Kā salabot plānu malto gaļu? Ko pievienot biezākai maltai gaļai?

Pildījums ir pusfabrikāts, kas gatavots no maltas gaļas, zivīm kotlešu, gaļas bumbiņu, pīrāgu pildījumu, pelmeņu un citu mīklas izstrādājumu pagatavošanai. Pildījumam ne vienmēr ir pareiza konsistence. Ja tas ir šķidrs un netur savu formu, kļūda tiek labota, ieviešot saistvielas, papildu darbības.

Kāpēc malta gaļa izrādās nevērīga

Biežāk pieļautās kļūdas, to cēloņi un kā no tām izvairīties:

Pārmērīgs sīpolu daudzums

Dārzeņi atklāj gaļas garšu un padara malto gaļu sulīgu. Ja sīpolu ir pārāk daudz, produkta konsistence kļūst nepietiekami blīva un viskoza. Lai no tā izvairītos, pēc sasmalcināšanas papildu sastāvdaļu izspiež, lai atbrīvotos no liekā šķidruma.

Papildu olu pievienošana

Produkts ir nepieciešams, lai savienotu sastāvdaļas, saglabājot kotlešu formu. Ja olu ir pārāk daudz, malta gaļa pēc pagatavošanas sašķidrinās un kļūst cieta. Ja konsistence ir normāla, bet nepietiekami viskoza, situāciju var labot, pievienojot maltai gaļai miltus.

Daudz buljona, piena, ūdens

Lai palielinātu tauku saturu un padarītu malto sauso mājputnu gaļu maigāku, pusfabrikātu atšķaida ar šķidrumu. Nepareizi aprēķinātas proporcijas izraisa produkta pārmērīgu sašķidrināšanos. Šo kļūdu var novērst, nelielās porcijās pievienojot buljonu vai pienu, nākamo pievienojot pēc tam, kad masa ir samaisīta.

Maizes mērcēšana uz ilgu laiku

Produkts tiek pievienots maltai gaļai, lai atbrīvotu, salipinātu sastāvdaļas, veidojot uz kotletēm garoziņu, kas saglabā cepšanas laikā izdalījušos sulu. Pietiek ar pāris minūtēm, lai maizi samērcētu. Ja to ilgstoši tur pienā, kotlešu konsistence kļūst šķidrāka. Problēmas risinājums ir acīmredzams - pēc mērcēšanas izspiediet rīvmaizi.

Nepareiza gaļas atkausēšana

Gaļā, kas nav pilnībā atkausēta vai ir bijusi iegremdēta verdošā ūdenī, paliek daudz mitruma, kas nonāk malto gaļas gabalu sastāvā. Šo kļūdu var novērst, pārnesot pārtiku no saldētavas uz ledusskapja plauktu, līdz tā ir pilnībā atkausēta.

Dārzeņu pārpalikums

Lai palielinātu kotletes masas apjomu un padarītu to sulīgāku un sulīgāku, pievienojiet jēlus kartupeļu bumbuļus, burkānus, kabačus vai baltos kāpostus. Dārzeņiem pēc to malšanas gaļas mašīnā ir tendence izdalīt sulu. Lai atbrīvotos no liekā šķidruma, sulīgām piedevām pēc sasmalcināšanas, pirms ievietošanas maltas gaļas presē 10-15 minūtes ievietojiet to karbonādē.

Ja malto gaļu un dārzeņus sālīs pārāk agri, tie kļūs pārāk mitri. Profesionāli pavāri iesaka izmantot garšvielas tieši pirms gatavošanas.

Ko var pievienot, ja pildījums ir šķidrs

Šķidru pusfabrikātu var koriģēt, receptūrā iekļaujot papildu sastāvdaļas:

Maize

Kaltētu baltmaizi, kviešu maizi pievieno gaļas, zivju vai vistas gaļas gabaliem pēc garozas nogriešanas, lai blīvais virskārtas slānis netraucētu uzsūkt lieko mitrumu. Produkts nemaina gatavo ēdienu garšu, padara tos sulīgākus un garšīgākus, ja maizes daudzums nepārsniedz 40 % no kopējā svara. Ieviešot piedevu lielākos daudzumos, pusfabrikāts kļūst rupjš un skābs.

Kartupeļi

Vāriet bumbuļus līdz mīkstumam, atdzesējiet, nomizojiet un saberiet. Cieti saturošs produkts tiek kombinēts ar vārītu gaļu vai zivīm un sajaukts. Lai kotletēm būtu izteiktāka gaļas garša un tās saglabātu formu, pievieno biezenis ar proporciju 1:5.

Rāceņi

Vāriet rāceņus, samīciet tos un pievienojiet maltai gaļai. Uz katrām septiņām maltas gaļas daļām nedrīkst būt vairāk par vienu daļu dārzeņu. Ja ieteicamais daudzums tiek pārsniegts, kotletes ir grūti veidojamas un cepot sadalās.

Kukurūza

Nesaldinātus cukurniedru graudus tvaicē tvaikā un pēc atdzesēšanas sasmalcina proporcijā 1:10. Pildījums ar kukurūzu ir biezāks un iegūst dzeltenu nokrāsu.

