gaiši brūnā krāsā un patīkamā smaržā ar vieglu alkohola aromātu. To mitruma saturs ir 11-12 %, tāpēc tie viegli šķīst ūdenī. Pirms to lietošanas raugs jāatbrīvo no papīra un jāizšķīdina ūdenī, kura temperatūra nepārsniedz 35 grādus. Ja raugs ir sasaldēts, tas vispirms jāatkausē ledusskapī. Žāvētu raugu pārdod maisiņos pulvera vai granulu veidā. To mitruma saturs ir 8-9 %, un to krāsa ir dzeltenīgi pelēka. Šo rauga veidu glabā 12 mēnešus no izgatavošanas dienas hermētiski noslēgtā traukā.

Mehāniskie rauga veidotāji
Šāda veida ieraugu izmanto tikai cepumu, krēma un olu baltuma mīklai. Šī metode ietver mīklas saputošanu, kas rada gaisa burbuļu veidošanos. Lielais mazo burbulīšu skaits izraisa mīklas apjoma palielināšanos. Šo metodi izmanto arī krēmu ražošanā. Olu baltumi ir labākie putukrējuma olu baltumi, kas var palielināt savu tilpumu līdz pat 7 reizēm. Tajā pašā laikā tās labi saglabā formu, kad tiek kombinētas ar citām cepšanas sastāvdaļām. Labākai saputošanai atdaliet olu baltumus no dzeltenumiem, jo dzeltenums nedaudz apgrūtina saputošanu. Olu baltumus pirms putukrējuma atdzesē līdz 2 grādiem. Pannai jābūt tīrai, sausai un bez taukiem, kas apgrūtina olu baltumu saputošanu.

Kāpēc jums tas ir nepieciešams?

Cepšanā izmanto ieraugu, lai padarītu mīklu porainu un mazāk blīvu. Tās galvenais mērķis ir padarīt mīklu mīkstāku, tāpēc arī tās nosaukums. Bez tās mīkla būs tikpat blīva kā tā, ko izmanto pelmeņu gatavošanai. Bet, lai konditorejas izstrādājumi būtu mīksti un pūkaini, ir jāizmanto rauga piedeva.

Kāda veida mīklai ir nepieciešams rauga aģents?

Uzraugs ir nepieciešams dažāda veida mīklai. To var izmantot pankūku, kūku, pīrāgu, pīrāgu, konditorejas izstrādājumu gatavošanai un daudz kam citam.

Mīklu var pagatavot ar ieraugu:

1. Biskvītu mīkla. Šāda mīkla tiek sagatavota cepumu gatavošanai kūkām un konditorejas izstrādājumiem. Lai to iegūtu, jums jāņem tasīte miltu, tasīte cukura un 4 vistas olas, un jūs varat izmantot pusi tējkarotes cepamā pulvera.
2. Pankūka. Lai ceptos pankūkas, ir jāņem visas sastāvdaļas un jāpievieno 1 tējkarote rauga mīklai.
3. Rauga mīkla. Ļoti bieži šāda veida mīklai pievieno pusi tējkarotes cepamā pulvera, lai gatavie produkti būtu gaisīgi un poraini.
4. Pulverveida mīkla. Šāda veida mīklā izmanto ieraugu, kas parasti ir norādīts receptē. Parasti šāda veida mīklai izmanto pusi līdz vienu tējkaroti rauga.
5. Choux mīklas izstrādājumi. Parasti cepamais pulveris šajā mīklas veidā netiek lietots, taču, ja vēlaties, varat pievienot šķipsniņu rauga, lai gan tas nebūt nav nepieciešams.
6. Maizītes. Pieredzējuši konditori šāda veida mīklai neizmanto ieraugu, jo mīklai pašai jābūt pietiekami drupnai, ko nodrošina sastāvdaļas. Ja neizdodas panākt mīksto masu, varat izmantot tikai vienu tējkaroti.
7. Neraudzēta mīkla. Šāda veida mīklai nepieciešams 0,5 līdz 1 tējkarote cepamā pulvera. Daudzums ir atkarīgs no citu izmantoto produktu daudzuma.
8. Krēmveida. Lai pagatavotu smalkmaizītes mīklu, ir jāpievieno 2 līdz 3 tējkarotes rauga, jo tai ir jābūt mīkstai un pūkainai.
9. Smilšu mīklas izstrādājumi. Šāda veida mīklai nav nepieciešams liels daudzums cepamā pulvera, var pievienot tikai tējkaroti.

