Kas ir basturma un no kā tā sastāv? Receptes

Vītināta gaļa basturma ir olbaltumvielu produkts, kas saglabā vērtīgas aminoskābes, bagātīgu vitamīnu un minerālvielu kompleksu. Šo delikatesi nav grūti pagatavot mājās, ja izpētāt pagatavošanas tehnoloģiju.

Kas ir basturma

Basturma ir sālīta un garšvielām pasālīta liellopa, zirga, cūkgaļas un citas gaļas fileja, kas pagatavota bez termiskas apstrādes. Dažās valstīs šis nosaukums attiecas uz citu ēdienu. Piemēram, Gruzijā un Azerbaidžānā basturma ir marinētas gaļas šķēles kebabam.

Eiropieši basturmu pazīst kā žāvētu produktu kopā ar zaļumiem, augļiem, dārzeņiem, maizi, pitas maizi, alu un sauso vīnu. To bieži jauc ar citiem žāvētas gaļas veidiem - pastrami, sujduk, jamon.

Kā tas radās

Basturma, kas agrāk bija pazīstama kā borščs, radās nejauši. Turku nomadi tālajos ceļojumos līdzi ņēma zirgu gaļas krājumus, kurus glabāja zem zirga segla zirga mugurā. Zem jātnieka svara zirga sviedros samērcētā gaļa tika saspiesta, zaudēja mitrumu un kļuva par garšīgu gaļas uzkodu.

Armēņi uzlaboja turku virtuves tehnoloģiju un pielāgoja to apdzīvotai dzīvesveidam. Viņi pievienoja nomadiem nepieejamas garšvielas, izstrādāja recepti, kas saglabājusies līdz mūsdienām.

No kā to pagatavot

Tradicionāli basturma tiek gatavota no liellopu gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas, vistas krūtiņas. Taču ir arī eksotiski gardumi no aļņa, zosu, ķenguru, tītara un strausa gaļas.

Visgaršīgākais žāvējums ir no svaigas liellopu gaļas - muguras muguras daļas vai augšstilba mugurējās daļas.

Kāda tā garša

Jerky tiek uzskatīts par delikatesi, jo tam piemīt savdabīga pikanta garša un garšvielu aromāts, kas iesūcas tajā vismaz nedēļu.

Kāda ir tā garša?

Basturmas, pastrami, sālītas liellopu gaļas un džamona vēsture ir saistīta ar nepieciešamību ilgstoši uzglabāt gaļu, ja nav saldēšanas iekārtu. Šīm delikatesēm kopīga ir tas, ka tās gatavotas no gaļas.

Pastrami ir īpaši līdzīgs basturmai. Abas delikateses ir presēti briketi no elastīgas, veselas, tumši sarkanas gaļas, kas aromatizēta ar garšvielām.

Kā basturma atšķiras no...

Basturma no citiem gaļas izstrādājumu veidiem atšķiras ar izcelsmes vietu, pagatavošanas niansēm, izejvielu veidu, garšvielu kopumu.

No carpaccio

Itāļu karpačo vēsture nav ilgāka par 70 gadiem. Ēdiens sastāv no plānām saldētas gaļas šķēlītēm ar oriģinālu majonēzes mērci, kas pagatavota no citrona sulas, piena, pipariem un Vorčesteras mērces.

Carpaccio, ko radīja Harija bāra īpašnieks un šefpavārs no Venēcijas, tagad tiek pasniegts ar auksti spiestu neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, rukolu un parmezānu. Atšķirība no sālītas un ar garšvielām sālītas gaļas briketēm ir acīmredzama.

No sujuk.

Basturma un sujuk ir turku ēdieni, kas gatavoti no žāvētas gaļas. Abi delikateses veidi atšķiras pēc gatavošanas tehnikas. Basturma ir sālīts, presēts un žāvēts gaļas gabals, kas iepriekš pārklāts ar aromātisku garšvielu maisījumu.

Sudjuk gatavo no liellopu, cūkgaļas, jēra vai jauktas gaļas. Filejas šķēles sālī, liek taukos un piepilda ar dabīgiem apvalkiem, kas dažās vietās ir caurdurti, lai izplūstu gaiss un mitrums.

Pēc tam desu pakar vēsā, vēdināmā telpā, lai tā žāvētu, un katru dienu to velmē ar rullīti. Gatavais suzhuk iegūst blīvu, stingru konsistenci, saplacinātu formu.

Pastrami

Pastrami, kas nāk no Rumānijas, Moldovā tiek gatavots citādā veidā. Liellopa, cūkgaļas vai vistas krūtiņas fileju marinē sāls un skābā šķīdumā ar garšvielām, pēc tam cep vai kūpina.

