Kā noteikt, kad bezē vai bezē ir gatava

Lai pagatavotu bezē vai populāro bezē rullīti ar ogu pildījumu, jums ir jāzina noteikumi par ideālu baltumu saputošanu un jābūt pavārmākslai. Ir svarīgi ievērot cepšanas laiku un temperatūru, citādi kārumi var palikt slapji vai pāržūt.

Meringa un bezē: kāda ir atšķirība?

Vācieši, poļi un angļi joprojām apgalvo, ka bezē receptes radīšanā ir pirmie. Kurš pirmais radīja šo kulinārijas šedevru, nav zināms, taču tas ir saglabājis savu popularitāti kopš XVII gadsimta sākuma.

Bezē ir blīvs putukrējums no olu baltuma un cukura masas, ko izmanto kūku glazēšanai un dekorēšanai, kā arī kūku pārklāšanai.

Bezjē ir gatavs konditorejas izstrādājums, ko gatavo pēc tās pašas receptes kā bezē, to cepeškrāsnī pārvērš cietā stāvoklī.

Ir vairāki bezē veidi:

Franču bezē.
Baltiem baltumiem pievieno šķipsniņu sāls un pakāpeniski iejauc pūdercukuru līdz stingrai putu masai. Šī bezē ir piemērota Ziemassvētku kūku dekorēšanai.

Šveices
Atšķirībā no franču bezē, šveiciešu recepte krējuma baltumiem ar cukuru paredz, ka trauku ar krējumu ievieto ūdens peldē un uzsilda līdz 60°C. Pasterizācija padara bezē stingru, stabilu un vairākas reizes palielina tās tilpumu. Šveices bezē izmanto greznu kūku un Šveices kūku pagatavošanai.

Itāļu vai olbaltumvielu un olu krēms
Saputotajiem baltumiem nepievieno cukuru, bet pievieno plānu karsta cukura sīrupa strūklu. Blīvo masu izmanto kūku sviestam, eklēru pildīšanai, vafeļu salmiņu pildīšanai un cepurīšu cepurīšu apvilkšanai.

Krēmīgo itāļu krējumu ir viegli sajaukt ar sviestu, un tas saglabā formu.

Kā jūs zināt, kad bezēnas ir gatavas?

Kad bezē žūšanas laiks ir beidzies, atveriet cepeškrāsns durvis, izņemiet desertu un ar pirkstu piesitiet virsmai. Ja nav plaisu, garoza ir sacietējusi.

Lai pārbaudītu izstrādājuma iekšpuses konsistenci, pārlauziet kūku uz pusēm. Kad to pārlaužat, tai jābūt kraukšķīgai un pilnīgi sausai.

Kā noteikt, vai bezē rullis ir gatavs

Bezē rullīša pagatavošana atšķiras no bezē pagatavošanas. Kad bezē rullīšus žāvē cepeškrāsnī maksimālajā 100 grādu temperatūrā, bezē cep 130-150 °C temperatūrā.

Lai iekšpusē iegūtu mīkstu tekstūru, bet ārpusē - kraukšķīgu garozu, bezē papildus cukuram un olbaltumvielām gatavo ar kukurūzas cieti. Cepiet bezē ne ilgāk par 30-40 minūtēm, citādi tā nesavīsies.

Ideāla bezē ruļļa struktūra ir blīva no ārpuses un mīksta un maiga no iekšpuses. Ja ar pirkstu piesitīsiet bezē, dzirdēsiet raksturīgu skaņu. Pieskaroties tam nevajadzētu drupināt.

Ideālas bezē noslēpumi

Noteikumi, kā pagatavot stabilu bezē, bezē bezē:

Tīri un sausi ēdiena gatavošanas piederumi
Pirms olu baltumu ieputošanas rūpīgi nomazgājiet un attaukojiet traukus un maisītāja putekļus. Apvāriet ar verdošu ūdeni un noskalojiet ar citrona sulu. Ļaujiet nožūt. Daži pilieni mitruma var izjaukt olbaltumvielu struktūru.