Ko jūs varat izmantot mīklas cepamā pulvera vietā

Lai mīklu padarītu mīkstu, mīkstu, pūkainu un porainu, var izmantot arī dzeramo sodu, dzirkstošo ūdeni vai brendiju.

Soda

Soda pati par sevi ir ieraugs, taču tā izdala ļoti maz oglekļa dioksīda. To var izmantot mīklā, ja tajā jau ir nedaudz skābpiena.

Soda, gāzēta ar etiķi
Ja mīklas sastāvā nav skābpiena produktu, cepamā soda jādzēš ar etiķi. Tas jāievieto mīklā, kamēr tā burbuļo un izdala oglekļa dioksīdu. Labākais risinājums ir sausajām sastāvdaļām pievienot cepamo sodu, bet šķidrajām sastāvdaļām - etiķi, lai maisīšanas procesā tās apvienotos.

Alkohols

Tas var padarīt mīklu irdenu, samazinot miltu lipīgumu. Šim nolūkam ir piemērots rums vai konjaks, jo tie piešķirs mīklai unikālu un patīkamu aromātu. Rauga mīklai var pievienot degvīnu, īpaši, ja tiek izmantots ieraugs. Šādā veidā mīkla var vēl labāk pacelties.

Dzirkstošais ūdens

Arī dzirkstošais ūdens var padarīt mīklu sulīgu, īpaši, ja pievieno šķipsniņu sāls un citronskābes.

Kad nav nepieciešams aizstāt rauga aģentu

Gatavojot cepumu mīklu, var iztikt bez cepamā pulvera. Svarīgākais ir tas, ka olas tiek saputotas un piesātinātas ar skābekli, tāpēc tās pašas darbojas kā rauga aģents. Viss, kas jums jādara, ir jāizputo līdz stingrai un biezai putai. Pievienojot pārējās sastāvdaļas saputotajiem baltumiem, viss ir uzmanīgi jāsajauc no apakšas uz augšu. Tas tiek darīts, lai novērstu gaisa burbulīšu plīšanu, un mīkla paliktu pēc iespējas poraināka un gaisīga.

Kā pagatavot raudzējamo mīklu mājās

Ņemiet 5 ēdamkarotes cepamās sodas, 3 ēdamkarotes citronskābes un 12 ēdamkarotes kukurūzas cietes vai miltu. Sajauciet visas sastāvdaļas stikla traukā un samaisiet ar koka karoti vai nūjiņu.

Karotei (spieķim) un burkai jābūt pilnīgi sausai un tīrai. Karotei jābūt koka, jo metāla karote var izraisīt priekšlaicīgu reakciju, kas var notikt arī tad, ja burka ir mitra.

Cik gramu ierauga ir karotē

Ar tējkaroti

Viena tējkarote satur 3 g rauga (bez kalna) un 5 g (ar kalnu).

Galda karotē

Vienā zupas karotē ir 10 gr. rauga (bez kalna) un 15 gr.

Kā ar karoti izmērīt noteiktu rauga daudzumu

• 30 g ierauga ir 3 zupas karotes bez vārīšanas krūzes.
• 25 gr. - 2 ēdamkarotes (bez karotes) vai 1 tējkarote ar karoti
• 20 gr. - 2 ēdamkarotes bez šķēlītes.
• 15 gr. - 1 ēd.k. karote vai 3 tējkarotes ar karoti.
• 12 g. - 1 ēdamkarote ar samazinātu karoti.
• 10 g. - 1 ēd.k. bez slīpējuma vai 2 tējkarotes ar slīpējumu.
• 8 g - 1 tējkarote ar pievienotu karotīti vai 1 ēdamkarote bez pievienotas karotītes.
• 7 g. - 1 ēdamkarote bez šķēlītes (ne pilna).
• 6 gr. - 2 tējkarotes bez karotes.
• 5 g. - 1 tējkarote ar pievienotu karoti.
• 4 gr. - 1 tējkarote ar ne pilnu slaidu.
• 3 gr. - 1 tējkarote bez slīpējuma.
• 2 gr. - 1 tējkarote bez šķēlītes (ne pilna).
• 1 g. - trešdaļa tējkarotes bez jebkādām ēdiena gatavošanas piedevām.