Atšķirībā no basturmas pastrami ir termiski apstrādāts. Šo gaļas delikatesi ASV ieveda 19. gadsimtā no Besarābijas, kur to pārdēvēja par pastrami. Sākotnēji šis košera produkts bija populārs tikai ebreju kopienā. Mūsdienās pastrami sviestmaizes ir neatņemama amerikāņu virtuves sastāvdaļa. Daudzas Ņujorkas kafejnīcas piedāvā sviestmaizes ar gardu gaļu.

No jamón

Jamon ir spāņu delikatese ar bagātu vēsturi, ko gatavo no cūkas pakaļējām kājām. Gaļu sāla septiņas dienas un konservē sešus līdz trīs gadus. No pavasara sākuma līdz vasaras beigām cūkgaļu žāvē svaigā gaisā, pakāpeniski paaugstinot temperatūru. Nākamos sešus mēnešus gaļa tiek konservēta pagrabā, kur tā iegūst savu sākotnējo garšu un smaržu.

Svētku galdam spāņi pasniedz jamonu, kas gatavots no Ibērijas melnajām cūkām, kuras audzē uz ozolzīlēm. Jamón serrano, kas gatavots no balto cūku gaļas, ir pieejamāks un ir iekļauts ikdienas uzturā.

Kā pagatavot basturmu mājās

Ja sākotnēji basturma tika gatavota no zirga un jēra gaļas, tad mūsdienās kā izejvielas izmanto liellopu, cūkgaļu un mājputnu gaļu. Dažādām tautām ir savas receptes, kuras tās rūpīgi glabā un nodod mantojumā. Piemēram, Armēnijā, kur šis gardums pirmo reizi tapa apdzīvotas vietas apstākļos, svētkos pasniedz basturmu, kas iemērkta vīnā.

No liellopu gaļas

Teļa gaļa nav piemērota delikatešu pagatavošanai, ņemiet liellopu gaļu ar spilgtāku garšu. 2 kg smagu fileju bez dzīslām, apvalkiem un taukiem sagrieziet 4 vienādos vienādos gabalos. Izmantojiet paplāti ar augstu malu, lai gaļas kraušanas un sālīšanas laikā tā nedeformētos. Apakšu apkaisiet ar pusi paciņas rupjās sāls, izklājiet uz tās liellopa gaļu un uz tās uzberiet atlikušo garšvielu.

Pēc 12 stundu sālīšanas ledusskapī atkārtojiet šo procesu. Noskalojiet gaļu no sāls, nomazgājiet un nosusiniet paplāti, vēlreiz sālot tāpat kā pirmajā reizē. Trīs dienas reizi vai divas reizes dienā izņemiet liellopu gaļu no ledusskapja un noteciniet gaļas sulu.

Pagatavojiet pastu, sajaucot pa 2 tējkarotēm paprikas, kaltētu ķiploku un sausserža, pa 1 tējkarote sarkano piparu, melno piparu un piparu maisījuma un 100 g čamana (grieķu sierāboliņa) pusglāzē ūdens. Garšvielas rūpīgi samaisa un samīca, lai iegūtu viendabīgu masu.

Nomazgājiet un nosusiniet liellopu gaļu, sasieniet ar auklu, atstājot brīvu galu, lai to varētu pakārt. Filejas virsmu bagātīgi apsmērējiet ar garšvielu maisījumu un nosūtiet briketes uz balkona, lai tās nogatavojas. Kad pārklājums izžūst, katru gabalu ietin marlē un turpina žāvēt vēl mēnesi.

No cūkgaļas

Lai no 2 kg cūkgaļas muguras daļas pagatavotu žāvējumus, jums būs nepieciešams:

• Pa 2 ēdamkarotēm cukura, grieķu sierāboliņa, malta koriandra;
• 2 tējk. kaltēti ķiploki, ajika, malti ķimenes;
• 1 tējkarote aso piparu;
• 1 tējkarote sāls.