Kvalitatīvas sastāvdaļas
Kad ola ir auksta, atdaliet olu baltumus no dzeltenumiem. Ja produkts ir silts, ir lielāka iespēja, ka dzeltenums iekļūs olas dzeltenumā, kas ir nepieņemami. Silti (22-25°C) nedēļu vecu olu baltumi labāk saputo un ir stabilāki cepšanas procesā.

Lai cukuru pilnībā izšķīdinātu, izvēlieties sausu, smalku granulēto cukuru bez graudiņiem vai pūdercukuru.

Maisītāja ātrums
Vispirms olu baltumus ar cukuru sakult ar zemu miksera ātrumu. Kad veidojas burbuļojošas putas, palieliniet ātrumu, bet ne līdz maksimālajam. Lai pēc cepšanas bezēnas nesadruptu, ar regulāriem starplaikiem pievienojiet pa tējkarotei cukura.

Līdz ar elektrisko maisītāju parādīšanos vairs nav nepieciešami stabilizatori (sāls, citronskābe).

Padoms! Lai pēc izņemšanas no cepeškrāsns novērstu deserta nosēšanos, žāvēšanas laikā neatveriet durvis.

JAUTĀJUMI UN ATBILDES

Pavārmākslas iesācējiem ir jautājumi par gatavošanas niansēm, nosakot, vai bezē, bezē ir gatava.

Cik ilgs laiks nepieciešams, lai izžāvētu bezē?

Žāvējiet bezēnas 2 stundas 70-80 °C temperatūrā vai 1,5 stundas t - 100 grādos. Pēc sacietēšanas izmantojiet konvekciju, lai novērstu plaisāšanu.

Varat izmantot ekspress metodi. Cept izstrādājumu dažas minūtes 200 °C temperatūrā, pusstundu - 100 °C temperatūrā.

Cik gatavai jābūt bezē?

Bezē gatavība ir atkarīga no pīrāgu stāvokļa. Ja tas ir mīksts, olu baltumi pakāpeniski noslīdēs uz leju, kad putukrāsnis tiks pacelts uz augšu. Ja pīrāgi ir vidēji lieli, krēms notecēs tikai pa malām. Cietas virsotnes ir ideāli piemērotas cepšanai. Saputotās olbaltumvielu putas labi saglabā savu formu visu laiku.

Vai es varu cept bezēnas uz silikona cepamā paklāja?

Lai izžāvētu bezēnas, izklājiet cepšanas paplāti ar teflonu, silikona cepamo paklāju vai ar silikonu pārklātu cepamo papīru. Tas ir vienkāršākais veids, kā noņemt bezēnas.

Kāpēc bezēnas ir kā gumija iekšpusē?

Meringas kļūst gumijotas, ja cukurs nav pilnībā izšķīdis, kad tās saputo, un šis process turpinās arī cepeškrāsnī. Tā rezultātā veidosies cukura sīrupa uzkrājums, kas koncentrēsies bezē centrā.

Lai tā nenotiktu, baltumus saputojiet pēc tam, kad tie sasildīti līdz 22-25 grādiem, nevis uzreiz pēc izņemšanas no ledusskapja.

Kāpēc no bezē izdalās sīrups?

Šo parādību izraisa baltuma struktūras traucējumi, kas rodas, pārmērīgi sitot ar maisītāju. Ja bezē konsistence ir gabaliņaina un bez spīduma, produkts ir bojāts. Uz cepeškrāsnī esošās bezē uz virsmas izdalīsies sīrups.

Kāpēc bezē neizžūst?

Bezē garoziņa ātri sacietē iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, neļaujot zem tās esošajam proteīnam izžūt. Lai deserts vienmērīgi nožūtu, ielieciet paplāti aukstā cepeškrāsnī.

Izmantojiet virtuves termometru, lai noteiktu žāvēšanas temperatūru. Vēl viens iespējamais iemesls ir tas, ka nebija pietiekami daudz laika, lai desertu pagatavotu līdz pilnībai.

Ja apgūsiet visas bezē pagatavošanas nianses, uz tās bāzes, pievienojot augļus, šokolādi, krējumu, sieru, riekstus, varēsiet radīt dažādus konditorejas šedevrus.