Ķirbji

Dārzeņus nomizo, sagriež gabaliņos un 20 minūtes cep cepeškrāsnī, kas uzsildīta līdz 180 grādiem. Var izmantot arī mikroviļņu krāsni. Ķirbi var gatavot 800 vatu mikroviļņu krāsnī 10-12 minūtes. 800 g gaļas būs nepieciešams 100 g biezeņa nesaldināta ķirbja 800 g gaļas.

Burkāni

Vēl viens veids, kā salabot šķidru malto gaļu, ir ieviest burkānus. Sakņu dārzenis tiek vārīts vesels, nomizots un sasmalcināts uz rīves. Lai netraucētu gaļas garšu, uz 1 kg maltas gaļas pietiek ar 100 g burkānu.

Pākšaugi

Gatavo gaļu sabiezējiet ar vārītām pupiņām, pākšaugiem vai zirņiem. Pēc vārīšanas pupiņas sasmalciniet ar gaļasmašīnu vai saberziet ar iegremdējamo blenderi. Papildu sastāvdaļu pievieno gaļas maisījumam tādā daudzumā, kas nepārsniedz 10 % no kopējā tilpuma. Ja sautējumā būs vairāk pākšaugu, produkts ne tikai mainīs krāsu, bet arī gaļas garša būs negatīva.

Milti, ciete

Produktā esošais lipeklis no maltas gaļas izvelk lieko mitrumu, jo tā uzbriest. Šīs sabiezēšanas metodes priekšrocība ir tā, ka nav nepieciešams laiks termiskajai apstrādei un jauno sastāvdaļu malšanai. Uz 1 kg pusfabrikāta jālieto 40 g miltu vai cietes.

Graudaugi

Šķidro malto gaļu kombinē ar neapstrādātu mannu, auzu pārslām, termiski neapstrādātiem rīsiem vai griķiem un vārītiem miežiem. Pēdējos 3 graudaugu veidus pirms pievienošanas sasmalcina ar gaļasmašīnu. Pēc vienas no ierosinātajām sastāvdaļām pievienošanas gaļas masu atstāj uz 20-30 minūtēm, lai tā uzsūktu mitrumu. 1 kg spēka gaļas nepieciešams 100-150 g mannas putraimu, griķu, rīsu, miežu, 200 g auzu pārslu.

Sēnes

Sasmalcinātas sausas sēnes ir higroskopiskas, un gaļas masa atbrīvosies no ūdens 1 stundas laikā. Pēc tam, kad 50 g sastāvdaļas ir uzbrieduši, 1 kg maltas gaļas vēlreiz sasmalcina gaļas mašīnā. Sēnes ne tikai uzsūc mitrumu, bet arī bagātina malto gaļu ar jaunu garšu un sēņu aromātu.

Citi veidi, kā sabiezināt malto gaļu

Ja nav vēlēšanās vai iespēju vārīt, sasmalcināt dārzeņus, graudaugus vai atšķaidīt gaļas garšu ar citu produktu smaržu, iztikt bez papildu sastāvdaļām. Pastāv arī citi veidi, kā labot konsekvenci.

Pārspēt

Ja maltas gaļas konsistence nav pietiekami blīva, mājsaimnieces praktizē mīcīšanu. Maltas gaļas gabalu paceļ apmēram 20 cm virs darba virsmas un ar spēku met uz leju. Darbību atkārto 25-40 reizes, līdz izveidojas viendabīga, viskoza struktūra. Šī iespēja nav piemērota zivju pusfabrikātiem.

Dekantēšana

Malta gaļa būs biezāka un blīvāka, ja to ieliksiet ar marli apklātā kubliņā, sasieniet galus kopā un uz pusstundu pakārt virs izlietnes. Ir svarīgi, lai šķidrums neiztecētu pilnībā, citādi kotletes būs sausas un bez garšas.

Atdzesēšana

Vēl viens veids, kā labot kļūdu, ir nosūtīt trauku ar malto gaļu (ne zivīm) uz 20-25 minūtēm uz saldētavu. Tvertni ar hermētiski noslēgtu saturu, lai tajā neiekļūtu svešas smakas, kotlešu masu vairākas reizes samaisa, lai tā vienmērīgi atdzistu. Sviesta gabals un celofāna maisiņš, kurā pusfabrikāts ir sadalīts plānā kārtiņā, paātrina sabiezēšanas procesu.

Kur izmantot malto gaļu

Malto gaļu, ko nav izdevies sabiezināt, var pievienot pankūku mīklai vai apcept ar sīpoliem flotsky makaronu pagatavošanai. Pusfabrikātu izmanto lazanjas, picas, pildītu papriku, pildītu kāpostu ruļļu gatavošanai. Pildījumu ar citām piedevām izmanto pīrāgu, kūku, pelmeņu un čebureku pildīšanai.

Ko darīt, lai novērstu maltas gaļas pielipšanu pie rokām?

Gaļas vai zivs maluma masa nepielipīs pie rokām, ja pirms katra nākamā kotleta pagatavošanas to labi saputāsiet un rokas ieziepēsiet ar augu eļļu vai ūdeni.

Pirms gaļas cepšanas izmantojiet rīvmaizi vai miltus. Labāka izvēle ir rīsu vai kukurūzas milti, nevis kviešu milti, kas ir rupjāk malti un lēnāk uzsūc mitrumu.

Ja esat gudrs un ieklausāties profesionāļu padomos, varat atrast piemērotu veidu, kā labot kļūdu, vai pagatavot citu ēdienu, kas ir tikpat garšīgs kā kotletes.