Gatavošanas metode:

1. Noskalojiet fileju, sagrieziet to četros vienāda svara gabalos.
2. Samaisiet cukuru un sāli. Apviļā cūkgaļu pusē maisījuma, ieliec to taisnstūra formas stikla vai keramikas traukā, pārber ar pārējo sāli un cukuru un tur aukstā vietā.
3. Trīs dienu laikā gaļu periodiski apgrieziet, notecinot šķidrumu, kas sakrājies apakšā.
4. Noskalojiet gabaliņus un atstājiet tos ūdenī vismaz uz 3 stundām. Ik pēc 30 minūtēm nomainiet ūdeni.
5. Nosusiniet filejas, ielieciet tās bļodā, pārklājiet ar šķīvi un uzlieciet virsū presēšanas burku.
6. Pēc 24 stundām pelēkās cūkgaļas plakankrāsas gabaliņos izdara caurumus, ievelk tievu auklu vai stipru auklu un uz 3 dienām pakarina žāvēties vēdināmā telpā.
7. Sajauciet visas garšvielas bļodā, ielejiet 100 ml istabas temperatūras ūdens, samaisiet, atstājiet uz dažām stundām, lai ievilktu.
8. Kad pikanti pikantais maisījums ir gatavs, ar to pārklājiet cūkgaļas fileju gabaliņus, žāvējiet vēl nedēļu.

Gatavai cūkgaļas basturmai ir tāda konsistence kā termiski neapstrādātai desai.

No vistas krūtiņām

Lai pagatavotu mājputnu basturmu, jums būs nepieciešams:

• 1 kg vistas krūtiņas;
• 2 ēdamkarotes augu eļļas, medus;
• 2 ēd.k. sāls, cukurs;
• Liela karote paprikas un sojas mērces;
• 4 ķiploku daiviņas;
• 2 lauru lapas;
• 1 tējkarote melno piparu, 0,5 tējkarotes maltu.

Gatavošanas algoritms:

1. Katru krūtiņu sagrieziet gareniski 2 daļās.
2. Pagatavojiet marinādi. Katliņā vai bļodā ielej 3 glāzes ūdens, pievieno garšvielas (sāli, cukuru, piparus, lauru saknes). Pārklājiet un atdzesējiet 24 stundas.
3. Pēc 24 stundām izņemiet vistas fileju no marinādes, noskalojiet zem tekoša auksta ūdens. Krūtiņas nosusiniet, lai glazūra nepaliktu sausa.
4. Nākamais gatavošanas solis ir glazūras pagatavošana. Sajauciet un samaisiet eļļu, medu, sojas mērci, maltos piparus un papriku. Gaļas virsmu vienmērīgi pārklāt ar maisījumu.
5. Pēc divām stundām istabas temperatūrā cieši satin, sasien ar biezu auklu un ievieto ledusskapī uz 8-12 stundām.
6. Pagrieziet cepeškrāsns termostatu uz 160°C. Novietojiet gaļas gabaliņus uz cepšanas paplātes, kas apakšā izklāta ar foliju.
7. Cepiet krūtiņas 40 minūtes, laiku pa laikam aplejot ar gaļas sulām. Paaugstiniet cepeškrāsns temperatūru par 20 grādiem un cepiet vēl 20 minūtes.

Pirms pasniegšanas vistas basturmu atdzesējiet un sagrieziet plānās šķēlītēs.

Moose

Gatavošanas laikā gaļas izmērs samazinās uz pusi, tāpēc ņemiet vismaz 6-7 cm diametra gabalus. Laša gaļu bagātīgi pārkaisiet ar rupjo sāli, ielieciet to dziļā pannā, uzlieciet šķīvi un uzlieciet svaru. Atstājiet gaļu sālīt līdz rītam.

Pa nakti garšvielas izspiedīs sulas, un filejas būs pilnībā iegremdētas sālījumā. Nosusiniet sālījumu. Piektajā dienā izskalojiet trauka saturu, pārlejiet to ar aukstu ūdeni un nomainiet to ik pēc 6 stundām uz vienu dienu.

Nosusiniet gaļu ar auduma salvetēm un papīra dvieļiem un katru gabaliņu apviļāiet garšvielās (melnie un sarkanie pipari proporcijā 1:3, medusrieksti, timiāns un liellopu gaļas garšvielas, kaltēti ķiploki). Atgrieziet garšvielām sasmalcināto aļņu gabaliņu pannā, saspiediet to ar smalcinātāju, atstājiet istabas temperatūrā uz nedēļu.

Paņemiet biezu sintētisko auklu, sagrieziet to metru garos gabalos un katru gabalu sasieniet. Izveidojiet cilpu beigās, lai to varētu pakārt.

Gaļu nedēļu konservē, piestiprinot nepiesprādzētas skavas pie virtuvē izstieptās kaprona auklas un pie auklas cilpas, ar ko piesiet aļņa gaļu.

Mājās vārīta basturma saglabā savas patēriņa īpašības līdz pat sešiem mēnešiem ledusskapī, ja produkts ir ietīts pergamentā vai ievietots audekla maisiņā. Ventilējams pagrabs var aizstāt virtuves ierīci, lai uzturētu zemu temperatūru. Šajā pagrabā tiek uzglabāti delikateses.

Foto no basturma